Проблемы вторичного брожения

Когда у вас в бродильной бочке закончится активная фаза брожения (как еще говорят, главное брожение), это будет заметно по резкому уменьшению выделения пузырьков газа из гидрозатвора. При этом пузырьки все еще могут иногда появляться, но это будет происходить довольно редко. Что же при этом происходит в бочке? К моменту окончания главного брожения дрожжи уже «съели» почти все питательные сахара сусла и уже почти сделали вам вкусное пиво. Теперь они начнут постепенно оседать на дно, и в пиве их будет оставаться все меньше и меньше. При этом дрожжи будут употреблять в пищу некоторые довольно неприятные для вкуса пива вещества, которые к этому времени образовались вследствие различных биохимических процессов. Скорость оседания дрожжей зависит от многих причин. Мы будем еще говорить об этом. Сейчас важно отметить, что при прохладных комнатных температурах (19 °С) некоторые дрожжи за пару недель после окончания главного брожения могут лечь на дно практически все без остатка. 

Что такое вторичное брожение

Вторичное брожение – это важный технологический прием домашнего пивоварения. После завершения главного (активного) брожения пиво переливается во вторичный ферментер – такую же чисто вымытую и продезинфицированную бродильную емкость, точную копию первичного ферментера. Главными вопросами при этом являются целесообразность такого перелива и продолжительность выдержки пива на вторичном брожении.

Обратимся к литературе, в статье о первом эле «How to Brew Your First Beer» Палмер пишет:

«Выдержка пива в ферментере в общей сложности две или даже три недели будет частью длинного пути к улучшению качества пива. Это также даст достаточно времени для выпадения большего количества осадка перед розливом в бутылки, и в результате получим более чистое пиво».

И далее там же:

«Простой эль из экстракта не нужно переливать во вторичный ферментер».

И предупреждение:

«Использование двух стадий брожения требует хорошего понимания процесса брожения. В любом случае перелив пива может иметь неблагоприятные последствия в виде взаимодействия с кислородом и риска заражения».

Ответ на вопрос о целесообразной продолжительности вторичного брожения кроется в большей степени в тех дальнейших действиях, которые планирует предпринять пивовар для карбонизации (газирования) своего пива. Либо он будет добавлять специальные дрожжи для дображивания (вместе с питательным суслом) в бутылках или бочке, либо просто вносить дополнительные сахара – праймер, либо будет насыщать свое пиво углекислым газом из баллона. Либо, наоборот, постарается воспользоваться тем остаточным сахаром в разливаемом пиве и теми дрожжами, которые остались от главного брожения и дображивания – вторичного брожения.

Концентрация дрожжевых клеток и карбонизация пива

Если добавление дрожжей не предполагается и баллон с СО2 отсутствует, то с вопросом продолжительности вторичного брожения непосредственным образом связана проблема наличия дрожжей во вторичном ферментере. То, что дрожжи есть на дне ферментера, видели все пивовары, кто пользует вторичный ферментер. Возможно, это и сбивает с толку. Вон сколько их там лишних в унитаз выливать надо. Но на самом деле если посмотреть в микроскоп не на осадок, а на собственно жидкую фазу (пиво), очень чистую после 2-х недель вторичного брожения, то вы увидите пустоту. Клеток нет. Конечно, многое зависит от расы дрожжей – какие садятся лучше, какие хуже, от температуры пива, не могу судить обо всем разнообразии, но мне это и не нужно. Я точно знаю, что при некоторых условиях мои дрожжи к концу второй недели полностью ложатся на дно.

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

 

Реклама

комментария 22

  1. Актуально и по теме, мегареспект за блог. Поделюсь своей статистикой по поводу вторичного и созревания, сейчас на созревании (уже 3 месяца) стоит лагер (лагерные дрожжи) и коричневый эль (Нотингем). Так вот, самый лучший вкус у них был две недели назад, теперь 2/3 всего этого добра начало потихоньку портится. Если взять 5 бутылок одного сорта, то одна из 5 очень вкусна, а остальные 4 начинают в различной степени менять свой вкусовой профиль, в основном оно начинает кислить, у некоторых появляется вишневый вкус. Гарантированно заражение виновато и недовыброд пива на вторичном. А еще надо отказываться от ведер ТБ и переходить на конический ферментер, иначе заражения не избежать и не обеспечить стабильность вкусового профиля пива в течении желаемых 6-12 месяцев.

    • Я хотел поинтересоваться на счёт конического ферментера. Где покупать собираетесь? Подскажите пожалуйста. 🙂

  2. Здравствуйте Уважаемый Александр, опять пишет Вам старый самогонщик и начинающий пивовар Юрий 🙂 У меня вызывает некоторое недоумение существующая практика домпивоваров (а я тщательно изучаю их переписку на тех форумах которые мне удалось найти) по технологии брожения, точнее деление на фазы: главное брожение, вторичное брожение, карбонизация. В книге Технология солода и пива, коллектива чешских авторов 1958 года издания везде рассматривают две фазы: главное брожение и дображивание с одним переливом на дображивание (которое, правда, делят на непосредственно само дображивание и созревание. Я эту книжечку почитываю лет 15, интересно, почему Кунце не придумал для своего труда иного названия :).Так вот, я так и делаю, после главного, приблизительно трое суток, брожения переливаю пиво в герметичную тару и через пару недель наслаждаюсь своим творением, стараюсь делать это без добавления глюкозы, на остаточном сахаре, меня так чехи учили 🙂 не пойму, зачем переливать на какое-то вторичное брожение, ждать чего-то, а затем опять добавлять сахар и дрожжи? Кстати, в этой статье Вы пишете, что и Кунце говорит о том же. Удивляет технология закрытого брожения с гидрозатворами!!! Вспомните, Кунце и мои любимые чехи пишут о том, что необходимо каждые 3 — 6 часов снимать дрожжевую пену, в старину пиво просто бродило в бочке без пробки и пена просто сама выходила, а пивовар только доливал бочку суслом или водой, так же сейчас делают и «тупые» американцы (сбраживают сусло в конусных бутылях из под воды, доверху наполненных суслом и широким шлангом. через который и удаляется пена) все гениальное — просто. Очень бы хотелось узнать Ваше мнение по этим вопросам. И уж совсем наберусь наглости и позволю не согласиться с Вашим ироничным отношением к холодильным тарелкам, высказанным пару лет назад на форуме Тедди Бира, чехи утверждают, что окисление сусла, так необходимое для правильного пенообразования и улучшения вкуса возможно только при высоких температурах сусла, что и происходит на тарелках, а эффективная аэрация возможна при низких температурах, после охлаждения, это два разных процесса, Поразила как очень опытный домпивовар, не то, что я начинающий недоучка, называет фотографию обычной холодильной тарелки на чердаке пивоварни, емкостью для сбраживания бельгийских ламбриков, основываясь на том, что в крыше оставлены большие щели и ни кто его не поправил. (Да простит меня этот человек, если вдруг прочтет мою писанину :)) И последнее, очень бы хотелось узнать Ваше мнение о сроках хранения домашнего «верхового» пива. и чехи и Кунце пишут о его небольшой биологической стойкости и необходимости быстрейшего употребления. А вот все доки домашнего пивоварения в один голос твердят о больших сроках его хранения, у Вас я этого, правда, не читал. Возможно, плотное, с высокой степенью сбраживания и будет долго стоять, а вот то, что у нас любит народ 🙂 ординарное пиво, вроде чешского Праздроя, крепостью 3 градуса и начальной плотностью 13% как оно? Заранее благодарен. если поделитесь своими соображениями, начинающий пивовар и самогонщик со стажем, Юрий

  3. Очень благодарен за подробный ответ. Очень бы хотелось, чтоб мы с Вами дожили до того времени, когда «наша страна догонит и перегонит Америку» простите за хрущевский термин, и настоящие любители пивоварения смогут встретиться где-нибудь на теплом берегу моря, в том же Сочи (в качестве альтернативы выставок профессионалов), смогут угостить друг друга своими творениями, в меру, естественно 🙂 и в спокойной обстановке поделиться методами и наработками в области пивоварения. Правда ничего не происходит само собой. Для этого понадобится время, усилия и деньги (как всегда). Такое общение в течение 2-3 дней заменит по эффективности годы переписки на форумах. Я из Краснодара и не могу найти здесь никого с кем бы можно было поговорить на эту тему, поэтому и начал писать Вам. Еще раз спасибо за ответ. Простите, есть бредовая идея 🙂 нельзя ли используя ВАШ АВТОРИТЕТ, на этом блоге или еще где-нибудь создать поисковую страничку, где все желающие могли бы обмениваться адресами для общения и обмена опытом, это стало бы первым шагом к пивному фестивалю пивоваров-любителей…

  4. Добрый день , Александр. С наступающим Новым годом. Давно Вам не писал, хотя незримо общаюсь с Вами частенько))) благодаря Вашим статьям.
    Возник чисто практический вопрос — изготовление ферментера. По некоторым сображениям ЦКТя не рассматриваю. Меня интересует емкость на 250 литров(50х50х100) с плоским дном, с рубашкой охлаждения(зимой нагрева) и утеплением. Сложность в том, что мне очень хочется периодически залазить в бродящее пиво для снятия взвесей, поднявшихся дрожжей в стадии лог-фазы(тех расс, которые это делают и т.д.) Мне знакомо Ваше мнение о ненужности этого процесса))) и я его уважаю, но делать буду по своему. Так вот, делать это я хочу в «стерильных» условиях и ничего кроме как поместить над бродильней маленький ламинарный шкаф(он же крышка) мне в голову не приходит. Соединять его буду через квадратный флянец.В нем будет жаропрочное стекло(дезинфицироваться будет паром) для наблюдения и пару герметично закрывающихся-открывающихся отверстия для рук. С подачей во внутрь стерильноо воздуха в момент моего вмешательства. Штука выходит очень дорогая и мне бы не хотелось выкинуть деньги на ветер)))
    Возможно Вам встречались какие-либо аналоги подобного устройства? Буду признателен,если поделитесь своим опытом или аргументированно раскритикуете мою затею…

  5. Дбрый день, Александр. Спасибо за ответ, содержащий «мысли в слух» не по существу вопроса))). Ведь мне и хотелось посоветоваться…Задумку Вы правильно поняли. Единственно я думаю подавать не воздух а углекислоту, с предосторожностями против отравления. Изготовлю — отпишусь.

    И совсем уж не по теме: не могли бы Вы подсказать штам дрожжей, с ярко выражженным ароматом, как S-33, но чисто верховые, чтоб поднимались в конце вверх, плотной шапкой, как US-05 например.Я знаю, что сухие дрожжи это не для Вас, но я начинающий, так что мне простительно)))

  6. Добрый день Александр!
    Вот уже несколько лет по вашим записям варил для себя пиво, ЦКТ у меня БЫЛ бутыль 20 л. с крышкой из капролона. Недавно он лопнул у меня в руках излив из себя на пол кухни только что приготовленное молодое пиво.
    Наше местное предприятие (делают хорошие самогонные аппараты) пообещали изготовить ЦКТ несколько штук на пробу (уже не я один их просил).
    Скажите какие вещи нужно учесть в новом ЦКТ.
    На крышке предохранительный клапан и выход газа.
    Конус от 60 до 90 градусов что посоветуете?
    Снизу конуса слив, сбоку слив пива.
    Нужен ли термометр? Манометр?
    Желательно ли визуализация наполненности?
    Что посоветуете, какие моменты нужно учесть?

  7. (С) «Если вы задали на первичное норму для вашей плотности, то не нужно диацетильных пауз в виде длительного вторичного брожения. Дрожжи быстро в конце первичного брожения подъедят свои резервы. Потом быстро и качественно съедят праймер, и ничего не достанется этим самым лактобациллам и диким дрожжам»

    Александр, здравствуйте! Очень соблазнительно отказаться от вторичного ферметера. Но вот какие сомнения.
    На стадии вторичного брожения в ферментере происходит дображивание пива, а не только переработка дрожжами побочки. Дрожжи доедают «длинные» сахара, которые вполне себе сахара, просто в первую неделю дрожжи откладывали их на потом. Эту то задачу стоящую перед дрожжами на втор. брожении Вы кажется не упоминаете в своей статье. Если бутилировать сразу после недели первичного брожения, то в бутылках окажется пиво, которое набрало только 2/3 окончательной плотности и длинные сахара дрожжам еще предстоит доесть. Палмер, по-моему на это и делает упор, сравнивая дображивание в бутылках и вторичное брожение ферментере: в бутылках, под давлением, в ограниченном объеме от дрожжей требуется не только очистить пиво от побочки, но сначала доесть длинные сахара. А для этой то задачи условия в ферментере подходят лучше. А потому Палмер и ждёт от втор. брожения качественную, законченную ферментацию. А уже потом – в бутылки. Что Вы на это скажете? Спасибо.

    • Я процитировал отрывок из Вашей статьи: «Дрожжи быстро в конце первичного брожения подъедят свои резервы. Потом быстро и качественно съедят праймер, и ничего не достанется этим самым лактобациллам и диким дрожжам». Из цитаты прямо следует, что Вы считаете допустимым в конце первичного брожения разливать пиво в бутылки и добавлять праймер. Я попросил прокомментировать мой аргумент о том, что процесс ферментации на момент окончания первичного брожения ещё не закончен и в молодом пиве ещё присутствуют ферментируемые сахара. Притом не в «исчезающе малой» концентрации. Говоря это, я опираюсь на то, что прочитал в книге Палмера, на которого Вы ссылаетесь (Глава 8.2.3 Secondary or Conditioning Phase. `The Secondary Phase allows for the slow reduction of the remaining fermentables. The yeast have eaten most all of the easily fermentable sugars and now start to turn their attention elsewhere. The yeast start to work on the heavier sugars like maltotriose`. И мне кажется что Палмер не согласился бы с Вашим тезисом, о том, что на этом этапе «остаточные концентрации мальтотриозы исчезающе малы». В его версии дрожжи начинают над ними работать после фазы первичного брожения.
      А потому я высказался, что для продолжающегося процесса переработки дрожжами сахаров в спирт лучшими условиями будет вторичный ферментер а не укупоренная бутылка с праймером. Аргумент Палмера: глава 8.5 Secondary Fermentor vs. Bottle Conditioning. `… it is logical that the greater yeast mass in the fermentor is more effective at conditioning than the smaller amount of suspended yeast in the bottle. This is why I recommend that you give your beer more time in the fermentor before bottling. … If the beer is bottled early, i.e. 1 week old, then that small amount of yeast in the bottle has to do the double task of conditioning the priming byproducts as well as those from the main ferment. You could very well end up with an off-flavored batch).
      Я сравниваю Ваши доводы с тем, что читаю у Палмера, потому что вижу противоречие. Я … хочу только получить подтверждение что Ваши данные противоречат его, а не то, что я неправильно понял статью. Притом не настаиваю что он «правее» в этом вопросе чем Вы, и «объективные научные данные полученные разными авторами в результате скрупулезных измерений».

      • Для любого человека, книга и автор, которые ввели его в тему является авторитетной. Изложенная Вами информация и аргументы конечно заставляют пересматривать принципиально важные вещи, уже взятые за аксиому. Поэтому и возникают вопросы, по типу «что, даже Палмер здесь неправ?» и ответы «да, даже Палмер». Так что развеивать мифы — труд, требующий терпения 🙂
        Спасибо за комментарии.

  8. Александр, буду благодарен еще за некоторое внимание. Дайте совет: в верном ли направлении я пойду, если изменю схему брожения следующим образом. После 1 недели в бродильном баке не переливать эль на двух-трёх недельное вторичное брожение, а выдерживать пиво в одной ёмкости общим сроком брожения 2 недели, перед бутилированием? (свои манипуляции могу проводить с шагом в 1 неделю, по выходным).

    • А что будет сигналом, на что ориентироваться при оценке вкуса, мутности, остаточного сахара?

      В инструкциях всё просто — выждал время, убедился что булькать перестало, пиво стало прозрачным — и вперёд. А если оседание дрожжей — не цель, потому что они нужны в достаточном количестве в бутылке чтобы не дать шанса биоте, то не понятно на что ориентироваться при оценке мутности… Голова кругом

  9. Всё как для сержанта. Спасибо. Надеюсь наша переписка поможет кому-то ещё.

  10. Думаю поступать так: когда всё пиво разлито по бутылкам и перед тем, как завинчивать на них крышки: открывать бродильный бак, брать маленькой ложечкой 0,25 мл дрожжевого осадка и погружать его в каждую 1л. бутылку через горлышко.

    Покупка рефрактометра и ЦКТ пока не предвидится, и с тем оборудованием, которым я пользуюсь, я решил отказаться от перелива на вторичное брожение, сократив общее время перед розливом в бутылки с 4 — 5 недель до 1-2; разливать пиво в бутылки буду сразу из бродильного бака, через кран в нём, а не через сифон из бутыли для вторичного брожения, как делал раньше.

  11. Александр добрый вечер. Вы используете устройсво для розлива по стеклянным бутылкам, а не выясняли сроки хранения пива если всё мылось и стерилизовалось. На Ваш взгляд пиво на шишковом и на гранулированном хмеле сильно различается по вкусу. Можно ли из сухой пачки дрожжей получить заразу, тем самым вы и добиваетесь на чашках петри чистой культуры из за этого.

  12. Здравствуйте Александр! А что, если оставлять пиво на дображивание на 2 недели, а при розливе по бутылкам добавлять сухие дрожжи той же марки, что были использованы при основном брожении? Необходимое количество можно примерно расчитать — сколько сухих дрожжей в мг необходимо на 1 бутылку и на определённое количество праймера — в зависимости от того, какой праймер используется.

  13. Здравствуйте Александр!Если наливать пиво из цкт с помощью биргана какое давление должно быть в цкт и температура пива перед разливом. Везде пишут больше газа ниже температура хватит 0.5 и температура допустим 2-5 градуса (пиво обычный светлый эль) Смотришь в магазинах на манометре 2 атм; пьёшь с бирмашины 0.8 атм класное пиво Забыл при розливе с цкт компенсировать давление балоном с каким давлением.

  14. Александр, в инструкциях и рецептах по домашнему пивоварению часто подчеркивается необходимость длительного созревания пива и важность этого этапа для вкусовых качеств. Общая идея – чем более крепкое пиво готовится, тем более долгое созревания необходимо для того, чтобы в пиве раскрылся весь потенциал данной рецептуры (говорится, например, о созревании Russian Imperial stout от 6 мес.)
    В своих статьях вы приводите обоснование всех этапов технологии и операций с точки зрения знаний о реальных процессах, которые с ними связаны.
    По этой причине я задался целью найти у Вас информацию, о том, что происходит в пиве в процессе созревания и практические выводы на ее основе. Я могу ошибаться, но на этой теме Вы особенно не останавливаетесь по той причинение, что единственной целью созревания Вы считаете устранение микробиологических косяков производства. Так ли это? И если Вы решите приготовить тот же Russian Imperial stout на своем оборудовании, станете ли Вы его выдерживать? Сколько по времени и с какой целью? Спасибо.

  15. Значит, если я правильно понял Ваш ответ, для высокоплотного пивоварения длительное созревание показано (хоть и не с целью исправить огрехи изготовления, и процессы идут без участия дрожжей, по аналогии с тем, как набирает вкус вино).
    С одной стороны очень убедительны Ваши оценки вкуса собственного пива, которое Вы употребляете уже через 2 недели после варки. С другой стороны Вы кажется соглашаетесь, что барливайн и императорский стаут выигрывают от созревания. Вот и интересно, где же проходит эта грань: высокплотное / традиционное пиво. В этом смысле с барливайном и легким лагером все понятно. А вот бельгийский сухой эль 6,5 % алк. — это высокоплотное? А 8%-ному стауту полезно вызревать неск. месяцев?
    И какое пиво называется высокоплотным: с высокой начальной или высокой конечной плотностью?
    Надеюсь вы немного затронете этот вопрос в статье.

    Спасибо.

  16. Здравствуйте, Александр.
    Хочу свой восторг по поводу вашего сайта, очень содержательный, познавательный, очень полезный особенно для начинающих пивоваров вроде меня.
    Варю только эли с использованием сухих верховых дрожжей с регидрированием в кипяченной воде.
    Буду признателен если сможете ответить на мои вопросы.
    Хотелось бы знать следующее:
    1. Влияет ли как нибудь на вкус или порчу сусла во время охлаждения сусла после кипячения. Т.е. если остужаю примерно 50 минут, с помощью обычного чиллера, просто многие охлаждают его за 20 минут. Как эта разница во времени может повлиять?
    2. Брожение идет при плавающих температурах 15-16 С — ночная, дневная 17-19С, как реагирует на это дрожжи и вляет ли это как то на вкус сусла.
    Заранее спасибо!

    • А где и как подписаться. Я начинающий. Вопросов море, в нэте столько «спецов», что только диву даешься.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s