Стандартные инструкции для начинающих пивоваров, или как не надо делать

Обычно компании, продающие наборы для домашних пивоваров, предлагают инструкции по приготовлению. Конечно, для того чтобы досконально разобраться, как сварить свое первое пиво, нужно прочитать не только инструкции. В этом отношении может оказаться весьма полезной библиотека сайта компании «Тэдди Бир». Там, в частности, имеется и довольно интересная статья «Этапы становления пивовара», но она слишком коротка, к сожалению. К тому же в ней приведен не самый простой метод домашнего пивоварения. Описанным там способом можно получить очень хорошее пиво и даже завоевать какой-нибудь приз на конкурсе домашних пивоваров. Но об этом мы поговорим подробнее в другом разделе.Для приготовления первого пива лучше использовать охмеленный экстракт. Это может быть, например, любой продукт из линейки «John Bull» компании International DiaMalt Co. Ltd. Либо аналогичная продукция иного производителя солодовых экстрактов для домашнего пивоварения. Теперь вернемся к инструкции с сайта «Тэдди Бир» по пунктам.

2. Необходимо тщательно проделать именно две операции: мойку оборудования и его дезинфекцию. Тщательную мойку обычно осуществляют сразу, после того как оборудование было использовано по своему прямому назначению. Бродильную емкость – после завершения брожения и перелива пива в бутылки или другую емкость. Бутылки –непосредственно после того как пиво было выпито. Для этой цели подойдет любое моющее средство, не содержащие ароматических веществ с резким запахом. В противном случае пластик вашей бродильной бочки может долго хранить неуместные для пива запахи. Дезинфекция осуществляется растворами различных дезинфицирующих средств непосредственно перед использованием оборудования. Это могут быть, например, таблетки «Neodisher CL». Слово «простерилизуйте» использовано в этом контексте неверно, таким раствором можно «продезинфицировать», но это сути дела не меняет. Однако ополаскивать лучше кипяченой водой – вскипятите ее в кастрюльке заранее, но можно воспользоваться и горячей.

3. Это самый «вредный» пункт. Слово «сахар» перекочевало в инструкции на русском языке из американских источников. Но вот в чем проблема, в США оно часто обозначает кукурузный сахар, который в принципе отличается от тростникового или свекловичного, потому что содержит не сахарозу, а глюкозу. Для домашнего пивоварения это принципиальное отличие. Никогда не используйте свекловичный или тростниковый сахар! (Специальные сорта такого сахара используют лишь для придания пиву специфического вкуса). Вместо этого лучше взять 1 кг глюкозы. Развесную (сухую, не раствор) глюкозу можно купить в аптеках. Еще лучше, если вы откажетесь от применения сахаров и глюкозы и сразу будете использовать в качестве дополнения к вашему охмеленному солодовому экстракту неохмеленные экстракты жидкие (LME) или сухие (DME).

4. Я также кипятил и солодовый экстракт (10-15 мин.) в другой кастрюльке (литров 5). Это особенно важно, если вы используете не фирменную упаковку, гарантирующую стерильность содержимого. Эту операцию полезно проделать и для добавления ароматического хмеля. Можно использовать гранулированный пивоваренный хмель. Его нужно (10-20 г) положить в полотняный мешочек и прокипятить с суслом или глюкозой минут 5. На этой же стадии можно использовать и специальные сорта зернового солода. Однако для приготовления первого пива этого делать не стоит. На эту тему у нас будет специальный и подробный разговор в другом разделе. Помните, прежде чем добавлять экстракт из банки в кипяток, кастрюлю нужно снять с плиты, и тщательно перемешать раствор экстракта, чтобы ничего не прилипло ко дну кастрюли, во избежание подгорания.

6. Какую воду лучше всего использовать? Когда-то я много экспериментировал с водой – ездил в разные места, брал из родников, колодцев и пр. Потом мне это надоело, и я стал пользоваться водой местной водяной компании в 19 литровых пластиковых бутылках. Она достаточно мягкая и чистая для целей пивоварения. Если у вас есть фильтр обратного осмоса, можно воспользоваться водой из фильтра. Но не используйте фильтрующие элементы, содержащие соединения серебра. Помните, что пивоваренная вода должна стать основным компонентом среды, благоприятной для жизни дрожжей. Как видно из текста инструкции, хорошо еще иметь термометр.

7. Очень плохой пункт. Так делать, конечно, можно, если есть «железобетонная» уверенность, что дрожжи свежие и живые, что бывает не всегда, к сожалению. Нужно  понимать, что, даже имея очень хорошие ингредиенты, плохими дрожжами можно испортить все. А сухие дрожжи (и жидкие тоже), увы, портятся со временем. Для того чтобы иметь уверенность в дрожжах, нужно, во-первых, иметь запасной пакетик. Об этом нужно побеспокоиться заранее. Перед тем как сухие дрожжи задавать в пиво, их нужно регидрировать. Я делал это так. Кипятил воду (грамм 100-150) в какой-нибудь небольшой посудине. Добавлял туда солодовый экстракт или ложку (чайную) глюкозы, опять доводил до кипения, остужал в кастрюльке с холодной водой до 35–37 градусов (закрывая сверху посудину с раствором чистой тканевой салфеткой, проглаженной утюгом), а потом рассыпал дрожжи по поверхности (не забывая вернуть салфетку на место). Если за 15–30 мин дрожжи поднимаются шапкой, значить все в порядке и можно добавлять в сусло. Пакетик с дрожжами перед применением нужно подержать при комнатной температуре не менее часа. Хранить дрожжи необходимо в холодильнике.

8. Здесь опущен один очень важный момент – аэрация сусла с дрожжами. Он особенно важен, если вы кипятили весь объем жидкости (например, вы не уверены в вашей водопроводной воде). Для размножения дрожжей очень важно, чтобы сусло содержало достаточно кислорода. Самый простой способ аэрации – потрясти бочку. Под крышкой содержится достаточно воздуха, чтобы дрожжи чувствовали себя хорошо. Советуют трясти бочку – пока есть силы. Я думаю, что минут 15 с перерывами достаточно. Необходимо отметить, что на всех следующих стадиях кислород вреден для пива. И еще один момент, залейте в гидрозатвор немного дезинфицирующего раствора вместо воды. Только старайтесь лить немного (например, из столовой ложки), чтобы раствор не попал в бочку.

10. Когда можно разливать пиво? Сразу после окончания главного брожения? Или пиву еще нужно дать некоторое время? На этот счет существуют разные мнения. Одно из них представлено в обсуждаемой инструкции «Тедди Бир». Другое заключается в том, что пиво необходимо перелить из бродильной бочки в другую – такую же чистую и продезинфицированную емкость, для вторичного брожения или дображивания. По моему мнению,пиво лучше подержать безо всяких переливов несколько дней (до одной недели) при прохладных комнатных температурах, чтобы дать дрожжам частично осесть. Затем действовать по инструкции, но не использовать сахар. На этой стадии не нужен и мед. Лучше всего подойдет раствор солодового экстракта (в крайнем случае, можно использовать глюкозу). Раствор нужно прокипятить и охладить. Почему-то в инструкции не написано, что бутылки и пробки так же, как и ранее бочку, нужно продезинфицировать вашим раствором из таблеток и ополоснуть кипяченой водой. Подготовленные таким образом бутылки лучше прикрыть проглаженным полотенцем.

На тему первого пива есть интересная статья, правда на английском языке: How To Brew Your First Beer (автор John J. Palmer),  которая мне очень помогла в свое время. Если с английским языком нормально, то, вероятно, имеет смысл потратить время. Хотя первое пиво можно сделать и без этого.

Реклама

комментария 254

  1. Где аргументы?

  2. Зачетный пост, спасибо!

  3. Твой страничка прекрасный, всему офису интересно было читать

  4. Автору спасибо, продолжайте нас радовать!

  5. Интересный материал, спасибо!

  6. Хм… Мне кажется, об этом пишут уже на каждом блоге 🙂

    • Очень может быть, но дело в том, что подобный текст мне не однократно приходилось отправлять вопрошающим пивоварам. Теперь у меня есть возможность отправлять ссылку…

  7. Александр, спасибо за Ваш труд.
    Собственно у меня вопрос по пункту 3. Пищевую глюкозу не смог найти в нашем городе, медицинскую нашел только в одной фирме по цене 1050 руб/кг. А если выбирать из 2 «зол»: свекловичный или тростниковый (коричневый) сахар?

    • Вы можете купить в Новопермском пивоваре, например, светлое (Light), 6 кг весовое, НЕохмеленное концентрированное сусло 1300 руб за 6 кг. Это будет гораздо лучше глюкозы и тем более, свекловичных и тростниковых сортов сахара. Этот экстракт можно добавить (от 1 кг и более) к любому охмеленному экстракту, из которого Вы планируете делать пиво. Дополнительный солод придаст вашему пиву «тела» и вкуса, которых всегда маловато при использовании глюкозы. Кроме сбраживаемых сахаров, которые превращаются в конечном итоге в спирт и углекислый газ, сусло содержит различные декстрины и другие вещества, которые придают пиву присущий этому напитку вкус и плотность.

  8. Спасибо за ответ. Сусло я закажу обязательно, но попозже. А пиво хочется поставить бродить уже сегодня, тем более что минимальный набор оборудования и ингредиентов я уже приобрел. Вообще, я так понял, что специфического запаха не уменьшится, если буду использовать тростниковый сахар?

    • Попробуйте. Многие пивовары делали свое первое пиво с использованием обычного сахара, кто свекловичного, кто тростникового. Я начинал также. И, признаться, был очень удивлен, что получилось у меня в первый раз именно пиво. Ни с чем другим это перепутать было невозможно. Сейчас мне трудно судить о качестве того самого первого своего пива, но впечатления у меня остались самые приятные. Все с большим удовольствием было выпито без остатка. Сделайте – будет с чем сравнивать впоследствии.

      • Александр, добрый день. Я варил пиво из всех сортов Тедди Бир. Вместо сахара использовал фруктозу. Дрожжи тоже давали хорошую шапку. Но вопрос в следующем: почему получилось пиво с явно выраженным винным привкусом?

      • Вначале о том, что есть что. Сахар это бытовое название сахарозы. Что тростниковый сахар, что свекловичный содержат один и тот же дисахарид – сахарозу.

        Известны и другие дисахариды — мальтоза, лактоза и пр. Все они являются изомерами и имеют одну и ту же формулу, однако их строение различно.

        Пивовара должна в первую очередь интересовать мальтоза, ибо именно этот дисахарид является важнейшим компонентом пивного сусла и солодового экстракта.

        В чем отличие сахарозы и мальтозы? Мальтоза состоит из двух остатков глюкозы, сахароза из глюкозы и фруктозы.

        Состав сахаров пивного сусла (примерно) таков: глюкоза, фруктоза — 9%, сахароза — 6%, , мальтоза — 41%, мальтотриоза – 14%, мальтотетроза — 6%, декстрины — 22%. Дрожжи потребляют сахара последовательно — с начала и почти до конца списка. Присутствие моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в больших количествах, может задержать процесс перехода к потреблению мальтозы или же совсем остановить брожение на этой стадии. Фруктоза потребляется клетками медленнее глюкозы по этой причине при больших начальных концентрациях — всегда остается в пиве.

        Для того чтобы избавиться от посторонних вкусов и ароматов, нужно взять правильные клетки пивных дрожжей (в нормальных кондициях) и создать им благоприятную питательную среду в виде нормального пивного сусла. В результате может получиться пиво с нормальной вкусовой гаммой. В противном случае — вряд ли.

  9. Доброе утро, Александр! Моё уважение Вам за столь глубокий подход к домашнему пивоварению!
    Задавал вопрос Вам на форуме ТБ, но очевидно там Вы не появляетесь… Поэтому решил спросить здесь, уж не взыщите) Решил поставить своё первое пиво из концентрата. Хочу обойтись одним ферментером, т.е. не переливать на вторичное брожение во второй ферментер, дабы снизить риск контаминации. Так вот, интересует ваше мнение, на сколько можно увеличить срок главного брожения с целью более полного осаждения дрожжей? Не повлияет ли в этом случае автолиз на вкус будущего пива? Возможно ли во избежание подобных проблем просто снизить температуру сусла (скажем до нижнего предела +18градС) на следующие 7 дней? Спасибо!

    • Если использовать ферментеры с кранами и следовать советам из публикаций на этом блоге, то особого риска контаминации и аэрации при переливе нет. Правда появляется необходимость дезинфицировать второй ферментер и шланг. Вопрос в том — требуется ли этот перелив? Какие есть резоны его делать?

      Если используется стартер и приличные дрожжи, иными словами обеспечивается необходимая норма задачи дрожжей (около 10 млн клеток на мл сусла), то главное брожение эля — дня три.

      Что такое эти 10 млн/мл? Один грамм сухих дрожжей — около 5 млрд/грамм. Для 24 литров сусло нужно 240 млрд клеток — получается 50 грамм сухих дрожжей. Производители дрожжей Nottingham советуют, насколько я помню, — три пачки по 11 грамм каждая, что даст немного меньше, но этого тоже достаточно. 6-7 мл/мл живых клеток, вероятнее всего, дадут прекрасный результат.

      Зачем нужен стартер? Это, во-первых, страховка — вдруг дрожжи хранились неправильно или слишком долго, и большая часть клеток погибла. Во-вторых, стартер позволяет обойтись одним пакетиком дрожжей вместо трех.

      Вернемся к брожению. Убрать дрожжи из бродильной емкости до окончания главного брожения невозможно — они плавают и питаются. По окончанию питательных веществ начинают слипаться в комочки и садиться на дно. Когда дрожжей много, быстро произойдет уменьшение рН сусла, что способствует быстрому осаждению взвесей различной природы. Не вдаваясь в подробности — это обеспечит будущую прозрачность пива.

      Хорошие дрожжи осядут за три-четыре дня и в пиве их останется около четверти миллиона на миллилитр. Если ферментер охладить — сейчас зима и это сделать не сложно, — дрожжи осядут еще быстрее. Я сливаю осадок с дрожжами порциями из нижнего крана своего ЦКТ. Однако самый большой слив — последний. Он примерно равен по объему всем предыдущим. Признаки автолиза — характерный запах и вкус присутствует в пиве, которое сливается с дрожжами (можно попробовать после отстоя). Присутствует это в разной мере: с одними дрожжами заметно, с другими — нет. В пиве, которое остается в емкости уловить что либо подобное мне не удавалось.

      Если бы я делал пиво в бочке с плоским дном, я не стал бы переливать. Я бы дождался естественного оседания дрожжей или ускорил его охлаждением. Потом я бы дезинфицировал КЕГ и перелил пиво без риска контаминации и аэрации — трубка фитинга внутри КЕГа достает до самого дна и аэрации при переливе не происходит, (даже если КЕГ не продувать СО2). Далее я бы поставил пиво в холодильник или погреб. Через неделю установил разливочную головку, кран, подключил баллон с СО2 и слил первые 300-400 мл мутного пива — это осадок со дна бочки. Все — пиво готово, можно пить! Необязательно иметь большой баллон с углекислотой — есть маленькие баллончики (как в ранишние времена для сифонов газированной воды) и редукторы для них с регулятором и ниппелем. У меня первое время было лишь такое оборудование и один единственный КЕГ.

      Маленькими баллонами трудно добиться надлежащего уровня карбонизации. Поэтому, при соблюдении правил препятствующих возникновению контаминации, можно использовать праймер — раствор сахаров: жидкий солодовый экстракт, сухой экстракт, глюкозу. Если ваше пиво не подхватило кокой-нибудь посторонней дрожжи, вкус после карбонизации не испортиться. Я заливал раствор глюкозы в колбу, затыкал ее пробкой со штуцером для шланга, кипятил немного на плитке, остужал и заливал содержимое в КЕГ. Если имеется санирующий фильтр (для аэрации сусла) то для перелива можно сделать из пары трубок сифон и воспользоваться компрессором (аквариумный вариант также используется для аэрации сусла). Этот же фильтр не позволит колбе при остывании хватануть воздуха с контаминантами.

      Если фильтров нет, то подойдет шланг смоченный изнутри дезинфицирующим средством — я писал об этом в статье «Азы микробиологии…».

      Вот так бы делал я.

      Еще я бы использовал (наряду с солодовым экстрактом) спец солода: карамель, шоколадный и прочие подобные. Их не нужно затирать, только смолоть и подержать в горячей воде — довести до кипения. На форуме ТБ я когда-то открывал ветку — «Просто добавь зерна», там были приведены соответствующие рецепты пива.

      Я глубоко убежден, что с помощь пластиковой бочки для брожения, банки охмеленного жидкого экстракта, (плюс, возможно, некоторого количества сухого) и спец солодов можно делать пиво на кухне, не затрачивая при этом 4-5 часов на затирание, фильтрование и кипячение с хмелем всего объема сусла. Результат, при соблюдении тех правил о которых я уже давно пишу, также будет быстрым, и что самое главное — прекрасным по качеству.

      Если что-то непонятно, я готов отвечать на вопросы. Меня эта тема самого очень интересует — ведь я когда-то делал только экстрактное пиво. Возможно, я с помощью еще одного бывшего участника форума, сделаю пару подобных варок в ближайшем будущем (или приму в них участие в качестве фотографа) и опубликую подробный отчет о результатах и тонкостях приготовления.

      Вот те предметы, о которых я упомянул выше: КЕГ, разливочная головка, кран и редуктор для маленьких баллончиков.
      КЕГ с краном

  10. Александр, спасибо большое за развернутый ответ! Крайне познавательно. Если не трудно опишите пожалуйста рецепт приготовления стартера (сколько сусла брать на 2л? сколько глюкозы, если надо? в течении какого времени разбраживать, чтобы достичь необходимой численности? Мешалки к сожалению пока что нет, планирую на первый раз обойтись встряхиванием для аэрации).
    Так же уточните пожалуйста сколько, ориентировочно, дней нужно будет продержать пиво при сниженной температуре для наиболее полного осаждения дрожжей и взвесей?
    И еще вопрос, каким качеством (в общем случае) обладают те дрожжи, что идут в наборах Muntons? Один из этих наборов буду брать для своего первого раза (скорее всего Nut Brown Ale либо Irish Style Stout).

    • Александр, и еще вопросик. Имеет ли смысл применить какой либо осветлитель для экстрактного пива? Скажем если я решу вскипятить Мунтонс с глюкозой для обеззараживания (хотя конечно фирменная упаковка позволяет этого не делать). Будет ли в итоге пиво, после главного брожения, прозрачнее?
      Спасибо!

      • Два литра стартера может взрастить 200 млрд клеток. Это очень хорошо! Однако, для того чтобы такое случилось, то есть дрожжи достигли концентрации 100 млн клеток на миллилитр, — необходимо сделать две вещи. Во-первых, никакой глюкозы, только солодовый экстракт, желательно охмеленный. Можно взять двойную норму жидкого экстракта, это должно, обеспечить одноклеточных пивоваров необходимыми для роста источниками азота, микроэлементов и витаминов, которые содержит только солод. (Оптимальная плотность сусла для разведения 1.040). Во-вторых, необходима хорошая аэрация — достаточно круговых движений колбой (или другой посудой). Важно, чтобы над поверхностью сусла был воздух, (желательно без бактерий и диких дрожжей) который при этих самых круговых движениях, раствориться в сусле. Если есть санирующий фильтр (размер пор менее 0.4 мкм) можно воспользоваться компрессором.

        Есть ряд способов позволяющих определить наличие питательных веществ в сусле. Во-первых, это приборы. (1) С помощью микроскопа можно посчитать клетки. (2) С помощью гидрометра определить содержание сахаров в сусле и динамику изменения концентрации — если не понижается значить процесс брожения и роста закончен. (3) Обычная линейка (или деления на мерном стакане) — мощный инструмент, позволяющий определить объем осадка на дне колбы. 1 мл густого осадка содержит 3 млрд клеток. «Густым» осадок становиться после отстоя — для этого требуется несколько часов, Можно отмечать уровень осадка на стенке колбы и тем самым следить за ростом дрожжей.

        Во-вторых, дать ответ может поведение дрожжей. Хорошо флокулирующие (оседающие) дрожжи по окончанию питательных веществ в сусле дают плотный осадок, который очень трудно размешать круговыми движениями. Причем если вам все же удалось поднять дрожжи, они лягут очень быстро на дно. Многие штаммы (это очень хорошо видно на мешалке) образуют хлопья. Однако этот процесс может начинаться у разных дрожжей при разной концентрации клеток. Можно также следить за пузырьками в гидрозатворе — считать количество бульков. Когда закончатся аминокислоты (а с ними и рост клеток) постепенно заглохнет и брожение.

        Для первого раза целесообразно попробовать разные методы. В дальнейшем можно ориентироваться на прошлый результат. Опыт разведения на мешалке показывает, что 1-го — 2-х дней (в зависимости от состояния дрожжей) обычно достаточно. Если обеспечить надлежащее перемешивание, то этим можно ограничиться и в ручном режиме. Рекомендации специалистов на английском языке можно найти здесь http://www.whitelabs.com/beer/homebrew_FAQ.html.

        О холодном осаждении дрожжей, в издании Тэдди Бир «Домашнее пиво — книга о том как приготовить пиво дома» Светлана Львова пишет: «… следует дать ему (пиву) прохладный отдых перед розливом, чтобы осадок лучше удержался на дне. Это означает, что емкость для брожения желательно перенести в прохладное место (12-15 градусов С), не тревожить 1-2 суток, и там же перелить на дображивание» (имеется в виду в бутылки или другую посуду, например КЕГ). Более точные рекомендации вряд ли возможно дать, не зная точно какие дрожжи используются (хочу подчеркнуть, что эти градусы для верховых дрожжей, чтобы сели лагерные, нужно охлаждать чуточку сильнее). Если вы разливаете пиво в КЕГ, то совершенно не важно 1 или 2 дня пиво будет стоять в холоде. Лишние дрожжи и прочее вы сможете удалить перед употреблением пива — это произойдет автоматически при попытке наполнить первую кружку.

        Слова: «те дрожжи, что идут в наборах Muntons» мало о чем говорят. Некоторые авторы советуют выбрасывать дрожжи, которые идут с наборами. Хотя я с ними отчасти солидарен, все же для первого раза этого делать не стоит. Даже если у вас есть возможность получить очень хорошую культуру, необходимо понимать, что очень хорошего результата можно добиться лишь обеспечив надлежащую температуру брожения. Если нет ни холодильника, ни термостата, лучше всего использовать дрожжи, которые работают при комнатной температуре в широком понимании этого термина, (именно так его и понимают производители наборов).

        Я кипятил экстракт в 5-ти литровой кастрюле. В такой таре не следует кипятить долго — экстракт может потемнеть из-за карамелизации сахаров, что совершенно не желательно. Кстати экстракты темнеют и в процессе хранения. Если банки где-то простояли (для неохмеленного жидкого экстракта от года), можно забыть об аутентичности по цветности. И последнее, глюкозу я бы заменил на сухой экстракт и в конце кипячения добавил бы немного хмеля (в мешочке) для запаха (только нужно быстро закрыть крышку, чтобы запах не улетучился и убрать с плиты, чтобы не убежало). Осветлители для экстрактного пива, особенно из охмеленного экстракта, использовать нет необходимости. Такой экстракт обычно не содержит много белка и осаждать в нем особо нечего.

      • Для наглядности привожу типичный график роста дрожжей при низкой начальной концентрации:
        График
        На рисунке представлены названия фаз роста. По этой картинке можно ориентироваться при размножении дрожжей.

  11. Понял Вас, Александр. Стало быть так и сделаю, возьму часть экстракта из банки Мунтонс. По моим рассчетам на 2 литра стартера надо будет ~155гр того экстракта, что мне пришлют, для получения начальной плотности ~1040. Надеюсь я не ошибся).
    Закажу так же 1кг спецсолода Карамюнх или, если не окажется его, то Караред. Как я понял из описания, данные виды солода подходят к темному пиву. А я как раз решил заказывать Nut Brown Ale. Как думаете, будет ли хорош данный солод в этом случае?
    Спасибо!

    • Коричневый эль пиво с акцентом на солод поэтому карамель не помешает. Солод мюнхенского типа лично мне очень нравиться за богатство вкуса. (Я недавно делал ESB, так засыпь была 50/50 Pale Ale Malt и MUNICH TYPE I + карамель разная, дрожжи WLP002 добавили надлежащих эфиров — вкус получился обалденный). Не нужно брать сильно темный солод — цвета будет достаточно в жидком экстракте.

    • Я не проверил сразу, прошу прощения. По моим расчетам получается, что нужно немного больше жидкого экстракта — на 2 л 260 грамм даст примерно 1.040.

  12. Александр, добрый вечер! Что посоветуете по поводу количества карамельного солода на 23л сусла? Хотелось бы оттолкнуться от вашего богатого опыта, чтобы не напортачить) Какие вообще рекомендации по этому поводу? Если подскажете где почитать, то буду благодарен за ссылку. Ветку «Просто добавь зерна» изучаю, понял что в разных рецептах разное количество карамели… растерян.
    Спасибо!

  13. Да, кстати, нужно ли молоть спецсолод или можно использовать цельные зерна?

    • Молоть нужно. Зерна покрыты оболочками, которые будут препятствовать растворению сахаров и прочего, что содержится внутри. Относительно количества зерна в данном случае, вероятно, нужно ориентироваться на собственный вкус. В банке Nut Brown Ale, по идее, уже все есть — экстракт изготовлен из смеси солодов в соответствии с какой-то рецептурой. Зерно в данном случае добавляется для «освежения» запаха и вкуса, которые могли частично «улететь» вместе с водой при сгущении сусла в процесс производства экстракта. (Как и хмель на последней минуте кипячения — тоже добавляется для запаха). Необходимо, конечно, учитывать, что производитель предлагает добавить сахарку к своему детищу — т.е. на 24 литра в банке кое-чего не хватает. Об этом свидетельствует и личный опыт — пиво с добавлением 1 кг глюкозы получается жидковатое.

      В книжке «Brown Ale» by Ray Daniels and Jim Parker приведены рецепты в том числе и для экстрактного пивоварения. Правда, в этих рецептах используется Pale Malt Extract Syrup. Эта штука состоит из того что написано, (в отличии от содержимого банок Мунтонс, где, скорее всего уже присутствует какое-то количество карамельного солода). Соотношение экстракта и карамели варьируется для разных стилей. На 8 фунтов Pale Malt Extract Syrup берут от 1 до 2 фунтов карамельного солода, в зависимости от наличия других спец солодов в рецепте. Я полагаю, что кашу маслом не испортишь. Можно пробовать разные варианты — по вкусу. CARAMUNICH в данном случае — хороший выбор.

      Когда зерна немного, проблем с помолом не возникает — можно скалкой раздавить, можно в мясорубке, потом в мешочек и в воду, нагреть почти до кипения и вынуть. Можно немного подержать в горячей воде, чтобы лучше растворилось. При затирании и фильтровании засыпь несколько часов плавает в горячей воде (от 60 до 75 градусов), так что передержки не будет в любом случае. Не обязательно иметь очень большую кастрюлю — литров пять хватит. В этом большое преимущество использования охмеленных экстрактов — не нужно кипятить весь объем сусла с хмелем. Это делается для лучшей растворимости некоторых плохо растворимых компонентов хмеля в воде, в малом количестве жидкости и растворится мало, поэтому берут по максимуму. Сахара спец солода растворяются хорошо, поэтому много воды не нужно.

      Что почитать по рецептуре? Лично я использую коллекции в формате ProMash (http://www.promash.com/recipes/recipes_ales.html ) — программы для пивоваров, – мне это удобно. Много полезной информации в книжках из Classic Beer Style series (одну из них я упоминал выше) , но они на английском и содержат много общей информации, которую конечно полезно прочитать даже несколько раз, но не в каждой же книге. Однако выборочное чтение — весьма полезно. В библиотеке ТБ есть очень хороший материал http://www.teddybeer.ru/home/library/4-6-kim-bjsp.htm, где можно найти много интересного.

  14. Добрый вечер, Александр!
    Наконец-то поставил стартер 2л (вчера в 17:00). Т.к. колбы нет, использовал 3-литровую банку. Использовал 160гр охмеленного экстракта и дрожжи из набора (предварительно регидрировал). В первый день (вчера) при взбалтывании стартера наблюдалось образование пены и выделение углекислого газа, т.е. брожение было на лицо. Сегодня образование пены гораздо слабее. Осадок дрожжей на дне банки размешивается достаточно легко.
    Появилось подозрение, что размножение дрожжей остановилось(( Хотя..
    Александр, что можете посоветовать? Достаточное ли количество экстракта я взял?

  15. Мда, собрался с мыслями и понял что экстракта взял мало, т.к. не учел что начальная плотность, указанная на банке, взята с учетом килограмма сахара… Теперь понятно почему активность дрожжей упала так быстро.
    Александр, имеет ли смысл добавить еще экстракт в стартер(прошло уже 43 часа)? Или задавать то количество дрожжей, которое уже имеется (осадка на глаз грамм 50 есть)?

    • Можно добавлять — пусть растут. В крайнем случае, использовать то что есть, ведь инструкции утверждают, что пакетика хватит. Меньше дрожжей не стало в любом случае, хуже они так же не стали (если дезинфекция проводилась правильно). То что прошло 43 часа — теперь уже больше, — не страшно. У меня порой крутятся на мешалке пару суток лишних, если что-то не срастается. Можно поставить в холодильник, там недельку могут постоять спокойно — в фазе роста и при наличии сахаров в сусле автолиз быстро не начнется.

  16. Спасибо за ответ, Александр. Не дождался)) Сварил таки сусло, как и планировал с карамельным солодом и ароматным хмелем. Чего как делал можно почитать вот здесь http://www.teddybeer.ru/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1238130220/165#165 , если интересно) Банку под стартер дезинфицировал паром. Процесс брожения идет, затвор сегодня с утра булькал живо)

  17. Александр, добрый день!
    Хотел спросить на будущее, какие сорта ароматного хмеля посоветуете использовать, исходя из Вашего опыта?
    Что то мне подсказывает что Шпальтер Селект, который я использовал для своей первой варки, не самый лучший вариант)
    Спасибо!

    • Выбор хмеля обусловлен причинами разного рода. Во-первых, стилем пивоварения. Трудно представить себе аутентичный английский эль с чешским хмелем чувашской селекции. Точно также вкус и аромат настоящего немецкого пива не мыслим без немецкого благородного хмеля.

      Во-вторых, для различных видов пива также характерно разнообразное сочетание горечи и аромата, солодовости и степени охмеления. В стаут, например, хмель клад только для горечи (для различных видов стаута разное количество). Пшеничному пиву, наоборот, подходят лишь ароматические сорта типа Saazer или Hallertau Hersbrucker и то немного — не более 20 IBU. IPA – хмелевое пиво, здесь минимальная горечь допускается не ниже 40 IBU, плюс, чаще всего, сухое охмеление для усиления хмелевого вкуса и запаха. (Когда-то этот сорт охмеляли перед погрузкой на корабль до 200 IBU, после прибытия в Индию, горечь конечно снижалась, но не очень сильно).

      В-третьих, не малую роль играют индивидуальные предпочтения потребителей. На вкус и цвет, как говориться. Здесь, правда, следует отметить, что вкусы отечественных потребителей часто формируются (или навязываются) в условиях, говоря мягко, не вполне идеальных. Местные производители предлагают порой весьма извращенные стандарты. И потребители ведутся на это. (Известны исследования, выявляющие потребительские предпочтения, мягко выражаясь, не натуральных продуктов). Характерный пример из пивной области — использование хмеля «Жатецкий» в сочетании с высокой карбонатной жесткостью пивоваренной воды. Такого в Чехии вряд ли могут представить, даже в кошмарном сне. Однако в нашем отечестве кое-где порой только «это» воспринимается как настоящий пивной вкус.

      В-четвертых, для пивовара, который использует охмеленные экстракты, важно «не пересолить». По этой причине я советовал бы использовать сорта хмеля с низким содержанием горьких веществ. Из европейских это: Hallertau Hersbrucker, Saazer, Tettnanger Tettnang (или тотже Spalter). Из английских — Fuggle, например. Конечно, не следует забывать, что вкус пива определяется не только хмелем.

      Наконец есть еще один немаловажный фактор, речь о котором идет в статье из библиотеки ТБ (http://www.teddybeer.ru/home/library/6-7-kim-grut.htm ) :).

  18. Александр, добрый день!
    Спасибо за предостережение 🙂
    Как я понял Вы покупаете дрожжи White Labs из-за рубежа. Подскажите пожалуйста где можно посмотреть цены и где берете данные дрожжи Вы?
    Может быть есть возможность продать дрожжи из тех что имеются у Вас? И возможна ли пересылка дрожжей в жидком виде скажем по почте?
    В ближайшем ко мне, Новопермском пивоваре, иеются только сухие Safbrew S-33, да и фасуются они из полукилограммовых пачек, что явно сказывается не лучшим образом на их чистоте… а хотелось бы попробовать сбродить более качественными дрожжами.
    Спасибо!

    • Любые дрожжи ныне доступны для домашних пивоваров … в цивилизованных странах. Этим занимаются серьезные лаборатории, например http://www.whitelabs.com, а торгуют это самые разнообразные интернет-магазины (я пользуюсь этим http://morebeer.com/). Доставка в течении пары суток в любую точку … США.

      В чем главная проблема российского пивовара? Хотя Morebeer отправляет USPS Priority Mail, доставка может затянуться на несколько недель. Последнюю посылку с дрожжами, каким-то чудом, я получил примерно за неделю, но это было давно. Сейчас, посылки из-за границы приходиться ждать долго. На качестве дрожжей это, вероятнее всего, скажется негативно. (Белые лаборатории отправляют культуры под слоем воды, такой способ хранения гарантирует качество в течении 10 дней).

      Есть и другие проблемы — мелкие. В России сейчас морозы. Как наша почта будет обращаться с посылками? Где и сколь оные могут побывать на свежем воздухе? Кто знает, кто знает. Заморозка жидкой культуры — это 100%-ая гибель клеток.

      Вкус «сухих Safbrew S-33» это тема для отдельного разговора. Однако, если кратко, то сухие пивные культуры — это нонсенс. Сами пивовары свои дрожжи не сушили никогда. Поэтому традиционные штаммы, сообщающие пиву присущий ему прекрасный вкус и аромат не выдерживают горячей сушки на дрожзаводах. Некоторые — выживают, но меняют вкусо-ароматический профиль до полной неузнаваемости.

      Вероятно, дело в том, что производство сушеных дрожжей возникло из производства пекарских. Дрожжи не передают хлебобулочным изделиям ни вкуса ни запаха, это функция закваски. Дрожжи должны лишь поднять тесто, иными словами быть живы и вырабатывать СО2. Вот этот минимальный набор и обеспечивают сухие дрожжи в пиве. Однако, этого, мягко говоря, недостаточно. Пивные дрожжи творцы вкусов и ароматов — это главное. Углекислого газа можно добавить из баллона, спирта плескануть. Что получиться? Судите сами.

      • Александр, приветствую! С наступающим Вас НГ!
        Получается что от МоБир дрожжи придут просто почтой России?
        Подскажите в какую примерно сумму выливается такая доставка?
        Спасибо!

      • С наступающим! Там есть калькулятор по доставке. Считает в процессе оформления заказа. Можно выбрать варианты.

  19. Александр, приветствую!
    Как то на форуме вы писали, что у Вас есть различные рецепты для смешанного пивоварения в экселевском формате. Буду крайне признателен если сможете поделиться данной информацией на мою электронку. Хотелось бы всегда иметь такой сборник под рукой.
    Спасибо!

    • Это не то чтобы сборник. Это результат частичного перевода в электронный формат книг из Classic Beer Style series. К слову сказать сейчас я не занимаюсь сканированием и конвертированием рецептов в формат электронных таблиц. Я в ручном режиме перевожу их, по мере надобности, в формат ProMash. Это весьма полезно, ибо наряду с удобствами последующего использования, позволяет выявить различные ошибки и неточности, как допущенные мной, так, иногда, — издателями книг. Хотя, кое что из рецептов, конечно, есть и в таком виде, о котором я упоминал. Однако, как я уже указывал ранее, в этих рецептах смешанного пивоварения используется неохмеленный экстракт. Такой подход требует кипячения всего объема сусла с хмелем, что не совсем удобно для домашних пивоваров не имеющих больших баков и мощных нагревательных приборов. Для тех целей, о которых мы с вами ведем речь в этих заметках, может пригодиться любой источник вдохновения. Все зависит от того, какие цели вы преследуете. Представление о пивных стилях и, соответствующих солодах, может дать вот эта очень серьезная работа .

  20. Выражаю глубокую признательность за ваш блог! Надеюсь, в будущем, у вас хватит сил и времени, чтобы систематизировать свои знания в великий труд под каким-нибудь названием «Особенности национального домашнего пивоварения».
    Вопрос: у вас упоминается шести вальцовая мельница. Можно поподробнее?

    • Надеюсь, что хватит. С названием, правда, пока нет определенности. Я больше склоняюсь к варианту со словом «современное» вместо «национальное». По национальному вопросу писателей достаточно.

      Я не совсем понял вопрос о шести вальцовой мельнице. Я, как и многие домашние пивовары, использую двух вальцовую, но пропускаю через нее солод на два раза. Зазоры выставляю такие: 1-ый прогон — примерно, как на первой паре вальцов шести вальцовой мельницы, 2-ой — как на второй паре. Самый маленький зазор я не ставлю, чтобы не разрушить оболочки. На шести вальцовой мельнице все-таки стоит сито и оболочки не попадают на последние вальцы. Можно, конечно, просеивать и в домашних условиях, но это лишняя пыль и морока.

      Строго говоря у меня получается грубый помол. Почему этого достаточно. Во-первых, существует правило — чем хуже растворен солод тем тоньше должен быть помол. Современные солода от серьезных производителей растворены очень хорошо. Во-вторых, чем тщательнее производится затирание, тем меньшее значение имеет состав помола. Если применяется отварочный метод, то помол может быть очень грубым. Тонкость имеет значение для ускоренных методов.

  21. Здравствуйте Александр.
    У меня такой вопрос, возможно ли использовать как замену сахара или глюкозы — ржаной солодовый экстракт?

    • Я тут как-то добрался до очень хорошей книги — A History of Beer and Brewing by IAN S. HORNSEY. Открыл я ее по очень простой причине. Чего-то я искал и случайно прочитал где-то в рунете про то, как хмельной напиток начали варить за 10 000 лет до нашей эры из бананов, фиников и х.з. еще из чего. Слегка содрогнувшись я вспомнил о существовании упомянутого выше серьезного исследования.

      Там я вычитал кроме всего прочего, следующее. Оказывается, в свое время была опубликована работа (E Hrozny, Das Getreide im alten Babylonien, Ein Beitrag zur Kultur- und Wirtschaftgeschichte des alten Orients, Akademie der Wissenschaften in Wein, Vienna, 1913) в которой автор доказал, что древние жители шумера и аккада варили и пили все-таки что-то более похожее на пиво. Прежде археологи считали, что это было нечто более похожее на квас. Одним из главных аспектов доказательства послужило используемое зерно — те напитки для изготовления которых использовался ячмень Hrozny предложил считать древним пивом. (Как выяснилось, для хлебопечения в этих областях ячмень не использовался совсем).

      Если же у вас, уважаемый, залежался ржаной солод, я бы рекомендовал вам сделать бородинский хлеб или квас, например.

  22. Добрый день, Александр!
    Быть может, поможете советом?
    Варил первое пиво из концентрата «Биттер» фирмы Мунтонс. Вместо сахара использовал солодовый экстракт.
    Родные дрожжи в баночки были совершенно флегматичны — видимо, скончались к тому времени и использовал Сабфрю развесные (они пошли повеселее) — Новопермского пивовара. О плотности ничего сказать не могу, но все делалось по инструкции, с соблюдением пропорций.
    Первый день-полтора бродило очень интенсивно, на второй-третий день углекислота выделялас очень слабо. Температура была 20-22 градусов. Через неделю перелил на вторичку — все аккуратно, с дезинфицированием оборудования.
    Прошла неделя, давление в гидрозатворе пропало окончательно, развел праймер — он кипятился, все чин-чинарем, разлил по бутылям. Вкус был нормальным, понравился. Признаки карбоонизации появились, бутыли стали плотными. На пятый день перенес в погреб — температура 5 градусов.
    Прошло две недели. Сильный ябочный запах и вкус. Карбонизация низкая, пиво не пенится. Видимо, дрожжи оказались слабыми…. Недоработали. И теперь не могут карбонизировать пиво?
    Есть ли смысл приготовить так сказать «стартер» — добавить в бутылки свежих дрожжей? Согреть бутылки до температуры стартера и добавить дрожжи — немного? Чтобы появилась карбонизация.
    Яблочный привкус — это альдегиды, которые со временем разрушаются? .
    Если не затруднит — подскажите пожалуйста.

    • Недавно, я тоже оказался потерпевшим … от пластиковой бутылки. Мне в нее налили на пробу немного пива, которое в конечном итоге оказалось (и было изначально) очень приличным — на дрожжах из южной Германии, классический мюнхенский состав засыпи, делалось на импортном оборудовании, созревало и карбонизировалось в ЦКТ. Так вот запах из ПЭТ был преотвратительнейший. Я полночи ворочался и думал, что же произошло с этим пивом. Так ничего не придумав, не выспавшийся, поехал на пивоварню и устроил там мини дегустацию — все оказалось нормально. Отсюда вывод — виноват пластик. Дело в том, что дешевый китайский материал содержит всякую гадость (разные пластификаторы и т.п.), которая может оказаться легко растворимой в спирте, например. Запах эта гадость также может иметь самый разнообразный и по печени способна ударить очень хорошо. Напротив, газ тонкие ПЭТ бутылки держат очень плохо. Отсюда вытекает совет — используйте стекло.

      Относительно «стартера» для карбонизации — попробовать можно. Может быть вполне достаточно будет эти бутылки потрясти и поставить в тепло (встряхивание можно повторить несколько раз для достижения нужного уровня карбонизации). Альдегид после розлива может появиться легко — ибо аэрации избежать не возможно, если не продувать бутылки СО2 (также и дикие дрожжики могут попасть туда). Для устранения подобных последствий розлива, в домашнем пивоварении пиво выдерживают в закупоренном состоянии несколько недель.

  23. Добрый день!
    Искал инфу по этому вопросу на сайте Тедди Бир, но не обнаружил.
    Нам необходимо, чтобы пиво как можно меньше контактировало с воздухом. Можно ли для этих целей — при переливе на вторичное дображивание — предварительно поставить на дно 2-й емкости кастрюль с реагирующей содой и уксусом?
    Подождать энное время, чтобы СО2 заполнил некоторый объем емкости и только затем переливать?
    Или есть опасность, что я вместе с СО2 получу и пары уксусной кислоты, которые могут создать проблемы? Как полагаете?

    • Пиво после главного брожения насыщено углекислотой. Если его аккуратно лить «снизу» (через кран, или опустив шланг на дно бочки) СО2 будет выделяться с поверхности и сразу же укрывать пиво защитным слоем. Я иногда забываю продуть КЕГ газом, однако разницы во вкусе не чувствую. Как мне кажется, происходит именно то, что я написал выше.

  24. Добрый день, Александр, можете предоставить чертеж-эскиз ЦКТ, лишенный,на Ваш взгляд, всех конструктивных недостатков
    (включая выбор качественного материала). Есть возможность наладить мелкосерийное производство данного оборудования.

    • Это требует какой-никакой конструкторской работы и, соответственно, времени, с которым есть некоторые проблемы. Пока.

  25. Добрый день, Александр!

    Подскажите, пожалуйста, не теряются ли какие-либо свойства сусла после его замораживания и последующей разморозки? Имеется морозильный ларь большого объема, хочется наварить сусла на будущее и так его законсервировать.

    • Я не встречал каких-либо данных ни в пользу замораживания, ни против. Наверное, стоит посмотреть доступные мне источники на сей предмет, но это потребует времени. Главное, не повредить тару при замораживании. Вода (а сусло в основном состоит из воды) при кристаллизации увеличивается в объеме и запросто может разорвать стеклянную банку или металлическую емкость.

  26. Добрый день, Александр!

    Скажите пожалуйста, а как очищать белком яйца?
    Я много слышал об этом, но ничего не нашел, а у вас прочитал, что вы осветляли белком.
    Спасибо за внимание.

    • Из книги First Steps in Yeast Culture: volume 1 by Rajotte, Pierre

      Notes on clarifying wort with egg white

      Another age-old way of obtaining very clear, almost trub-free wort is to clarify it with egg white. The addition of egg white to wort will coagulate most loose particles. The white of one large egg is sufficient to help settle about two liters of normal wort. To work properly, the wort should be at a temperature below 50°C. Separate the white from the yolk of a large egg. Slowly add the white to the wort, mixing thoroughly all the time. Raise the heat slowly. As soon as the heat goes up, your reaction will probably be «what did I do wrong?» At this stage, the wort will look like milk. Keep on raising the temperature. Soon you will see white floes coagulating and the clarified wort will show through. Do not bring to a boil. As soon as you can observe a good separation, remove from heat. Filter everything through a cotton cloth. Sterilize the resulting wort in the autoclave. It might leave a small deposit, but the resulting wort will be brilliantly clear.

  27. Александр, добрый день!
    Наконец-то нашел достойный сайт по домашнему пивоварению! Вопрос в следующем: купил я 5 банок охмеленного экстракта Финляндия в Тедди Бир. Абсолютно все сделал по их инструкции. Дрожжи дали нормальную пену (кстати, такой вариант с добавлением небольшого количества экстракта и глюкозы у них на форуме прописан). Достаточно хорошо проаэрировал. Поставил на основное брожение в шкаф, дома. На термометре, установленном на пластиковой бродильной емкости, было 24-26 градусов Цельсия. Бурно бродило. В трубки для отвода углекислого газа залил немного дезраствора — это также было на форуме. Через 10 дней перелил на дображивание. Потом через неделю на созревание в холодильник. Вообщем все по инструкции. А, забыл о главном — использовал фруктозу. Получился напиток, очень близкий к вину и достаточно большим количеством спирта. Вопрос: как получить нормальное пиво? В чем моя ошибка? если возможно, то напишите адрес ICQ, маил агента, либо просто электронки для переписки. Да, и напишите, какими лучше экстрактами пользоваться и где заказывать?

    • Это очень похвально, что инструкции ТБ постепенно приближаются к моим рекомендациям. В общем и целом ответы на поставленные вопросы я уже дал (см. предыдущий комментарий). Есть лишь пара моментов о которых я не упомянул. Добавление глюкозы ли, фруктозы ли, всегда ведет к повышению содержания спирта в конечном продукте — т.е. крепости. (Пивовары-профессионалы тщательно следят за процессом затирания солода, чтобы содержание сбраживаемых сахаров соответствовало стилю). Если вместо моносахаридов или сахарозы взять сухой или жидкий не охмеленный солодовый экстракт вы будете удивлены тому, как измениться вкус пива в лучшую сторону, (а сахар или глюкозу производитель экстрактов , может быть, уже добавил в свой продукт). Следующий шаг — добавление карамельных солодов. Чудес не бывает — что посеешь, то и пожнешь.

  28. Александр, спасибо за ответ. Но я все-таки не до конца понял. При приготовлении пивного сусла вместо сахара я добавил фруктозу, что не есть хорошо. Так что лучше всего добавить? И где взять нормальную культуру дрожжей, чтобы получить хороший вкус. Да, кстати, где Вы заказываете хмель?

    • Многое я заказываю за границей. С дрожжами проблема есть. В ближайшее время я планирую написать статью о разведении дрожжей из одного флакончика. Такие флаконы можно будет посылать по обычной советской почте. Сейчас идут эксперименты с этой технологией — нужно все проверить. Так что потерпите немного.

      • Постепенно читаю ответы на старые вопросы. Вот о разведении дрожжей из одного флакончика и о посылке их обычной советской почтой… Возник естественный вопрос — а нельзя ли купить у вас парочку флакончиков? (не факт, что это окажется при ближайшем рассмотрении возможно — почта в наши края дорога, ни сроки доставки, ни таможенные тонкости пока неясны и т.д., но хочу иметь наготове разные варианты). Заказать из США-то я всегда успею. Вы не рассылаете свои линии дрожжей?
        У нас на внутреннем рынке можно купить _только_ сушёные мощи. Ну сварить на суходрюктах я ещё сварю, а вот разводить хочется из свежего материала.

      • Нет, я не рассылаю — не знаю, как уклоны перенесут загранкомандировку. Внутри еще можно пытаться, например, посеять и отправить сей момент. Три дня будут расти и только потом хужеть. Если экспрессдоставкой, то как раз успеют — они у нас вроде научились за три дня в Москву доставлять. Только ценники…

    • Хорошо, попробую добавить неохмеленый солодовый экстракт.

  29. В стаут чисто из охмеленного экстракта (3кг, 15 литров) 14%Плато начальной плотности не стоит для аромата, запаха добавлять хмель, как вы считаете?

    • Традиционно считается, что хмель в стауте — для горечи.

      • Александр, добрый день!
        Подскажите пожалуйста варю пиво первые разы и столкнулся с такой проблемой карбонизация хорошая, пена хорошая, на вкус не плохо, но вот в послевкусии помимо горчинки от хмеля еще что-то не свойственное пиву. Может тороплюсь ставить на дображивание (без прайма) и у меня в осадке не только дрожжи .Наблюдаю это в последних двух варках, делаю из ячменя не знаю на что думать.

      • Не очень много информации, чтобы ставить диагноз. Факторов, способных повлиять на вкус и послевкусие множество. Могу рекомендовать только кое-какие ссылки. В этом реферате речь идет о заражениях и влиянии на вкус пива различных микроорганизмов. Кое-что можно найти в моей статье в заключительной части про контаминантов. В библиотеке сайта ТБ есть полезные материалы.

  30. Александр, доброго времени суток! На фото выше вы показывали свое оборудование (кег с разливочной башней и редуктором для мини-баллончиков с СО2). Так вот, не подскажете ли где в России можно найти/заказать такой редуктор?

    • Я купил это совершенно свободно в представительстве одной немецкой фирмы в Москве. Однако это было давно. Сейчас ситуация иная. Это перестали возить — не пользуется спросом. Народ предпочитает полторашки. Недавно мне с большим трудом удалось купит несколько штук для клубных дел. Попробуйте узнать у бирмашинистов или позвонить в фирму РусКЕГ.

  31. Добрый день, Александр. Являясь Вашим земляком, а именно проживая в г. Бийске Алт. кр. озадачился вопросом пивоварения и в связи с этим хотел бы у вас узнать где наиболее препочтительно в нашем регионе заказывать необходимые компоненты такие как экстракты, пивные дрожжи и др. И какой сорт пиво выбрать для первого раза. Прошу прощения за некорректную постановку вопросов, но я только начинаю вникать в суть пивоварения поэтому в голове каша. Заранее спасибо за ответы

    • Что Вы в самом деле — все очень корректно. Меня прежде всего радует, что в нашем алтайском полку намечается пополнение. Относительно экстрактов в нашем регионе ничего сказать не могу — когда-то давно били в Новосибирске. Сейчас, насколько я знаю, знакомые берут в Новопермском пивоваре. Точную ссылку дать не могу — пишу с мобильного устройства. Найдете. Для своих нужд я беру только DME — сухой экстракт. Использую его для разведения дрожжей. Для уверенности в качестве беру только в США — на MoreBeer. От наших поставщиков могут возникнуть проблемы — было.

      Какое сварить пиво в качестве первого? Подойдет любой рецепт — какой экстракт найдете, то и делайте, но не используйте сахар, чтобы не было разочарования. Возьмите лучше дополнительное количество неохмеленного экстракта. Слишком много не закупайте — жидкие экстракты (сухие в меньшей степени) подвержены так называемой реакции Майяра. Очень быстро темнеют и через полгода любое Ваше пиво может оказаться почти черным. Если хранить в холодильнике, то, вероятнее всего, процесс замедлиться, но не знаю насколько.

      Второй важнейший момент — дрожжи. Жидких у нас не найдете, только в штатах, но будут идти недели две в лучшем случае — многие культуры не доживают. Такое тоже случалось неоднократно. Так что берите сухие, проще прямо из набора. Если планируете использовать холодильник с термостатом или есть другая возможность держать температуру брожения 18-19 градусов — купите Нотингем фирмы Danstar. Дрожжи также нужно хранить в холодильнике, только не следует забывать их нагревать до комнатной температуры до регидрации, которая обязательно должна делаться. Об этом читайте в инструкциях производителей. Успехов!

      • Однако. Жидкие дрожжи от White Labs и WYeast теперь предлагают в Пскове, что не может не радовать.

      • Антон уточнил место, сообщил кое-какие детали и дал ссылку: «Пройдите вот сюда. Ошибочка вышла, интернет-магазин находится в Пензе. Исправьте в блоге, пожалуйста. Правда они пока решают вопрос с термоконтейнерами для пересылки, т.к. транспортные компании в большинстве своем не обеспечивают температурный режим выше 0 градусов».

  32. Подскажите, пожалуйста, какова верхняя планка температуры при брожении? Собираюсь сделать первое пиво, приготовил оборудование, закупил набор в Новопермском пивоваре, но вот беда — в самой холодной комнате температура в аквариуме (а соответственно такая будет и в ёмкости для брожения) — 28 градусов при периодически работающем кондиционере. Живу в Краснодаре и жара будет до конца сентября. Что делать?

    • Верхняя и нижняя планка (оптимальный температурный режим) зависят от расы дрожжевого штамма. Если вы заглянете, например, на страничку http://www.whitelabs.com/beer/homebrew_strains.html, то увидите, что температуры могут быть самые разные. Однако для элевых штаммов верхняя граница очень редко превышает 23 градуса. Чем выше температура брожения, тем больше дрожжи вырабатывают высших спиртов и эфиров, содержание которых хорошо в меру. При слишком высоких температурах этих веществ-вкусообразователей может оказаться чересчур много, что имеет определенные негативные последствия и для вкуса пива, и для его усвояемости организмом.

      Для пивоваров не имеющих холодильника с термостатом можно предложить следующее. Чаще всего холодная водопроводная вода имеет летом температуру несколько ниже, чем воздух в квартире и на улице. Это можно использовать. По моим наблюдениям в многоквартирных домах температура водопроводной воды точно соответствует рекомендациям для брожения (19-21 градусов). Однако Вам лучше проверить это применительно к вашему случаю. Таким образом хорошим местом для брожения может стать ванна с водой, в которую надлежит поставить бочку. Воду нужно периодически менять, но вы, вероятнее всего, это будете делать естественным образом используя ванну по назначению. Бочка в это время может постоять где-нибудь в другом месте. К тому же ванной чаще всего пользуются вечером, когда дневная жара несколько спадает и бочка не успеет сильно нагреться за час другой. Только не наливайте слишком много воды в ванну — бочка может «всплыть» и перевернуться.

      • Спасибо за подсказку! Температура водопроводной воды у меня +18,5 градусов. Учитывая периодичность добавлений холодной воды, средняя температура будет как раз в районе 20 градусов. Увы, жара у нас держится до восьми вечера, но думаю, с этим вопросом я разберусь. Ещё раз спасибо за ответ.

      • С радостью спешу сообщить, что пиво получилось! Охлаждение сделал проточное — силиконовую трубку обмотал вокруг 30л пластиковой ёмкости брожения (ПЭТ-кега). К моему изумлению всё пошло «не по-книге» — 100мл стартера забурлили сразу же, газовыделение было просто сумасшедшим. Хорошо что всё приготовил заранее.
        Основная ошибка была при розливе по бутылкам, поэтому часть бутылок прокисла из-за некачественной резинки на бугельных пробках.
        В любом случае, огромное Вам спасибо за изложенный материал, за советы и за Ваш сайт.

  33. Здравствуйте Александр. Приготовл несколько партий пива используя концентраты сусла. Вобщем пиво получилось довольно неплохое. Далее в планах переход на зерновое пивоварение. Александр не могли бы Вы поделиться секретной информацией где Вы приобретаете солод в нашем регионе?

    • Основные (базовые) солода я покупаю в количестве 1-2 мешка по 50 кг. Сухое зерно может хранится долго, в отличии от сиропов, которы быстро темнеют. Мешки просто отгрузить — это может сделать любая компания. Однако качество солода может существенно отличаться. Я стараюсь не экономить и покупаю у надежных поставщиков, например у дилеров Weyermanna.

      Хранить солод удобно в больших полиэтиленовых бочках для пищевых продуктов. Винтовые, или другие крышки имеют уплотнение и надежно защищают содержимое от пыли, насекомых и происков мелкой живности.

      Спецсолода можно покупать в интернет магазинах. В российских это дешевле, чем в зарубежных. Самое необходимое есть у Новопермского пивовара.

  34. Александр простите уж за совсем навязчивость, но не могли бы Вы поделиться координатами поставщиков основного солода.

  35. Здравствуйте Александр. Очень понравился Ваш подход к пивоварению. Я только недавно заинтересовался этим вопросом. Вашу технологию решил взять за основу, по крайней мере к ней буду стремиться. Сейчас подбираю начальное оборудование. Возникло сразу несколько вопросов. 1.На последних фото обратил внимание, что перешли на нержавеющий заторник. А как производится фильтрация? Что посоветуете? Собираюсь наверное все заказывать на MOREBEER.COM 2.Какое Ваше мнение о ЦКТ http://www.ebay.com/itm/7-3-GALLON-CONICAL-FERMENTER-HOMEBREW-/221151549166?_trksid=p2047675.m1850&_trkparms=aid%3D222002%26algo%3DSIC.FIT%26ao%3D1%26asc%3D48%26meid%3D3341905275720214770%26pid%3D100011%26prg%3D1035%26rk%3D2%26sd%3D221150780199%26 Равносильная ли альтернатива ЦКТ от MOREBEER.COM? Заранее благодарен. С уважением Игорь.

    • Сразу отмечу, что я не пользовался ни тем ни другим, ни, например, третьим (http://www.northernbrewer.com/shop/brewing/brewing-equipment/fermenting-equipment/blichmann-fermenator-conical-fermentor-standard-fittings.html). Поэтому могу судить только по картинкам и описаниям. Для определенности я буду называть ферментер с ebay — conical-fermenter (по названию сайта, где это можно купить в США), два других имеют имена собственные: MoreBeer и Blichmann.

      К настоящему моменту я написал уже несколько текстов о том «Что есть правильный ферментер». Тема интересная, хотя бы потому, что имея в своем арсенале «неправильный», постоянно приходиться испытывать приступы головной боли на эту тему и соответственно, расширять список требований. О чем можно с уверенностью судить по фотографиям? Далеко не обо всем.

      1. Сказать что-либо о качестве металла и обработки швов по фотографиям невозможно. Швы есть всегда, чтобы ни писали продавцы и производители, например сливные трубки приварены. Мне приходилось видеть в интернете массу фотографий изображающих разного рода дефекты или даже трещины в металле и швах.

      2. Все три конструкции не имеют искривлений и другой замысловатости в устройстве обоих сливных трубок (и в конусе и сбоку). Это означает, что внутренность этих важных узлов легко можно помыть круглым ершиком.

      3. Везде используются Tri-clamp соединения на 1,5 дюйма (это не диаметр трубки, а диаметр хомута для соединения). Пользоваться этим очень удобно, мыть и дезинфицировать тоже. Ферментер MoreBer имеет на крышке Tri-clamp на 3 дюйма. Такое соединение используется для установки оборудования, например, моющей головки. Правда, для емкости на 7 галлонов CIP мойка, скорее всего, не нужна. Однако большое отверстие можно использовать для каких-либо операций. Blichmann дополнительно предлагает для этих целей специальный люк на крышке (подобный люку корнелиус кега).

      4. MoreBeer оснащает свои устройства 1.5 inch butterfly valve. Это очень хорошие профессиональные краны. Их легко мыть и дезинфицировать. Два других в стандартном варианте имеют шаровые краны без внутренних полостей. У Blichmann можно заказать butterfly valve дополнительно. Все это, конечно, здорово. Однако в реальной жизни приходиться использовать циркуляцию моющих растворов по магистрали сусло-провода потому что невозможно помыть щеткой изнутри ни шланги (только короткие отрезки), ни противоточный охладитель любой конструкции, ни насос (без полной разборки). Посему, можно с успехом использовать простые шаровые краны из нержавеющей стали.

      5. Если крышка держит давление, хотя бы 5 PSI (0,34 бар) как MoreBeer или Blichmann. Это позволит вам поймать немного углекислого газа еще в ферментере. Посему потребуется меньше времени на карбонизацию, из баллона СО2 и позволит совсем уйти от необходимости использовать прамер для целей карбонизации. Правда, в этом случае вам понадобиться специальное устройство для наполнения бутылок под давлением, и КЕГ для карбонизации до надлежащего уровня содержания CO2 (и соответствующее газовое оборудование, так что это направление развития технологии потребует от вас разнообразных затрат).

      6. Куполообразные крышки гораздо привлекательнее плоских. Во-первых, они обеспечивают пространство для подъема дрожжей. Это очень важно для стилей на основе штаммов активно поднимающихся в деку. Иногда требуется резервировать до 50% пространства ферментера для этих целей. Соответственно, вы получаете меньше пива. Если же имеется достаточно высокая куполообразная крышка, сусла можно залить столько, сколько позволяет вместимость ферментера.

      Во-вторых, куполообразная крышка направляет поток дрожжей в центр, где чаще всего установлен фитинг для газоотводной трубки. Таким образом культуру можно собрать, например, в стерильную реторту. Затем частично задать обратно, частично оставить для следующего разведения или засева, в зависимости от урожая. С плоской и не герметичной крышкой дрожжи полезут в разные стороны — ничего хорошего из этого не выйдет.

      7. Желательно, чтобы прокладка для крышки не имела шва. Рвутся они именно по шву. Клеить это очень муторно и не всегда получается сделать шов герметичным и прочным. Лучше всего, чтобы поставщик имел в наличии запасные варианты. Прокладка также не должна иметь внутренних полостей (такое, увы, случается). Отсюда мораль — не связывайтесь со случайными поставщиками.

      Совсем забыл про вопрос о заторном баке. На MoreBeer я покупал только фальшдно. Они, вероятно, ориентируются на стандартные баки, поэтому мне совсем немного пришлось подточить (вручную) их американский диаметр к метрической испанской кастрюле.

      • Доброго времени суток Александр. Большое спасибо за столь обстоятельный ответ. Хотел бы спросить еще о некотых деталях. Предполагаемая система варки 23-25 литров. Разлив в корни кег 5 галлонов + остаток в бутылки. Кег предполагаю хранить и использовать из небольшого холодильника (100-120 литров) переделаного под кегератор. Для ЦКТ наверно куплю ВЕКО 1000, он может работать не только как холодильник, но при необходимости быть морозильной камерой(где-то попадалась информация о такой небходимости для некоторых сортов лагерного пива). В местных магазинах есть 17л 21,5л 25л 36л 38л и 50л кастрюли подходящие для индукции.. Какой литраж Вы посоветуете для заторника и котла под такую систему? Если будет позволять внутрений рамер холодильника и я куплю 14г ЦКТ(на вырост) не отразится ли на брожение 50% заполнение ЦКТ? И чисто интуитивно какой ЦКТ Вы бы посоветовали? С уважением Игорь.

      • Относительно объемов кастрюль я хочу дать один универсальный совет — купите вначале программу, например, ProMash, и посчитайте пару своих будущих варок. Выбирая ProMash имейте в виду, что работает продукт сей только под windows и это, пожалуй, единственный его недостаток. Говорят, что есть неплохие кроссплатформенные аналоги, (я сейчас пытаюсь найти чего-нибудь для Mac-iPad/iPhone).

        При расчетах учитывайте два обстоятельства. Первое это Evaporation Rate (степень испарения) и зависимый от этого объем (After boil). По умолчанию может стоять значение большее, чем обеспечит ваша индукционная плитка (в Америке пиво часто варят во дворе с использованием мощных газовых горелок). Поставьте процентов 7 в час. Такой расчет даст вполне адекватное представление о размере кастрюль — и для затора, и для промывочной воды, и для варки сусла.

        Второе, это резерв объема ферментера. Мой ЦКТ вмещает (под крышку) 34 литра. Когда я заливаю 30 литров сусла (даже немного меньше с учетом охлаждения) плюс, примерно, литр стартера, то довольно спокойные дрожжи для Кельша (типа WLP029) выбрасываются наружу. То есть трех литров им мало. Четыре — в самый раз. Для пшеничного пива потребуется зарезервировать больше. В противном случае дрожжи полезут отовсюду — то есть произойдет стихийное бедствие. Кроме того в ферментере останется всего около 10 млн клеток на миллилитр молодого пива, что крайне мало. Брожение может затянуться надолго, если, конечно, вы не «поймаете» дрожи и не вернете их обратно. Собственно, в этом случае других альтернатив просто нет — дрожжи нужно «ловить» обязательно.

        О бутылках я уже писал. Давления даже в хорошем ферментере — 5 PSI, — не достаточно для готового пива, поэтому перед розливом в бутылки степень карбонизации нужно увеличить. Для этого понадобиться КЕГ.

        И последнее, когда будете выбирать холодильник под ферментер, имейте в виду, что очень часто вам понадобиться что-нибудь поставить рядом, например, реторту со стартером. Для этого потребуется дополнительное место. К слову, морозить мне пока ничего не понадобилось. Правда я не делал ледяное пиво. Это когда часть воды вымораживается для повышения крепости продукта, но это совсем другая история.

      • Большое спасибо Александр. Вот с покупки программы и начну обзаводится хозяйством. Надеюсь она поддерживает W7. Посмотрел ветку о программе на ТБ. Да, без знания языка освоить ее возьмет время. Параллельно буду изучать Ваш опыт. И еще раз спасибо за Ваши советы. С уважением Игорь.

  36. Добрый день Александр. Начал по мере возможности скупаться на МБ. Заказал заторник/варочник на 15 галлонов, противоточный охлодитель и еще мелочевку. Теперь хочу купить магнитную мешалку. По гуманным ценам — которые справится с 2 литрами стартера присмотрел вот такой http://www.ebay.com/itm/Digital-magnetic-stirrer-mixer200s-BG-/150671019394?_trksid=p2045573.m2042&_trkparms=aid%3D111000%26algo%3DREC.CURRENT%26ao%3D1%26asc%3D27%26meid%3D5033196433414485044%26pid%3D100033%26prg%3D1011%26rk%3D4%26sd%3D160696322531%26 Возник вопрос, есть такие же модели, но с щупом и hot plate. Есть ли в этом необходимость? Хотелось купить более компактное (ika Hanna), но они все до 1 или 1,5 литра. Как Вы считаете справится они с 2мя литрами стартера? С уважением Игорь.

    • Я не особенно разбираюсь в мешалках. У меня вот такая

      http://www.biosan.lv/rus/index.php?page=mms-3000n

      Что я могу сказать по этому поводу. 20 л я не пробовал мешать, но с 50 мм магнитным элементом хапнул проблем. Крутить она его крутит, но если по какой-то причине остановиться, например отключился свет ненадолго, то раскрутиться эта штука сама уже не может — мешает дрожжевой осадок (когда он появляется). Стандартный 25 мм крутиться и раскручивается нормально. Его хватает на 2-3 литра без проблем. Больше я не пробовал.

      Я думаю, что при выборе прибора нужно смотреть на размер магнитного элемента. 25 мм хватит для стартера с гарантией. Более мелкие — не пробовал. Подогрев — штука полезная. У моей нет, поэтому я наматываю на решетку гибкий ТЭН ставлю сверху поддон, а на него мешалку. У меня это все крутиться в среднем отделении холодильника, там полка холодная — в нижнем отделении испаритель, — так что таким образом (нагревом) я поддерживаю заданную температуру в колбе со стартером. Если использовать мешалку с подогревом, то все гораздо проще получилось бы.

  37. Большое спасибо. Значит возьму с подогревом. В планах на ближайшее время приобрести на МВ ЦКТ от МВ на 14 галлонов. Также к нему насос как у вас. Я видел насосы из нержавейки на eBay. Какой Вы посоветуйте сегодня исходя из Вашего опыта? С уважением Игорь.

    • Относительно подогрева. Подумал сейчас — не перегреть бы таким подогревом. Я посмотрел гооглом — мощности подогрева лежат в пределах 500-800 Вт. Это плитка! Я бы не стал на такую штуку ставить колбу с дрожжами. Мой ТЭН который лежит далеко ото дна колбы всего-то 20 Вт.

      Подобные насосы (как у меня) есть в разных вариантах исполнения. Я свой купил просто потому, что на 220 В у Моря Пива был только такой. Вот здесь https://www.brewershardware.com/Pumps/ представлено почти тоже самое, и есть из нержавейки, но на 110 В.

  38. Заказал на eBay модель с подогревом. Она 300 ватная. Если перебор, то можно попробовать уменьшить мощность тена или заменить его. Теперь необходимо приобрести 1 кег и балон со2. Предложили балон на 5 и 7 кг со2 по одной цене, в фирме где их заполняют. Сразу возник вопрос о редукторе. На какое максимальное давление на выходе он должен быть??? Какое оптимальное давление закачивается в кег? Необходимо ли его постоянно поддерживать? С уважением Игорь.

  39. Спасибо за быстрый ответ. С со2 на этот момент все пока понятно. Заказал на МВ силиконовые трубки. Теперь вот есть сомнения, может есть смысл собрать систему на нержагофре 1/2″?

    • Силикон американе хороший отгружают. Купил на пробу — не нарадуюсь. У Моря Пива особенно хорош на 3/8. Стенка толстая, вообще не переламывается.

  40. Александр подскажите пожалуйста если пиво перелить в кегу как лучше карбонизировать газом или праймером и долго ли сроки хранения если переодически сливать почучуть

    • Я делал и так и так. Газом мне нравиться больше. Во-перрвых, существенно ниже риск заражения. Во-вторых, перед переливом пиво в бродильной бочке можно остудить и осадить и дрожи и прочую муть. В КЕГ пойдет совсем чистое. Это хорошо вот почему.

      Если пиво будет стоять долго, то некоторые дрожжи могут дать неприятные вкусы, похожие на автолиз. Такой привкус будет иметь пиво у самого дна, как раз откуда берет начало фитинг. Так что пара тройка стаканов после длительного перерыва не доставит большого удовольствия.

      Строго говоря на праймер вместе с питанием нужно и дрожжи специальные (лучше лагерные) задавать, или переливать пиво еще раз. Так делают на заводах. Пиво дображивает, например, в лагерных танках, а затем его переливают либо в КЕГи, либо в бутылки и банки.

      По чуть-чуть сливать можно долго если за краном следить. Главное дезинфицировать его перед употреблением и промывать после. На странице про оборудование все описано. Я по чуть-чуть месяцами отливаю.

  41. Александр добрый вечер.Завтра буду переливать пиво на карбонизацию. Кега на 30 литров, а пива 20 сильно ли страшно или нет. Как правильно залить пиво в кег, я буду делать так. Подсоединяю заборную головку к балонну и к кеге, продуваю вытесняя воздух отсоединяю газ и через верх головки при снятом клапане заливаю пиво, собираю установку для слива и подаю газ, а вот сколько и как трясти, толи подать газ потом закрыть потрясти, потом опять открыть и снова подать газ. Сколько дать созревать пиву при таком методе и желаемая температура для эля.

    • Александр добрый вечер. Завтра буду переливать пиво на карбонизацию. Кега на 30 литров, а пива 20 сильно ли страшно или нет.

      Абсолютно не страшно.

      Как правильно залить пиво в кег, я буду делать так. >Подсоединяю заборную головку к балонну и к кеге,

      Я надеюсь на баллоне имеется редуктор?

      продуваю вытесняя воздух отсоединяю газ и через верх головки при снятом клапане заливаю пиво,

      Через шланг?

      собираю установку для слива

      Это я не понял

      и подаю газ, а вот сколько и как трясти, толи подать газ потом закрыть потрясти, потом опять открыть и снова подать газ.

      Просто поставить в холодильник и подать газ. Шланги использовать специальные пивные из шитого полиэтилена. Чтобы не сорвало и не пропускало — поставить хомуты. Через несколько дней (5-6) карбонизация обычно в норме. Трясти бочку не нужно. Хотя, если есть желание — отчего бы и не тряхнуть разок другой.

      Сколько дать созревать пиву при таком методе и желаемая температура для эля.

      В этом документе
      http://morebeer.com/themes/morewinepro//kegging.pdf
      есть две таблицы. В одной — требуемый объем углекислоты для разных типов пива. В другой — зависимость этого объема от температура и давления.

      Для ускорения карбонизации, давление можно увеличить на 0,3 бара. Потом привести в норму. Пить можно сразу, но я обычно выдерживаю еще неделю другую до кристальной чистоты. При этом немного улучшается вкус и потребительские свойства. Температура употребления — по вкусу. Есть, конечно, традиция, но это долго перечислять.

  42. Спасибо за быстрый ответ. Карбонизировал первый раз в кеги, всё таки выбрал праймер. Балонн 40 литров боюсь из дома выгонят. Заинтересовал способ карбонизации самогонщика Юрия. Он предлагает использовать остаточный экстракт я думаю хватит около 5, 6 процентов для 30 литровой кеги как вы думаете. Хочу собрать шпунт апаратт для кеги из группы безопасности для отопления чтобы кегу не дай бог не рванула. На сколько бар надо выбрать подрывной клапан как считаете. С уважением Валерий.

    • Осторожность штука ценная, но такой остаточный экстракт не даст большого объема углекислоты. Кроме того КЕГ имеет газовую подушку (20 л пива и 30 л объем бочки — остаток десять литров) что также будет защищать от роста давления. Кроме того с остаточным экстрактом в бочку пойдут «остаточные» дрожжи.

      Недавно я боролся за высокую карбонизацию пшеничного пива и пустил в ход все средства — и остаточный экстракт, и почти 4 л свежего сусла (OG=1043). Пива было около 20 литров — больше не получается, так как пшеничные дрожжи выбрасываются наружу из ферментера.

      Перелил в КЕГ, добавил праймер, поставил манометр с клапаном и краном. Давление поднялось лишь до 0,8 бар и все. Пришлось — как обычно, — применять внешние давление СО2.

  43. Александр, спасибо.
    А пивные дрожжи из аптеки подходят для приготовления пива?
    Других у нас просто не купить.

    • Например здесь можно заказать и придет по почте
      http://morebeer.com/search/102168

      Если взять местную травку и местные аптечные дрожжи получиться нечто очень местное. Сбродить то сбродит и мозгам шибать будет, но это будет не пиво.

  44. Александр добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, ультрофиолетовая лампа с образованием озона, нужно ли проветривать или включать вытяжку после её использования, вреден ли озон дрожжам и человеку. Как эфективнее стирелизовать пластиковые ведра- бродильни, замочить белизной протереть спиртом или всё таки йодом. А если после промывки поставить под лампу как эфективнее.

    • Пишут, что для человека озон вреден в больших концентрациях, но после выключения источника излучения он быстро разлагается. Это можно заметить по исчезновению характерного запаха. Достаточно просто не входить в помещение несколько минут.

      Я не очень понимаю, как озон может оказать воздействие на ваши дрожжи? Разве только путем интенсивной аэрации культуру воздухом с большим содержанием озона. Этого, конечно, делать не следует.

      И спирт, и хлор, и йод с одинаковым успехом можно использоваться для дезинфекции. С той лишь разницей, что после применения средств на основе хлора требуется ополаскивание. Некоторые соединения этого вещества не очень полезны для здоровья. Для ополаскивания, в свою очередь, нужна чистая в микробиологическом отношении вода, а это лишние хлопоты.

      Бактерицидное ультрафиолетовое излучение обычно применяют для дезинфекции воздуха и открытых поверхностей. Оборудование содержит много укромных закоулков куда УФ лучи могут не попасть, поэтому использование жидких и газообразных дезинфицирующих средств предпочтительнее.

      Вот пример использования спирта для дезинфекции 10 л бочки типа КЕГ. Заливаем примерно 250 мл спирта. Устанавливаем и затягиваем фитинг. Несколько раз интенсивно встряхиваем. Повторяем эту операцию пару тройку раз с интервалом 10-15 минут.

      Оставляем бочку со спиртом на сутки, чтобы опасные пылинки попавшие с воздухом осели или прилипли к влажным стенкам. Затем еще пару-тройку раз встряхиваем. Затем продуваем бочку углекислотой (с использованием санирующего фильтра), что удаляет спирт, который можно использовать не один раз. Нужно только проверять концентрацию спиртометром.

  45. Второй вопрос давно меня мучает краны для ферментора и для фильтровальника . Могу ли использовать никилерованные краны, большая проблема купить нержавеющие.

    • Если использовать химические дезинфицирующие средства, то хром с китайских кранов быстро смывается. То же самое происходит и с другими фитингами. Достаточно лишь одной дезинфекции с использованием перекиси водорода. Хлорка не столь активно действует на покрытия, но все же нержавеющая сталь представляется более надежным и безопасным вариантом.

  46. Добрый вечер. Обьясните пожалуйста как дезинфецировать перекисью, способна она убирать пивной камень. Если пропаривать цкт паром, пар убивает всех микробов или всё таки надо смывать пивной камень кислотой. Использовал ваш старый способ карбонизации. После трёх дней слил в кег, дрожжи s04 карбонизация 0.3 бара, пиво сладкое, плотность как пре переливе 5 процентов такое ощущение дрожжей нет, вкус хороший может дрожжей добавить как думаете.

    • Забыл карбонизация уже неделя

    • Добрый вечер. Обьясните пожалуйста как дезинфецировать перекисью,

      Также как любым жидким раствором дезинфицирующего средства. Минимальная концентрация — 0,3%. При этом гибнут вегетативные формы — грибы и бактерии. По устойчивым спорам — 3%. Это аптечная концентрация. Перекиси из аптеки нужно больше чем йода. Чтобы получить 30 л дезинфицирующего раствора потребуется минимум 30 пузырьков. Йода — один.

      способна она убирать пивной камень.

      Нет.

      Если пропаривать цкт паром, пар убивает всех микробов или всё таки надо смывать пивной камень кислотой.

      Мойка и дезинфекция — разные вещи. Камень убирают кислотные моющие средства или 2-х процентный раствор азотной кислоты (можно любой другой, но азотная лучше).

      Использовал ваш старый способ карбонизации. После трёх дней слил в кег

      После трех дней брожения?

  47. По идее должно было проходить дображивание и карбонизация на остаточном экстракте, а ощущение что слил без дрожжей. Александр у Вас переход между паузами происходит за счёт нагрева индукционной плиты или кипятком, хочу купить плиту думаю удобно ли будет. Из вашего огромного опыта сбраживания элей чувствуется разница бродит при 18 градусах или на полу при 25 градусах.

    • 0,3 бара для остаточного экстракта — это нормально. Чтобы получить больше нужно добавлять праймер.

      С плиткой удобно. Правда, при использовании одношагового настойного метода плитка, в основном, греет воду. Посему, кипяток, как альтернатива, вполне потянет, но его тоже где-то нужно кипятить!?

      Брожение при низких комнатных температурах улучшает вкус с дрожжами для которых такие температуры рекомендованы. С другой стороны, хороших штаммов пригодных для высоких температур — очень мало.

  48. Александр, добрый день.
    Какую индукционную плитку для варки посоветуюте?

    • Все зависит от кастрюли. Для моих (33 л) хватает мощности 1900 Вт. Можно было бы и побольше, но для моего балкона 2 х 1900 + 1х 1500 — существенная мощность. 1500 — это для промывочной воды (17 л). Если кастрюля нормальная — с толстым дном, — скорость нагрева, примерно, 1 град/мин. Я засекал. Это в процессе нагрева. Реально, при переходе с 60 градусов на 70, минут пять температура не меняется, затем начинает расти.

      • Александр, спасибо!
        А Вы не пробовали варить пиво из не пророщенного зерна?
        Читал, что из не пророщенного зерна варят светлое ( белое ) пиво, правда рецепт такого пива не нашел.
        Может быть Вы поможете прояснить этот вопрос, все-таки опыт у Вас большой.

      • Я встречал слово «белое» применительно к пиву в двух случаях. В обоих белое — потому что мутное от обилия белка присутствующего в пшенице.

        Weizen/Weissbier — это немецкое пшеничное (weiss — по-немецки «белый». Строго говоря «белым» называется только «Берлинское белое». Для немецкого weizen’а используется соложенная пшеница.

        Witbeer (wit — «белый» по-голандски) — это бельгийское пшеничное пиво. Здесь мы имеем дело с несоложенной пшеницей. Рецептов в сети куча. Нужно лишь искать используя правильное название типа, желательно по-английски.

        Пивовары не используют загадочный термин «проросшее зерно». Что это? Нива с обложки учебника «Родная речь»? Говорят о соложенном и несоложенном сырье. Последнее широко используется в пивоварении. Различные виды зерна — от обычного риса до экзотического у нас сорго, — нередко можно обнаружить в рецептуре.

  49. Добрый день Александр. Получил наконец посылку от МБ. Возникли первые практические вопросы. По Вашему совету получил DME для праймера. Возник вопрос в какой пропорции его добавлять? 9 грамм на литр пива? По мешалке тоже вопрос. Я так понимаю, что обороты подбираются так, чтоб образовалась воронка до самого мешальника, он засасывая воздух производит аэрацию? С уважением Игорь.

    • Для решения таких задач (определение количества праймера и т.п.) служат пивные калькуляторы. Можно установить что-нибудь на комп (например ProMash), можно считать online. Например, здесь http://www.makebeerathome.info/online-beer-calculator/bottle-priming все очень толково представлено.

      Вначале нужно определить объем СО2. Для этого есть справочник Volumes of CO2 by style. Хотя этот вопрос достаточно темный — откуда люди берут данные (слишком уже сильно расходятся цифры в разных источниках). Однако, достоверно можно считать, что 2.5 — средняя карбонизация (имеется в виду 2.5 л СО2 на 1 л пива).

      Забиваем, причем именно так «2.5» — с точкой. Затем ставим температуру брожения — это позволяет оценить остаточный объем СО2 (Residual CO2 in beer). Выбираем градусы Цельсия (оС), литры (1 л чтобы получить на литр) и граммы. Относительно DME есть одна сложность — АА (Apparent attenuation). Обычно берут 70-75%. Здесь есть только крайние значения. Считаем для обоих и берем среднее значение веса DME.

      Обороты высокие ни к чему — может сорваться мешальник и привет дрожжам. Я подобрал такую скорость вращения, чтобы процесс протекал стабильно. Воронка не нужна — поверхность сусла достаточно большая, чтобы обеспечить газообмен. В некоторых случаях целесообразно продувать пространство под пробкой стерильным воздухом. Это полезно при разведении лагерных дрожжей при низких температурах.

      • Спасибо! ДМЕ с МВ http://morebeer.com/products/dried-malt-extract-dme-light.html#description АА% не нашел. Значит буду действовать по Вашим рекомендациям. Сам процесс добавки ДМЕ в пиво в виде порошка или сиропа после термообработки? Правильно ли я понял, что с приобретением КЕГ и СО2 необходимость в праймере отпадает?

      • DME нужно аккуратно растворить в горячей воде. Сыпать понемногу — иначе может слипнуться в большой комок. Довести до кипения, кипятить минут 10-15.

        Есть два метода карбонизации для КЕГ — с праймером и с помощью давления.

      • Еще раз СПАСИБО!

  50. Александр, добрый вечер. Подскажите пожалуйста, такой вопрос: для того чтобы не было вреда здоровью (крутит живот, болит голова с утра) надо придерживаться строгих сроков брожения около семи дней и выдержки пива перед употреблением не менее двух недель? Или причина неправильная температура ферментации и заражение пива контаминантами, хотя вкус пива можно сказать замечательный.

    • Относительно болезней. Диагнозы трудно ставить на расстоянии. Относительно сроков — приведу пример своего последнего пива (Brown Ale). На третий день брожения слил почти полную 2-х литровую реторту дрожжей. (Дрожжей задал много из осадка от предыдущего Американского эля). На 4-й — начал охлаждать ферментер. На 8-й день утром перелил в КЕГ и дал давление. (Можно было перелить и раньше, но времени не было). Предыдущий Американский эль у меня разобрали друзья. Еще более ранний Rhenish Alt закончился в этот же вечер — пришлось наливать Brown Ale. Карбонизация оказалась маловата, но для этого типа она и не нужна высокая. Что интересно — голова на следующий день была в порядке (у меня этот орган довольно чувствителен). Каких-то других явно выраженных симптомов нарушения здоровья — не наблюдалось тоже. Дрожжи WLP002.

      Понятно, что таких скоростей брожения с лагерными температурами и штаммами достичь довольно сложно (нужно задать много дрожжей, а их требуется вырастить). Оседают эти культуры также гораздо медленнее, а это очень важно — чтобы клеток село как можно больше. Пиво не вино. Созревание здесь процесс простой — все лишнее должно осесть вместе с дрожжами на дно бочки. После этого и голова и все остальное будет в порядке. Как пишет Л.Нарцис, процесс созревания улучшает усвояемость пива человеческим организмом.

      Я вывел для себя простое правило максимальных (или предельных сроков). Неделя в ферментере, затем перелив в КЕГ, еще неделя — карбонизация (это занимает, на самом деле, не более 5 дней). Еще через неделю пиво становиться почти кристальной чистоты (если это не пшеничное или что-то в таком роде). Больше ждать нечего. Вкус у лагерных сортов в процессе созревания заметно улучшается и округляется, но как правило, указанного времени вполне достаточно и для этого. Кстати, за вкусом интересно наблюдать регулярно употребляя напиток сразу после карбонизации. Если что-то не так со здоровьем — процесс нужно прекратить до исправления.

  51. Александр, что если на цкт подобие вашего, наварить цилиндр и герметичный люк увеличить обьём до 80 литров. Сильно ли критичны плохо заполированные швы, если цкт мыть щелочью и пропаривать пароваркой в течении часа, большой ли риск оставшихся бактерий и высота цкт около 1700 мм не на что не повлияет? Как считаете?

    • Высота ЦКТ влияет на время осаждения дрожжей. Варить нержавейку нужно уметь иначе будет развиваться коррозия. Контаминанты тоже найдут где спрятаться. Хотя, говорят есть специалисты — шов делают как на заводе автомат.

  52. Спасибо огромное за ответ. Из вашего ответа созрела мысль: задача дрожжей, наверное, маловата так как использую сухие, но их регидрирую суслом перед задачей за час, и второе, вы используете для карбонизации газ, а я сахар, который дрожжи сбраживают долго после этого оседают, наверно, поэтому пиво лучше выдерживать как минимум 2 недели.

    • Сахар давать нельзя — сахарозу пивные дрожжи вообще перерабатывают очень плохо. Биохимию объяснять не буду, но мораль такая — нужно добавлять сусло. Проблем с этим нет — в сусловарочном баке все равно остается. Отстоять, аккуратно слить, прокипятить еще раз и праймер готов.

      Пример. Я боролся за быструю и хорошую карбонизацию пшеничного пива. На 5-й день концентрация дрожжей упала в ферментере до приемлемого уровня. Перелил в КЕГ. Добавил праймер — 2,6 литра (после пшеничного в сусловарочнике осталось много). На вторые сутки давление в бочке было 0,8 бара. На третьи сутки давление — 0,5 бара. Подержал еще сутки и в холодильник, дал давление. Через три дня карбонизация в норме, вкус в норме. То есть, почти тоже самое, что и с газом без праймера и по ощущениям, и по времени. Это пшеничное — его пьют с дрожжами.

      Сахароза дает много сивушных спиртов и прочей гадости. От этого и привкус бражки, и головная боль, и еще много чего может быть. Эффект имеет сложное объяснение, но данные вполне достоверные. Не нужно проводить брожение и карбонизацию при высоких температурах. Результат тот же — повышенное содержание сивушных спиртов. Недозасев дрожжей дает тот же результат. Тип штамма играет большое значение, (говорят), но практически, разницу определить (по головной боли) трудно.

      И еще одно. При классическом домашнем переливе в бутылки контаминация неизбежна. Посему дикие дрожжи и прочая поддают в пиво много разного. Постепенно, дрожжи, диоксид серы и оседание сделают свое дело и вкус выправится, но на это нужно время. Сифонная трубка это еще одна неизбежность — аэрация. Это тоже ни к чему — культурные дрожжи меняют метаболизм и начинают засорять пиво. Я продуваю праймер углекислотой перед добавлением в пиво. На заводах добавляют молодое пиво (двухдневное) — там тоже нет кислорода.

      Подобное исправление косяков пивовара за счет внутренних резервов пива, называется у домашних пивоваров — созреванием. Именно это я и пытаюсь здесь растолковать широким массам собратьев. Делайте все правильно и будете пить свой эль через неделю.

  53. Александр, а что если не экономить и при первой разливке налить сколько надо, а потом в ферментр. Сколько пропорция для светлого эля приблизительно, если использовать одно и тоже сусло у меня в среднем 13 процентов начальной плотности например на 25 литров средней карбонизации около 2 литров или мало. На самом деле ничего сложного прокипятить и щприцом разлить как глюкозу. Осадка меньше в бутылках или нет.

    • Градусы Плато, эти самые 13%, и есть процентное содержание сахаров. 70 из них сбражиыаются. Таким образом можно глюкозу перевести в сусло.

      Мне всегда жалко выливать, особенно, когда остается много. Поэтому, я придумываю разные возможности использовать сусло.

  54. Александр, вы используете угольный фильтр после баллона СО2. Он бытовой? Какой марки? Санирующий фильтр не разрывает давлением? До скольки бар заправляете 5ти литровый баллон? у меня 10 литров, в нем при продаже было 60 бар, подозреваю что этого мало.

    • Насчет давления — мой баллон заправляют, примерно, также. Для подачи газа в КЕГ нужен редуктор. Фильтры ставятся после редуктора, поэтому проблем с давлением нет. Редко какое пиво нужно поддаливать больше 1 бара. Только пшеничное, вероятно. Насчет фильтров.

      Санирующий: Sartorius, Medisar 2000, 20 мкм, давление 3 бара, до 4 л/мин. Надеваю на оливы стандартный полиэтиленовый шланг (стенка 2,5 мм), распаренный в кипятке и по горячему затягиваю американскими хомутами из нержавеющей стали. Без хомута — пропускает. Выдерживает 20 циклов стерилизации в автоклаве. На головки я поставил стерильные фильтры и не стерилизовал их больше ни разу. При снятии головки газовая магистраль перерывается и в фильтр ничего попасть в принципе не может. В рабочем положении газ идет в одну сторону — из баллона в КЕГ. Поэтому загрязнения произойти не может, да и нечем — в бочке чистое пиво. Разве что перекрестная контаминация культурными дрожжами — это не страшно и маловероятно.

      Угольный: обычный водопроводный картридж, лучше прессованный — меньше угольной пыли в шлангах и санирующих фильтрах. Корпус фильтра тоже стандартный — 10″. Для целей домашних — хватает. Если надувать емкость на 1500 литров, нужно другое оборудование.

  55. Добрый день Александр. Подскажите пожалуйста, когда у вас ещё не было магнитной мешалки Вы как разбраживали дрожжи. Я вот всё думаю, а что если за несколько дней разбродить в колбе сусло из пакетика сухих дрожжей, а потом только вносить в основное сусло, а не за два часа — так их получается больше и, наверное, лучше. Последний раз начальная плотность 15 процентов, конечная 6 процентов дрожжи s04, сусло осветлилось, брожение шло бурно.

    • Без мешалки стартер делать очень даже можно, только объем сусла нужно увеличить. На мешалке один миллилитр способен вскормить 200 и более миллионов клеток, то есть дрожжи размножаются очень хорошо. При обычном брожении считается, что дрожжей не может вырасти больше 100 млн/мл, но и столько не выходит. Я делал многочисленные замеры сливов различных культур после брожения. Цифры получаются самые разные. Лагерные WLP820 — не более 30 млн/мл (это из-за низкой температуры и, соответственно, высокой концентрации CO2). Пшеничные стабильно дают около 50 млн/мл. Вообще можно сказать, что урожайность дрожжей для эля лежит в интервале 50-60 млн/мл. Если колбу со стартером периодически аэрировать (хотя бы просто перемешивать содержимое круговыми движениями) этот результат можно улучшить. На сколько — я не проверял, но вряд ли существенно. Вот из этих цифр и нужно исходить. То есть каждый литр стартера способен дать около 50-60 млрд здоровых клеток. Столько содержит 11 граммовый пакетик сухих дрожжей. Если сделать стартер объемом литра три, то без мешалки можно получить мощную популяцию клеток для посева в 30 л сусла. Такой стартер можно использовать не полностью — оставить процентов 20 в посудине для последующего использования. Только не нужно аэрировать перед тем как остаток пойдет в холодильник — лучше пусть денек постоит в тепле и дрожжи сядут — с кислородом стартер хранить нельзя. В холодильнике (градуса 3) дрожжи могут стоять недели две-три. Затем нужно просто долить свежее сусло (дрожжи требуется предварительно нагреть до комнатной температуры, ни в коем случае нельзя смешивать холодное сусло с холодными дрожжами) и через пару дней стартер будет готов.

  56. Александр а как же получается, сусло дрожжи не дображивают до нармальных пределов, а при добавлении сусла для карбонизации они его съедают, — им не хватает каких-то веществ?

    • Сахара сусла дрожжи потребляют нормально. Проблема в эффективности. Магнитная мешалка удаляет из среды углекислый газ. Роль этого соединения в жизни дрожжей очень велика. При определенных концентрациях в клетках отключается цикл трикарбоновых кислот и дрожжи переходят на менее эффективный режим питания — энергии для роста просто не хватает.

      Об этом обо всем написана статья про стартер — читайте.

  57. Доброго времени суток Александр! Были некоторые проблемы с пориобретением солода. Теперь их нет, успел уже сварить 2 раза. У меня к Вам в этот раз будет вопрос по рецептуре пива. Домашние дамы потребовали от меня набивать руку теперь на вишневом или т.п. Пиве. Гугль не дал мне ответа и рецепта. Может Вы варили такое? Или встречали рецепт? С уважением Игорь.

    • http://www.teddybeer.ru/home/library/index.htm — см. раздел «Пиво с фруктами и ягодами».

      Самое легендарное пиво с вишней это бельгийский Kriek, подробное описание можно почитать, например, здесь (Гугль поможет перевести, если что) — http://www.homebrewtalk.com/f72/lambic-style-kriek-102829/

      Я сам лично не очень увлекаюсь различными фруктовыми добавками, пряностями и травами. Когда-то, вначале, пытался разнообразить экстракты и т.н. s-33, разными добавками. Ныне мне хватает экспериментов с различным хмелем, засыпью, способами затирания, штаммами дрожжей — вариантов тьма. Может быть, постепенно, доберусь и до ламбика с фруктами.

      • Спасибо. Оставлю наверное эту затею. Буду учиться просто азам пивоварения. Еще раз спасибо за Ваши быстрые ответы.

  58. Доброго времени суток Александр! Вчера сварили ЦКТ — получилась не плохая ёмкость на 70 литров. Делали из пищевой нержавейки asi 304 , варили аргоном, заполировали швы, наполнили водой и проверили на утечку На утро присмотрелся из швов лезет короззия, хотя сам шов блестит. Cильно ли страшно и будет влиять на качество такая гадость и как с ней бороться ? Второй вопросик если на мешалке сарвало мешальник, дрожжи сели, лучше больше не включать мешалку или перелить дрожжи в новое сусло и включить ?

    • Про сварку я ничего сказать не могу — варю пиво, нержавейку варить не умею. У меня такая же история с фальшдном — ножки хорошо приварены. Тоже желто-коричневые швы и вокруг. Подобное явление наблюдаю на разного рода поделках, типа перил и прочего — трубы, вроде, хорошие, но ржа прет из сварных швов.

      Остановка мешалки ничего хорошего не сулит. Дрожжи плохо переносят это дело. Я как-то использовал новый большой мешальник. Проверил — вроде крутиться. Однако случилось отключение электроэнергии — не продолжительное ночью. Процесс встал — мешалка не смогла раскрутить большой магнит. Вероятно, дрожжи уже наросли и осев, блокировали мешальник. В следующую ночь все повторилось.

      Дрожжей выросло мало, но делать нечего — пришлось засеивать что было. Из ферментера пошел жуткий запах серы (это были WLP029), брожение длилось вдвое дольше обычного и пиво выбродило плохо. Правда, сера ушла вместе с углекислотой. Вкус получился не плохой, но сладковатый для этих дрожжей и стиля — Rhenish Alt.

  59. Здравствуйте Александр, прочитав ваши замечательные статьи о разведении дрожжей, а так же инструкции возникло несколько вопросов:
    1. Когда делаем стартер из уклона из элевой культуры по вашей статье получается 4 долива сусла 10 мл в пробирку потом в 40 мл колбу потом 800 мл и потом еще 800 мл при этом за 12 часов нарастает 150 млрд. клеток, которые потом заливаются в цкт для сбраживания 27 литров пива (не мало ли получаетя клеток?) я все правильно описал или есть еще какие ни буть нюансы?
    2. В этой статье отвечая на вопросы вы упомянули то что сусло у вас бродит максимум неделю, после вы его переливаете на корбонизацию т. е. на вторичное брожение вы его не сливаете, хватает ли недели для брожения плотных пив и нужно ли вторичное брожение, или я что то не так понял?
    3. Опираясь на ваш опыт хочу у вас спросить так ли критичен недозасев или наоборот перезасев дрожжей в ферменторе для збраживания нашего пива?

    • Реальная практика такова. Магнитная мешалка позволяет вырастить около 250 млн/мл клеток культуры для эля (при надлежащих условиях — прежде всего правильной аэрации, — таких же результатов можно добиться и для лагерных штаммов). Таким образом 1 л стартера в реальности может содержать около 250 млрд клеток (но может и меньше, например — 150, результат сей зависим от многих параметров, которые часто не поддаются контролю). Если посчитать на 25 л сусла — по максимуму получим 10 млн/мл. Для здоровой культуры в фазе роста достаточно и 5 млн/мл. Пример из свежих — в результате засева 4 млн/мл WLP002 в ферментере выросло 57 млн/мл клеток. Брожение — 4 дня, OG=1048, FG= 1011. Другой пример. Засев — около 10 млн/мл, урожай — 59 млн/мл, время брожения — 2 дня. OG=1053, FG=1013. В обоих случаях ADF выше средней для данной культуры. Есть над чем подумать!

      Я не знаю кто придумал эти нормы засева, о которых кругом пишут. По-моему, это ерунда полная. Главное — состояние дрожжей. Если вы их берете из реторты в фазе роста — это одно, если покрутите еще сутки — другое, еще сутки — совсем третье, если из холодильника — еще хуже. Я проверял. Все параметры ухудшаются очень заметно. В частности время брожения и даже вкус (варианты могут быть разные — одни штаммы дают слишком много серы, другие «сходят с ума» по своему).

      Еще пару слов. Для эксперимента, я как-то задал на новое брожение почти все дрожжи слитые с предыдущего. Речь идет о культуре для эля (немецкого) — WLP029. Что вы думаете — по вкусу никто не понял разницы, а через недельку и я стал путать. Скорость брожения — пара дней. Это эли.

      Что мы имеем с лагером? Еще интереснее. Единственный автор, который указал верную норму засева — Кунце: 30 000 млн/мл. Только таким способом удается получить требуемые для нормального брожения 50-60 млн клеток на миллилитр бродящего сусла. При меньшем засеве дроже не растут выше 30 млн/мл. При низких температурах брожения концентрация СО2 быстро возрастает и углекислота, по-видимому, блокирует рост клеток. Я брал данные в литературе и делал примерную оценку (это есть в статье про стартер) — более и менее сходиться.

      Таким образом — кашу масло не испортишь. Вопрос лишь в качестве масла.

      Относительно переливов. Я использую на заключительной стадии (в реторте на магнитной мешалке) стерильное сусло и посему сократил число переливов. Высеваю с чашки Петри в культуральныю пробирку (5 мл сусла), затем делаю один перелив в 50 мл (баночки приготовлены и стерилизованы заранее) и далее на магнитную мешалку. Объем сусла определяется по потребности.

      О вторичном брожении у меня есть специальная статья — почитайте (в разделе «Технологии», хотя нужно было бы в раздел «Как не нужно делать»). Мало того, что ни кто не знает, что это такое и зачем оно нужно — оно может быть вредно. Посему, я это не использую. По окончании брожения я включаю охлаждение и осаждаю дрожжи и прочую муть пару-тройку дней. Иногда дольше — не все штаммы оседают одинаково хорошо. Правило простое — в ферментере должно остаться как можно больше дрожжей. Остальное постепенно осядет в бочке в процессе и сразу после карбонизации (я применяю Pressure Carbonation). Это легко определить на глаз. Я оставляю не более 2 млн/мл — это норма остатка дрожжей в нефильтрованном пиве. Об этом и методе определения концентрации «на глаз» — есть в статье про стартер. Там много чего есть полезного.

  60. Спасибо вам за ответ, с выращиванием дрожжей конечно без должной практики не разобраться, но думаю как вы сказали «кашу маслом не испортишь» буду выращивать с запасом.

  61. Здравствуйте, Александр! В некоторых ресурсах встречал об использовании DME, а никто не пишет где его брать или как его сделать, вот соответственно к Вам и вопрос.
    Заранее Вам спасибо.

    • DME — это солодовый экстракт, только в отличии от жидкого он сухой. Брать его — там же где вы берете другие ингредиенты для своего пива. Проблемы с выбором DME ровно те же, что и с жидким экстрактом — качество очень сильно зависит от поставщика.

      Для разведения дрожжей (стартера) лучше брать светлый — и расход меньше, и цвет подходящий для любого стиля.

  62. Здравствуйте, Александр! По каким признакам или по времени узнать когда пора сливать дрожжи с конуса, если я правильно понял перестатаёт падать экстрактивность, сливаем дрожжи потом ещё держим и сливаем осадок мути, потом разливаем и карбонизируем. Второй вопрос после стерелизации кег паром, похоже не надо снимать ключ до остывания, начал пропускать фитинг. По вашей подсказке карбонизировал суслом, удобно и нет искривления вкуса, моим всем понравилось. Изначально на многих ресурсах предлагают не правильные варианты, сейчас стремление к качеству, а не простоте.

    • Основное условие для слива дрожжей — чтобы сливались. Если идет из крана густая суспензия — значит нужно сливать. Кунце пишет, что из больших заводских ЦКТ сливают ежедневно. В домашних условиях это не нужно, но если дрожжи сели — сливаем. Затем ждем сутки, охлаждаем и сливаем остальное, может быть в несколько приемов — чтобы из верхнего крана пошло чистое.

      Фитинг КЕГа пропускать не должен, вот штуцера на головке я подтягиваю немного. Головку снимать после стерилизации паром не нужно сразу. При охлаждении пар внутри конденсируется и образуется вакуум. Этого никакой фитинг не выдержит. Я ставлю на один штуцер головки фильтр санирующий, на другом шланг пережимаю. Если КЕГ остывает в нормальном положении (фитинг вверх) фильтр ставится на газовый штуцер. Если кверху дном — на пивной.

  63. Если сели пора сливать так?

  64. Здравствуйте, Александр!
    У меня к Вам еще вопрос, собираюсь варить эль (~20 л), дрожжи сухие Safale S-04 10 грамм, нужно ли мне делать стартер?
    Заранее Вам большое СПАСИБО.

    • Сдается мне, что на сей вопрос уже написан ответ — в статье про стартер. Там очень подробно указано, чем эта штука полезна, а на вопрос «нужно ли вам это делать» — каждый отвечает самостоятельно.

      Когда я сделал первый стартер из пакетика Nottingham British Ale yeast, 11 грамм, 55 млрд клеток — я был приятно удивлен. Дело даже не в количестве клеток: мертвых, полумертвых и живых, а в кондициях живых и способных расти. Хороший стартер, только только с магнитной мешалки — творит чудеса. Например, пузырьки из ГЗ можно заметить через час-два.

  65. Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста. Хочу сварить первое своё пиво. Купил самое необходимое оборудование и концентрат. Неохмеленку не купил. Зато купил мальтодекстрин и глюкозу. Где-то читал, что на брожение можно добавлять малтодекстрин+глюкозу. Так ли это? И, если так — то в каких пропорциях? И сколько в общей массе добавить на 20 л готового пива?
    На карбонизацию, так же как и сахар, глюкозы добавлять на 1 литр 9гр?
    Можно ли использовать для брожения и для карбонизации кукурузный сироп? И сколько в граммах?

    • Вы можете почитать в Википедии, что есть малтодекстрин и, соответственно, из этого исходить. Я, в последнее время, рекомендую использовать жидкие и сухие экстракты пивоваренного солода. Причина проста — эти продукты хорошие заменители зерна, если нет возможности молоть, затирать, фильтровать.

      Мальтодикстрин это тоже продукт гидролиза крахмала, но скорее картофельного или кукурузного. Причем, в технологии производства используются не только ферменты, но и химия. Состав продукта (по глюкозе, мальтозе и другим сахарам) меняется в широких пределах. Так что сложно что-либо советовать. Хотя патока (другое название этого продукта) используется в различных рецептах в умеренном количестве. Это может быть портер, сладкий стаут, старый эль и других.

      Однако, все что вы перечислили, это гораздо лучше обычного свекловичного или тросникового сахара.

  66. Спасибо. Добавил на брожение 0,5 кг глюкозы + 0,5 кг мальтодекстрина.на 20л. Не много? Где-то читал, что нужно было полкило добавлять…

    • Все зависит от двух моментов. Во-первых, что делаем. Пиво ведь бывает разной плотности. Во-вторых, что уже положили до того как.

  67. Здравствуйте Александр. По одному из Ваших советов решил приготовить пиво в ферментере без перелива на вторичку с переливом в кег плюс со2. После 2х недель я переставил ферментер на охлаждение +12. С кегами меня подвели немного. Прошла уже неделя при 12 градусах. Кеги будут недели через 2. Таперь не знаю дожидаться кег или по старому разливать в бутылки плюс ДМЕ. И еще один вопрос, в корнелиус кег сколько наливать? Ведь наверное необходимо место для со2. Где то читал, первая подача со2 должна быть 3 бар? С уважением Игорь.

    • У вас уже и первичное и вторичное за три недели закончилось. Если еще дрожжи сливать периодически — вообще будет здорово. Хотя и с дрожжами не страшно — легкие признаки автлиза если и возможно заметить, то лишь в тонком слое пива у самого дна на границе с осадком. Если еще две недели ждать, то можно охладить сильнее — пиво чище будет. Только переливать нужно будет аккуратно и не жадничать — тогда кристальная чистота сохраниться и в КЕГе. Останется только газу добавить. Три бара я никогда не давлю. Хотя можно попробовать. Только бы не переборщить с карбонизацией, но это дело вкуса. Вообще, более высокое давление способствует ускорению процесса. Я надуваю бочку после перелива до 1 бара. Место для углекислого газа конечно нужно, но не очень много. Главное, как я думаю, это площадь контакта — то есть по плечи наливать можно спокойно.

  68. Александр, добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, если мы варим эль то после охлаждения проточником, мы выставляем температуру в холодильнике 18 градусов или устанавливаем 22 до начала активного брожения, а потом постепенно сбавляем?Варил лагерное пиво поставил 12 градусов брожение плохо проявлялось выставил в тепло на несколько часов, сразу появился забел пошло активное брожение, дрожжи 34/70 с прошлой варки. Александр если сбраживать в кеге, а вместо фитинга прикрыть фольгой заражения я понял что не будет, а окисление воздухом как считаете?

    • Для КЕГ (в Америке индустриальные бочки называют Sanke Keg) придумано отличное приспособление способное превратить эту штуку в неплохой ферментер: https://www.brewershardware.com/American-Sanke-Keg-Fermenter-Kit-with-Thermowell.html. За сто баксов с доставкой до ближайшей почты.

      Все эти проблемы с началом брожения связаны с состоянием культуры. Не зря Кунце советует хранить дрожжи не более трех суток. Если культура находится в нормальных кондициях, то поступают ровно наооборот — студят сусло немного ниже, например, 12 С, на пару единиц (до 10 С). Во время активной стадии брожения температура повышается до требуемой за счет тепла выделяемого дрожжами. Затем включают охлаждение. Если поступать наооборот, нет гарантии, что внутри бочки температура такая же как на стенке.

      Что нужно делать чтобы сохранить дрожжи от прошлого брожения и подготовить их к следующему? Я собираю культуру в ту же реторту в которой делал стартер. Затем ставлю в холодильник (градуса 2-3). За сутки перед использованием достаю и постепенно нагреваю до комнатной температуры. За несколько часов до засева перемешиваю суспензию с остатками пива, ставлю на магнитную мешалку и подаю компрессором воздух (через фильтр) под пробку колбы. Таким образом из суспензии удаляется углекислый газ и клетки насыщаются кислородом.

      Однако, лучше всего всякий раз делать хороший стартер. Это гарантирует начало брожения в течении часа.

  69. Здравствуйте Александр. Спасибо за ответ. Возникло еще пара вопросов. 1. Каждый раз когда мою котел после варки, я снимаю с него термометр, кран и тефлоновую ленту. Необходимо ли такая полная разборки? 2. Добавляя промывочную воду на последних литрах фильтрации через силиконовый шланг видно, как сусло стекает мутно-грязного цвета. Я перестают добавлять его, а плотность регулирую горячей чистой водой. 2-3 литра на 40-42 литра сусла, солод немецкий. 3.Собираюсь приобрести на МВ ЦКТ на 27 галлонов, а котел уже купил у них на 15 галлонов. Как по Вашему мнению если я буду варить в первый день половину объема сусла, а на следующий день варить вторую половину и доливать к уже начавшему брожение суслу? С уважением Игорь.

    • Я мою котлы вручную кислотным моющим средством (с мочалкой, естественно). Ферментер — тоже. Потом чистое оборудование соединяю шлангами и промываю все двумя моющими средствами с промежуточным и финальным ополаскиванием горячей водой. Растворы нагреваются в сусловарочном баке. Далее насосом подаются в проточный охладитель и ферментер. Затем самотеком назад в бак. Промыть другим способом все систему невозможно. Если насос еще можно разобрать, то попасть внутрь трубки охладителя — не реально. Перед варкой дезинфицирую всю эту трассу паром из скороварки. Я снимаю кран только с заторного бака — его я не мою проточным способом. Иногда, когда есть время, разбираю все что могу и делаю ревизию на глаз.

      Последнее сусло из фильтрационного бака всегда грязное. Для того чтобы этого избежать можно готовить на промывку немного больше воды, чем требуется и следить за уровнем в сусловарочном котле. Есть еще один способ — использование дополнительной емкости, которая именуется Lauter Grant. Правда, это в большей степени нужно для перекачки насосом, но в том числе решает и эту проблему.

      Можно доливать сусло, можно добавлять дрожжи — ничего страшного не произойдет. Главное, чтобы все было хорошего качества. Сусло, кстати говоря, доливают повсеместно. Редко можно встретить варочник равный по объему ферментеру. Обычно вдвое меньше.

      • Здравствуйте. После 2-х недель брожения измерил плотность — 4,5. Это много? Пусть постоит? Стоит ли добавить сахар и глюкозу, чтобы плотность снизилась? Какая оптимальная конечная плотность?

      • Конечная плотность очень сильно зависит от начальной плотности, а также от состава засыпи — какое зерно (или экстракт) использовалось. Так же не понятно 4,5 это что? Градусы Плато?

      • начальная плотность была 11% (по ареометру). Использовался экстракт. На банке в инструкции написано должно остаться 1,5%
        4,5% — наверное, плато. (измерял ареометром)

      • Про ареометры можно почитать здесь http://ru.wikipedia.org/wiki/Ареометр. Полезная статья.

        Для такой начальной плотности (OG=1,044) при разных составах сусла и способах затирания конечная плотность (FG) может меняться от 1,010-1,011 (иногда сильнее). В градусах это 2,5-3. Чем больше сбраживаемых сахаров тем меньше FG (пивное сусло наряду со сбраживаемыми сахарами, содержит определенный процент несбраживаемых, соотношение зависит от указанных выше факторов).

        Имеется также зависимость от дрожжей и условий брожения. Чрезмерно высокая FG свидетельствует о проблемах. При добавлении глюкозы конечная степень сбраживания всегда оказывается ниже. Такие сахара усваиваются дрожжами полностью.

        Я думаю, что домашние пивовары читающие этот блог, уже понимают, что солодовый экстракт из набора и добавки (глюкоза, другой солодовый экстракт и т.п.) вначале смешиваются и разбавляются горячей водой, чтобы получилось пивное сусло. Затем в сусло вносятся дрожжи и далее происходит процесс главного брожения.

        В традиционной схеме домашнего пивоварения по окончании брожения вносятся дополнительные сахара — так называемый праймер. Это делается для того, чтобы пиво набрало газ в закупоренных бутылках или бочках. Более не для чего. Если что-то из сказанного — в диковинку, необходимо внимательно изучить инструкцию или почитать одно из многочисленных пособий начального уровня.

        Здесь начинающий пивовар может найти ответы на вопросы которые или совсем не освещены в инструкциях и пособиях, или изложены не правильно, не полно и в недостаточном объеме. Вкратце это следующее.

        Какие добавки целесообразно применять наряду с экстрактом из набора, а какие не целесообразно или даже вредно? Как задавать дрожжи? Какие дрожжи и как это делать правильно? Сколько продолжается брожение? Что нужно делать после брожения? Сколько класть праймера? Есть ли альтернатива праймеру? Как при последующем переливе пива в бутылки избежать заражения? Как использовать КЕГи? И т.д. и т.п.

        Все эти рекомендации не являются инструкциями в строгом смысле этого слова. (Я не торгую наборами, поэтому составлять инструкции — не мое дело). Это изложение советов и личного опыта.

  70. Здравствуйте Александр. На форуме ТБ в топкие о кегах встретил Вашу рекомендацию, что после перелива пива произвести заправку кега СО2 через неделю, а не сразу. Я собрался переливать после 2 недель брожения, сразу наполнять кег до 1 бар и через неделю употреблять. Весь процес занимает 3 недели. Так ведь работает Ваша технология? Это конечно очень усреднено. Еще не дает покоя пару вопросов. 1). В Последней варке, стартер получился не очень, впервые завелся очень плохо. Но после перелива в сусло активное брожение началось, как обычно через 3-4 часа и закончилось через 24 часа. Сразу как обнаружил это, на скорую руку приготовил новый стартер с другим типом дрожжей для большей уверенности. Но все повторилось с точность 1 к 1. Обычно у меня бродило активно от 5 до 10 дней. Такой короткий активный период ферментации ( при 22* с) бывает? 2).Я использую котел 15Г и фальш дно от МВ. Время фильтрации для 8-9 Кг засыпи занимает не более 10-15 минут. Но начитавшись, что это процес занимает в среднем 1.5 часа я в раздумьях. Вы писали, что тоже используйте фальш дно от МБ. Сколько у Вас времени уходит на фильтрацию? С уважением Игорь.

    • Заглянул в протокол последней варки. Фильтрация со всеми возвратами сусла в фильтр чан — около 25 минут. Хочу Вам сказать по секрету — в домашнем пивоварении очень много различных легенд. С этим делом тоже. Люди ведь чем только ни фильтруют — от ничем до нормального перфорированного основания. Вот и выходит среднее время. Кроме того, пивовары могут стремиться к разной степени чистоты сусла после фильтрации. Если поставить задачу просто освободиться от шелухи и прочих взвесей, то все все можно сделать быстро. Если добиваться чего-то еще, то можно и два часа фильтровать. Вопрос в том — а оно нужно? От оболочек попавших в сусловарочный бак вред очевиден. Другое все осядет потом само.

      Мой рекорд продолжительности брожения — пара дней. Это при ударных нормах внесения дрожжей. Быстрее — вряд ли. Бывают случаи (у меня из-за моего отечественного ферментера — довольно часто), что из-за отсутствия герметичности крышки пузырьки из газоотводного шланга не наблюдаются. В таких случаях я слежу по термометру. На термостате установлена две температуры: одна (высокая) при которой охлаждаем, другая (низкая) при которой включается подогрев. Если температура в ферментере ближе к первой — значит брожение идет. Наконец, можно взять пробу и померить сахар.

      Я уже не очень хорошо помню свои первые опыты с карбонизацией углекислым газом. Сейчас я поступаю просто. Переливаю в КЕГ и сразу даю требуемуе по стилю и температуре давление. Иногда больше — около 1 бара, — чтобы быстрее шел процесс. Главное не забыть убавить потом. Однако, обычно спешка не нужна — дрожжи будут оседать все равно дольше.

      • Спасибо. За одно прояснился еще один нюанс. Я думал даешь газ и закрываешь кран. Понял так, что только после надлежащего насыщения можно закрыть. Или придется добавлять по мере растворения в сусле. Еще раз огромное спасибо за ответы!

      • Просто надуть бочку — недостаточно. Требуется время для растворения СО2 в пиве. Если закрыть кран, то давление в бочке на следующий день упадет. Так тоже можно двигаться к надлежащей степени карбонизации — надувать периодически.

  71. Здравствуйте Александр. Получил недавно корни кеги. Перелил пиво и дал СО2 по вашим рекомендациям. Через дней 5 проба показала недостаточно загазировано. Я накачал до 3 бар и закрутил подачу газа. Думал поможет. Не помогло. Единственный результат идет только пена. Стравил до 1 бара. Весь процес карбонизации проходил в холодильнике при +12с. Предполагал быстрее растворится СО2. Возможно в этом моя ошибка? Надо было при комнатной температуре, а потом в холодильник? Не хватает думаю процентов 30 до полного счастья. С уважением Игорь.

    • Все нужно делать с точностью до наоборот. Температуру требуется понижать — тогда растворимость углекислого газа повышается. При 12 градусах вы получите слабенький газ, как и положено для эля. Но вам этого мало, судя по всему. Охлаждайте градусов до 3-4 и все раствориться.

      • Спасибо. Стал понижать температуру. Отпишусь о результате.

      • Вероятно нужно писать статью про карбонизацию. Пока могу еще раз дать ссылку на двполне приличный материал на английском языке

        http://morebeer.com/articles/forcecarbonation

        Там есть таблица откуда становиться понятно, как связана растворимость CO2 с температурой и давлением — просто выбираем нужное. Требуется лишь перевести psi (фунт на квадратный дюйм) в бары и фаренгейты в цельсии.

        Любой пивной калькулятор делает это автоматически.

  72. Здравствуйте Александр. Спасибо за таблицу. Охлаждал до 0*с. И держал давление 1.5 бар (с запасом). Выдержал так около 6 часов. Результат почти устроил. Поднял температуру до 10*с ( для употребления) и все вернулось к начальному результату. Чувствую, что делаю не правильно. Огромная просьба, опишите пожалуйста, как это делаете Вы, начиная от момента заполнения из ЦКТ в КЕГ. Подаете ли Вы сразу СО2 или ждете до необходимой пониженной температуры? Находится ли кег постоянно под давлением все 7 дней? Когда подымаете температуру до приемлемой к употреблению, что происходит с подачей СО2? С уважением Игорь.

    • Что можно посоветовать?! Иногда наши вкусы вступают в некоторое противоречие с физикой — хочется невозможного. Это касается и элей разного рода. С одной стороны хочется насладиться вкусом, а для этого нужна «элевая» температура. С другой, хочется иметь привычную степень карбонизации — чтобы язык щипало, как говорит один мой знакомый. Как быть?

      Я стараюсь находить компромиссы и для каждого пива экспериментально подбираю соотношение температура/карбонизация ориентируясь на свой вкус. В двух словах это выглядит так. Для светлых элей температура может быть чуть ниже, для темных чуть выше.

      При этом нужно учитывать, что пиво перед употреблением разливается в кружки и там дополнительно нагревается и теряет газ в процессе поглощения. Посему не стоит поднимать температуру в бочке до элевых подвальных значений — согреется в кружке. При этом первое впечатление от хорошей карбонизации гарантировано. Чуть позже дойдет и вкус. Вот так, примерно.

      Карбонизация делается просто. Я устанавливаю на термостате требуемую температуру, с учетом вышесказанного, например 5-6 градусов и подаю давление. Все это делается сразу после перелива в бочку. Давление можно установить по таблице из расчета требуемого уровня карбонизации. Можно в первые сутки-двое дать повыше — для ускорения процесса. Затем нужно не забыть вернуть это к требуемым значениям. Так или иначе пиво наберет газ за недельку точно.

      Я думаю, постепенно, освоите этот процесс.

      • Здравствуйте Александр! Спасибо за ответ. Я еще грешу на точность показания манометров. Я купил по случаю все комплектом : кегератор, СО2 система и 2 КЕГа по 20 литров , наверное система «Д». Все это б.у. Манометры немного помяты, но рабочие. Заказал на МВ новые, скоро получу и заменю. Я использую для разлива пива вот такое приспособление http://morebeer.com/products/beer-line-assembly.html ОЧЕНЬ много пены. Решит ли мою проблему вот этот кран http://morebeer.com/products/faucet-quick-disconnect-assembly.html Еще раз спасибо. Надеюсь, что я не очень достал Вас своими вопросами. Мне очень понравился Ваш подход к вопросу пивоварения. Стараюсь перенять его и Ваш опыт тоже. С уважением Игорь.

      • С манометрами это бывает. У меня подцеплена заливочная головка со своим манометром, так я снимаю показания с него. На редукторе врет.

        http://morebeer.com/products/perlick-faucet-flow-control.html
        Такой кран решает проблему. Маленькая ручка сбоку — компенсатор. Можно выставить подачу так, чтобы пены было побольше или поменьше.

      • Спасибо. А без компенсатора как по Вашему тоже будет идти пена? В собранном виде они предлагают без него.

      • Я использую краны с компенсаторами. Это удобно. У меня есть пати-краны без, там уже нужно думать, сколько газу давать.

      • Все понятно. Я как бы заделал заказ. Он в режиме ожидания. Нет в наличии. Отменю и попробую собрать ту же конструкцию но с компенсатором. На МВ по моему можно будет найти все.

  73. Добрый день. Стараюсь задавать вопросы в соответствующих ветках 🙂 Александр подскажите пожалуйста, я в воскресенье 19.05 варил Brown Ale, к сожалению нет под рукой Ipad там в программе рецепт остался. Но суть вопроса, сделал стартер не так конечно как вы описываете, тогда еще не прочел статью, но все же не высыпал их в пиво просто так :), активное брожение прошло в течении примерно суток. Потом тишина, осадок на просвет есть. Следы пены на стенках тоже. просто пока не открывал ферментер. В предыдущей варке было примерно тоже. Пиво получилось не плохое но чувствовался легкий вкус дрожжей. Разливаю на карбонизацию в бутылки, пока нет другого варианта. Вот думаю разливать это или еще подержать? Понимаю что можно ориентироваться на показания рефрактометра, но боюсь открывать ферментер. Нет стерильного места. что бы не навредить. Ферментер пластиковая емкость на 32 литра с герметичной крышкой и гидрозатвором, заполнена на 21 литр.

    • При какой температуре шло брожение? Пиво экстрактное? Добавлялась ли глюкоза? Сколько, как и какие дрожжи задавались? В прошлый раз мерился сахар в финале?

      Без хорошего стартера быстрое сбраживание не возможно. Скорость брожения прямо пропорциональна количеству дрожжей. За сутки и с хорошим стартером вряд ли получиться.

      Я использую для брожения холодильник, где ферментер охлаждается до 18-19 С. Однако скорость брожения также повышается и с ростом температуры — жизненные процессы в дрожжевых клетках протекают быстрее. Посему, что может произойти при 25 С мне сложно судить точно, но все равно, вряд ли.

      Кроме всего прочего, брожение может «зависнуть». Причины бывают разные. Одна из них — глюкоза.

      Наконец, все может быть еще проще — крышка ферментера не плотная и пропускает газ. В активной стадии газу много и хватает для гидрозатвора. При меньшей интенсивности процесса — не хватает и пузырьков нет. Такое бывает часто.

  74. К сожалению в прошлый раз не измерялось. не было оборудования 🙂 Пиво зерновое, только затирание, потом варка, ни каких праймеров не добавлялось. Добавляю глюкозу в виде кипяченого в воде коктейля :), но на стадии уже разлива по бутылкам. Брожение начиналось при 19 градусах, в итоге утром было 21. Холодильника куда запихнуть ферментер просто нет. пока думаю как организовать себе небольшой шкафчик с термо изоляцией. До пивоварни на балконе пока к сожалению очень далеко. 🙂 но вдохновился конечно вашей статьей 🙂 Дорожжи Windsor Danstar, 11 грамм, в виде стартера в 250 мл кипяченой воды.

    • Черный ящик! Хотя она и белая бочка. Есть такой универсальный метод — делать как в прошлый раз, но стараться собрать побольше данных, хотя бы померить сахар до и после брожения.

      Еще я могу посоветовать врезать в бочку кран (очень полезная вещь, хоть и коварная), а вместо ГЗ использовать длинный шланг — опустить его в стаканчик с раствором хлорки или еще чего-нибудь, чем вы дезинфицируете. Кранов на пивных сайтах полно: от пластиковых до санитарных шиберных вентилей. Шлангов, также, большой выбор.

      Когда нужно будет взять пробу пива, кран надлежит обработать спиртиком, надеть шланг какой-нибудь (может потребоваться штуцер), вынуть газоотводный шланг из жидкости и отлить немного из бочки без вреда для содержимого. Кран после этого лучше промыть водой с помощью шприца или еще чего-нибудь. При розливе надлежит действовать таким же манером и ни каких сифонов и открытых крышек.

      Сахар после затирания мерить тоже очень полезно, не менее полезно, чем делать йодную пробу. Появится представление об эффективности собственных технологических процессов. Кстати вы как затираете? Одношаговый настойный метод?

  75. Затирание по рецепту, метод настойный, в том пиве что варил сейчас 3х паузное затирание, с добавлением воды по 5 литров каждый раз. Потом промывочная вода до 7 литров. Выход получился примерно 21 литр, после затирания не померял, возьму на вооружение, после варки получилось 14 brix или 1.055 sg. судя по калькулятору. Краны дело хорошее, но как то был опыт с БИРмашиной, там правда порошковый концентрат, если честно, получается какая то настойка ни как не пиво, в большинстве случаев пить эту гадость не рекомендовал бы никому 🙂 но я твердо тогда решил разобраться и принялся узнавать что мог. потихоньку информация копится 🙂 В общем учимся. Порадовало что первую пробу пера, друзья выпили всю без остатка 🙂 и просили еще. Не скажу что я в восторге от того выпитого пива, но стараюсь совершенствоваться. Так вот, там в бирмашине стоят краны — не очень хорошо они держат. Хотя кран крану рознь, но попробую поставить. Все же открывать ферментер не правильно. После окончания затирания йодную пробу сделал, все в порядке посинения йода нет.

    • Краны нужно использовать хорошие. Лучше всего шаровые из 316 нержавеющей стали. Важный момент прокладки и шайбы для уплотнения соединения со стенкой бочки. Важно помнить о внутренних полостях в простых водопроводных кранах. Их нужно мыть и дезинфицировать в полуоткрытом состоянии.

      То, что вы делали с дрожжами — это не стартер. Это процедура регидрации, которая не увеличивает количество клеток. Сухие дрожжи сохраняют жизнеспособность лучше если их поместить в горячую воду (около 37 С). Сусло перед засевом холоднее. Посему, регидрация необходима. Кроме всего прочего, это выявляет состояние дрожжей — если «заиграли» значит живы. Рекомендуется также добавлять в воду около 10% глюкозы.

      Как пишет производитель, 11 грамм — не достаточно для 20 и более литров сусла, нужно брать 2-3 пакета. Однако, стартер предпочтительнее во многих отношениях.

      Мерить плотность первого сусла также полезно для определения количества промывочной воды. У Кунце есть соответствующая таблица. Это все элементы эффективной организации процесса.

  76. Спасибо большое за рекомендации. Буду изучать предмет дальше 🙂 По дрожжам после изучения ваших статей буду стараться делать правильно, сейчас изготавливаю первую модель магнитной мешалки 🙂 должно получится 🙂 Интересно еще вот что, если взять для аэрации сусла, хороший распылитель от аквариума, просто перед ним поставить стерильный фильтр, естественно перед аэрацией его и шланг хорошо продезинфицировать. Видел еще пару так сказать домашних вариантов фильтра, к примеру, из шприца и фильтрующего материала со спиртом 🙂 так сказать бюджетный вариант, но наверное все таки специализированный фильтр предпочтительнее, каков срок службы такого стерильного фильтра, там же 0.2 микрона, я так понимаю что после какого то момента его нужно менять? 🙂

    • Распылитель нужно брать из нержавеющей стали (в интернете их есть). Копеечные китайские камушки разваливаются при дезинфекции. Фильтр сей, если через него долго пропускать воздух, постепенно сереет внутри от пыли, но пропускает и фильтрует. Как забьется окончательно, так значит нужно менять. Главное хранить его аккуратно, чтобы на чистую сторону не попал забортный воздух. Ну и не путать стороны при эксплуатации. У меня где-то есть и фотографии и рекомендации по этому поводу. Да, есть — в Новом оборудовании для домашней пивоварни.

      А как сейчас делается аэрация — трясем?

  77. Сейчас делаю совсем не правильно, аэрирую сливом сусла с высоты. Риск конечно есть, но пока что по другому не получилось, вот прикуплю к следующей попытке фильтр и распылитель, буду ближе к правильной технологии. Вот думаю что использовать в качестве трубопровода, шланг или металлопластиковую трубу. Да и охлождение делаю в ванной, чиллера пока что нет, медь не дешевая, ну со временем думаю что приобрету.

    • По сравнению с такого сорта аэрацией, кратковременное снятие крышки ферментера после брожения или во время оного, дело пустяковое — все что могло попасть в пиво уже попало при аэрации.

  78. Александр, добрый вечер! Давно и внимательно изучаю ваши статьи, спасибо за Ваш труд! Извините за беспокойство-ищу в сети и не нахожу однозначного ответа на интересующий меня вопрос. Поставил на основное брожение Coopers Heritage Lager Premium Selections, добавил туда неохмеленный экстракт от новопермского пивовара(1,5кг), процесс идет нормально, но задаюсь вопросом праймера на карбонизацию, глюкозу добавлять не хочется. Будет ли правильным добавить этот же неохмеленный экстракт, и в каком количестве- вот вопрос. Розлив планирую в стекло- кег приобрел, но не успел укомплектовать головкой и краном. Начальная плотность пива, замерянная ареометром АС-3, составляет 13(Плато?)

    • Ранее я уже отвечал на подобный вопрос в комментариях, но сам кое-как нашел. Тем не менее, читать комментарии, особенно к этой статье, очень полезно. Статья мала. Основная информация в ответах на вопросы. Однако повторюсь.

      Использовать экстракт лучше всего. Как определить количество? Ниже пример для расчета в случае DME — сухим солодовым экстрактом.

      Для решения таких задач (определение количества праймера и т.п.) служат пивные калькуляторы. Можно установить что-нибудь на комп (например ProMash), можно считать online. Например, здесь http://www.makebeerathome.info/online-beer-calculator/bottle-priming все очень толково представлено.

      Вначале нужно определить объем СО2. Для этого есть справочник Volumes of CO2 by style. Хотя этот вопрос достаточно темный — откуда люди берут данные (слишком уже сильно расходятся цифры в разных источниках). Однако, достоверно можно считать, что 2.5 — средняя карбонизация (имеется в виду 2.5 л СО2 на 1 л пива).

      Забиваем, причем именно так «2.5» — с точкой. Затем ставим температуру брожения — это позволяет оценить остаточный объем СО2 (Residual CO2 in beer). Выбираем градусы Цельсия (оС), литры (1 л чтобы получить на литр) и граммы. Относительно DME есть одна сложность — АА (Apparent attenuation). Обычно берут 70-75%. Здесь есть только крайние значения. Считаем для обоих и берем среднее значение веса DME.

  79. Спасибо за ответ и оперативность! Я читал этот комментарий, но не все понял, наприме: речь идет о расчете количества сусла или экстракта? Пивными калькуляторами пока не пользовался. Буду разбираться!

    • Речь о DME. Я посмотрел эти on-line калькуляторы, жидкие экстракты там отсутствуют в выпадающем списке. Я посмотрю, и отвечу завтра.

  80. Заранее благодарю! В DME у меня получилось 172гр на 21 литр при температуре 23 Цельсия, но сухих у меня нет.

    • С одной стороны все довольно просто. Сухие экстракты отличаются от жидких массовой долей сухих веществ. DME — около 97%, LME — не более 80%.

      Как можно увидеть на сайтах с калькуляторами для праймера, DME различаются по содержанию сбраживаемых сахаров, что существенно влияет на результат расчетов. LME также могут различаться по составу сахаров.

      Строго говоря, чтобы точно все рассчитать нужно знать состав экстракта. Некоторые производители дают спецификации. Примерно, можно оценить с помощью приведенных в первом абзаце цифр, то есть 100 г LME будут эквивалентны (примерно) 80 г DME.

  81. Добрый вечер Александр, вопрос про воздухоочиститель. Какой предпочтительнее для нашего хобби и здоровья со сменными фильтрами и озоном, фотокатолитический или моющий и увлажняющий воздух у него нет расходников ,заранее спасибо

    • У меня есть опыт использования двух типов: простеньких со сменными фильтрами (Hepa + угольный) и Daikin http://www.centershop.ru/catalog.php?modul=goods&id=113&group=89

      Последний машина выдающаяся: рабтает очень тихо, и катализатор, и сменный фильтр, и чего там только нет. Проблема одна — это все очень сложно очищать от нашей российской сажи.

      Со сменными картриджами удобнее — втащил, тряпочкой протер изнутри пустую коробку и вставил новые элементы. Если взять дороже — будет работать тише.

      По эффективности чистки сказать ничего не могу — не проверял, — могу только отослать к материалам производителей.

  82. Здравствуйте Александр. Наверное это будет мой последний вопрос в этом разделе. Заказал для розлива пива в бутылки из кег вот такой пистолет http://morebeer.com/products/blichmann-beer-gun-bottle-filler.html Теперь засомневался в правильности выбора. Чем Вы пользуетесь, есть ли какие нибудь рекомендации? С уважением Игорь.

  83. Здравствуйте, Александр. У Вас очень большой опыт, подскажите пожалуйста, какие жидкие дрожжи Вы предпочитает для лагера и для эля.
    Большое спасибо за такой прекрасный проект.

    • У меня в коллекции больше десятка культур. В жидком виде я их, конечно, не храню. Коллекция существует на уклонах.

      Для лагеров чаще других используются: WLP802, 820, 830 и 833. Первые — для чешских стилей, вторые — хороши для мюнхенских (хелес, темное и т.п.), третьи — достаточно универсальные и широко используемые, последние — для сильно охмеленного пива.

      Относительно элей — вариантов еще больше. Немецкие альтбиры: WLP029 и 036. (Мне очень нравиться кельш на первых).

      Пшеничное: WLP300 (более вкусные) и WLP320 (менее прихотливые).

      Хорошие американские эли (с каскадом) получаются с WLP001, английские (с фуглом и т.п) — с WLP002, стауты — WLP004, плотные эли — WLP007.

      Вкратце так. Больше можно узнать на сайте White Labs.

  84. Добрый вечер Александр. Если не трудно поделитесь секретом, как сварить хорошее пшеничное пиво, сколько времени и при каких паузах выдерживать, какая температура при брожении. Варю пшеничное раз пять получается не плохо но жосткое на вкус как советское шампанское. Заказал дрожжи wlp 320 и wlp 351 какие лучше использовать и насколько литров реально они рассчитаны, заранее спасибо, с уважением Валерий

    • Чтобы все рассказать нужно статью приличного объема написать. Сейчас, просто некогда — все резервы времени и сверх того отнимает новая пивоварня.

      Если очень кратко, то нужна одна дополнительная пауза — где-то на 45 С.

      Дрожжи — это отдельная история. Я как-то делал два пива и колонии для разведения выбирал с одной чашки Петри. Первое пиво получилось — не все пить могут. Второе — даже дамы в восторге. Это очень прихотливые создания пшеничные дрожжи. Кунце не зря делит подобное пиво на четыре категории — все можно получить в зависимости от состояния дрожжей.

      Еще один момент очень важный. Наполняйте ферментер наполовину. Иначе почти все дрожжи выпрыгнут через верх и брожение затянется надолго.

  85. Добрый день .Подскажите как лучше .Варил пять дней назад пшеничное пиво дрожжи wlp 320 температуру в холодильнике установил на 20 градусов пиво осветляеся Можно ли уменьшить температуру если буду карбонизировать суслом в бутылках или резкие скачки 20 градусов потом 5 потом 20 скажутся на карбонизации (цель более чистое пиво и меньше осадка)

    • Нужно писать статью. Сейчас просмотрел свои многочисленные записи — есть интересные вопросы и ребусы, хотя я уже говорил, что в пшеничном все дело в дрожжах.

      Встречный вопрос — зачем осветлять пиво? Стиль допускает до 10 млн/мл клеток в готовом продукте. Это, правда для любителей — Hefetrube Weizen. Просто Hefe Weizen — около 1 млн/мл.

      Из практики. Я делал карбонизацию с помощью праймера, но в бочке. Вот краткий отчет о проделанной работе.

      Активная фаза брожения закончилась к вечеру 2-го дня. На третий день немного охладил пиво — до нижней границы активности штамма. Это примерно 18-19 градусов. Перелил в бочку для карбонизации на 5-й день от начала брожения и добавил праймер. Концентрация клеток составила около 15-20 млн/мл. На 7-й день давление в бочке стало 0,8 бар. Поставил в более холодный холодильник еще через пару дней, через 4-5 дней уже пробовал. Все путем. Правда часть дрожжей севших за это время вышла из бочки с первой кружкой пива. Сколько осталось — не считал.

      С бутылками, все несколько сложнее. Немцы добавляют свежие дрожжи в нужной концентрации перед розливом. До этого момента обычным образом лагерируют, затем перекачивают, нагревают и разливают.

  86. Добрый вечер. Александр исходя из вашего опыта можно ли варить очень плотное сусло и в конце варки в фермментр налить холодной кипячёной воды тем самым сварить больший обьём пива заодно охлаждая.

    • Можно, если не смущает карамелизация. Считается, что в более плотном сиропе этот процесс при кипячении протекает веселее. Вероятно, за счет небольшого увеличения температуры кипения.

      Охлаждать методом долива холодной воды можно, если вода чиста в микробиологическом смысле. Это лишние хлопоты. Можно, правда, купить бутыль — водяные фирмы, по идее, должны обеспечивать чистоту.

      Я использовал нечто подобное, когда делал экстрактное пиво — кипятил раствор сиропа в небольшой кастрюле (сначала 5 потом 10 л) и затем смешивал с покупной водой из пластиковой бутыли.

  87. Александр было бы здорово если на сайт добавить ваши простые любимые рецепты и способы затирания

  88. Здравствйте, Александр!
    Расскажите пожалуйста, для чего понижают рН сусла.
    На просторах инета удовлетворящую информацию не нашел.
    Заранее большое спасибо.

    • Подкисление следует начинать с затора. Часто этим и ограничиваются. Однако это не совсем правильно. Фосфаты солода к финалу затирания частично смещают рН в обратную сторону и рекомендуется подкислять и сусла, но в конце кипячения (или после него), чтобы не снижать изомеризацию хмелевых смол, которая происходит лучше в щелочной среде.

      Оптимальный рН считается — 5.1-5.2. Почему и на что это влияет? Ответы на этот вопрос содержатся в п. 3.2.1.8 В.Кунце «Технология солода и пива» (перевод 9-го немецкого издания). Список на пол страницы. Здесь можно указать следующее, что может представлять интерес для домашних пивоваров:

      — улучшается отделение белка (лучше образуются взвеси горячего сусла);
      — при варке цветность сусла меняется меньше;
      — получается больше сбраживаемых сахаров так как бета-амилаза активируется;
      — улучшается вкус; хмелевая горечь становиться приятнее;
      — повышается пеностойкость;
      — уменьшается биологическая уязвимость пива.

  89. чем в домашних условиях можно подкислить, подойдёт лимонная кислота

    • Классика — молочная кислота, но подойдет и лимонная. Проблема с измерением рН — соответствующие приборы очень капризные. Электроды нужно держать в специальном растворе — подливать, менять, короче, хлопотно.

  90. Здравствуйте, Александр!У Вас очень большой опыт, подскажите можно ли кипятить сусло открытым паром, про разжижение плотности это понятно, а на что то другое типа не выкипают плохие вещества как счиаете

    • Не знаю. Сейчас я пользуюсь стандартным домашним способом — плиткой. В дальнейшем планирую применять котел с пароводяной рубашкой. Вот и весь мой опыт.

      Читал про использование ULWD ТЭНов, газовых горелок, теплообменников. Вот пожалуй и все.

      Если у вас есть пар, думаю можно задуматься о приобретении теплообменника. Вот только стоят эти устройства в пищевом исполнении в районе 1000 евро — дешевле я не встречал.

      С другой стороны можно подумать как один и тот же теплообменник использовать и для нагрева сусла и для охлаждения. Я думаю, что это может быть вполне решаемая задача в техническом плане. И сплошная экономия — все равно пиво нужно чем-то охлаждать.

  91. Здравствуйте. Есть несколько вопросов. Пока что сбраживаю пиво в стеклянных бутылях и недавно появилась возможность нормального охлаждения где то до +5. Раньше сбраживал 6-7 дней в одном бутыле потом переливал и 6-7 дней в другом. Сейчас думаю после 7 дней главного брожения опускать температуру до 8-10 градусов чтобы осадить максимум дрожжей. Потом снимать пиво с осадка добавлять праймер в виде сусла с дрожжами (низкие завитки) и розливать в бутылки. И Кунце и Нарцис пишут что дрожжи нужно удалять как можно быстрее. Я и сам замечаю постоянно разницу между пивом после главного брожения и пивом после еще недели стояния.
    Есть ли смысл держать пиво после главного брожения еще неделю если с помощью охлаждения можно быстрее убрать с него дрожжи например за 2-3 дня??? Везде разные традиции брожения и не про все можно найти материал на русском языке. Может вы подскажите какие приемы брожения применяют или лучше всего применять для определенных стилей пива????
    Спасибо.

    • Почему пивовары так боятся своих дрожжей?! Для меня это загадка. Я всегда использую свеже выращенную чистую культуру и могу с уверенностью сказать, что признаки автолиза не появятся скоро — неделю другую можно не переживать. Если пиво охлаждать — еще дольше.

      Более того, многие дрожжи слитые с ферментера еще долго благоухают в холодильнике. Кунце и Нарцисс пишут о гигантских ферментерах, где всего много — и пива, и дрожжей. Там иные условия и чтобы сохранить семенную культуру ее сливают как можно быстрее, чтобы не подвергать дрожжи высокому давлению СО2 на дне огромного танка.

      Дрожжи не опасны для пива. Вы же планируете добавлять их в бутылки! Если концентрация лежит в пределах 5 млн/мл — вы никогда не почувствуете автолизных привкусов и запахов. При большей концентрации дрожжей, например, в пшеничном пиве, можно кое-что подобное наблюдать после месяца-полутора стояния в бочке и то лишь в самом нижнем слое пива. Фитинг бочонка типа КЕГ достает практически до дна, и первый стакан пива может немного пахнуть автолизом, во втором — это уже почти не ощущается, в третьем — отсутствует.

  92. Александр, добрый день,
    Увидел у друга в США, как он делает пиво! Чудесное бархатистое густое темное Russian Imperial с годовой выдержкой! Хотел научиться, но понял, что он-то химик со всеми регалиями пи-эйч ди, а я в химии… Ну, не об этом.
    В общем, пиво никогда не делал, но как хобби, хочу овладеть искусством.
    Выборочно почитал посты, следующие за вашей статьей, но не нашел ссылки на какой-нибудь материал или книгу «Пиво для чайников».
    Мне просто нужно разобраться в самом процессе и с точки зрения химии, как науки, и с точки зрения техники.
    Друг, например, варит что-то, какие-то емкости медные. Я посмотрел наборы — там какая-то пластмасса.
    Посоветуйте, что почитать, пожалуйста? И, если не сложно, порекомендуйте к-н набор из тех, что продаются у нас, чтобы было и не обидно дорого для новичка, и качественно.
    Я понимаю, что пива с годовой выдержкой мне не сделать, но с чего начать и как хотел бы понять!
    Спасибо!

    • Стаутов очень много хороших и разных, и белый свет не сошелся клином на Russian Imperial, и год ждать не обязательно. Некоторые эксперты считают, что это даже вредно для чистоты вкусового профиля.

      Я тоже не химик, больше физик. При этом из своего личного опыта в области пивоварения могу предположить, что знакомство с азами биологии мне помогло существенно больше, чем если бы я углубился в химию.

      Мне сложно советовать чего-то для начинающих. С одной стороны существует масса книг на английском языке. С другой стороны там вам будут рассказывать про те же пластиковые бочки и шланги, которыми нужно снимать пиво с осадка. Чего, вообще говоря, делать не надо.

      Хотя, если прочитать любую подобную книгу, например, How to Brew Палмера или еще что-нибудь (вот здесь целая подборка http://morebeer.com/category/beer-making-books.html) — хуже не будет. Главное разобраться с базовыми процессами: приготовление сусла — брожение — созревание. Вот и все. Об этом пишут все.

      У меня можно почитать Лекцию (https://alexandrebrew.com/2011/07/07/лекция-по-случаю-дегустации-первого-п/) — это очень доступный материал. В статье Микробиологические основы (https://alexandrebrew.com/2010/02/07/дрожжи-и-бактерии-в-домашнем-пивоваре/) описан процесс пивоварения. Это более сложная статья, но, она содержит много полезного для правильного понимая процессов. Так сказать, современные тенденции.

      Могу также дать практический совет — не связывайтесь с пластиковыми бочками и розливом в бутылки с сахарком. По большому счету это вчерашний день — технология времен сухого закона в США. Сегодня доступно много чего, что может сразу приподнять ваше домашнее пивоварение на профессиональный уровень минуя пещерный век. Это будет немного сложнее, но самую малость.

      • Александр, спасибо вам за отклик! Очень приятно найти профессиональную поддержку в самом начале пути! Сейчас изучаю ваш сайт и читаю статьи. Уверен — будут вопросы, так что не сочтите за труд, как говорится! )
        Если пластиковые бочки и бутылки — прошлый век, то что тогда порекомендуете? Я что-то в сети нашел именно такие. С медными емкостями рассчитаны на 200 л. и, по-моему, рассчитаны на малый бизнес.
        Спасибо!

      • Пластиковые бочки сами по себе неплохи. В наше время делаются баки, трубы, фитинги из полипропилена для производств с очень серьезными требованиями к асептике. Бутылки также имеют свои преимущества по сравнению с бочками, например — их удобнее хранить, носить, мыть и т.п.

        Я имею в виду технологию в целом. В двух словах это не объяснишь. Почти все что я здесь написал и есть объяснение. В принципе, хорошее пиво можно сделать разными способами.

        Очень много оборудование (хорошего и разного) здесь — http://morebeer.com

  93. И снова — спасибо за подробное объяснение! Насколько я понял morebeer к нам в Россию не пошлют, да и пересылка будет дофига стоить.
    Еще одна мысль родилась, точнее — вопрос: а вы не делаете каких-то презентаций, что ли, или лекций? Я к тому, что один раз увидеть и поговорить стоит триста раз прочитать!
    Очень много вопросов, понимаю, что сразу за такое деликатное дело нахрапом не возьмешься и нужно начинать с легкого, постепенно стремясь к совершенству. Дело даже не в пиве, как таковом, а в мастерстве, в искусстве. Было бы здорово, если бы вы могли лично все пообъяснять.
    Спасибо!

  94. Здравствуйте Александр! По вашему совету приобрел краны с компенсатором. Если можно проясните роботу компенсатора. Вопрос в том, если принять нейтральное положение регулятора на 12 часов, то поворот его рычажка, как по часовой или против часовой стрелки приводит к одному и томуже результату. В чем разница работы компенсатора по и против часовой стрелки? С уважением Игорь.

    • Все компенсаторы кранов, которые я видел, работают одинаково. Если смотреть на кран спереди, верхнее положение ручки компенсатора — полностью закрыто. Если теперь ручку опускать на себя и вниз, крайнее нижнее положение — полностью открыто. В соответствии с тем как пиво пениться, опытным путем устанавливаете ручку.

      К сожалению, у меня нет под руками крана, но насколько я помню, при разборке-сборке можно добиться немного другой ситуации. Нужно собрать так, чтобы работало, как я описал.

      Кран разбирается достаточно просто. Там внутри имеется конус, положением которого управляет ручка. Это и есть компенсатор. Нужно добиться правильного положения этих двух предметов друг относительно друга. Вот и все. Судя по всему у вашего крана, что-то не так собрано.

      • Наверно так и есть. Покрутил я краники в шаловливых ручках прежде чем собрать кегератор. До полной комплектации его необходимо до купить еще пару. Вот и сравню, что не так. А я грешным делом размечталя, думал, что одно из положений для создания «сливочной» пены. Большое спасибо. Удачи Вам в новом ПРОЕКТЕ!!! С уважением Игорь.

      • Спасибо.

        Для сливочной пены нужен азот и устройство для подмешивания его в СО2.

  95. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков
    Автор: Ермолова Г.А.
    http://booksonchemistry.com/index.php?id1=3&category=pishev-proizv&author=ermolova-ga&book=2000

  96. Добрый день.
    Не могли бы Вы немного подробнее рассказать о водоподготовке, на основе системы осмоса, необходимо ли всю воду пропускать через минирализатор, или же есть какие то рекомендации, ведь вода после очистки получиться без минерального содержания. Или же можно часть воды использовать без минирализатора, только разбавив чистую воду с водой из минирализатора. Может есть какие то способы обработки воды, многие пишут про кипячение, но мне этот вариант что то не очень нравиться. Спасибо.

    • Как известно, минеральное содержание воды очень сильно влияет на пивной стиль. Через хмель. Исключительно по этой причине в Barton on Trend и Newcastle делают разное пиво. Для Bohemian Pilsener, наоборот, нужна очень мягкая вода, почти совсем без солей жесткости. Из осмоса — в самый раз. Существуют в природе и руководства по водоподготовке, и разделы в пивных калькулятарах со встроенными справочниками — где какая вода. На тему водянной химии мне лично нечего добавить, кроме одного. Имея в качестве базы воду с минимальным содержанием солей (из осмоса) очень легко получить любую, пригодную для всякого пивного стиля. Вам я советую не мучаться с минерализаторами. Смело используйте мягкую воду. Если вам понадобиться сверх точное попадание в стиль, например для национального конкурса пивоваров(которого пока у нас нет) тогда осваивайте статьи по водоподготовке.

  97. Спасибо за ответ, я имел ввиду не специально досыпать в воду компоненты или же покупать отдельно соли 🙂 я имел ввиду что на осмосе есть 2 крана один дает воду близкую по содержанию к дистилляту, а второй пропускает ее через минирализатор, ну и есть пивовары которые говорят что необходимо эти 2 воды смешивать. что бы получить хорошую воду 🙂 вот и решил спросить, со стороны вашего опыта. Какой же краник открывать для набора воды? 🙂

    • Установка обратно осмоса работает так. Поток воды под давлением (иногда довольно большим) подается на мембрану. Обычно имеются также префильтры призванные защитить мембрану от разных вредных веществ, например, хлора, железа и пр. Далее имеется пресловутые два крана. Один по эту сторону мембраны (откуда пришла вода), другой по обратную. Из первого течет пермиат, из второго фильтрат. Если это смешать, то получим ту же воду, что была на входе. Фильтр-минерализатор, обычно ставиться на выходе фильтрата. В бытовых системах, чаще всего, вместо минерализатора используется обычный угольный фильтр. Для пивоварения не нужен ни тот, ни другой. Минеральный состав воды, который требуется для того или иного стиля рассчитывается и в фильтрат добавляются требуемые количества необходимых реагентов. Иногда, добавлять ничего не нужно. Что по этому поводу говорят некоторые пивовары я не знаю. По моему, говорить особенно нечего — все давно известно.

  98. Спасибо за исчерпывающий ответ 🙂 Дальше будем пробовать 🙂

  99. Здравствуйте. Извиняюсь, если ответ уже где то был, но нужен совет. Суть в чем: поставили на брожение Coopers IPA. Отбродило нормально, выждали пару дней до полного исчезновения признаков брожения, все хорошо. На стадии розлива по бутылкам на дображивание (карбонизацию) по случайному стечению обстоятельств вместо положеных 9г/л бахнули 19 г/л — более чем в два раза выше нормы!!! Разлили в стеклянные бутылки с кроненпробками, пока ничего умнее не придумали как закупорить, выставить на балкон и ждать что будет. Подскажите последствия оптимистичные и пессимистичные и можно ли еще как то исправить ситуацию. Прошло пока несколько часов с момента укупорки. Спасибо!

    • Считается, что стеклянная бутылка выдерживает до 10 бар. В стекло разливают пиво с самой высокой степенью карбонизации. У вас имеется прекрасная возможность проверить эту тару на прочность. Я бы поставил бутылки куда-нибудь, где последствия взрывов будут менее губительны для домашнего хозяйства. Лучше в какой-нибудь бачок или контейнер. Пиво, скорее всего, будет перешпунтованное — с обильной пеной. Так что разливать нужно будет также с осторожность.

      • Может на всякий случай попробовать переукупорить бутылки, выпустив тем самым лишний газ?

      • Газ при карбонизации появляется не мгновенно. В руководствах даже пишут о том, что процесс нужно контролировать — доводить до желательной степени карбонизации. ПЭТ бутылки пробуют на твердость, стекло открывают и дегустируют содержимое. Вы можете прекратить процесс, когда вам заблагорассудится — в любой момент. Поставьте бутылки в холод и все. Дрожжи лягут на дно и вы будете иметь столько газа, сколько вам нужно. Главное в процессе пивоварения — почаще пробовать 🙂 Так пивовары разбираются в технологии и набираются опыта. К тому же, сие может быть не только полезным, но и приятным. Главное, никто вам не сможет возразить — вы варите пиво и дегустация неотъемлемая составляющая этого важного дела 🙂

  100. открыл одну бутылку, еле заметный пшик, на вкус резкости 0. подожду еще дня два.

  101. Александр, скажите, а Вы не делаете мастер-классы?
    Очень хотелось бы увидеть процессы в живую.

    • Я давно собираюсь заснять процесс, но… Хромает техническая база. Кроме того руки заняты в процессе работы. А устанавливать фотоаппарат внутри стерильного шкафа страшно — спиртом придется поливать для дезинфекции.

  102. Здравствуйте Александр. Вы кому то отвечали в 2012 году на вопрос по поводу солода, где вы сказали, что берёте только надёжный типа Weyermann. Скажите, с тех пор что то изменилось? Вы не пробовали варить пиво c российских солодов? Может кто то из ваших знакомых, вы ведь много с кем общаетесь. Хотелось бы услышать ваше мнение по поводу наших солодов. На форумах говорят разное. Кто хвалит, кто пишет что в нём много мусора, бруха, плохо растворён, слабый выход экстракта и т. д. Если варить светлое пиво, то какое оно получается по вкусу, по сравнению с тем же немецким солодом. Или может быть только разница в затирании, или её нет вообще, и нету смысла переплачивать. Я хочу сварить светлое пиво из Российского солода, цена привлекательная и Рудняннская солодовня не далеко. Жаль терять время на эксперименты, может у вас есть какой то опыт.

    • Если все так близко и удобно — может быть вам взять несколько кг отечественного солода и попробовать сварить!? Потом расскажите, как оно. В сравнении.

      Часто люди высказывают даже противоположные мнения об одних и тех же вещах, потому что имеются существенные различия в субъективном восприятии. Здесь нужно смотреть, чем оперирует ваш собеседник. Есть ли какие-либо объективные данные, например, экстративность сусла при одних и тех же условиях затирания, контролировались ли эти условия и т.п.

      Мало кто владеет даже зачатками так называемого научного метода мышления. Чаще суждения выносятся на основе чувственности, эмоций и безо всякого критического анализа.

  103. Спасибо за ответ. Буду пробовать.

  104. Здравствуйте Александр. Могли бы вы мне пояснить, я немного запутался. Кунце, в разделе «Долив сусла», пишет, что в молодое пиво находящееся в стадии высоких завитков, можно добавить сусло, только это сусло должно быть хорошо аэрировано. Я так понимаю, что стадия высоких завитков, это когда дрожжи уже съели весь кислород и от дыхания перешли к брожению. Попадания кислорода на этой стадии в молодое пиво нежелательно. Если это так, то зачем вносить кислород с суслом, чтобы дрожжи опять адаптировались к новым условиям и стали дышать, а с молодым пивом происходили те нежелательные процессы связанные с попаданием кислорода.
    Я хочу сварить 50 литров сусла. На стадии высоких завитков разделить его по 25 литров , в две бочки, и долить по 50 литров сусла в каждую. Нужно мне это сусло аэрировать, прежде чем долить???
    Или к примеру, взять ёмкость, пусть 500 литров, забродить в ней 50 литров сусла и на стадии высоких завитков долить 50 литров сусла , потом ещё 50 литров и т.д. пока не будет полная. И нужно ли будет это сусло каждый раз аэрировать.

    • Не очень понятно, о чем вы спрашиваете!? Кунце пишет всегда правильно (только не все) – сусло нужно аэрировать иначе в нем не будут размножаться дрожжи. В бродящем сусле (пусть даже всего одни сутки) кислорода уже нет (смотрите график рисунок 15а в моей статье Созревание). Как вы увеличите популяцию дрожжей? Только аэрацией второй порции.
      Далее, есть такий метод – сварить половину сусла, на следующий день еще половину. Это широко используется, это очень хорошо исследовано и т.д. Вы предлагаете что-то не очень понятное – доливать по 50 л в емкость 500 л.
      Что я могу сказать – пробуйте, на свой страх и риск. Вряд ли вам кто-нибудь расскажет, что у вас получиться в результате. Вообще говоря суть современного производства в правильном исполнении более менее стандартных технологических приемов. Однако, если вы новатор, то флаг в руки – занимайтесь исследованиями.

      • Спасибо за ответ. Александр, я правильно вас понял. В первый день сворить половину сусла, аэрировать его, задать дрожжей столько, сколько требуется для этой половины, а на следующий день, сворить вторую половину, аэрировать и без дрожжей добавить уже в бродящее первое сусло.

      • Все верно.

  105. Александр добрый день а вы ещё отвечаете на вопросы начинающих пивоваров ?

    • Да, вы можете подписаться на мой новый блог и почитать там и новые статьи, и новые комментарии.

  106. А как это сделать ….. что то полазил по сайту не нашёл .?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s