Варим пиво. Слив дрожжей из конуса бродильной емкости

Несколько дней назад, а именно 25.12.2009, культура дрожжей WLP029 German Ale была задана в сусло, приготовленное по рецепту из книги Horst D. Dornbusch «Altbier» Enderlein’s Alt, начальная плотность, правда получилась выше, чем в рецепте – 1056. Главное брожение проходило при температуре 18-19 градусов Цельсия. 28.12.2009 признаков интенсивного брожения не наблюдалось. Остаточный сахар составил на этот момент 1010.

На второй день главного брожения была взята проба пива на предмет изучения под микроскопом. Сосчитать концентрацию клеток было довольно сложно, так как порой в поле зрения попадали довольно объемные комки, состоящие примерно из 100-200 дрожжевых клеток. Считать клетки в таких скоплениях весьма затруднительно. Концентрация клеток без учета больших скоплений составила 65 млн. клеток на мл пива, с учетом скоплений примерно 100 млн. клеток. Эти цифры свидетельствуют о нормальной ходе главного брожения.

Рисунок 1. Комок дрожжей под микроскопом в ячейке счетной камеры. Сторона квадрата 200 мкм. На изображениях клеток видны штрихи нарисованные при подсчете. Простенький графический редактор является замечательным инструментом.

Стартер был приготовлен из 2-х литров охмеленного сусла на основе DME в два приема. Вначале в стерильную реторту было залито 500 мл стерильного сусла, затем добавлена культура дрожжей вместе с 400 мл сусла. Затем, после завершения стадии роста, сусло было слито и добавлено свежее – 1 л. Концентрация клеток была доведена примерно до 300 млн. на мл стартера. Все стадии приготовления разводки от засева дрожжей с питательного агар-агара в 5 мл сусла до реторты с 1 л стартера, содержащего примерно 300 млрд. клеток, будут подробно описаны в другой статье.

Рисунок 2. Реторта со стартером на магнитной мешалке. Два шланга применяются для слива пива, добавления свежего сусла и перекачки стартера в ферментер. Фильтр 0.2 мкм служит для подачи в реторту воздуха – так осуществляется перелив с помощью сифонных трубок, которые можно разглядеть внутри колбы. Необходимо отметить один нюанс. Реторта с дрожжами была случайно облучена УФ лампой, однако здоровье дрожжей при этом не пострадало. Стекло колбы оказалось вполне надежной защитой от жесткого УФ излучения. На фото виден термодатчик – при разведении на мешалке в реторте может сильно подняться температура.

28.12.2009 сделал и первый слив из нижнего крана ферментера. В случае многократных сливов, для получения проб или удаления дрожжей, кран необходимо тщательно обрабатывать во избежание заражения. В профессиональной сфере применяются дорогие пробоотборники, допускающие стерилизацию паром. В домашних условиях применять такие устройства накладно, к тому же нужно иметь источник пара температурой 120 градусов. Однако подобный принцип просто необходимо взять на вооружения и домашним пивоварам.

Рисунок 3. Вот так выглядит оборудование перед сливом дрожжей из нижнего крана ферментера. На штуцер крана надет силиконовый шланг большого диаметра. Свободный его конец опущен в контейнер из нержавеющей стали. Внизу можно видеть источник пара – скороварку. Верхний кран ферментера после обработки был закрыт стерильной салфеткой смоченной спиртом.

Рисунок 4. На этом фото виден шприц с длинной насадкой (это из арсенала лор-врача), который служит для промывки полости за штуцером от остатков дрожжей и пива. Эти остатки вполне пригодны для развития разной живности, поэтому от них необходимо избавиться. В контейнерах слева – различные предметы в спирте. Шланг хранился в одном из них.

Рисунок 5. Подача пара в штуцер и шланг осуществляется с помощью более тонкого силиконового шланга. Такой шланг обычно используют для подачи воздуха из компрессора для аэрации пива. С помощью переходника и куска более толстого шланга паропровод подключен к штуцеру скороварки – автоклава. Пар быстро нагревает внутренность штуцера и шланга до ста градусов. Конденсат промывает и очищает эти полости от остатков пива и дрожжей. Нескольких минут вполне достаточно для обработки.

Рисунок 6. Результаты быстрого слива 30.12.2009 при полуоткрытом шаровом кране. В мерном стакане около 300 мл жидкости. Больше сливать нет смысла – течет одно пиво.

Рисунок 7. Через 10 минут осадка в этом сливе чуть менее 225 мл. Причем около 75 мл составит разные взвеси и только 150 мл дрожжи в смеси со взвесями.

Рисунок 8. Необходимо терпение и простое приспособление, для того чтобы слить 750 мл густого осадка, как это случилось 02.01.2010. Зажим необходимо приоткрывать ненадолго. Как только в трубке обнаружиться первый признак ручейка прозрачной жидкости, зажим закрывается, пауза составляет несколько минут, затем все повторяется вновь. Шаровой кран открыт полностью, для свободного течения густой суспензии дрожжей в шланг.

Рисунок 9. Вот так осуществляется первоначальное удаление остатка дрожжей и пива из внутренней полости за штуцером. Шприцем можно как подавать воду внутрь, так и удалять остаток жидкости изнутри. Это очень удобно.

Рисунок 10. Дезинфекция и окончательная промывка конденсатом. Пар из скороварки поступает в штуцер, дезинфицируя внутреннюю поверхность за штуцером. Кран естественно закрыт. Конденсат стекает в лоток. В лотке уже имеются результаты промывки шприцем. После обработки штуцер закрывается салфеткой смоченной в спирте. Это видно на рисунке 7.

31.12.2009 взял пробу из верхнего крана для подсчета клеток. Это шестой день с момента начала главного брожения. Клеток оказалось около 6 млн. на мл сусла. Много для перелива.

01.01.2010 слил 750 мл густого осадка (рисунок 8). Вероятно это последние дрожжи. 02.01.2010 осадок дал «усадку» до 250 мл. Нужно переливать пиво в КЕГ. Приступаем к пневматическим испытаниям.

Реклама