Варка лагера

Давно планировал опубликовать отчет о варке. С учетом интереса домашних пивоваров к особенностям приготовления лагерного пива, начну с него. Пред всякой варкой я ращу дрожжи. Вот так выглядят реторта с культурой в финале разведения:

Рисунок 1. Реторта (2 литра) с культурой WLP820 Lager Yeast.

Ниже представлен протокол разведения, который я обычно веду всякий раз, для того чтобы не забыть важные детали, накапливать и осмысливать опыт. Для оживления суховатого стиля документа выложу имеющиеся фотографии.

Вт 26.10.2010, наконец-то начал

  1. Начал я конечно раньше — в понедельник. Осветлил яичным белком 1 литр сусла, которое осталось от кельша и стерилизовал его в скороварке. Также достал из холодильника культуру и пробирку с жидким стерильным суслом. Будем разводить WLP820 Lager Yeast.
  2. Сегодня помыл шкаф с перчатками, кастрюлю-контейнер, решетку, стерилизовал инструменты и посуду в духовке, сделал УФ-обработку и загрузил все в шкаф. Кроме того засеял сусло в пробирку.

Рисунок 2. Культуральные пробирки (15 мл).

Рисунок 3. Реторта и сифон перед стерилизацией в духовке.

Рисунок 4. УФ-обработка шкафа.

Рисунок 5. Кастрюля-контейнер в шкафу, слева видно газовую горелку. Присутствие большого количества стерильной фольги объясняется двумя причинами. Во-первых, она используется для укупорки колб во время ферментации, во-вторых, снимается (как отслужившая свой век упаковка) со стерильных сифонов и прочего.

Ср 27.10.2010, появились проблемы

  1. Утром обнаружилось, что кастрюля-контейнер остыла до 13 градусов?!
  2. Вечером после обработки балкона УФ полез в шкаф (естественно, в форме: маска, шапка, перчатки) для замены ТЭНа. (Версия, что имеется не контакт в ТЭНе не лишена оснований, нужно проверять после помойки, как работает термостат и ТЭН).
  3. Поставил новый, но маленький ТЭН — он просто оказался под рукой. После замены выяснилось, что мощности мало и кастрюлю-контейнер нужно ставить ближе к дверке — там витков ТЭНа оказалось на один больше. Сделал обработку шкафа УФ.
  4. Датчик температуры положил в кастрюлю-контейнер, чтобы не было искажений. Место где проходит провод прикрыл фольгой — с той стороны между крышкой и кастрюлей образуется большая щель и может попасть УФ.
  5. Дрожжи не выросли,естественно. Заметно было лишь легкое помутнение сусла. Явные признаки брожения отсутствовали.

Рисунок 6. Кастрюля-контейнер (такая теперь не используется) на решетке с ТЭНом и фильтры подачи в шкаф стерильного воздуха (компрессор видно за стеклом дверки).

Чт 28.10.2010 в пробирке идет брожение, первый перелив

  1. Температура с утра стояла на 21 градусах, что и требовалось.
  2. Вечером обнаружились все признаки брожения. Обжег горла пробирки и колбы на горелке. Перелил содержимое пробирки в колбу 100 мл, теперь бродящего сусла примерно 50 мл .
  3. Температуру установил 19 градусов.

Рисунок 7. Посуда. На заднем плане: колба 250 мл, две колбы 100 мл, счетная камера, мерный стакан. Впереди: банки для разных вспомогательных нужд. За банками , две пипетки (1 мл и 10 мл).

Пт 29.10.2010, второй перелив

  1. Температура 19 градусов.
  2. Утром посмотрел на дно колбы — дрожжей мало.Переливать рано.
  3. Заглянул в книгу Райота. При разведении дрожжей низового брожения он советует выдерживать суточные интервалы. (С верховыми начиная со второго, переливы следуют через 12 часов).
  4. Зачем-то стерилизовал ретортуи сифон, хотя перелив в реторту только завтра вечером, а установка сифона, послезавтра. (Вероятно на автомате — как несколько дней назад с дрожжами для Кёльша).
  5. Вечером дрожжей выросло достаточно. Колбу 250 мл со 100 мл сусла заранее поставил в термостат. Обжег горла обоим колбам на горелке. Перелил бродящее сусло (итого, 150 мл).
  6. Установил на термостате 17 градусов.

Рисунок 8. Газовая горелка. Один шланг — подача газа, другой провод для поджига. Газ и кнопка запуска горелки находятся снаружи шкафа, горелка — внутри.

Сб 30.10.2010, третий перелив в реторту, размножение без мешалки

  1. Температура 17 градусов.
  2. Обжег горлоколбе с чистым суслом (250 мл колба), обжег горло реторте, выключил УФ.
  3. Достал колбу 250 мл со 150 мл бродящего сусла из кастрюли-контейнера. Кое-как поднял дрожжи со дна — много газа и пены, дрожжей тоже много. Несколько раз ставил колбу на стальной и холодный лист полки, чтобы осела пена. В конце концов удалось растворить осадок.
  4. Обработал на горелке и перелил в реторту.Поставил это в кастрюлю-контейнер, крышка, естественно, не закрывается.
  5. Температура растет.Отодвинул кастрюлю- контейнер подальше от воронок, по которым подается чистый стерильный воздух. УФ включать уже нельзя — колба открыта, — поэтому подачу воздуха не выключаем для страховки. Завтра посмотрим. Жаль, что не записал, сколько точно было на градуснике, когда не работал ТЭН. Даже если 13 градусов, то не страшно. Хотя сейчас идет подача воздуха с балкона, где тепло.

Вс 31.10.2010 — на мешалку

  1. Температура днем — 16 градусов.
  2. Вечером держалась тоже на 16 градусах. Долил в реторту 300 мл сусла из колбы250 мл. Почему-то и к этой колбе прилипла фольга. Что-то новенькое. Может быть это зерновое сусло выскакивает из колб?
  3. Установил стерильный сифон с шлангами и зажимами.
  4. Можно включать нормальное охлаждение с помощью вентиляторов. Ранее, до герметичной укупорки реторты, включать вентиляторы было невозможно по соображениям стерильности.
  5. Опустил термостат на 14 градусов.

Пн 01.11.2010 — долив сусла

  1. Вечером подключил к реторте колбу 1000 мл и добавил сусла (зернового от Кельша, не стерильного, но из холодильника). Температура 14 градусов.
  2. Собрал пивоварню в режим мойки— промыл моющим раствором.
  3. Моющее перелил в 17 л кастрюлю и помыл колбы, горелку (которая была вся залита суслом и стерилизована в духовке), зажим, шланги, наконечники.
  4. Ополоснул пивоварню горячей водой на два раза.

Рисунок 9. Реторта и колба после перелива свежего сусла и дополнительной аэрации (предыдущее разведение).

Рисунок 10. Пивоварня в «режиме мойки».

Рисунок 11. Бак с моющим раствором (для посудомоечных машин), раствор подогревается. Раствора немного — 10 литров, чтобы промыть изнутри краны, шланги, трубки и прочее, что недоступно мочалке.

Рисунок 12. Насос качает горячи раствор в противоточный охладитель.

Рисунок 13. Из охладителя раствор попадает в верхний кран ЦКТ. Через нижний кран стекает назад в бак. Все краны полуоткрыты для очистки внутренних полостей.

Вт. 02.11.2010, опять проблема

  1. Когда приехал домой к концу дня мешалка не мешала— сорвало мешальник. Сколько времени процесс стоял — не ясно. Судя по количеству СО2 долго. Кое-как выпустил газ. Несколько раз включал на малые обороты и пена поднималась под самую пробку.
  2. Решил оставить на мешалке еще на сутки.
  3. Почти вскипятил воду в сусловарочном баке и промыл пивоварню кипятком.

Ср. 03.11.2010, все почти в одной поре

  1. Мешалка работает, однако изобилия дрожжей что-то не видно.
  2. Нужно считать клетки. Дезинфицировал колбу 1000 мл паром из скороварки. Отметил уровень конденсата. Отлил из реторты бродящего сусла, отметил уровень. Отключил колбу от реторты, слил сусло и померил сколько чего было: 50 мл конденсата и 100 мл сусла. Долил воды с добавлением глюкозы (10 мл) 350 мл, так чтобы разбавление получилось 5-ти кратное.
  3. Подсчеты дали примерно 100 клеток в большом квадрате. Получается 120 млн клеток на миллилитр.Что-то мало— 1500 мл стартера обеспечат всего 6 млн/мл в бродильной бочке (30 литров).
  4. Ничего не остается, как крутить ещеи наблюдать за цветом сусла.
  5. Посмотрел также клетки из пробиркив капле сусла которая там осталась после перелива. Морфология не понравилась ни там, ни там. Слишком много клеток экзотической вытянутой формы. Также много мелких — это особенно хорошо заметно в скоплениях.

  6. Кажется, что длинный перерыв без пересевапагубно сказался на здоровье дрожжей. Возможно упала скорость размножения, возможно, пшеничные немного утратили специфический вкус (такое подозрение появилось при дегустации после пересева колоний), возможно слив дрожжей для Кельша имел слегка «автолизный» запах. Вывод:  нужно сеять на чашки и делать селекцию.

Чт. 04.11.2010, немного подросло

  1. Подсчет клеток дал что-то около 150 млн/мл. Это конечно больше 120 млн/мл, но не сильно.
  2. Brix=7, SG=1.014, что-то много для нескольких дней на мешалке.

  3. Посмотрел данные по дрожжам для Кёльша от 12.07.09.Концентрация в колбе 500 мл (по количеству осадка в мерном стакане) 60 млн/мл, Brix=6,5.Может быть не стоит расстраиваться, а стоить варить завтра пиво?
  4. Можно сегодня сделать свежего сусла и налить завтра с утра в реторту. Но не хочется возиться.

  5. Остановил мешалку и сделал фото реторты и уровня дрожжевого осадка. Парадокс в том, что на глаз дрожжей не меньше чем ранее в стартере с добавлением подкормки. Это вселяет оптимизм.

  6. Пусть крутятся, завтра, может быть, будет еще на 30 млн/мл больше(итого — 180). Это уже лучше.

  7. Посмотрел статью про мешалку. Такое впечатление, что там немного нагоняют количество. Причем при комнатной температуре (до 250 млн/мл) дрожжи крутились 2 дня.Мои крутятся фактически тоже два дня при 14 градусах! Райот удваивает время выдержки между переливами при низкой температуре. Таким образом вполне закономерно ожидать 250 млн/мл после 4-х дней на мешалке.

Рисунок 14. Набираем воду из системы обратного осмоса.

Рисунок 15. Дезинфекция ЦКТ паром из скороварки. Пар поступает в верхний штуцер (на крышке) и выходит из сливного (нижнего) крана. Термометр показывает температуру пара на выходе.

Рисунок 16. Дезинфекция верхнего крана ЦКТ и «камня» для аэрации.

Рисунок 17. Дезинфекция охладителя (пивной магистрали), насоса и шлангов. Пар из скороварки (не видно) поступает по шлангу в верхний патрубок охладителя, идет вниз и через шланг попадает в насос, затем в сусловарочный бак (дезинфицирует внутренность крана на баке).

Рисунок 18. После дезинфекции система «дышит» через санирующий фильтр 0,2 мкм.

Варка Munich Dark, пятница 05.11.2010

  1. В 14=50 закончил дезинфекцию оборудования. Вода еще наливается. Пока можно рассчитать отварку.
  2. ПроМаш показывает, что между 63 и 72 градусами можно сделать отварку примерно 10 литров затора. Однако это без учета того, что затора станет на 10 литров меньше. Отварим 5 литров и, если что, прямым нагревом поднимем температуру.
  3. 15=20 — вода все еще набирается, вот незадача.
  4. К 19=30 набрал и нагрел воду.
  5. 20=30 засыпал помол, 20=40 Тниж=62, Тверх=60, рН-метр врет на 0,4 — то ли мерить то ли нет?! Не будем.
  6. 21=15 — взял 5 литров на отварку, отварил в 10 л кастрюле, в 21=40 залил в заторный бак, в Тниж=66, Тверх=66, мало, будем греть. В 22=00 закончил нагревТниж=72, Тверх=70 — держим паузу.
  7. В 22=40 нормальное йодное окрашивание, начинаем нагрев, в 22=50 Тниж=75, Тверх=74. Начинаем фильтровать.
  8. 23=00-23=15 Слил назад штук пять 2 л стаканов. Пошло в одной поре — светлое Т=72 градуса. Пустил в бак. В 23=20 включил нагрев сусловарочного бака и прикрыл крышку. Долил промывочной воды до краев заторного бака, Тверх=75 градусов, что и требовалось. (Нужно не забывать греть промывочную воду  — пусть даже кипит, — температуру промывки можно регулировать подачей).
  9. В 24=10 закипел сусловарочный бак, снял крышку, положил первый хмель. Из заторного фильтруется Т=65. Решил что мало (возникло опасение синей варки) и сделал йодную пробу из бака — в норме. Из-за этих опасений часть сусла фильтровал в 10 л кастрюлю и нагрел до 78 градусов — для лучшего осахаривания. Затем довел до кипения и залил в 24=20 в сусловарочный бак. В 24=30 в баке 31 литр (2.3 см от края). Есть чему выкипать.
  10. 01=00 в баке 30 литров Brix=12, OG=1.050
  11. В 01=10 положил последний хмель, закрыл крышку, выключил нагрев и вытяжку, включил УФ-рециркулятор.

  12. В 01=20 начал переливать дрожжи, в 01=35-01=40 закончил.

  13. В 01=40 начал перекачку. Противоточный охладитель не понижает температуру меньше 15,8 градусов. Нужно охлаждать днем, когда хороший разбор и температура холодной воды 8 градусов). В 02=20 закончил качать. Я не поставил угол на штуцер крана, поэтому сусла в баке осталось много, его нужно завтра вскипятить, профильтровать и перелить в колбы для разведения.

  14. Снял систему аэрации и включил охлаждение ЦКТ штатными средствами. Бедные дрожжи! У них наверное температурный шок, шок…

  15. Прикрутил уголок на штуцер сусловарочного бака. Поставил на промывку (проточной водой) охладитель и насос, на продувку камень. Записал, время — 02=48. ВСЕ!

Рисунок 19. Заторно-фильтровальный бак, рядом кастрюля (17 литров) с промывочной водой.

Рисунок 20. Дрожжи в реторте и ЦКТ в холодильнике — теперь это бродильное отделение. Воздуховод подает холодный воздух на реторту с дрожжами.

Рисунок 21. Сусловарочный бак.

Рисунок 22. Дробина (правда, от прошлой варки) — в последний путь.

Некоторые выводы

  1. Главное понимать, что лагер — это дополнительные проблемы, нужно соотносить результат с затраченными усилиями.

  2. Помол в этот раз сделал в два прогона на зазорах для 1-ой и 2-ой пары вальцов (шестивальцевой мельницы). Эффективность поднялась процентов на 10 по сравнению с Кёльшем (на вскидку, нужно посмотреть внимательнее) и процентов на 20 по сравнению с ESB (это две предыдущие варки).

  3. Размышления о сусле для разведения и стерильности привели к незамысловатому выводу — колбы нужно сразу ставить в холодильник. Это будет самая простая и эффективная мера. Гораздо проще тиндализации, дополнительного подкисления и тем более, стерилизации второй порции для финишной стадии в реторте.

  4. Самое главное — воду нужно готовить заранее, а промывочную воду держать в горячем состоянии.

  5. Нельзя охлаждать лагер ночью — вода теплая, так как разбора никакого.

Брожение

Сб 06.11.2010

  1. В 12=00 в шланге наблюдалось формирование пузырька и реденькое бульканье, вечером пузырьки побежали несколько веселее.

  2. Слил 2 литра сусла из бака. Вытекло довольно чистое без мути. Как потом увидел под крышкой, три мешка с хмелем образовали вокруг штуцера сливного крана как бы барьер, он же фильтр. Поэтому, наверное, муть осталась в баке.

  3. Сусло грел на водяной бане 20 минут(при 95-98 градусах) в 17 литровой кастрюле, которую накрыл 10 литровой (очень удобно — и горла не упираются в крышку и конденсат стекает назад в кастрюлю.

  4. Помыл баки и 10 литровую кастрюлю — она после отварки имела грязное дно. Сложил мелочевку в раствор моющего в 17 литровую кастрюлю. Реторту разобрал и залил водой. Остатки дрожжей — на исследование.

  5. Клетки в стартере посчитать не удалосьиз-за большого числа крупных скоплений. В будущем нужно считать количество таких комков на большом поле сетки счетной камеры, оценивать количество клеток в скоплении и между ними. Вот и будет более менее адекватный результат. Сам факт появления скоплений говорит о многом (в мешалке их не было) — вероятнее всего клетки росли до самого последнего момента. Т.е. на финише было ближе к 200 млн/мл.

Вс 07.11.2010. В 12=00 пузырьки пошли очень весело.

Пн 08.11.2010.В 18=00 пузырьки летели как из пулемета, значительнее веселее, чем вчера. Дрожжи слегка тормозные или это температурный шок?! Сероводородом воняет изрядно, но не больше чем от германского эля — Кёльша.

Ср 10.11.2010.Пузырьки почти затихли.

Пт 12.11.2010.12=00 пузырьков не наблюдается. Жаль, что не пробовал сливать дрожжи раньше — не было времени. Сегодня в два приема удалось слить немного, завтра посмотрю сколько осело в мерном стакане. Brix=7.

Слив дрожжей из конуса:

пятница 12 Ноябрь, 2010 100 мл густого осадка (сутки осаждения в холодильнике).
суббота 13 Ноябрь, 2010 100 мл густого осадка (ночь осаждения в холодильнике).
понедельник 15 Ноябрь, 2010 100 мл густого осадка (ночь осаждения в холодильнике).
228 мл осталось в пиве (22 млн/мл)
528 мл густого осадка ИТОГО.

Анализ хода брожения

Главное брожение началось 06.11.2010. Активная фаза продолжалась 7, 8, 9, закончилась 11 (12 признаков уже не наблюдалось). Итого 5-6 дней. При этом содержание экстракта снизилась с 12.5 Plato до 3.51 и не снижалась более (судя по рефрактометру). Наблюдаемая картина хорошо соотноситься с тем, что пишут маститые авторы. Л. Нарцисс (Краткий курс пивоварения):

  1. забел (1-е сутки);

  2. стадия низких завитков (на 2 и 3 сут);

  3. стадия высоких завитков (3-5 сут);

  4. образование деки (до 7-8 сут).

Важным фактором является температура. Различают холодное (7-9 градусов) и теплое брожение (10-12). Для дрожжей WLP 820 оптимальная температура — 13 градусов. Это, скорее, теплое брожение. Поэтому, вероятно, наблюдался более короткий цикл брожения (не 7-8 дней, а 5-6). У В. Кунце приведены графики хода брожения при различных температурах, на которых отражается изменение температуры, концентрация диацетила, экстрактивность, время перекачки в лагерный танк. При теплом брожении (12 градусов) экстрактивность падает почти до минимального уровня, примерно, на 6-ой день, диацетил на 8-ой, охлаждение начинают на 10-ый.

Другой важный фактор — норма внесения дрожжей. В нашем случае было задано менее 10 млн клеток на миллилитр сусла. Это мало, но скорость брожения была вполне приличной. Количество дрожжей в ферментере легко определить по объему густой массы, слитой из нижнего крана ЦКТ.

В результате 4-х дней оседания, с 12 по 15.11.2010, удалось слить 300 мл. Подсчет клеток в нижней части ферментера показал концентрацию 22 млн/мл. Это может быть не так в верхних слоях пива, но если умножить полученную цифру на 30 л пива, это даст еще 228 мл (из расчета 3*109клеток/мл в густой массе). Итого 530 мл. По Нарциссу клеток в бродящем пиве должно быть 65-75 млн/мл, что в пересчете на густой осадок дает 650-750 мл. В нашем случае меньше, что объясняется невысокой начальной нормой задачи, вероятно.

Таким образом, ход процесса на стадии теплого главного брожения-созревания можно считать вполне нормальным и дображивание в ЦКТ законченным.

Однако наличие большого количества дрожжей в пиве может смутить пивовара, который ранее варил пиво верхового брожения. Обратимся к литературе. Л. Нарцисс пишет: «…при традиционном перекачивании в молодом пиве содержится еще 10-15 млн клеток/мл». При этом температура в танке понижается перед перекачкой до 3,5-5 градусов. Так происходит при традиционном способе: холодное брожение — холодное созревание. При этом 20 млн клеток/мл считается для хлопьевидных дрожжей все же большим числом. Однако пылевидных может быть и более того: 25-40 млн/мл. Трудно судить, что Нарцисс считает пылевидными, что хлопьевидными. Однако цифры говорят, что в нашем случае клеток, вероятно, нормальное количество, учитывая то обстоятельство, что охлаждения до 5 градусов не проводилось.

Что следует сделать далее? Охладить немного пиво (насколько позволяет возможность холодильника) и слить еще хотя бы 100 мл дрожжей. Затем перекачать в КЕГ и продолжить охлаждение. Дрожжи выпадут в осадок, но автолиза боятся не следует, нужно только не забыть через неделю слить из бочки первые 200-300 грамм пива вместе с дрожжами и другим осадком. КЕГ устроен так, что трубка фитинга достает до самого дна (почти, остаток около 100 мл) и осадок легко удаляется простым открытием пивного крана.

Рисунок 23. Охлаждение конуса ЦКТ с помощью воздуховода.

Для любителей микроскопии, хочу привести две фотографии дрожжей.

Рисунок 24. Дрожжи из пива — конец брожения. Наблюдается большое количество крупных скоплений — по 100 и более клеток.

Рисунок 25. Те же дрожжи разбавленные 1:10 раствором глюкозы — скоплений нет, клетки начали питаться, каждая сама по себе.

Эти фотографии иллюстрируют очень важное свойство культурных пивных дрожжей — способность флокулировать, т.е. слипаться в большие скопления по окончании питательных веществ в сусле.

Отбор проб и слив дрожжей из ЦКТпроизводился после дезинфекции кранов (с внешней стороны шара) с помощью спирта. Пар повышает температуру крана и ферментера, что для эля не страшно, но для лагера не желательно. Техника очень проста: на штуцер надевается короткий шланг, внутрь заливается спирт через воронку, шланг крепится с помощью стандартного зажима свободным концом вверх, например, к ручке крана. После выдержки минут 10-15, спирт сливается. По окончанию процесса слива сусла или дрожжей кран промывается от остатков того и другого и орошается спиртом.

Ср 17.11.2010. Перелив

  1. Сделал дезинфекцию бочки типа КЕГ, как обычно — паром из скороварки, Т(на выходе)=99 градусов Цельсия.

  2. Остудил бочку с синим фильтром для «дыхания» (фильтры маркируются цветом, чтобы знать боевой путь каждого).

  3. Продуть (КЕГ) СО2 забыл, однако это случается не первый раз и последствий обычно не ощущается. Перелив идет медленно, трубка фитинга достает до самого дна, газа в любом пиве достаточно, чтобы укрыть поверхность. В лагерном пиве тем более — брожение идет при низкой температуре и растворимость СО2 заметно больше.

  4. Остудил бочку до 10 градусов в нижнем отделении холодильника.

  5. Параллельно сливал дрожжи порциями с перерывами минут по 15-20. Времени ушло довольно много — весь вечер подходил к крану. Слил 250 мл осадка (это выяснилось 18.11.2010 после отстоя), что соответствует приведенному выше расчету, который  не учитывал наличия белка в осадке — вот и вышло в реальности поболее.

  6. Перелил пиво самотеком с подачей в ЦКТ углекислоты для дополнительного напора. Пиво на вид чистое, несколько комочков пролетело вначале, вот и все. Конечно что-то осталось во взвешенном состоянии, дрожжи в том числе, но я не стал читать клетки. Обычно остается не менее  четверти миллиона на миллилитр. Это дает около 0,3 бара давления в бочке. Остальное — из баллона.

  7. КЕГ поставил в нижнее отделение остывать до температуры холодного созревания. Там он будет пребывать неделю при температуре 3 градуса (до -1, как делают на заводах, я охлаждать не рискую, могут замерзнуть колбы с суслом, которые стоят рядом с бочкой).

Рисунок 26. Все готово для дезинфекции и бочка, и скороварка.

Рисунок 27. Подача пара — в пивной штуцер, выход — через газовый.

Рисунок 28. Пар пошел, система еще не прогрелась, температура на выходе не высока. Отсчет времени дезинфекции (15-20 минут) начнется по достижению 99-100 градусов.

Рисунок 29. Пиво из сливного крана ЦКТ подается в бочку. Сверху спускается шланг подачи СО2.

Рисунок 30. КЕГ подключен к сливному крану силиконовым шлангом.

Рисунок 31. Баллон с СО2 и два угольных фильтра: старой системы (противогазная коробка, последняя из тех что не взрываются) и новой (корпус выдерживает давление до 8 кг/см2 и мгновенное давление до 16 кг/см2, внутри угольный картридж).

Здесь можно увидеть PDF-отчет о варке, который сделала ProMash.

Некоторые сведения о теплом брожении и дрожжевом характере пива

Прежде дегустации целесообразно обсудить вкус лагерного пива теплого брожения. Обратимся к мнению специалистов. Л. Нарцисс считает, что пиво сброженное при температурах 12-16 оС характеризуется хорошими показателями. При высоких температурах, по сравнению с традиционными (8-9 оС), сокращается продолжительность брожения (до 4-5 суток). Снижение рН происходит быстрее, и соответствующее выпадение горьких веществ хмеля и адсорбция белка также. Предельное содержание кетонов (диацетила и пентадиона) достигается раньше и существенно превышает значения при нормальном брожении, но и восстановление происходит быстрее, а к концу брожения показатели оказываются ниже, чем при обычном, холодном, брожении. Аналогично с ацетальдигидом. ДМС и другие летучие соединения (сероводород, например) быстрее вымываются СО2. Содержание высших спиртов (сивушных масел) и сложных эфиров достигает более высоких значений, однако содержание жирных кислот и их этиловых эфиров снижается. При теплом созревании содержание общего диацетила очень быстро становиться ниже порога чувствительности (0.1 мг/л). Последующее выдерживание пива при температурах близких к 0оС направлено исключительно на связывание СО2и осаждение мути, и тем самым, достижения белковой стабильности. Пиво приготовленное таким способом имеет легкий дрожжевой характер и своеобразный аромат.

В этом месте удобнее всего разъяснить, зачем автору этих строк понадобились все описанные выше ухищрения с охлаждением то дрожжей, то пива и другие сложности, связанные с приготовлением лагера. Одной из побудительных причин, конечно, явилось желание охватить в домашних условиях различные стили пивоварения. Исключительно благодаря этим соображениям дрожжи WLP820 попали в мою коллекцию. В дальнейшем события развивались следующим образом. Занимаясь селекцией и пересевом культур я, параллельно, дегустировал то пиво, которое получалось в пробирках (всего по 10 мл, а в последнее время, еще меньше — по 5 мл). Условия брожения, состав сусла, охмеление — все было абсолютно одинаково и на этом фоне выделялся лишь различный дрожжевой характер пива. Я ничего плохого не могу сказать о вкусо-ароматическом профиле, который создают любые дрожжи из моей коллекции — это всегда разные и яркие ощущения. Однако «820-ые» поразили меня богатством и сложностью этих ощущений. Против этого я просто не смог устоять. Возможно, эти строки покажутся странными пивоварам использующим лишь сухие культуры. Я тоже из них, и я прекрасно помню, как приходилось немного напрягать воображение, чтобы «почувствовать» фруктовые эфиры в своих элях. Так было. До WLP002, но это немного другая история.

Однако процесс приготовления лагера на WLP820 еще не закончен и до дегустации осталась неделя. За это время нужно позаботиться, например, о дополнительной карбонизации.

Рисунок 32. Лагерирование. На КЕГ установлена резервная разливочная головка с газовым ниппелем, так что требуется лишь один кран для розлива пива. Правда не хватает шлангов для подачи СО2, нужно прикупить, пока использую рабочий — соединяю добавляю газ, отсоединяю.

Рисунок 33. Это устройство для наполнения бутылок под давлением будет подключено к КЕГу через несколько дней. Бутылка из-под виски играет роль контейнера для разливочной трубки, чтобы та не засорялась пылью и микробами. С помощью этой несложной техники можно наполнить несколько бутылок и поехать на дачу.

Дополнительная карбонизация

  1. Долго мучился. Сначала не затянул на головке гайку газового ниппеля и штуцер там же или пропускает старая противогазная коробка, не знаю. В результате пришлось заправлять баллон.
  2. Протянул все соединения нового корпуса газового фильтра. Проверил все по отдельности: корпус, оба КЕГа — вроде держит. Старую коробку поставил на технологическую линию.
  3. Давление опять немного упало — вероятно виновато падение температуры в верхнем шкафу. На улице похолодало и в шкафу тоже.

  4. Применяю контроль два раза в сутки — смотрю, если нужно, то поднимаю давление. Давление падает незначительно, или не падает вовсе. Все в порядке.

Сб 27.11.2010. Дегустация

  1. Сегодня, наконец, подключил Counter Pressure Bottle Filler. Предварительно все дезинфицировал спиртом. Шланги достал из контейнера со спиртом.

  2. Наполнил две литровые бутылки с винтовыми пробками из-под виски. В третьей оставил устройство в нижнем отделении холодильника.

  3. Пиво текло кристальной чистоты.

  4. Общее впечатление после пития — восторг. Все что ожидалось — свершилось и вместе дало прекрасный результат превзошедший ожидания. Во-первых, дрожжи. Несмотря ни на что (см. выше) — выдали все то богатство вкуса на которое способны. Во-вторых, прекрасное насыщение углекислотой и наличие соответствующей резкости, причем углекислота хорошо связана в пиве и эта резкость, как бы органически присуща самому напитку, его, так сказать, жидкой фазе. Этого нет у пива сброженного при высокой температуре. В-третьих, после отварки солодовый профиль во вкусе великолепен, (даже после одной единственной, которую я сделал). Для немецкого пива отварка вещь крайне желательная — без нее не заиграет мюнхенский солод в полную силу, да и другие, вероятно, тоже. На эту мысль наводит простая арифметика в предыдущем пиве (Кёльш) засыпи на килограмм больше, но солодовости заметно меньше.
  5. Я не профессиональный дегустатор, поэтому как смог описал свои впечатления, не взыщите.
  6. Так увлекся употреблением, что забыл померить плотность готового напитка — померю завтра.

Новые статьи публикуются на Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь

Реклама

Варка лагера: 24 комментария

  1. Очень интересная статья, спасибо за полезную информацию!
    Интересует вот какой момент, Вы хмель варите в мешочках?? И как избавляетесь от белка в сусле после варки?
    Да и ещё, на сколько эффективно средство для посудомоечных машин, подойдёт ли для мойки кег?

  2. Подскажите, а на какой уплотнитель нужно сажать кран сусловарочного бака, не каждая прокладка подходит для пищевых целей?

  3. Т.е. не просто сантех лента, а именно пищевая или они так не маркируются??
    И фильтры для воздуха покупали у америкосов?? Они подлежат автоклавированию, либо какой у них срок службы?

  4. Подскажите пожалуйста какое именно моющее средство Вы используете для кег? и где его можно приобрести?

  5. Я увидел что Вы заливаете сусло в ЦКТ через кран слива? Как тогда вы заливаете туда дрожжики? И аэрация я так понял у Вас проточная, скажите как добились результата, нужны ли какие либо расчёты или все просто??

  6. Спасибо за исчерпывающий ответ.
    Прошу ответить еще на пару вопросов.
    Вы пишите:
    — Также достал из холодильника культуру
    1. В какой среде, при каких условиях и как долго вы храните колонии чистых культур?
    2. Планируете ли вы написать статью о разведении и хранении чистой культуры?

  7. Спасибо.
    — я планирую написать статью о чистых культурах и способах их разведения и селекции
    С нетерпением буду ждать.

  8. превосходная статья, но, я лагерирую пиво(лагер) в бутылках использую теплое низовое брожение и из вашей статьи, из книги Л. Нарцисс_a ни как не могу определится:
    когда прекращать главное брожение(12C), когда сливать с дрозжевого осадкаи, сколько и при какой темп-ре держать снятое с осадка.
    Kогда в бутылки, при какой темп-ре и сколько держать уже в бутылках на дображивани/корбанизации и при какой темп-ре лагерировать?

  9. Здравствуйте Александр.
    На форуме teddybeer вы писали
    — А еще лучше хмель в затор, как это делает Ким и все отфильтруется через дробину и не нужно торопиться с фильтрацией

    Не могли бы вы поделиться личным опытом использования данного метода

  10. Хочется сделать одно важное замечание относительно размножения дрожжей. Как показали мои последние опыты с тщательным подсчетом клеток в реторте, размножение более 2 суток противопоказано. Примерно через 36 часов с момента начала размножения, прирост живой массы составляет около 100-120 млн клеток на миллилитр. При этом экстракт падает до 7-8 градусов плато и рост сильно замедляется. Фактически дрожжи переходят в стационарную фазу. (Эти цифры могут немного меняться в зависимости от начальной плотности и состава сусла). Такой переход не сулит ничего хорошего для последующего брожения: увеличивается продолжительность, уменьшается конечная степень сбраживания и скорость оседания дрожжей. Напротив, в случае задания дрожжей через сутки роста на магнитной мешалке, при норме задачи (лагерные дрожжи) 12 млн/мл, признаки брожения наблюдаются через 20-30 минут. Рост концентрации клеток в бродильной бочке происходит очень быстро — до 60 млн/мл за одни сутки! Результат: быстрое брожение, нормальная степень сбраживания и скорость оседания для данной расы.

  11. здравствуйте, Александр. С днем Победы Вас! В который раз перечитывал статьи Вашего блога. Сделаешь прару варок, наделаешь очередных глупостей. получишь неплохие результаты)) — и опять в инет, искать ответы на новые вопросы. Очень интересно читать Вашу переписку 5 -7 летней давности на форуме Тедди Бир с Кимом, Немновым и др, наблюдать за Вашим ростом… )))Если не лениться и побольше читать. то можно и самому освоить азы, достаточные для домашнего пивовара, но ваш, общий опыт, поможет нам, новичкам, пройти ваш путь в разы быстрее. Перейду к деталям, в коментариях к этой статье, многие задают вопросы по дображиванию и созреванию пива. Не скрою и у меня этот этап изготовления пива вызывает наибольшие трудности, прежде всего технические. работа с бутылками — не мой путь)) я, как и Вы отказался от этой интеллектуальной работы и использую кеги, сначала самодельный, с открывающимся флянцем, затем купил заводские. и вот тут хотел бы поделиться своим небольшим опытом, просверлил вверху одного из них отверстие. вварил штуцер и подсоединил к шпунт аппарату с манометром, манометр от 0 до 1.5 ати, достаточно точный. В качестве шпунта применил верхнюю крышку карбюратора «Озон» с запорной иглой «Уникар» предварительно проверив все это на герметичность. Подал СО из баллона, мой редуктор с трудом может выдать 0.5 ати, минимальное давление, под него и отрегулировал сие устройство, изменяя массу поплавка. Зачем я все это рассказываю? Вопервых Вы сами здесь писали, что еслиб был ЦКТ с шпунт аппаратом и манометром, это было бы сказкой, все можно было бы делать в одной емкости, особенно не заботясь о моменте перелива на карбонизацию, не думать о поведении дрожжей и остаточном сахаре, зашпунтовать сразу после главного брожения и получить нужую степень карбонизации ( если я правильно Вас понял) Во вторых этот блог читают очень многие и если мой опыт кому-нибудь пригодиться, я буду рад))) И так, залил зеленое пиво, сразу после главного брожения, без вторички и зашпунтовал, продержал 5 дней при температуре брожения 15 градусов, опыт был негативный, в 50 литровый кег залил почти 50 литров и при срабатываании иглы давление в кеге падало очень сильно, что очень неправильно(( При следующей варке залил 30, оставив большое свободное пространство, подсоеденил баллон с СО закачал газ, пока не сработал шпунт аппарат и оставил дображивать. Скачки давления при срабатывании иглы стали несущественными. Но любимые мною чехи пишут о ненадежности таких » сухих» аппаратов, рано или поздно они залипают и я пошел дальше установил на лестничной площадке, между первым и вторым этажом( живу в собственном доме) шестиметровую пластиковую трубу, с запаянным концом внизу, налил 5 метров воды и опустил пивной шланг с метровой трубкой из нержавейки на конце, за 20 см до низа трубки просверлил два миллиметровых отверстия для плавной регулировки давления, не запаяв конец диаметром8 мм, на случай бурного брожения. Это самый надежный и почти вечный регулятор давления. После 5 дней дображивания (вторичное брожение, в домашнем пивоварении, ели я не ошибаюсь, результат отсутствия нормального оборудования) поставил в камеру для созревания, у меня от 0 до 3 градусов, более точно не держит. Теперь о созревании… Я пивовар новичек, но самогонщик со стажем, и скажу, что есть полностью забытые и отсутствующие в продаже спиртованные соки и морсы, Это напитки, которые очень ценять умные мужчины, потому что после них, красивые женщины полностью теряют над собой контроль))) изготавливаются они очень просто, вкусный натуральный сок(виноградный. вишневый, или любой другой, а еще лучше их купаж) спиртуют до крепости от 10 до 20 процентов, и что получают? Правильно, получают дерьмо… которое пить невозможно, но если этот сок поставить в холодильник на 3 месяца, то получается такое, что пальчики оближешь, так и при созревании пива, конечно же происходят сложные биохимические реакции, улучшающие его вкус. По мнению чехов, если говорить упрощенно, до 6 месяцев он улучшается, а затем изменяется в худшую сторону, точные сроки зависят от марки пива. Так как я рассматриваю пиво как вкусовой напиток, а не средство для утоления жажды, лучшим из которых без сомнения является чистая вода, то очень бы хотелось узнать ваше мнение по теме дображивания и созревания, заранее благодарен… Кстати, наконец-то нашел в Краснодаре пивовара, он проффесионал, работает на минипивоварне, разговаривать было как-то скушно, все делает компьютер, шаг влево, шаг вправо — преступление, никакого творчества, а жаль)))

  12. Уважаемый Александр, с фото проблемы,если Вы заметили, я даже на этом блоге зарегистрировался не сам , а с помошью сына на его адрес, я вообще не дружу с компьютером))) Конструкция удивительно проста: шестиметровая канализационная пластиковая труба, диаметр 110 мм, продается по метражу, режут любую длинну, за 210 руб метр, там же приобрел торцовую заглушку. Первый вариант был неудачным, взял трубу с внутренним диаметром 50 мм и опустил в нее 10 мм пивной шланг с метровой трубкой на конце, такой редуктор работать отказался, из-за небольшого диаметра наружной трубы, воду , при подачи давления просто выплевывало, до появления пузырей газа. Обьясню почему первоначально взял такой маленький диаметр, просто не хотелось похабить лестничную клетку и опустил свое изделие в водяную скважину, в подвале дома, в Краснодаре бурят скважины 150 мм в диаметре, плюс туда уже опущен шланг от водяной станции, вообщем больший диаметр просто не смог бы вставить. Пришлось установить новую трубу на лестнице. В нее просто опущен, закрепленый рядом с ней, хомутами пивной шланг выведенный в подвал, там у меня и стоят кеги, ни длина пивного шланга от редуктора до кега, ни его диаметр, на работу водяного редуктора на влияют, при условии плавного изменения давления в кеге, количество подключенных параллельно кег не ограничено, при условии их герменичности. Важен только один параметр: расстояние от поверхности воды, до обреза, опущенной в воду трубки и все, остается периодически проверять уровень воды, она понемногу испаряется. В квартире такое, явно, не получится, чехи применяли вместо воды ртуть, чтоб сделать высоту редуктора небольшой, но пить такое пиво как-то не очень)) и они отказались. Верхняя крышка карбюратора «Озон» валяется во многих автомастерских. Почему, по мнению чехов, она должна залипат, не знаю? Очень компактно и для дом пивоварения достаточно надежно. Попробуйте… Кстати, если Вы интересовались процессом непрерывного брожения в пивоварении,то в учебниках пишут, что все брожение проходит под давлением и главное тоже. Тем более, что пену Вы не снимаете, ставя во главу угла стерильность. Возможно, такое сравнение не корректно и не понравиться Вам, заранее прошу прощения, но очень Ваш метод напоминает Натановский))) С искренним уважением, Юрий.

  13. Александр, хорошая статья. Спасибо. Но никак не пойму одного момента. Как фильтруется затор и переливается в сусловарочный бак? Используется фальшдно из «Море пива»? Т.е. вблизи дна заторного бака есть кран? Неужели дно фильтрует даже мелкие частицы? Можно ли описать процесс затирания и переливания в сусловарочный бак более подробно? Еще Кунце пишет о пагубном влиянии воздуха даже на этапе затирания и варки сусла. Как Вы к этому относитесь?

  14. Александр, бывала ли у Вас остановка фильтрации сусла, когда дробина переставала пропускать? Как с этим боролись?
    И еще вопрос, используете ли аналоги «вирпула» или другие способы фильтрации частиц после варки?

    1. Спасибо за ответ. Возможно ли использовать выделение газа дрожжами для карбонизации в период брожения? Например, после главного брожения ( или сразу) зашпунтовать ЦКТ.
      Т.е. без добавления праймера, без искусственной карбонизации.
      Там же должно создаться избыточное давление, которое обеспечит карбонизацию.

  15. Александр, подскажите, пожалуйста, где можно почитать про «отварки». Что это такое, рекомендации по применению, и т.д.
    Заранее спасибо.

  16. Здравствуйте, Александр!
    Скажите пожалуйтста, какие процессы происходят при лагерировании и для чего его делают?
    Заранее Вам большое спасибо.

  17. Здравствуйте, Александр! Подскажите пожалуйста. Хочу сварить
    лагер. Дрожжи сухие Fermentis W-34/70 11.5 г. Производитель на упаковке пишет, что регенерировать дрожжи при 23 градусах, а температура брожения в идеале 12 гр.
    Если я регенерирую дрожжи при 23 гр., и потом их вылью в остывшее до 12 гр., после кипячения сусло, это будет температурный шок для дрожжей.
    Если остужу сусло до 20-23 гр. и вылью дрожжи, а потом поставлю в 12 гр. или дождусь брожения и потом поставлю в 12 гр., то я так понимаю, при резком охлаждении, это тоже шок для дрожжей.
    Регенерировать дрожжи, а потом их доводить, в течении 2-3 дней до 12 гр., по моему это не вариант.
    Медленно понижать температуру бродящего сусла, получается, что всё главное брожение, вместо того что бы повышать температуру я её буду понижать.
    Посоветуйте что делать в этом случаи.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s