Варка лагера

Давно планировал опубликовать отчет о варке. С учетом интереса домашних пивоваров к особенностям приготовления лагерного пива, начну с него. Пред всякой варкой я ращу дрожжи. Вот так выглядят реторта с культурой в финале разведения:

Рисунок 1. Реторта (2 литра) с культурой WLP820 Lager Yeast.

Ниже представлен протокол разведения, который я обычно веду всякий раз, для того чтобы не забыть важные детали, накапливать и осмысливать опыт. Для оживления суховатого стиля документа выложу имеющиеся фотографии.

Вт 26.10.2010, наконец-то начал

  1. Начал я конечно раньше — в понедельник. Осветлил яичным белком 1 литр сусла, которое осталось от кельша и стерилизовал его в скороварке. Также достал из холодильника культуру и пробирку с жидким стерильным суслом. Будем разводить WLP820 Lager Yeast.
  2. Сегодня помыл шкаф с перчатками, кастрюлю-контейнер, решетку, стерилизовал инструменты и посуду в духовке, сделал УФ-обработку и загрузил все в шкаф. Кроме того засеял сусло в пробирку.

Рисунок 2. Культуральные пробирки (15 мл).

Рисунок 3. Реторта и сифон перед стерилизацией в духовке.

Рисунок 4. УФ-обработка шкафа.

Рисунок 5. Кастрюля-контейнер в шкафу, слева видно газовую горелку. Присутствие большого количества стерильной фольги объясняется двумя причинами. Во-первых, она используется для укупорки колб во время ферментации, во-вторых, снимается (как отслужившая свой век упаковка) со стерильных сифонов и прочего.

Ср 27.10.2010, появились проблемы

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь

Реклама

комментария 24

  1. Очень интересная статья, спасибо за полезную информацию!
    Интересует вот какой момент, Вы хмель варите в мешочках?? И как избавляетесь от белка в сусле после варки?
    Да и ещё, на сколько эффективно средство для посудомоечных машин, подойдёт ли для мойки кег?

  2. Подскажите, а на какой уплотнитель нужно сажать кран сусловарочного бака, не каждая прокладка подходит для пищевых целей?

  3. Т.е. не просто сантех лента, а именно пищевая или они так не маркируются??
    И фильтры для воздуха покупали у америкосов?? Они подлежат автоклавированию, либо какой у них срок службы?

  4. Подскажите пожалуйста какое именно моющее средство Вы используете для кег? и где его можно приобрести?

  5. Я увидел что Вы заливаете сусло в ЦКТ через кран слива? Как тогда вы заливаете туда дрожжики? И аэрация я так понял у Вас проточная, скажите как добились результата, нужны ли какие либо расчёты или все просто??

  6. Александр, Вы пиштте:
    — Осветлил яичным белком 1 литр сусла.
    Можно более подробно описать этот процесс?

  7. Спасибо за исчерпывающий ответ.
    Прошу ответить еще на пару вопросов.
    Вы пишите:
    — Также достал из холодильника культуру
    1. В какой среде, при каких условиях и как долго вы храните колонии чистых культур?
    2. Планируете ли вы написать статью о разведении и хранении чистой культуры?

  8. Спасибо.
    — я планирую написать статью о чистых культурах и способах их разведения и селекции
    С нетерпением буду ждать.

  9. превосходная статья, но, я лагерирую пиво(лагер) в бутылках использую теплое низовое брожение и из вашей статьи, из книги Л. Нарцисс_a ни как не могу определится:
    когда прекращать главное брожение(12C), когда сливать с дрозжевого осадкаи, сколько и при какой темп-ре держать снятое с осадка.
    Kогда в бутылки, при какой темп-ре и сколько держать уже в бутылках на дображивани/корбанизации и при какой темп-ре лагерировать?

  10. Здравствуйте Александр.
    На форуме teddybeer вы писали
    — А еще лучше хмель в затор, как это делает Ким и все отфильтруется через дробину и не нужно торопиться с фильтрацией

    Не могли бы вы поделиться личным опытом использования данного метода

  11. Хочется сделать одно важное замечание относительно размножения дрожжей. Как показали мои последние опыты с тщательным подсчетом клеток в реторте, размножение более 2 суток противопоказано. Примерно через 36 часов с момента начала размножения, прирост живой массы составляет около 100-120 млн клеток на миллилитр. При этом экстракт падает до 7-8 градусов плато и рост сильно замедляется. Фактически дрожжи переходят в стационарную фазу. (Эти цифры могут немного меняться в зависимости от начальной плотности и состава сусла). Такой переход не сулит ничего хорошего для последующего брожения: увеличивается продолжительность, уменьшается конечная степень сбраживания и скорость оседания дрожжей. Напротив, в случае задания дрожжей через сутки роста на магнитной мешалке, при норме задачи (лагерные дрожжи) 12 млн/мл, признаки брожения наблюдаются через 20-30 минут. Рост концентрации клеток в бродильной бочке происходит очень быстро — до 60 млн/мл за одни сутки! Результат: быстрое брожение, нормальная степень сбраживания и скорость оседания для данной расы.

  12. здравствуйте, Александр. С днем Победы Вас! В который раз перечитывал статьи Вашего блога. Сделаешь прару варок, наделаешь очередных глупостей. получишь неплохие результаты)) — и опять в инет, искать ответы на новые вопросы. Очень интересно читать Вашу переписку 5 -7 летней давности на форуме Тедди Бир с Кимом, Немновым и др, наблюдать за Вашим ростом… )))Если не лениться и побольше читать. то можно и самому освоить азы, достаточные для домашнего пивовара, но ваш, общий опыт, поможет нам, новичкам, пройти ваш путь в разы быстрее. Перейду к деталям, в коментариях к этой статье, многие задают вопросы по дображиванию и созреванию пива. Не скрою и у меня этот этап изготовления пива вызывает наибольшие трудности, прежде всего технические. работа с бутылками — не мой путь)) я, как и Вы отказался от этой интеллектуальной работы и использую кеги, сначала самодельный, с открывающимся флянцем, затем купил заводские. и вот тут хотел бы поделиться своим небольшим опытом, просверлил вверху одного из них отверстие. вварил штуцер и подсоединил к шпунт аппарату с манометром, манометр от 0 до 1.5 ати, достаточно точный. В качестве шпунта применил верхнюю крышку карбюратора «Озон» с запорной иглой «Уникар» предварительно проверив все это на герметичность. Подал СО из баллона, мой редуктор с трудом может выдать 0.5 ати, минимальное давление, под него и отрегулировал сие устройство, изменяя массу поплавка. Зачем я все это рассказываю? Вопервых Вы сами здесь писали, что еслиб был ЦКТ с шпунт аппаратом и манометром, это было бы сказкой, все можно было бы делать в одной емкости, особенно не заботясь о моменте перелива на карбонизацию, не думать о поведении дрожжей и остаточном сахаре, зашпунтовать сразу после главного брожения и получить нужую степень карбонизации ( если я правильно Вас понял) Во вторых этот блог читают очень многие и если мой опыт кому-нибудь пригодиться, я буду рад))) И так, залил зеленое пиво, сразу после главного брожения, без вторички и зашпунтовал, продержал 5 дней при температуре брожения 15 градусов, опыт был негативный, в 50 литровый кег залил почти 50 литров и при срабатываании иглы давление в кеге падало очень сильно, что очень неправильно(( При следующей варке залил 30, оставив большое свободное пространство, подсоеденил баллон с СО закачал газ, пока не сработал шпунт аппарат и оставил дображивать. Скачки давления при срабатывании иглы стали несущественными. Но любимые мною чехи пишут о ненадежности таких » сухих» аппаратов, рано или поздно они залипают и я пошел дальше установил на лестничной площадке, между первым и вторым этажом( живу в собственном доме) шестиметровую пластиковую трубу, с запаянным концом внизу, налил 5 метров воды и опустил пивной шланг с метровой трубкой из нержавейки на конце, за 20 см до низа трубки просверлил два миллиметровых отверстия для плавной регулировки давления, не запаяв конец диаметром8 мм, на случай бурного брожения. Это самый надежный и почти вечный регулятор давления. После 5 дней дображивания (вторичное брожение, в домашнем пивоварении, ели я не ошибаюсь, результат отсутствия нормального оборудования) поставил в камеру для созревания, у меня от 0 до 3 градусов, более точно не держит. Теперь о созревании… Я пивовар новичек, но самогонщик со стажем, и скажу, что есть полностью забытые и отсутствующие в продаже спиртованные соки и морсы, Это напитки, которые очень ценять умные мужчины, потому что после них, красивые женщины полностью теряют над собой контроль))) изготавливаются они очень просто, вкусный натуральный сок(виноградный. вишневый, или любой другой, а еще лучше их купаж) спиртуют до крепости от 10 до 20 процентов, и что получают? Правильно, получают дерьмо… которое пить невозможно, но если этот сок поставить в холодильник на 3 месяца, то получается такое, что пальчики оближешь, так и при созревании пива, конечно же происходят сложные биохимические реакции, улучшающие его вкус. По мнению чехов, если говорить упрощенно, до 6 месяцев он улучшается, а затем изменяется в худшую сторону, точные сроки зависят от марки пива. Так как я рассматриваю пиво как вкусовой напиток, а не средство для утоления жажды, лучшим из которых без сомнения является чистая вода, то очень бы хотелось узнать ваше мнение по теме дображивания и созревания, заранее благодарен… Кстати, наконец-то нашел в Краснодаре пивовара, он проффесионал, работает на минипивоварне, разговаривать было как-то скушно, все делает компьютер, шаг влево, шаг вправо — преступление, никакого творчества, а жаль)))

  13. Уважаемый Александр, с фото проблемы,если Вы заметили, я даже на этом блоге зарегистрировался не сам , а с помошью сына на его адрес, я вообще не дружу с компьютером))) Конструкция удивительно проста: шестиметровая канализационная пластиковая труба, диаметр 110 мм, продается по метражу, режут любую длинну, за 210 руб метр, там же приобрел торцовую заглушку. Первый вариант был неудачным, взял трубу с внутренним диаметром 50 мм и опустил в нее 10 мм пивной шланг с метровой трубкой на конце, такой редуктор работать отказался, из-за небольшого диаметра наружной трубы, воду , при подачи давления просто выплевывало, до появления пузырей газа. Обьясню почему первоначально взял такой маленький диаметр, просто не хотелось похабить лестничную клетку и опустил свое изделие в водяную скважину, в подвале дома, в Краснодаре бурят скважины 150 мм в диаметре, плюс туда уже опущен шланг от водяной станции, вообщем больший диаметр просто не смог бы вставить. Пришлось установить новую трубу на лестнице. В нее просто опущен, закрепленый рядом с ней, хомутами пивной шланг выведенный в подвал, там у меня и стоят кеги, ни длина пивного шланга от редуктора до кега, ни его диаметр, на работу водяного редуктора на влияют, при условии плавного изменения давления в кеге, количество подключенных параллельно кег не ограничено, при условии их герменичности. Важен только один параметр: расстояние от поверхности воды, до обреза, опущенной в воду трубки и все, остается периодически проверять уровень воды, она понемногу испаряется. В квартире такое, явно, не получится, чехи применяли вместо воды ртуть, чтоб сделать высоту редуктора небольшой, но пить такое пиво как-то не очень)) и они отказались. Верхняя крышка карбюратора «Озон» валяется во многих автомастерских. Почему, по мнению чехов, она должна залипат, не знаю? Очень компактно и для дом пивоварения достаточно надежно. Попробуйте… Кстати, если Вы интересовались процессом непрерывного брожения в пивоварении,то в учебниках пишут, что все брожение проходит под давлением и главное тоже. Тем более, что пену Вы не снимаете, ставя во главу угла стерильность. Возможно, такое сравнение не корректно и не понравиться Вам, заранее прошу прощения, но очень Ваш метод напоминает Натановский))) С искренним уважением, Юрий.

  14. Александр, хорошая статья. Спасибо. Но никак не пойму одного момента. Как фильтруется затор и переливается в сусловарочный бак? Используется фальшдно из «Море пива»? Т.е. вблизи дна заторного бака есть кран? Неужели дно фильтрует даже мелкие частицы? Можно ли описать процесс затирания и переливания в сусловарочный бак более подробно? Еще Кунце пишет о пагубном влиянии воздуха даже на этапе затирания и варки сусла. Как Вы к этому относитесь?

  15. Александр, бывала ли у Вас остановка фильтрации сусла, когда дробина переставала пропускать? Как с этим боролись?
    И еще вопрос, используете ли аналоги «вирпула» или другие способы фильтрации частиц после варки?

  16. Александр, как у Вас карбонизируется пиво?

    • Спасибо за ответ. Возможно ли использовать выделение газа дрожжами для карбонизации в период брожения? Например, после главного брожения ( или сразу) зашпунтовать ЦКТ.
      Т.е. без добавления праймера, без искусственной карбонизации.
      Там же должно создаться избыточное давление, которое обеспечит карбонизацию.

  17. Александр, подскажите, пожалуйста, где можно почитать про «отварки». Что это такое, рекомендации по применению, и т.д.
    Заранее спасибо.

  18. Здравствуйте, Александр!
    Скажите пожалуйтста, какие процессы происходят при лагерировании и для чего его делают?
    Заранее Вам большое спасибо.

  19. Здравствуйте, Александр! Подскажите пожалуйста. Хочу сварить
    лагер. Дрожжи сухие Fermentis W-34/70 11.5 г. Производитель на упаковке пишет, что регенерировать дрожжи при 23 градусах, а температура брожения в идеале 12 гр.
    Если я регенерирую дрожжи при 23 гр., и потом их вылью в остывшее до 12 гр., после кипячения сусло, это будет температурный шок для дрожжей.
    Если остужу сусло до 20-23 гр. и вылью дрожжи, а потом поставлю в 12 гр. или дождусь брожения и потом поставлю в 12 гр., то я так понимаю, при резком охлаждении, это тоже шок для дрожжей.
    Регенерировать дрожжи, а потом их доводить, в течении 2-3 дней до 12 гр., по моему это не вариант.
    Медленно понижать температуру бродящего сусла, получается, что всё главное брожение, вместо того что бы повышать температуру я её буду понижать.
    Посоветуйте что делать в этом случаи.

  20. Александр, а что за фильтр, что за марка, в белом корпусе вы используете для фильтрации СО2 ?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s