Как приготовить стартер

Эта статья представляет собой более менее серьезную попытку сопоставления информации о размножении дрожжей, которая оказалась доступна из внушающих доверие источников и собственных результатов полученных в процессе разведения культур. В финале делается попытка обобщения.

Чем полезен стартер?

Дрожжи почти всегда попадают к домашнему пивовару не в тех кондициях и не в том количестве, которое требуется для идеального брожения партии пива. В идеале, в полученной упаковке должно быть достаточно жизнеспособных клеток, чтобы обеспечить необходимую начальную норму засева, которая характеризуется количеством клеток в миллионах штук на один миллилитр сусла (млн/мл). Для эля рекомендуют засевать до 10 млн/мл, для лагера до 20 млн/мл (иногда даже 30 млн/мл) здоровых клеток. Однако я не знаю таких упаковок. Принимая во внимание это обстоятельство производители пивных дрожжей либо предлагают использовать несколько упаковок одновременно, либо приготовить стартер.

Какова степень обоснованности указанных выше цифр (10, 20 и более млн/мл)? Может быть это вовсе необязательно? Может быть пиво получиться с помощью одной упаковки дрожжей? Может быть. Но существует одно «но» — микробиологическая природа процесса брожения. Она всякий раз и диктует подобные предписания. Разберемся вкратце каким образом.

Как известно, брожение должно начинаться быстро, во избежание развития в сусле посторонних микроорганизмов — у дрожжей может оказаться достаточно конкурентов за питательные сахара сусла. Об этом написано много (в том числе и в материалах этого блога).

Отсюда следует очень простой вывод — чем дольше в сусле нет мощной популяции «культурных» дрожжей, тем выше вероятность развития контаминантов.  Пивные дрожжи быстро потребляют кислород (тем быстрее, чем больше жизнеспособных клеток в пиве), выделяют углекислый газ и снижают рН сусла. В своей совокупности эти факторы — самая надежная защита пива и его безукоризненного вкуса.

Брожение должно протекать достаточно интенсивно чтобы дрожжи переработали сахара и продукты их собственной жизнедеятельности во время главного брожения и сразу после него. При этом быстро меняются различные физико-химические параметры сусла — оно превращается в пиво (именно в результате правильной деятельности дрожжей, а ничего-то иного). Стремительное изменение рН хорошая предпосылка для прозрачности пива. Дрожжи потребляют кетоны, которые сами выделяют в период роста, выделяют диоксид серы, это соединение, взаимодействуя с альдегидами, устраняет вкусы и ароматы молодого пива и активно ведет пиво к зрелости. Об этом написана специальная литература, где можно познакомится с теми или иными биохимическими процессами сколь угодно подробно. Здесь я хочу отметить еще раз — рождение вашего пива произойдет быстро и без проблем лишь при наличии достаточного количества здоровых культурных дрожжей числом порядка нескольких десятков миллионов активных клеток на миллилитр молодого пива. Этого условия в свою очередь можно добиться лишь используя указанные выше нормы засева дрожжей (ориентироваться нужно хотя бы на 10 млн/мл).

Вернемся к тому, что оказывается в руках у пивовара чаще всего. Упаковка сухих дрожжей может содержать 5-6 млрд клеток на грамм, (в 11 граммовом пакетике около 70 млрд клеток). Десять миллилитров густой суспензии жидких дрожжей от известных производителей — содержат от 60 млрд клеток (как указано производителем, правда, не на упаковке). Необходимо также иметь ввиду, что вы можете получить существенно меньше активных клеток. Это будет зависеть от сроков и условий хранения пакетов с дрожжами и может меняться в широких, часто не предсказуемых, пределах, что еще более усложняет дело. Для того чтобы обеспечить вышеприведенные нормы для 30 литров сусла нужно соответственно для эля и лагера — 300 и 600 млрд клеток. Таким образом задача стоит так чтобы увеличить число жизнеспособных клеток содержащихся в упаковке в 5-10 раз.

В литературе имеются многочисленные указания, как можно практически из одной клетки вырастить необходимое количество пригодной для брожения культуры пивных дрожжей. Рассмотрим кратко методики приведенные в различных руководствах. Приготовление стартера описывается обычно как часть общей проблемы разведения дрожжей. Однако фирмы-изготовители часто предлагают краткие указания посвященные непосредственно стартеру.

Инструкции по приготовлению стартера от производителей

На сайтах производителей дрожжей для домашнего пивоварения обычно приведены краткие указания как приготовить стартер. Обратимся к материалам White Labs.

Из инструкции следует, что нужно приготовить 1-2 литра (OG=1040) сусла из сухого солодового экстракта (DME) – приведены даже указания сколько нужно воды и экстракта, где и как охладить и прочее. Предлагается вылить содержимое фирменной пробирки в полученное сусло и выдержать 1-2 дня, при этом указано, что задержка начала брожения может составлять 12-24 часа. Как это часто бывает, между различными источниками информации имеются некоторые разночтения. Так в пробирке от White Labs (и других подобных, содержится 10 мл густой суспензии. В инструкции про стартер производитель пишет, что упаковка содержит от 70 до 140 млрд дрожжевых клеток. Одновременно в фундаментальном учебнике по пивоварению В. Кунце (Технология солода и пива) мы находим на странице 447 (перевод 9-го немецкого издания, издательство Профессия, С. Питербург, 2009 г): «Можно считать, что густые дрожжи содержат 3 10 9 клеток/мл.», то есть 10 мл это 30 млрд клеток. Вероятно, необходимо принимать во внимание некоторые дополнительные факторы: какой дрожжевой штамм имеется ввиду, сколько конкретно и как было налито в фирменную упаковку и прочее.

Для справки, в книге «Yeast» в разделе Estimating Yeast Density находим следующую информацию. Объем пузырька White Labs составляет 47 мл. При этом заполнено в нем лишь 36 мл. После долгого пребывания пузырька в вертикальном положении дрожжи оседают и сильно уплотняются, занимая объем всего 14 мл. Если не считать жидкость поверх дрожжевой суспензии, плотность клеток в этом случае составляет очень большую величину, около 8 млрд клеток на миллилитр. Если перемешать дрожжи и жидкость в пузырьке плотность составит те самые 3 млрд/мл о которых речь шла выше. В примерах расчетов приводимых в книге часто фигурирует число 100 млрд, как примерная оценка количества клеток в упаковке White Labs.

Тем не менее нам абсолютно не важно 30 или 130 млрд клеток в пузырьке. В любом случае этого мало для трех десятков литров будущего пива. Остаются и другие вопросы. 1-2 дня это сколько? Один день или все-таки два дня? Может быть три дня? Что произойдет в этом случае? Ответов нет. Можно, конечно, почитать мнения пивоваров, оставленные на сайте, и сделать из приведенных разнообразных высказываний еще какие-то выводы. Однако остается досадное впечатление, что производитель не пожелал представить своим покупателям более подробных сведений. Другим источником информации являются статьи написанные для домашних пивоваров. Эти материалы можно обнаружить на специализированных сайтах и в соответствующих журналах. Одну из таких работ (вероятно, самую обстоятельную), мне бы хотелось рассмотреть подробнее.

Yeast Propagation and Maintenance: Principles and Practices by MB Raines-Casselman, Ph.D.

Эта статья очень информативна. В ней приведена история вопроса о размножении дрожжей, представлена сводка факторов влияющих на рост клеток, опубликованы графики иллюстрирующие результаты размножения различными методами, в том числе на магнитной мешалке, описаны методики разведения и сохранения культур. В результате у читателя появляется достаточно полное представление о предмете и многообразии различных методов решения проблемы. Правда не хватает деталей, однако, этот упрек вряд ли можно адресовать автору статьи, представляющей скорее обзор предмета, чем конкретные методические указания. Однако общее представление о методике из этой работы получить можно. Рассмотрим подробнее на чем акцентирует наше внимание Raines-Casselman.

«Развитие чистых штаммов дрожжей было поворотным пунктом, вплоть до которого все дрожжи были смесью, содержащей различные формы пивных дрожжей, диких дрожжей, бактерий, и грибов. Пивоварение с этими смесями микроорганизмов было сложным». Далее указывается, что для чистых культур «условия разведения должны быть такими, чтобы произвести максимальное количество дрожжей, которое после засева обеспечит оптимальную работу брожения». Важным разделом статьи является пункт о факторах влияющих на рост дрожжевых клеток.

В первую очередь это кислород, содержание которого «непосредственно коррелирует с быстрым ростом и увеличением массы дрожжей (числа клеток), аэрация в течение разведения дрожжей должна увеличить полное число дрожжевых клеток. Иными словами, ваши стартеры должны хорошо аэрироваться». Автор упоминает три метода, способствующих аэрации стартера: встряхивание, компрессор с камнем и санирующим фильтром, магнитная мешалка. По меньшей мере один из них должен быть взят на вооружение пивоваром. Предпочтение отдается последнему методу. В работе приведен следующий график.

Рисунок 3. Влияние аэрации на число клеток дрожжей «500 мл супер сусла фирмы BrewTek были засеяны 10 мл густой культуры дрожжей «суперстартер» BrewTek и инкубированы при температуре комнаты (24 °C) в течение двух дней. Культуры или встряхивались 3-6 раз в день, или аэрировались с системой BrewTek в течение нескольких минут (насколько позволяла пена) 3-6 раз в день, или непрерывно размешивались на магнитной мешалке. Концентрация дрожжей была определена BrewTek гемацитометром. Традиционный стартер (airlock) был взят из опубликованных Реем Данилсом в HBD *1746 материалов с использованием пакета Wyeast как посевного материала».

Результаты применения магнитной мешалки очень впечатляют. Однако на столбик с подписью «airlock» я бы не советовал обращать внимания. «Суперстартер» BrewTek вряд ли содержит менее 30 млрд клеток. При растворении в 500 мл это даст как минимум 60 млн клеток/мл. На диаграмме же изображено что-то около 25 млн/мл. Это не удивительно — данные взяты из другой работы, и, вероятно, сравнение не корректно в данном случае. Второй столбец также не вызывает полной уверенности по той же причине. Трудно судить отчего дрожжи не выросли совсем. Часто бывает, что часть клеток остается на дне в силу недостаточного перемешивания сусла с дрожжами. Может быть на результат повлияла подобная причина?! Два последних столбика диаграммы очень убедительны. Таким образом результаты использования магнитной мешалки все же трудно переоценить. Однако необходимо более четко представлять себе возможности этого прибора. Дело в том, что достижение концентрации клеток свыше 250 млн/мл (и тем более свыше 300 млн/мл) не всегда желательно.

Сколько требуется кислорода для роста дрожжей? «Штаммы эля обычно нуждаются в 8-12 частях на миллион (ppm), в то время как штаммы лагера требуют немного более высоких количеств (10-15 ppm)». Однако эти цифры вряд ли могут быть полезны для домашнего пивовара, обычно подобные измерения не делаются в домашних условиях. Более интересно следующее: «Инъекция кислорода через 2-х микронный камень, может фактически насытить сусло до 10-12 ppm растворенного кислорода, достигаемого в 5 галлонах в течение 60 секунд введения кислорода»!

Другой фактор — температура. «Большинство пивных дрожжей будет фактически расти и ферментировать до температуры 98 °F (37 °C). 86 °F (30 °C) — обычная температура для роста и рамножения лабораторных дрожжей, но это все еще слишком высоко для пивных дрожжей. Температура комнаты или 77°F (25 °С) — рекомендованная температура для того, чтобы размножить дрожжи для эля. 75°F (24 °С) градусов оптимальны для того, чтобы вырастить лагерные дрожжи, более высоких температур нужно избегать».

О разведении лагерных дрожжей необходимо сказать еще несколько слов. Эти слова «холодный стресс». Нельзя задавать стартер имеющий температуру 24 °С в сусло температурой 12 градусов. Это гарантировано приведет к неприятным последствиям — появлению петит мутантов и плохому, вялому брожению, появлению неприятных вкусов и ароматов. Скачки температуры вниз более чем на 10 градусов недопустимы. Как мы увидим ниже, на пивоваренных предприятиях разведение дрожжей происходит при температуре на 5-6 градусов выше температуры брожения. Таким образом, необходима акклиматизация стартера имеющего температуру выше 16-17 градусов. «Это может быть сделано, медленным понижением температуры стартера за день до внесения». Подробностей автор не приводит.

Для размножения дрожжей подходит обычное пивное сусло с начальной плотностью 1.040, которое «рекомендуется для использования во многих пивоваренных ситуациях». «У быстро растущих дрожжей в стартерах потребность в азоте выше, чем нормальное потребление. Таким образом, сусло стартера должно быть обогащено питательными веществами для дрожжей так, чтобы не было недостатка азота» (заметим в скобках, что другие авторы не всегда разделяют этого убеждения).

Резюме: «стартер должен быть составлен из сусла плотности 1.040, к которому добавлены питательные вещества на основе аминокислот (питательное вещество BrewTek или «Супер пища»). Все это должно быть аэрировано перед добавлением дрожжей. После добавления дрожжей, стартер должен храниться при комнатной температуре (~75 ° F, 24 ° С) и встряхиваться настолько часто насколько возможно (или еще лучше, постоянно размешиваться с помощью магнитной мешалки)».

Для разведения дрожжей понятие о стадиях роста является основополагающим. Raines-Casselman приводит следующий график.

Рисунок 4. Кривая роста для пивоваренных дрожжей. График демонстрирует типичные изменения количества клеток в жидкой среде при низкой концентрации. Показаны различные фазы роста. Время достижение стационарной фазы в действительности варьируется в зависимости от условий разведения, штамма дрожжей и начальной концентрации клеток

«Сначала идет фаза задержки. Это происходит в течение первых нескольких часов после внесения дрожжей. В это время нет никаких очевидных признаков брожения или роста. Дрожжи акклиматизируются к их новой окружающей среде. Если предыдущая среда (или стартер) была подобна этой новой, то акклиматизация произойдет быстро, и фаза задержки будет коротка. Главные изменения в это время происходят внутри дрожжей, они поглощают весь кислород в заторе, используя его, чтобы синтезировать все ферменты и другие метаболические приспособления, необходимые для роста и брожения, и запасают кислород в форме стеринов для более позднего использования. Эта стадия важна для брожения и должна произойти настолько быстро насколько возможно.

Вторая фаза — ускоряющегося роста, во время которой клетки дрожжей начинают расти и делиться. Признаки брожения также станут очевидными. Дрожжи начинают накопление сахара в форме гликогена для более позднего использования.

Третья фаза — экспоненциального роста, где воспроизводство дрожжей и метаболизм находятся в разгаре. Клетки делят каждые 90 — 180 минут и брожение начинается. В это время число клеток дрожжей может увеличиться 1000-кратно в течение 24 часов». В этой стадии количество клеток удваивается каждые три часа и быстро достигается максимально возможной концентрации. «Брожение становиться очень активным, и начинают формироваться завитки».

«Четвертая фаза – замедления роста. В это время кислород полностью исчерпан …

(трудно сказать, что автор имеет ввиду —  внутриклеточные запасы или кислород в сусле, который, как известно, потребляется в первые 20 часов брожения, скорее всего первое)…

Брожение сусла переходит в стадию высоких завитков. … производится тепло и быстрое выделение CO2».

В финале «дрожжи входят в стационарную фазу. В это время сбраживаемые и питательные вещества полностью потребляются. Весь рост дрожжей останавливается, и они начинают оседать из раствора или флоккуировать. Стерин и гликоген, запасенный во время раннего роста, начинают разлагаться и использоваться, чтобы продолжить жизнедеятельность. Длительное пребывание в этой фазе (недели) может привести к автолизу или полному разрушению клетки».

Выше я специально опустил рекомендованные автором (на основе рисунка 4) временные интервалы. Это было сделано потому, что приведенный в статье график — просто некая типичная кривая. Как будет показано ниже на практике реальные кривые роста могут иметь различный наклон к оси времени, что может оказаться весьма существенным фактором для разведения. (Между прочим, в подписи к рисунку этот факт отражен, только применительно лишь ко времени достижения стационарной фазе).

«Рекомендуемые оптимальные нормы засева — 6-10 миллионов клеток/мл для эля и 10-15 миллионов клеток/мл для лагера. (Джордж Фикс рекомендует 10 миллионов клеток/мл для эля, 15 миллионов клеток/мл для лагера. Сусло более высокой плотности требует еще более высоких норм засева. Например, в сусло эля плотностью 1.096 должны быть засеяны 14-20 миллиона клеток/мл».

( Только в этом случае, как считает Raines-Casselman, дрожжи быстро оказываются на логарифмическом участке роста, в соответствии, опять же, с рисунком 4. Такая аргументация подкупает своей простотой, но не учитывает того простого обстоятельства, что приведенная на графике зависимость не имеет «обратной силы». То есть если в среде имеется, например, 10 млн/мл клеток, это еще не означает, что дрожжи находятся в логарифмической фазе роста).

Далее читаем, что в случае недосева «Дрожжи проведут намного больше времени, пытаясь расти к адекватным количествам. Во время этого удлиненного периода роста дрожжи имеют тенденцию выделять больше сложных эфиров и сивушных спиртов. Кроме того, у них, возможно, не окажется достаточного числа, чтобы соответственно усвоить весь способный к брожению сахар. Таким образом то, что Вы получите, будет пивом с off flavors (такими как эфиры, сивушные спирты, диацетил, ацетальдегид) и высокой конечной плотностью. Таким образом, всегда важно сделать стартер и сделать его достаточно большим. Помните, что Вы хотите, чтобы дрожжи потратили большую часть своей энергии, делая алкоголь, а не младенцев в ферментер!!»

(Подобное обоснование существующих норм засева, хотя имеет яркую эмоциональную окраску, представляется, не вполне убедительным, и как будет показано ниже, также не вполне корректно. В частности, низкая норма засева приводит ни к росту содержания эфиров, а наоборот, к снижению).

Когда питательные вещества сусла начнут стремительно сокращаться дрожжи переходят в стадию замедленного роста и в конечном итоге начнут употреблять запасенные питательные вещества. Вот этого ни в коем случае нельзя допускать, потому что для последующего брожения требуются здоровые активные клетки, полные жизненных сил. Основным условием разведения является обеспечение дрожжей питательными веществами в достаточном для их массы количестве. Чаще всего бродящее тело будущего стартера просто переливается в больший по объему сосуд со свежим суслом. Подобные методики были придуманы для разведение дрожжей из одной маленькой колонии, а не из пробирки или пакета с большим количеством культуры, хотя и в этом случае они находят свое применение.

Вопрос первый: «какой величины стартер, Вы должны сделать, чтобы попасть в норму засева»? По мнению автора статьи, ответ можно легко получить используя рисунок 3. Однако необходимо принимать во внимание те оговорки, которые были сделаны выше. Самый оптимальный по объему сусла стартер дает использование магнитной мешалки. Считается, что в хорошо аэрируемом сусле дрожжи без каких-либо механических побуждений в виде перемешивания способны быстро вырасти до объема около 100 млн/мл (при отсутствии аэрации, концентрация оказывается раза в два три меньше, о причинах будет сказано ниже).

Для того чтобы получить указанные выше 300 млрд клеток для 30 литров сусла эля, нужен стартер объемом 3 литра. Для лагера потребуется огромный 6-литровый стартер. Магнитная мешалка позволяет уменьшить объем раза в три, для комнатных температур разведения. Таким образом стартер для эля вполне может поместиться в посудину объемом 1 л (на практике целесообразно использовать несколько больший объем, чтобы пена не покидала пределы сосуда). С лагером сложнее —  добиться такого результата даже с магнитной мешалкой не всегда удается. В данном случае объем стартера будет зависеть от температуры разведения и прочих условий, в частности, аэрации.

«Следующая проблема – как долго будет делаться большой стартер, и как поступаю я. Как только у нас есть насыщенная культура (10 мл), производство должно занять только несколько дней, для достижения необходимых объемов. Внимательное изучении рисунка 4 указывает, что дрожжи не должны быть разбавлены больше чем 200 раз к предыдущему объему. Иными словами 10 мл не должны быть увеличены более чем до 2-х литров. Объяснение этого просто. Во время разведения важно держать дрожжи, растущими по экспоненте (рисунок 4, фаза III). Слишком сильное растворение дрожжей замедлит их рост и даст бактериям шанс настигнуть культуру. Так как бактерии могут расти в 6 раз быстрее, чем дрожжи (среднее время удвоения для бактерии составляет 20 минут)! Важно держать дрожжи, в фазе быстрого роста. Если требуются больше чем 1 или 2 литра стартера, лучше делать больше шагов. В большинстве случаев хорошо изготовить промежуточный стартер на 500 мл и после 1-2 дней довести его до 1-2 галлонов. В каждом случае дрожжи должны достигнуть фазы насыщенности через 24-48 часов. Рисунок 5 обрисовывает в общих чертах две различных стратегии разведения».

Рисунок 5. Разведение дрожжей. Изображены различные шаги, процесса создания достаточного числа дрожжей, чтобы сделать засев. Метод магнитной мешалки (вверху) показан совместно с методом периодического встряхивания (внизу). Пробирку на 10 мл можно заменить пакетом жидких дрожжей (~50 мл). Каждый рост должен происходит в течение, по крайней мере, одного дня, получается полных 3 дня при температуре комнаты (75 °F, 24 °С).

Если автор подразумевает под 10 мл пробиркой — сосуд с 10 мл густой культуры, то можно поспорить о необходимости трех дней при 24 °С, обычно достаточно одного (с утра до вечера). Многое, конечно, зависит от состояния дрожжей.

«Хотя 100-кратное или большее разбавление кажутся разумными для разведения дрожжей, (о чрезмерном разбавлении стартеров будет сказано ниже — этого делать не нужно) большинство пивоваренных заводов (или, по крайней мере, как это преподается пивоваренными школами), выступают за меньшие растворения. Институт Siebel рекомендует, чтобы дрожжи были разбавлены 8-и кратно, британские пивоваренные школы рекомендуют 10-кратные, а немецкие пивоваренные школы 4-кратные разбавления. Почему такие маленькие приращения? Хороший ответ находится в продуктивности брожения. Большое разбавление, возможно, изменяет эффективность метаболизма способного к брожению сахара в сусле. Затронутыми являются сахара, которые сбраживаются последними, прежде всего мальтоза и maltotriose. Таким образом, дрожжи, которые размножены с большим разбавлением, будут характеризоваться более низким ослаблением и более сладким финалом» (есть и другое объяснение, не менее значимое в плане размножения дрожжей, см. ниже).

Кроме этого, необходимо помнить о возможности контаминации. Чем больше бродящего сусла добавляется к свежему, тем быстрее создаются антимикробные условия в стартере. Минимальная порция свежего сусла определяется также частотой разбавления стартера. Число дрожжей удваивается каждые три-четыре часа (примерно). Через 12 часов роста клеток будет в восемь раз больше, следовательно потребуется соответствующее количество свежего сусла для их питания и нормального развития (8-кратное разбавление).

Далее автор рассматривает некоторые аспекты техники стерильной работы по разведению и различные способы хранения культур. Эти темы не является предметом настоящего анализа. По этом причине перейдем к следующему источнику. Сегодня издание В. Кунце «Технология солода и пива» на русском языке доступно многим пивоварам. Тем не менее представляется полезным рассмотреть здесь некоторые аспекты раздела 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей.

В. Кунце «Технология солода и пива», раздел 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей

Что подкупает в этом фундаментальном руководстве — это наличие указаний на некоторые признаки, которые позволяют принимать правильные решения. Как мы видели выше, автор устанавливал конкретные сроки с большим запасом, например, «1-2 дня». В разделе 4.2.3. у Кунце, условия сформулированы коротко и ясно: …

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

 

Реклама

комментариев 48

  1. Спасибо огромное за столь подробную и полезную статью!

    Тоже тут недавно взялся переводить Yeast Propagation and Maintenance. Что-то мне кажется, там не совсем корректное сравнение аэрации и магнитной мешалки. В эксперименте, описываемом в статье, говорится об аэрации по 1 минуте 3-6 раз в день, тогда как у Кунце написано про 1 минуту через 15 минут в первый день и 1 минуту через 5 минут во второй день. Думаю, что если подключить компрессор к ОВЕНу и подавать воздух по расписанию, можно достичь результатов куда лучше мешалки.

    Я только до конца не понял, как обеспечить стерильность шлангов к колбам. Если воздушные фильтры устанавливаются после стерилизации сусла в колбах, наверное есть вероятность занести заразу?
    Еще вопрос по поводу участка шланга между зажимом и нержавеющей трубкой. Обжигается то только трубка, а в шланге что? Что насчет шланга от баллона с углекислотой для перекачки стартера из колбы?

  2. Здравствуйте Александр
    Спасибо огромное за очередную интересную и познавательную статью
    Прошу ответить на пару вопросов.
    Вы пишете:
    Этот шланг стерилизуется вместе с фильтром в автоклаве
    Заворачиваете ли вы фильтр в фольгу и не забивает ли мембрану паром?
    У меня имеется два фильтра, один можно стерилизовать автоклавом (Мидисарт 2000), второй от morebeer нельзя, вопрос как же его стерилизовать?
    У меня рассекатель для аэрации из нержавейки от morebeer, я пробовал его кипятить, после чего он просто забился водой, пришлось выпаривать влагу на газу. Теперь я его только отжигаю на газе.
    Как вы стерилизуете рассекатель?

  3. Вот, кстати, нашел про аэробное разведение дрожжей. В статье есть несколько интересных выводов, в частности про то, что чисто солодовое сусло не лучшая среда для разведение дрожжей. Хотелось бы знать ваше мнение.
    http://www.propivo.ru/sens/01/15.html

  4. Добрый день, задаю Вам вопрос не в первый раз, но Вы как настоящий специалист в своём деле всегда мне помогали. Вот и сейчас возникло у меня желание построить у себя во дворе частного дома маленькую пивоварню и варить там пивка литров 250.
    В связи с этим возникло куча не решённых задач и одна из них как сделать стартер на 250 литров светлого лагерного пива плотностью 12 %, одними колбочками на 3 литра не накрутишься наверно?
    Мой любимый штамм дрожжей ВЛП 830, вот и не хотелось бы опускаться до сухих дрожжей, а размножать свои любимые ))).
    Может сделать на заказ какую небудь ёмкость из нержавейки и продувать кислородом, я так понял мне надо на такой обьём дойти до 20 литров сусла, а его мешалкой уже не покрутишь?

  5. Дело в том что я сейчас варю лагер для себя в обьёмах 40 литров, разбраживаю дрожжи в два этапа на мешалке ( 2,5 литров и 2 литра потом после оседания дрожей и слива отработки). Всё это дело заряжается при комнатной температуре, а затем переношу в свой холодильный шкаф (температура 10-12 С поддерживается кондиционером) где пиво бродит 3 недели, затем кега с суслом от этой варки заполняется молодым пивом и стоит ещё 3 недели в этом же холодильнике, очень вкусно получается!))

    Ёмкость для брожения предполагается ЦКТ на 300 литров (заказ буду делать на фирме где могут сделать зеркальную полировку), охлаждатся будет с помощью компрессора и витков вокруг ЦКТ из меди. Аэрация проточная ( у америкосов есть установочка на МореБире со встроенным аэратором), вот на счёт циркуляции не думал, неужели на такой обьём нужно уже церкулировать, я думал это актуально для 1000 литров или это Вы по поводу размножения дрожжей??
    Естественно буду у них же заказывать и ёмкость под дрожжевой стартер, только нужно понять принцип и обьём, думал чтонить на 30 литров с возможностью кипятить сусло именно в этом баке, затем охладить и во время набраживания дрожжей продувать кислородом или воздухом (конечно через санирующий фильтр)??

  6. Спасибо за ссылку на бродильный танк.
    А какая периодичность аэрации должна быть, если это 15 минут по 10 сек, то думаю это отличное перемешивание, какое у Вас по этому вопросу мнение? Хотя насос это тоже очень интересный вариант, но как говорится, дополнительный путь к контаминации, как тогда Вы с этим справляетесь?

  7. Да к тому же кислород взрывоопасен. Посмотрел у кунце колбу Карлсберга, не хитрое устройство, может попробывать сделать из кеги литров на 30?

  8. Добрый день, хотелось у Вас узнать какую среду для чашек петри Вы используете при выведении свежей колонии дрожжей?

  9. Добрый день!

    Возник такой вопрос по дрожжам.
    Разводил дрожжи из бельгийского пива «Кармелит». В этапах размножения культуры наблюдалось странное явление — после задачи сусла пенная шапка поднималась, стояла обычное для себя время, уменьшалась до минимума и вновь поднималась!

    На первых этапах думал — показалось, мало ли. Но вот вчера я довел объем до двух литров, шапка ушла, снял с мешалки, поставил на отстаивание (не в холоде, при той же температуре). А сегодня утром наблюдаю — что появилась пена, поставил на мешалку — высокая, стойкая дрожжевая пена.

    Есть опасения, что вода для сусла была жестковатой, использовал не тот фильтр, была ошибка. Но сусло я разбавлял осмотической… Должна уйти лишняя жесткость. Не знаю что и думать.

    • Спасибо!
      Первые три дня из гидрозатвора тянуло сероводородом, сейчас запах нейтрален… Посмотрел в таблице дефектов — о сероводороде пишется, что либо это особенность дрожжевого штамма, либо автолиз. Посмотрим, что получится.

      Да, я читал, что в бутылках часто бывают иные культуры. Но мне два раза повезло с триппелем «Доминус»: из первой бутылки вывелась культура, которая дала ну просто фантастический вкусовой профиль — орех, приятная древесность (так и назвал — «ореховый эль»), из второй вывелась иная культура, которая дала очень приятные ягодные тона (земляничные).

      Ни покупные жидкие дрожжи (3 штучки использовал), ни тем более сухие дрожжи такого результата не давали. Поэтому и экспериментирую) Сейчас вот из «Самиклауса» культура плодится. Вот надеюсь, что в этом случае все-таки родная культура должна быть, если он позиционируется как эль с дображиванием в бутылке.

    • У меня был интересный опыт с Belgian Abbey™ — вторая генерация дала замечательный дюшесный букет, в первой действительно, такого интересного аромата не было. Оседали дрожжи, правда, очень неспешно.
      Интересно. Нужно будет поэкспериментировать с повторным использованием культуры.

  10. Здравствуйте уважаемый Александр, очень хочется с Вами посоветоваться, при пошаговом увеличении объема стартера, немецкая школа советует увеличивать объем в стадии лог-фазы, а чешская предлагает чередовать и добавлять сусло то в стадии высоких завитков, то давать дрожжам закончить свою работу и осесть. Я не нахожу чешскому варианту объяснения, кроме одного, не стоит разводить дрожжи в «тепличных» условиях, нужно их приучать и свои объедки доедать))) В любом случае, мне кажется, результат будет хорошим, но интересно Ваше мнение…

    И еще, если готовить сусло специально для стартера, то мне кажется, нужно обязательно делать белковую паузу и мальтозную паузу делать на предельно низких температурах 62 градуса, ведь нам нужны и большое кол-во аминокислот и сбраживаемых сахаров, а на пену и «тело» можно забить))) Как Вы думаете?

  11. Спасибо за развернутый ответ…

    • Необходимо отметить еще одно соображение практического свойства — о кратности разбавления при разведении культур. По сути вариации кратности разбавления эквивалентны вариациям времени сбраживания. При малой кратности (3-4) начальная концентрация клеток составляет около 25-30 млн/мл. При этом дрожжи способны очень быстро закончить свою работу. Этот параметр также варьируется у разных пивоваренных школ, как это было отмечено в одной из работ (Raines-Casselman), которые я цитировал в обзорной части своей статьи. Приведу этот отрывок еще раз.

      «Хотя 100-кратное или большее разбавление кажутся разумными для разведения дрожжей, большинство пивоваренных заводов (или, по крайней мере, как это преподается пивоваренными школами), выступают за меньшие растворения. Институт Siebel рекомендует, чтобы дрожжи были разбавлены 8-кратно, британские пивоваренные школы рекомендуют 10-кратные, а немецкие пивоваренные школы 4-кратные разбавления. Почему такие маленькие приращения? Хороший ответ находится в продуктивности брожения. Большое разбавление, возможно, изменяет эффективность метаболизма способного к брожению сахара в сусле. Затронутыми являются сахара, которые сбраживаются последними, прежде всего мальтоза и maltotriose. Таким образом, дрожжи, которые размножены с большим разбавлением, будут характеризоваться более низким ослаблением и более сладким финалом»

      Сразу отмечу, что 100 кратное разбавление не самый лучший подход к размножению (об этом шла речь в заключительной части статьи о стартере). В части объяснения продуктивности для размножения «маленьких приращений» точка зрения Raines-Casselman и Ваша полностью совпадают. Практические рекомендации которым следую я при разведении дрожжей (P. Rajotte) подразумевают следующую схему разбавления (указаны объемы свежего сусла): 10 мл — 30 мл — 100 мл — 300 мл и .т.д., как описано в статье. Таким образом приращения в моей практике оказываются еще более маленькими (менее 4).

  12. Александр, добрый день!
    Возник вопрос, посмотрите плз микроскоп по ссылке, на сколько он актуален и подойдет ли для нужд пивоварения?
    http://www.4glaza.ru/products/levenhuk_D320L/

    • Александр, в сети тут и там попадаются инструкции по изготовлению стартера с использованием дрожжевого супа. Прокипячённую густую дрожжевую массу из осадка рекомендуется разбавить в сусле, а уже в эту смесь вносить живые разбраживаемые дрожжи. Я пока не нашёл Вашего отношения к такой подкормке. Судя по всему, это объясняется какими-то недостатками такой операции или Вы считаете, что в ней нет необходимости. Выскажитесь пожалуйста, оправдан ли такой метод вообще и в частности для разбраживания дрожжей, которые были собраны при варке и хранились в холодильнике больше 2-х недель (т.е. ослабленные условиями хранения)

  13. Александр, проясните пожалуйста один момент. Например говорится, что в на некий объём сусла нужно задавать 2 литра стартера. Имеется в виду, что это 2 литра стартера, в фазе активного брожения, в котором дрожжи неотделимы от сусла, в котором они равномерно распределены? Или говоря о 2 литрах стартера имеют в виду 2 литра густого дрожжевого осадка, отделенного от сусла, в котором он осел?

  14. 1. При разведении стартера промежуточные доливы сусла и перерелив стартера в бродильную емкость нужно проводить еще на стадии эксп. роста…. Если мешалка даст большую концентрацию но при этом приблизит стац. фазу — лично мне это не подойдёт.
    2. Вы … делаете вывод, что мешалка целесообразна при разведении. Однако в тексте встречается … «вряд ли стоит гнаться за большим приплодом с использованием принудительного перемешивания».

    Имеется в виду, что не нужно … прибегать к мешалке, которая хоть и даёт больший приплод, но с риском автолиза? Или мешалка НЕ дает большего приплода?

    • 1. Реальная кривая — три стадии роста.

      Как уже упоминалось, после написания статьи я проделал целый ряд измерений стартера. Прежде всего меня интересовал очень простой вопрос — как выглядит реальная кривая роста дрожжей в колбе на магнитной мешалке от нуля до максимума концентрации. Все качественные рассуждения типа «мешалка даст большую концентрацию, но при этом приблизит стац. фазу» совершенно бесполезны для практики. В конце концов я снял несколько кривых для штаммов WLP300 и WLP029 — от начала разведения (концентрация клеток 2,6 млн/мл) до момента долива (концентрация 250 млн/мл) и от момента долива до засева и т.п.

      Как и следовало ожидать график показал три стадии процесса, отличающихся наклоном кривой к оси времени, что является следствием различной скорости размножения клеток. Первые 10-12 часов скорость примерно такая же, как в колбе без перемешивания (концентрация клеток менее 50 млн/мл). С 13 по 25 час — скорость максимальна (концентрация возрастает до 250 млн/мл). С 25 по 30 час — наклон кривой уменьшается и становиться сопоставим с первой фазой (до концентрации 260 млн/мл). Однако рост продолжается.

      Кривые для различных штамов немного отличаются, что является следствием индивидуальных способностей к росту. Однако можно уверенно предполагать, что сутки на мешалке не способны «ухудшить» культуру при всех прочих равных условиях. Что подтверждается на практике — признаки брожения в ферментере я наблюдаю уже через пару часов после засева стартера.

      Ныне я не гонюсь за высокой стартовой концентрацией клеток в реторте на мешалке — это не требуется. Иногда я засеиваю в реторту 5 мл культуры прямо из пробирки (как в описанных экспериментах), иногда 50 — разницы особой нет. Однако стоит заметить, что я использую стерильное сусло и угроза контаминации исчезающе мала. Хотя это уже из другой области и требует отдельного разговора.

  15. Спасибо за разъяснения!
    Кунце пишет о переливе … стартера при достижении экстрактивности 6-7 и концентрации 100-120 млн/мл. На мешалке Вы добиваетесь 250 млн/мл для эля. А какая экстрактивность при этой концентрации? Ведь определять момент, когда задавать стартер (после мешалки) нужно также по экстрактивности?

    И еще практический вопрос по методике Райота. На первом этапе дрожжи высыпаются в 100 мл сусла. Написано, что сигналом к переливу служит начало осаждения дрожжей.
    Как отследить момент перелива, имея рефрактометр – более-менее понятно, а вот пока он не куплен и сифон для отбора проб не собран. Что именно я увижу в посуде? Сусло всё время будет мутное (?), а на стадии замедления роста начнет формироваться слой дрожжей на дне? На этот признак и нужно ориентироваться?

  16. Здравствуйте, Александр!
    А чем Вы стерилизуете санирующий фильтр на рис.13 или его не нужно стерлизовать?
    Спасибо.

  17. Здравствуйте, Александр!
    Возник такой вопрос, можно ли санирующий фильтр дезинфецировать в микроволновке в сухом виде, т.е микроволновым излучением?
    Спасибо.

  18. Доброго времени суток, Александр!
    Подскажите пожалуйста какой Вы используете микроскоп для подсчета кол-ва дрожжевых клеток. Или какова необходима кратность увеличения, насколько я знаю для всего, что выше 1000Х увеличения требуются специальные приемы, в частности необходимо применять специальное иммерсионное масло или объективы как то делятся на сухие и «мокрые»? До недавнего времени был доступ к оптико-электронному микроскопу, теперь встал вопрос о приобретении своего, и по возможности бюджетного варианта 🙂
    Спасибо!
    С уважением, Александр

    • Благодарю!
      Тоже на Микмед нацелился, только первый монокуляр, в Питере, самый приемлемый вариант, как с сохранения так и на вторичном рынке. Но хотелось уточнить…
      С гелиантином натрия и тп., знаком, но заниматься настолько углубленно я не планирую 🙂
      Еще раз спасибо!

  19. Добрый вечер.
    Помогите пожалуйста разобраться.
    Я сделал стерильное сусло из DME 500 мл 1.040, засыпал дрожжи 10-11 мг, сделал стартер на мешалке получил 250 млн/мл.
    1.Могу я теперь этот стартер перемешать разлить по бутылочкам 10 мл это примерно 50 бутылочек и хранить для следующих партий или как-то по другому нужно готовить суспензию?
    2. При какой температуре нужно хранить такого типа дрожжи?

    • Подскажите, а тогда какой смысл снимать дрожжи с ферментора как вы описываете, если срок хранения не более 2 недель и скорее всего это уже мутировавший штам?! У вас находится тройник в ферменторе для снятия культуры. Зачем вы это делаете, снимаете культуру с ферментора?

  20. Здравствуйте, Александр.
    У меня к Вам такой вопрос, можно ли для изготовления стартера вместо сусла использовать раствор глюкозы соответствующей концентрации?
    Заранее большое спасибо.

  21. Здравствуйте, Александр.
    У меня к Вам опять возник вопрос, при изготовлении стартера из сухих дрожжей на магнитной мешалке должен ли я увидеть стадию высоких завитков, почему спарашиваю, т.к. уже сутки стартер на мешалке пермешивается, а никаких визуальных изменений не видно. Стартер делаю впервые, поэтому опыта нет.
    Заранее Вам большое спасибо.

    Дрожжи Safeale S-04 11 г
    Сусло плотностью 1,035 1,7 л

  22. Александр, вы пишите: Вот для сравнения график по стауту: брожение 2-3 дня, оседание дрожжей 2-3 дня, карбонизация в холодильнике 2-3 дня. Готово. Дрожжи WLP002.
    Вы имели в виду фазу 2 дня активного брожения+ 3 оседания. как точно определить для этих дрожжей, что пора на созревание и карбонизацию? Только по гидрозатвору?

    • Для 002 можно только по затвору, потому что оседают они очень хорошо при комнатной температуре. Если есть проблемы с этим, то нужно измерять сахар — для точности, — и по достижении конечной степени сбраживания охлаждать. Однако я обычно делаю проще — булькать закончило, день-другой постояло и включаем охлаждение.

      Затем смотрим прозрачность. Как только дрожжей станет около 1 млн/мл (я писал в статье Созревание, как оценить) можно в КЕГ. Если дать давление пару баров, тогда на следующий день уже будет карбонизация нужного уровня. Однако, когда дрожжи в кондиции «не очень», возможен косяк — под действием большого давления СО2 клетки могут чего-нибудь выделить наружу, типа кетонов и альдегидов.

      Кроме того, сроки брожения зависят от количества дрожжей. Я обычно задаю большой литровый стартер — то есть очень много. Так как, обычно, я уверен в своей культуре, в этом случае «кашу маслом не испортить». Собственно, сие известный факт. Кунце тоже пишет о норме засева до 30 млн/мл.

  23. Спасибо за ответ! Тогда наверняка у меня проблема в некондиционных дрожжах. После брожения прозрачность идеальная, вкус очень приятный, даю принудительную карбонизацию, появляется неприятный привкус, который со временем только усиливается. Сначала думал, что недостаточно выдержал при брожении, потом грешил на грязную углекислоту, даже пришлось поругаться с продавцом баллона СО2, но теперь похоже все дело в некондиционных дрожжах…
    В следующий раз попробую засеять больше. Еще раз Вам спасибо!

    • Еще раз, здравствуйте, Александр! Давление при карбонизации — 2 атмосферы в напорном танке, меньше не получается, выдавливает обратно. Санирующий фильтр не использовал, только угольный. Привкус приторно и сладкий и горький одновременно, как будто раскусываешь косточку мандарина, при этом присутствует запах малины… Я все таки виню некондиционные дрожжи, потому что с сухими US-05 , ничего подобного не было при тех же самых операциях и ингредиентах. Скорей всего я просто их мало задал и набрал много чего постороннего…

  24. Сегодня еще раз проверил CO2, загазировал простую воду, запах и вкус нормальный. Думаю, что Ваше предположение верное, дело в не совсем кондиционных дрожжах. WLP002 мне очень нравятся, дают вкусное пиво, но, на мой взгляд, хуже сбраживают, чем WLP001 (US 05). В связи с этим вопрос, был ли у Вас опыт использования в одной варке двух дрожжей сразу, например, начинают WLP002, через два дня запуск WLP001, которые подчистят все окончательно?

  25. Не судите строго, Александр) Ведь Вы для этого и создали этот блог, чтобы учить нас, дураков)))
    С наступающим Новым Годом!

  26. «Что будет если скрестить ужа и ежа я не знаю — не пробовал.»
    А как же Cream Ale, там вообще дрожжи разных рас вместе работают. В тех же White Labs много дрожжей, где разные штаммы в одном виде. Определенный стиль тоже своих четких границ не имеет. WLP002 залегают чуть ли не через 40 часов активного брожения. Я читал на форумах, что можно их взболтать, и они начнут работать с новой силой, чтобы увеличить степень сбраживания. Как Вы к этому относитесь? Я так понял, что Вы хорошо знаете эти дрожжи.

  27. В упомянутой выше книге сам основатель White Labs пишет, что дрожжи из лаборатории в первом брожении не дают того результата на который они способны. Для получения лучшего пива нужно повторно использовать правильно собранную культуру. Пожалуй, я с этим соглашусь.
    Доброго дня. Можно попросить вас описать порядок повторного сбора дрожжей.

    • Александр, фраза «пожалуй я с этим соглашусь» это часть Вашей цитаты из комментария от 14.11.2011. Отсюда и возник мой вопрос, если вы согласны с тем что «Для получения лучшего пива нужно повторно использовать правильно собранную культуру», то какова процедура сбора дрожжей?
      Что касается книги, ищу ее, в электронном виде.

  28. Добрый день,
    согласен с Александром, у меня тоже вторичный сбор с ферментера годиться только для мытья волос, пиво конечно тоже можно сбродить, но заброд вялый и брожение продолжительное.
    Наилучший вариант это свежий стартер, тем более что при разброде культуры которую вы лично пересевали и хранили на косых средах активность гораздо выше тех что приехали из штатов в пробирке!

  29. Александр, добрый вечер! Вот вы пишите: Вот для сравнения график по стауту: брожение 2-3 дня, оседание дрожжей 2-3 дня, карбонизация в холодильнике 2-3 дня. Готово. Дрожжи WLP002. (Это справедливо для любого эля). Конечно если хочется лагер — нужно делать то, что хочется. Я хотел лишь сказать, что эли требуют меньших затрат по времени — и соответственно, оборудование используется более эффективно, что немаловажно для коммерческих целей.
    Мне интересно, почему подавляющее большинство коммерческих пивоварен варят лагер, если эли экономичнее. Народ привык к условному «Жигулевскому»? Но можно сварить из верховых дрожжей псевдо-лагер, который все равно будет настоящим пивом, а не это массовое «быдло-пиво», а по затратам сравним с ним. Причина в сроке хранения? Но эли под давлением в кегах хранятся не хуже. Тогда в чем подвох, как вы думаете?

  30. Александр, здравствуйте! У меня так получается, что WLP002 сразу после брожения и даже осветления пива дают хорошо заметную бражную кислинку во вкусе, в процессе созревания (не менее 10 дней) она уходит, только тогда пиво просто преображается . Эта первоначальная «кислость» молодого пива, это нормально? Вы сталкивались с такой проблемой? Как Вам удается получать готовое пиво через 7-8 дней с этими дрожжами?

  31. Александр, подскажите пожалуйста, как вы выравниваете температуру стартера перед задачей его в сусло?

    • Всего на 1-2 градуса?
      У меня стартер крутится на мешалке при температуре 24-25 градусов, а температура сусла при задаче дрожжей 20-21 градус.
      При какой температуре у вас крутится стартер и какова температура сусла?

    • Понятно.
      25С достигается в естественных комнатных условиям — просто не уделяю должного внимания температурному режиму стартера. Кстати, при какой температуре его лучше крутить?
      Охлаждение ферментера вы начинаете сразу после засева или сначала выдерживаете несколько часов, чтобы дать возможность дрожжам адаптироваться и начать брожение?

    • Спасибо.

  32. А где его найти?

  33. Доброго времени суток. Очень полезная статья , спасибо. Вы писали про концентрацию клеток/ мл , а сколько это мл дрожжевого осадка. Спасибо.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s