Впечатления от пива в северной столице

Этой заметкой я продолжаю публикацию путевых впечатлений с пивным уклоном. Как и предыдущая, представленная здесь история не претендует на полноту охвата темы и выражает исключительно индивидуальные пристрастия и личные впечатления автора.

Случилось как-то побывать в Санкт-Петербурге. Вначале я был приятно удивлен тем обстоятельством, что в городе оказалось достаточно ресторанов с собственными пивоварнями, чтобы не заходить каждый день в один и тот же. Безусловно, посетить все, из представленных даже на одной интернет-страничке возможности не представилось. Забегая вперед хочу сообщить, что вскоре пропало и желание — ни один из трех ресторанов, до которых мне удалось добраться не порадовал качеством пенистого напитка. Не подкачала лишь одна торговая марка, почему-то, в указанном обзоре не представленная — Paulaner из Мюнхена, но по порядку.

Тинькофф

Ресторан находиться в центре — в 400 м от Невского проспекта (за Казанским собором, ул. Казанская, 7). Правда, я шел пешком от гостиницы Азимут (бывшая Советская) по набережной канала Грибоедова. День выдался теплый и прогулка в обе стороны доставила удовольствие. Тем более, что места все знакомые (по школьной программе литературы): тут жила старушка процентщица, тут Раскольников задумал злодейское убийство, здесь он шел с топориком, и т.д.

Ресторан расположен на первом этаже здания постройки 1810 года, поэтому потолки очень высокие. Интерьер представлен на фото ниже (фотография из интернета).

Имеется пивоварня

В ресторане можно посмотреть спортивные каналы НТВ+, что собственно меня и привело туда. Короче все довольно демократично — на 1500 руб можно хорошо поесть и попить пива. Теперь о самом интересном — о пиве. Подали пробники: платиновое фильтрованное и не фильтрованное, пшеничное на лагерных дрожжах и пшеничное на пшеничных. Попробовал. Я не знаю зачем строить пивоварню и сыпать сухие дрожжи — вероятно для увеличения рентабельности бизнеса в целом. Все лагерное пиво немилосердно воняло квашней, вкус имело соответствующий — вернее совершенно не имело того, что приличным вкусом вообще можно назвать.

Так как быстро уходить из ресторана я не собирался, пришлось остановиться на пшеничном «Белые ночи». В пользу этого напитка я сходу могу привести пару аргументов. Это точно пшеничное пиво с фенольным вкусом от дрожжей и пшеничным от пшеничного солода — перепутать его с чем-то другим просто невозможно. К тому же по вкусовым качествам оно было заметно лучше того, что мне предложили когда-то в Германии (в деревне Zirndorf). Таким образом мне удалось даже ощутить гордость за отечественное пивоварение. Однако почувствовать тонкий баланс между фенолами и эфирами, характерный для лучших образцов пшеничного пива мне не удалось, в силу отсутствия такового. Также не удалось насладиться видом пышной и стойкой шапки пены — шапка спадала очень быстро на глазах удивленной публики. Как можно добиться подобного эффекта в богатом белком напитке — трудно сказать, (вероятнее и тут негодные дрожжи сделали свое дело).

Munhell на Васильевском острове

Это второй ресторан в моем пивном путешествии по Санкт-Петербургу. 7-ая линия Васильевского острова, ближе к Среднему проспекту). Пивоварни там нет. Пивоварня, снабжающая всю сеть этих ресторанов пивом, находиться в другом месте. Это тоже проблема, ибо пиво привозят в КЕГах, которые стоят под стойкой и напиток охлаждается через проточный охладитель. Как мне сказала официантка — ничего страшного в этом нет, потому что расход пива большой и КЕГ долго не стоит. Что она мела в виду мне трудно судить, но что взять с официантки. Вкус пива оказался довольно посредственный. Я попробовал светлый лагер и портер. В лагере присутствовал побочный запах (напоминающий квашню из тинькова), правда, постепенно (если кружку оставить на некоторое время на столе) запах немного улетучивался и раздражал уже не так сильно, как при первых глотках. Однако уменьшение количество раздражения это еще не увеличение количества удовольствия. Я бы предложил пивным заведениям стремящимся к рентабельности за счет качества перейти от сухих пивных культур на дрожжи для биотоплива, тогда и солод не нужен будет покупать — зачем лишние деньги тратить. Портер оказался очень простой конструкцией из пары солодов — один из которых карамельный. Признаков каких-то особых вкусовых изысков, характерных для аутентичных представителей это класса напитков (например британского хмеля) я не обнаружил — все оказалось очень просто. Вероятно, лет пятнадцать назад, когда я ставил свое первое экстрактное пиво я был бы счастлив получить нечто подобное (и получал, без особых проблем). Однако покупать напиток подобного уровня в пивном ресторане — это, по-моему, немного расточительно. Ибо цены в Munhell хоть и ниже чем в Тинькофф, но тоже не детские. И кухня, знаете, не очень. Тинькофф даст сто очков форы.

Градъ Петровъ

Это тоже на Васильевском острове (Университетская набережная и Менделеевская линия, в здании Академии наук с торца). Прекрасный сводчатый подвал, своя пивоварня.

Хороший интерьер

Вот бы где выпить хорошего пива! Мне предложили пробники (кружками я уже не мог употреблять после двух по 0,5 л в Munhell). На изящной деревянной подставке стояли три бокала с мутной и неприятной на вид жидкостью разного цвета. Завершал композицию и успокаивал взор бокал чистой воды. С него хотелось начать, им же и закончить.

По утверждению менеджера ресторана (со слов пивовара) — здесь не используют сухие дрожжи. Это я почувствовал сразу по аромату и первым вкусовым ощущениям. Однако общие впечатления во рту в конечном итоге оказывались очень посредственными. Вероятно из-за обилия дрожжей в пиве, которые в большом количестве обычно придают самые разные, но всегда неприятные оттенки и создают ощущение горечи. Здесь они доминировали. Послевкусие оказалось очень далеким от тех ароматов свежести которые улавливались перед первым глотком и это создавало очень неприятное впечатление. Больше это пить не хотелось. Разные сорта отличались друг от друга весьма незначительно. Лагер от пилса — наличием сладости (что не очень приветствуется в лагере вообще), Дункель от всего остального — меньшей хмелевой горечью и наличием небольшой прожаренности от солода, которым, вероятно, просто покрасили пиво. Во всех трех напитках (за исключением воды) нормальные вкусовые профили не сложились в ансамбль, существовали (наряду с ненормальными) сами по себе. При этом в дрожжевом компоненте вкуса горечь доминировала над другими нюансами обычно привносимыми в пиво хорошей культурой.

Я рассказал об этих проблемах менеджеру, привел цитаты из Руководства по типам BJCP (у меня это всегда с собой). После чего озадаченная и шокированная дама меня спросила — нам что нужно гнать пивовара (в этом, безусловно, присутствовала изрядная доля шутки)? Я как мог ее успокоил, пояснив, что подобная ситуация — это скорее норма для России, чем досадное упущение. Что у нас отсутствуют школы и традиции пивоварения и прочая и прочая. Однако, мне и самому остается непонятно, как и, главное, зачем портить такой дуракоустойчивый в производстве напиток как пиво. По большому счету напрашивается лишь одно объяснение (другие причины в данном случае требуют специального анализа) — вульгарная спешка. Летом пивоварни стремятся как можно быстрее и больше отгрузить мутно-желтой пенистой жидкости, которая, почему-то, называется у них пивом. В конце концов пивовары ведь не виноваты в том, что у нас теплое время года, а с ним и пивной сезон коротки. Иначе этот кошмар продолжался бы непрерывно. А так остается надежда, что лютой морозной зимой в каком-нибудь ЦКТ, где-нибудь на заснеженном Васильевском острове постоит пиво надлежащее время — и дрожжи осядут, и букет сбалансируется…

Paulaner

Не все так плохо, пока существует Paulaner из города Мюнхена. Ресторанов этой сети в Питере оказалось два! На Невском проспекте в районе площади Восстания в новом здании отеля Park Inn

и в гостинице Пулково на площади Победы.

Что самое интересное, ценник в заведениях не сильно отличается от Тинькофф и прочих ресторанов города такого типа. Однако и размер, и качество блюд (на Невском) вполне соответствует зарубежным аналогам, и выгодно отличает этот ресторан от российских конкурентов. А главное — это пиво. В сети не варят более одного сорта в одном ресторане — во всяком случае я не встречал нигде иного. Однако могут предложить привозное — сваренное в Paulaner в другом месте.

В Питере пивоварня расположена в ресторане гостиницы Пулково (ныне Park Inn).

Варят там светлый мюнхенский лагер — пиво приятное во всех отношениях. Причем в ресторане на Невском предлагают фильтрованную версию,

а в более демократичном на площади Победы — не фильтрованную.

Последняя заметно уступает, в силу уже упомянутого привкуса дрожжевой горечи. Однако в данном случае, вероятно, дрожжам все-таки дают осесть и, что еще более вероятно, следят за культурой, поэтому и привкусы в норме — на уровне приемлемых.

Кроме упомянутого лагера гостям предлагается два сорта пшеничного пива — светлое (на фото) и темное.

Это уже иной уровень по сравнению с Тинькофф. Хотя недостатки также имеют место, в частности, низкая пеностойкость. Сказать по правде, мне больше нравятся американские штаммы пшеничных дрожжей, чем немецкие — они дают более сбалансированный профиль, по-моему, но темное пшеничное я сварю обязательно, при первой же возможности.

Реклама

комментариев 5

  1. После слов «дрожжевая горечь» можно не читать

    • В книге В. Кунце «Технология солода и пива» в разделе о пшеничном пиве (любое другое по убеждениям главного немецкого пивного педагога должно фильтроваться). Находим кое-что о горечи и других дефектах (стр. 816, перевод 9-го немецкого издания, Санкт-Петербург, издательство «Профессия»).

      «Особой проблемой является дрожжевой запах, особенно у пшеничного пива типа «Хефетрюбе Вайцен» с высоким остаточным содержанием дрожжей в инактивированном состоянии. Содержание мертвых клеток в таком пиве может составлять до 100%. От этого пива ожидают нейтрального или приятного едва уловимого дрожжевого аромата, а не сернистого, сильно-дрожжевого или затхлого запаха, и тем более не привкуса автолиза. Неприятно ощущается также связанная с этим остающаяся горечь.

      Это все имеет непосредственное отношение к любому нефильтрованному пиву с пылевидными дрожжами во взвешенном состоянии. Понятие дрожжевой горечи находим и у Л. Нарцисса (Краткий курс пивоварения) в разделе 7.4.3 Дефекты вкуса пива (Санкт-Петербург, Профессия 2007).

  2. Нужно было в Метрополь вам сходить.

    • Спасибо за совет. Жаль, что не сходил. Судя по всему проблемы с пивом в Питере нет. Нужно только знать, куда направить свои стопы. Надеюсь, что мои заметки также окажутся полезными с этой точки зрения.

  3. Еще пару слов о не фильтрованном пиве. Заглянем в «Технологию солода и пива» В. Кунце. В разделе 4.4.5. Качество пива перед фильтрованием находим:
    «концентрация дрожжей — 1-2 млн дрожжевых клеток/мл (не более 5 млн/мл)».
    Я, к сожалению, не измерял число клеток в пиве, которое подают в некоторых упомянутых выше ресторанах, однако проделываю подобные подсчеты достаточно часто и могу отличить на глаз концентрацию 2 млн/мл и 20 млн/мл. Сдается мне, что в пределах 5 млн/мл дрожжей было лишь в не фильтрованном пиве Paulaner.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s