Как выглядит контаминация в натуре? Всегда по разному!
В этой статье я предполагаю собирать материал о заражениях пива, по мере его накопления и в комментариях обсуждать соответствующие проблемы.
О пленках на поверхности
Рисунок 1. Колба с «проблемным» суслом.
Эта колба была стерилизована вместе с сифоном и трубками из силикона в духовке (180 градусов сухого жара), на колбу был установлен стерильный санирующий фильтр 0,2 микрона. Затем колба с помощью стерильного кусочка шланга была подсоединена к пробному крану ЦКТ (1200 литров, в одной из пивоварен нашего региона). При этом применялась газовая горелка — все соединительные штуцеры были обожжены. Все эти предосторожности отработаны и дают 100%-ый результат в плане стерильности. В колбу была залита порция сусла, которое кипятилось с хмелем более часа, сусло текло по санированным трубопроводам в санированный ЦКТ. И то и другое было обработано хорошим деинфектантом — раствором надуксусной кислоты. Результат можно увидеть на следующем фото.
Рисунок 2. Что-то выросло в колбе.
После подобного внушительного списка антимикробных мер, первое впечатление от увиденного в колбе — «плесень». (Только споры плесени могут пережить все выше перечисленное). Однако это впечатление может быть не совсем правильным, или совсем не правильным. Одного факта образования поверхностной пленки на жидком субстрате еще не достаточно, чтобы идентифицировать микроорганизм как плесень. Ранее, в статье Микробиологические аспекты домашнего пивоварения в разделе Контаминанты была приведена таблица, которая, исключает развитие плесени в пиве. (Таблица эта была опубликована в очень серьезном научном издании и не может вызывать сомнений). Однако в данном случае мы имеем дело не с пивом, а с суслом, поэтому исключить развитие плесени нельзя. Какова же природа показанного на фото образования?
Вполне возможно, что на пивоварне, где была взята проба сусла, какие-то из перечисленных выше мер антисептики, либо были сделаны небрежно, либо имеют место некие неучтенные факторы (например ополаскивание водой сомнительного качества), которые приводят к развитию традиционных контаминантов, давно описанных в микробиологии пива, например, диких дрожжей. (Стерильность колбы сомнений не вызывает, так как в подобным образом санированных колбах я храню сусло не первый год). В самом деле, оказывается, что многие дикие дрожжи могут формировать пленки на поверхности пива или вина.
Читаем, например, в книге Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Теория и практика виноделия. — Москва: «Пищевая промышленность», 1979 (Цитата взята из описания диких дрожжей Candida mycoderma):
Еще со времен Пастера микроорганизм, ответственный за «цвель» вин, т. е. пленку, которая покрывает поверхность вин, оставленных в контакте с воздухом, обычно называли Mycoderma vini. В современной номенклатуре этот вид получил название Candida vini. Длительное время считали, что всякая пленка, появляющаяся на вине, помимо, разумеется, пленки, образуемой бактериями уксусного брожения, вызывающими скисание, является результатом жизнедеятельности одного и того же вида микодермы. Однако при более глубоком рассмотрении можно заметить большое разнообразие морфологических и физиологических характеристик, которые выражаются в разном виде пленок, в неодинаковой спиртовыносливости и в различии форм образования ацетальдегида, в разрушении или, наоборот, в образовании уксусной кислоты, в химическом действии связанных кислот. Правда, уже Пастер предвидел многие разновидности микодермы. …
В разделе 7.6.1 книги Микробиология пива, под ред. Фергюса Дж. Приста и Йена Кемпбелла , издательство «Профессия» Санкт-Петербург 2005, также находим упоминания о пленках (таблица 7.7. Действие диких дрожжей, вызывающих порчу пива), и читаем: «… и виды аналогичные Candida spp…: неконтролируемое брожение, образование мути, и постороннего привкуса». Таким образом, приведенные цитаты свидетельствуют о том, что пленки отнюдь не являются безобидными для вкуса и аромата пива объектами.
Не могу ни привести фотографии микроскопического устройства упомянутых выше пленок (и дрожжевой, и бактериальной). Дрожжи «образуют сухую матовую пленку серовато-белого цвета, которая может высоко подниматься по стенкам сосуда». Нижеследующая фотография сделана с образца взятого с поверхности пива на дображивании.
Рисунок 3. Микрофото пленки пленки диких дрожжей.
Бактерии (уксусно-кислые) создают маслянистую прозрачную пленку, которая может быть достаточно толстой. Фотография сделана с образца пива взятого из пробоотборного крана ЦКТ (вероятно, небрежно обработанного дезинфектантом) и выдержанного при 17 градусов в течении месяца.
Рисунок 4. Микрофото бактериальной пленки.
Первая фотография сделана с увеличение 1х400, вторая — 1х1000. В упомянутой выше «таблице 7.7. Действие диких дрожжей, вызывающих порчу пива» находим, что пленки могут образовать различные штаммы практически всех видов представленных контаминантов. При этом точная идентификация диких дрожжей процесс сложный, требующий специальных исследований с применением дорогостоящих комплектов, например API 20C, с 20 различными средами или “Biolog” с 96-ячеистым лотком микротитров источников углерода для каждой культуры.
Однако, для практического пивоварения точная идентификация, вернее всего, не требуется. Если на поверхности образца сусла или пива взятого с соблюдением требований антисептики обнаруживаются образования подобные представленным на рисунке 1 и 2 (см выше), то это скорее всего свидетельствует о том, что где-то в пивоварне происходит «разведение» диких дрожжей — либо в танке с водой, которая используется для промывки, либо в каком-либо другом месте. Это «узкое место» в системе дезинфекции необходимо выявить и устранить источник контаминации.
Необходимо сказать пару слов о вкусе пива с описанными выше пленками. Под бактериальной пленкой оказался почти уксус. Запах очень резкий — не могу идентифицировать, но что-то довольно знакомое (вероятно, какой-либо уксус и есть). Под дрожжевой пленкой и вкус и запах — довольно ущербные. Хотя при большом желании и силе воли это можно выпить.
Ревизия сусловарочного бака
Я не мою бак сразу после варки — смотрю, что там вырастет. Эти наблюдения очень полезны — иногда заставляют задуматься. Обычно внутренности выглядят примерно так:
То есть, ни каких признаков жизни не заметно. Характерного запаха брожения в этом случае тоже не было обнаружено.
Но сегодня на одном из мешочков красовалось нечто белое и круглое — по виду очень похоже на пленку показанную выше в колбе. К сожалению фото я не сделал , а жаль.
Что же произошло? Все очень просто. Во время последней варки я забыл померить сахар после кипения — ничего страшно, бывает. Тем более, что всегда можно взять каплю сусла для рефрактометра из сусловарочного бака уже после перекачки. Что я и сделал. Таким образом бак открывался всего один раз и этого оказалось достаточно.
Пивоварение домашнее и крафтовое 
При таких мерах безопасности и такой красноречивый результат…Безысходность какая-то))) видимо против Природы не попрешь. Варю по старинке, сбраживаю в открытых чанах, все время снимаю пену, использую холодильный чан, двухсотлитровая бочка с негерметичной крышкой, все меры предосторожности в бродильне — кварцевая лампа… С уважением … самогонщик Юрий.
Я немного сократил комментарий — опустил разного рода отступления от темы. Пивовары, которые изготовили сусло (я лишь взял пробу со всеми предосторожностями, выдержал это и сделал фотографии) тоже считают, что у них все хорошо, а разного рода слухи — злобные происки недоброжелателей. УФ лампы сейчас висят в самых разных местах, во многих пивоварнях и это не показатель отсутствия побочки явно биологического происхождения. Мне доводилось пробовать, например, пшеничное пиво с таким уровнем фенолов, что деятельностью одних лишь культурных дрожжей это объяснить невозможно. Самогон из этого, конечно, получиться.
Я неоднократно уже получал подобного рода суждения-возражения соотечественников-пивоваров: «против природы, открытые ферментеры и прочая и прочая». Причем, все это в бодром позитивном ключе и т.д. и т.п.. Вот только пиво нормальное в России можно найти лишь у немцев и бельгийцев. (Это я о своих последних попытках в Питере). При таком раскладе я бы задумался о некоторых вопросах пивоварения, что и делаю. Надеюсь, это не вызывает ни каких сомнений?
Я немного дополнил очерк — вставил один абзац: еще раз про то, что возможно ускользнула от внимания Юрия. Однако, остается досадное впечатление, что тексты читаются не очень внимательно.
Были две варки, использовались дрожжи Ноттингем.
В первом случае делал два литра стартера (до этого опыт 3 стартеров, все удачные), колба мылась, кипятилась, заливалась йодным раствором, сусло кипятилось продолжительное время — то есть, все как в удачных случаях.
Засеивая сусло, оставил немного в колбе, решил дорастить дрожжи для следующей партии. Через пару дней решил попробовать часть сусла из колбы — почувствовал очень сильный кукурузный запах. Заражение. Соответственно, партия тоже была заражена (сейчас постепенно этот ужасный запах уходит, но энная часть вкусового профиля срезана, полагаю).
Вторую партию я предполагал сделать на осадке от первой. Но, разумеется, при розливе понял, что все-таки избежать заражения не удалось и отказался от этой идеи. Но сусло же готово — варварски засыпал напрямую пакетик Ноттингема.
Вновь кукуруза, вновь заражение. То же самое.
Емкости, шланги — все это не пересекалось, тщательно мылось и обрабатывалось как хлорным раствором, так и йодным.
Для себя решил, что виноват производитель и что партия дрожжей инфицирована. После этого использовал дважды Куперс, после жидкие Пропагатор — нет кукурузы.
Как полагаете?
Я могу только рассказать пару-тройку историй. Одна такая. Случилась у меня (еще в пластиковых емкостях), несколько заражений подряд. Я голову себе сломал. Все мою, все дезинфицирую, шланги храню в дезинфицирующем растворе. Что делать. Все оказалось до смешного просто, но догнал я это не сразу. Накануне я установил шаровой кран, но не очень понимал в то время его устройство. Позже, когда мне пришли американские из нержавейки я разобрал один из них и понял, что кран запросто может стать рассадником заразы. Дело в том, что шар находиться в полости, в которую попадает сусло при открывании-закрывании. Кран нужно промывать и дезинфицировать в полуоткрытом состоянии, чтобы полость была доступна. После этого случая я разбираю все новое оборудование до винтика.
Есть две истории о сухих дрожжах. Одна череда неприятностей привела меня к мысли, что фасованные «на коленке» дрожжи брать, все же, не стоит. Другая случилось с дрожжами из наборов в фирменной упаковке. В один прекрасный момент я начал замечать, что пиво получается с любопытным запахом и вкусом (весьма противным). С этой историей я пытался разобраться на форуме ТБ, (вероятно, это было первое мое появление там). Позже у меня созрело убеждение, что дело было в плохом качестве дрожжей. В то время я не знал, как нужно хранить сухие дрожжи, а наборов купил много (в Москве по случаю). Вот и столкнулся с проблемами.
Среди домашних пивоваров бытует мнение, что если дрожжи ожили — появились признаки брожения, — значит все в порядке. Однако это может быть далеко не так. Культурные дрожжи отличаются от своих диких собратьев весьма незначительно. При длительном и/или неправильном хранении свойства пивных дрожжей могут кардинально измениться и ждать в этом случае нормального результата брожения не приходиться. При кустарной расфасовке больших вакуумных пакетов также возможно заражение. Культура сухих дрожжей содержит набор различных питательных веществ, которые в сочетании с атмосферной влагой прекрасная среда для размножения диких грибов.
Для того, чтобы прояснить ситуацию в вашем случае, для начала нужно знать ответы на такие, примерно, вопросы: что за дрожжи, в какой упаковке, где, как и сколько хранились, не нарушена ли фирменная упаковка, какова была процедура регидрации.
Добрый день!
Помогите, пожалуйста, советом.
При приготовлении сусла у меня случился форсмажор — надорвал поясницу. Варка вынужденно откладывается.
Сейчас сусло стоит на плите газового котла («на печке») и его температура порядка 50-60 градусов.
Как думаете, сколько времени оно может сохранять свои качества, не заведутся ли в нем какие-нибудь термофильные товарищи?
P.S. Оно не кипятилось.
Пусть стоит, что же делать. Можно нагревать его периодически до 80 градусов и оно опять будет как новое. Только потемнеет немного от термической нагрузки.
Спасибо!
Скажите пожалуйста, могут ли дикие дрожжи «активироваться» после главного брожения?
Церез неделю после главного брожения пена села и вроде как началось осветление и вдруг опять появилась пена. НП14 брикс, второй замер после того как пена села — 7 брикс.
Неконтролируемое брожение — один из признаков контаминации дикими дрожжами. Среди моих «экспериментов» по выращиванию пленок (цвели) на поверхности сусла был один с брожением культурными дрожжами. Исследование делалось с образцом сусла из источника упомянутого в статье. Для удобства наблюдения брожение проводилось в стеклянной колбе, аналогичной, показанной на фото 2. Эксперимент делался на предмет возможности изготовления эля в условиях конкретной пивоварни. По завершению главного брожения (культурными дрожжами) на поверхности снова появлялась пена. Вроде, брожение возобновилось. Затем, начали формироваться пленки. Таким образом, виновник повторного брожения себя обнаружил — микроскоп не понадобился. Вкус полученного продукта описан в статье.
Александр. Добрый день. Не могу идентифицировать микроорганизм контаминант. Пиво простояло в стакане 3 недели . Запах кислый на вкус не пробовал. при увеличении 1000-2300 четко прослеживаются бактерии парные на уксусно-кислые ,молочно кислые не похожи. не палочки . Вид похожи на менингококки ,гонококки. Окраску по грамму не проводил. Вопрос чисто академический. Заранее спасибо.
Скорее всего уксусно кислые. Они образуют пленку маслянистую на поверхности. Очень кислые и немного продолговатые.
Хотя вариантов много, есть всякая лакто мелочь, например, педиококки. Совсем не продолговатые.
Да вот и я засомневался что уксусно кислые на палки не похожи ни разу….
Идентификация микроорганизмов штука довольно сложная. Однако, если бактерии похожи на коки, то это коки и есть.
Ну вариантов для идентификации здесь не много сеять на разные среды и на чем взойдет методом исключения. Ну да и ладно живая жизнь-же 🙂 . Вопрос чисто академический ни какого отношения к производству пива вообщем то не имеет кроме как в пиве выросли 🙂 будем считать что уксусно-кислые кокки 60
Собственно, для производства пива вовсе не важно что там вы нашли в сусле или в воде для ополаскивания. Важно, что оборона прорвана и контаминация имеет место быть.
Если коки, то из группы лактобактерий. Там их есть.
нет Александр пиво простояло в открытом стакане 3 недели 🙂 и вот что-то там завелось 🙂 после розлива эта-же партия была тщательно отмикроскопирована все чисто!!! Это зараза из воздуха прилетела 🙂
Да я понимаю. Я написал про идентификацию применительно к пивоварению.
Фото этих зверюшек можете выложить?
уже к сожалению нет… стакан помыл предметное с покровным тоже. Не подумал что может пригодится.