Разведение дрожжей. Часть 1. Введение

Дрожжи — живые существа, что подразумевает совершенно особое отношение при транспортировке, хранении, и подготовке к использованию этого весьма специфического компонента пивоварения. Редко кому приходит в голову отправлять, например, кошку по почте в фанерном ящике или хранить попугая в чемодане на полке. По отношению к одноклеточным существам, подчас, встречаются примеры еще менее церемонного отношения. Вероятно, не имеет смысла тратить время на описание случаев подобного «вандализма». Существует бесчисленное число способов испортить хорошие пивные дрожжи. Гораздо меньше надежных технологий позволяющих их сохранить в добром здравии.

Как только  вы сами, либо специализированная лаборатория, слили дрожжи из своего ферментера — время пошло. Чем короче будет промежуток между этим событием и засевом дрожжей в свежее сусло, тем меньше потребуется специальных ухищрений для того чтобы сохранить здоровье и полезные для пивоварения качества того или иного штамма.

Есть и другая сторона — непрерывная и длительная чреда брожений также может нанести вред колонии одноклеточных пивоваров. В популяции дрожжей появятся старые и больные клетки, мутанты и даже непрошеные гости, которые могут испортить безукоризненный вкус пива. Гости — это микроорганизмы-контаминанты, которые так или иначе попадают в ваше пиво и размножаются вместе с культурой дрожжей. (Об этой проблеме можно почитать специальные статьи: Азы микробиологии для домашних пивоваров, Микробиологические аспекты домашнего пивоварения).

Рассмотрим проблему хранения культуры.

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

 

Реклама

комментариев 10

  1. Большое спасибо за статью и проделанный труд. Сейчас уже по второму кругу перечитываю Ваши статьи и планирую начать собственные опыты в разведении дрожжевых культур. По ходу возникают некоторые вопросы, которые будут задавать с соответствующих частях. Возможно у некоторых читателей также возникнут подобные вопросы после прочтения.

    Вопрос, возникший к этой части. Вы пишите «Жидкие — это, примерно, та же суспензия дрожжей, которую вы сливаете из своего ферментера. Срок хранения при температуре не выше +3 градусов не более 2-х недель.»

    1) Правильно ли я понимаю, что те же White Labs когда пишут, что дрожжи в пакетике или колбе можно использовать в течении 6 месяцев ссылаются как раз на Maximum Shelf Life о котором речь шла в начале вашей статьи?

    2) Неужели после месяца, двух или трех при необходимой температуре возникают мутации, которые не позволят им правильно сбродить и на выходе обеспечить нужные вкусовые качества пива?

    3) Как отличить мутировавшие дрожжи от нормальных после длительного путешествия пробирки или пакетика во время пересылки и не надлежащего хранения?

  2. Большое спасибо за ответ. Ситуацию для себя прояснил, но возник такое вопрос.

    Получается, что дрожжи White Labs в пробирке или пакете, по сути, не сохранять свои первоначальные качества в течении тех 6 месяцев (при +3С) о которых пишет производитель?

    Как я понял из Вашего ответа при хранении таких дрожжей больше двух недель все равно начинают возникать мутации, которые в первую очередь связаны с отсутствием механизма дыхания.

  3. А какое приблизительно процент случаев «удачной» и «неудачной» доставки дрожжей из США?

    При посеве на чашку Петри суспензии из «неудачных» пробирок ничего не вырастает или что-то растет, но не дрожжи?

  4. Подумал, что могут вырасти петит мутанты о которых вы упоминали. Существуют ли какие-то критерии/методы, как их отличить от культурных дрожжей?

  5. Это я задал глупый вопрос или Вы забили ответить? 🙂
    Насколько я помню, то Вы писали, что отличить мутантов от «правильных» дрожжей довольно тяжело.

    Получается, что выбирая круглую колонию на засеянной из полученной (от WhiteLabs) пробирки чашке Петри мы не можем быть уверены, что выбираем нужное нам семейство?

  6. Здравствуйте.
    Возможно ли вместо агара для чашек петри применить желатин? По сути должно получится тоже самое. Среда застынет, сусло тоже самое. Но не нужно заказывать в интернете.

  7. Всё очень интересно и хорошо изложено. Но. Неизбежен вопрос: если фирменные дрожжи доступны *только* в сухом и больше однозначно ни в каком виде — то с чего же начинать?!

    Где-то приходилось читать, что если взять сухие дрожжи из пакетика и по технологии изготовления стартера размножить их в приличном количестве, то это будет пустая трата времени и ресурсов, потому как работать они будут, но чудес вкуса от них не дождаться всё равно. А вот для появления чудес надо взять дрожжи не из пакетика, а слив от первой ферментации с участием дрожжей из пакетика. И этот слив уже размножать на племя.

    Так ли это? И с чего вы порекомендуете начать племзавод? Паки и паки реку: доступны только и исключительно сухарики в пакетиках. Причём, только двух-трёх производителей.

    Ну и чтоб дважды не вставать: дрожжи мочёные в глицерине… Это интересно. И интересно, что у вас эксперимент не сработал. Вы не пробовали его повторить? В силу ряда причин (и лень даже не в первой десятке) я бы предпочёл размножить годовой запас и заморозить его в глицерине.

    Спасибо.

    • Безысходность от практической невозможности получить свежие жидкие дрожжи. Курьерская почта ИЗ КНР работает куда лучше чем извне — В КНР. Я сам, пользуясь близостью, чаще всего ценные книги или вещи заказываю на адрес в Хонконге — туда дойдёт сто процентов, и не побитое/подраное, а в отличном состоянии. А на материк — лотерея.
      Это о доставке.

      О сливах с предыдущих варок — нет-нет, вы неправильно меня услышали. Я имел в виду не бесконечную череду варок, и из каждой берём дрожжи для следующей. А ОДНУ самую первую варку/ферментацию на дрожжах из пакетика.
      Я слышал/читал, что именно эти дрожжи (слив после самой первой варки) — лучше всего брать на племя. Типа, сразу из пакетика они ничего, но не супер. Вторая-третья варки — рост вероятности мутаций. А вот после первой варки собрать, отмыть и развести и дальше клонировать именно эти дрожжи — вот это вроде самое то.
      Нет? Не так?

      И если позволите, офф-топик (чтоб не множить вопросы в разных ветках): дезинфекция/стерилизация ферментера горячим паром — это в дополнение к, или вместо стерилизации химией?
      Мне очень понравилась эта мысль — пар 80-90 градусов. Причина — вделанная в крышку длинная погружная спираль охлаждения. Мыть её немыслимо муторно, приходится изобретать всякие распылительные головки и грузить голову не тем, чем хотелось бы. А вот пропарить — легко и просто и без затей.

      Спасибо.

  8. *** почитайте про мойку и дезинфекцию***
    — читал… очень много в последние пару недель читаю, кое-где голова бастует и что-то путается. осядет со временем.
    🙂
    ***морозить сухие дрожжи***
    — я никогда этого делать не собирался! упаси Ктулху. я подумывал, не размножить ли и не заморозить ли на год вперёд дрожжи из первого слива (после первой варки). исходные дрожжи взять сухие из пакетика (как единственный практически для меня возможный вариант). сварить на сухих дрожжах пиво. слив же промыть, размножить и заморозить в глицерине.

    Мы просто тут немного друг друга не поняли. Вероятно я недостаточно чётко сформулировал вопрос.

    • Прям безнадёга. Если нет возможности купить жидкие дрожжи — суши вёсла и хоть вообще не делай пиво…
      Ну вы же говорите, ЕСТЬ технология сушки. И никто ею не пользуется?
      Я понял, что фирма «Ферментис» из списка удаляется. Может, вы знаете хоть одного нормального производителя, чьи сухие дрожжи сделаны правильным образом?
      А то хоть плачь.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s