Разведение дрожжей. Часть 3. Что такое «стерильность»?

Стерильность в процессе разведения пивных дрожжей очень важна, потому что контаминация культуры, которую вы храните на уклоне, чревата потерей этой культуры для пивоварения. Вам вряд ли удастся отделить пивные дрожжи от диких штаммов как бы хорошо вы не владели техникой селекции на чашках Петри. Колонии могут оказаться настолько похожими, что отличить их друг от друга окажется невозможно без дорого оборудования или специальных методик требующих гигантских затрат сил и времени. Гораздо проще не допустить контаминации.

При этом, важно не только сохранить дрожжи, но также вырастить достаточное количество чистой культуры для брожения партии пива.  В реальности угрозы контаминации убеждает простой расчет. При обычном пивном брожении количество дрожжей увеличивается всего в несколько раз (3-6). При разведении культуры одна маленькая колония (едва насчитывающая миллион одноклеточных особей) вырастает до популяции гигантских размеров в 300 миллиардов клеток!  Рост в 300 000 раз! Не трудно представить себе сколько бактерий или диких дрожжей может вырасти, если даже их начальная концентрация будет составлять всего несколько штук на миллион экземпляров культурных клеток. При этом необходимо учитывать, что скорость размножения контаминантов обычно выше, чем  пивных штаммов.

Как уже неоднократно указывалось,  стерилизация не требуется для пивоварения. Пиво само по себе способно подавить развитие многих микроорганизмов, (смотри, например, «Заключение» в статье Азы микробиологии для домашних пивоваров), в том числе теплоустойчивых спор бактерий и плесени. Реальную опасность представляют лишь дикие дрожжи и небольшой набор бактерий, которые легко уничтожаются стандартными методами дезинфекции …

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

 

Реклама

комментариев 16

  1. Здравствуйте, Александр. Всегда с удовольствием читаю Ваш блог. Вопроса два: 1. Агар, который Вы используете как я понял заказывали на morebeer. Не могли бы Вы соорентировать меня какой заказать агар в лабтехе? 2. На фотографии уклона достаточно много колоний дрожжей. Это они уже на уклоне наросли или это Вы все эти колонии с чашки Петри перенесли?

  2. добрый день, вопрос такого плана:
    Какими пробками вы пользуетесь для тиндализации колб с суслом, там ведь тепература 100 град., и это сусло после стерелизации переливается в стерильную колбу либо засевается непосредственно дрожжами???

  3. Еще раз здравствуйте. Вопрос про фильтр для воздуха. В России реально что то такое в розницу прикупить или надо на morebeer заказывать?

  4. Александр не могли бы Вы более подробно рассказать о том как готовиться питательная среда, смесь агара с суслом (в каком отношении, плотность сусла, температура приготовления смеси, последовательность операций) и как и в каком количестве это заливается в пробирки и на чашки петри, как долго и при каких условиях можно хранить пробирки и чашки петри не засеянные культурой. Заранее спасибо за ответы

  5. Скажите пожалуйста как вы осветляете сусло для стартера, я помню вы что то говорили про яичный белок??? После варки пива стала проблема мутного сусла, я не пользуюсь карагинаном, поэтому в колбах после кипячения сусла или стерелизации в автоклаве куча свернувшегося белка.

  6. ещё вот вопросик, вы не сталкивались с таким явлением: фильтр мидисарт 2000 поставил на пробку, а пробку на колбу стартера через 2 часа пробка с фильтром оказалась на полу (выпрыгнула и второй раз), заподозрил фильтр, начал продувать а он не продувается, получается забит, хотя внешних признаков загрязнения не видно. Как вы думаете это уже всё, его в мусор??

  7. Александр, спасибо за интереснейшие статьи, у меня вопрос по разведению жидких дрожжей — являются ли все эти дрожжи чистыми культурами или же каждый сорт фирменных жидких дрожжей представляет собой смесь различных видов культурных дрожжей, которые вместе и дают свой особый аромат? В таком случае разведение на чашках Петри может наверное не дать нужного сорта (смеси) дрожжей с ожидаемыми свойствами.

  8. Здравствуйте, Александр!

    У меня вопрос чисто практического характера, если можете, пожалуйста подскажите.

    Сусло для стартера я делаю так: литр его я кипячу приблизительно полчаса, в это же время кипячу двухлитровую банку и крышку к ней.
    Затем осторожно переливаю сусло из кастрюли в банку, закатываю ее этой крышкой для консервирования и возвращаю в кипяток. На водяной бане закрытое сусло стоит около часа.

    Затем охлаждаю, тщательно трясу-аэрирую сусло и заливаю в продезинфицированную колбу.

    У меня такой вопрос — если у меня охлажденное и законсервированное таким образом сусло простоит неделю или больше и в нем не окажется внешних признаков порчи (пузырьки, пена) — можно ли его будет использовать в стартере сразу?
    Без кипячения — просто я беру эту двухлитровую банку из холодильника, согреваю до +18, аэрирую и заливаю в колбу?
    Хочу за раз подготавливать банок пять или больше, чтобы экономить время.

  9. Ох тыж… Заинтересовался темой пивоварения случайно — искал бочку для квашения капусты и поисковик выдал ферментаторы для пива и все закрутилось….

    Я не особый жаждатель потребления пива. В основном по пятницам покупал полтора — два литра пива. Ну собственно, этим все и заканчивалось. Крепкие спиртные не потребляю — как то не интересно, вино — по той же причине. А вот пиво интересно тем, что достаточно долго позволяет оставаться в здравом уме и твердой памяти.

    По причине того, что нет сейчас свободных денег на сусловарочный котел (хороший, программируемый) решил начитать материал, чтобы понять, что да как, теоретическую основу. И чем дальше я читаю, тем грустнее: «во многом знании многая печаль»…

    Ваши опыты и оборудование ПОТРЯСАЮЩИ! Для меня как перфекциониста и дотошного копателя в мелочах это просто как золотая жила для совершенствования. Я сейчас строю дом и у меня в цокольном этаже, под кухней есть громадное помещение, которое, в случае правильного оборудования, может стать домашней пивоварней площадью 21 кв.м. (пока что живу в двушке с 5кв. м. кухней и никаких мест для пива), погребом в котором от +2С до +6С. И вот, читая эту статью, я вдруг, совершенно внезапно, прыгнул памятью в тот момент, с которого я начал интересоваться домашним пивоварением — я хотел сварить себе литров 20 пива и медленно его потреблять. А за определенное время до его полного потребления поставить варить и бродить новую партию. Вот собственно и все. В связи с тем, что от начала потребления до его окончания у меня получается (расчетно) месяц — два выводы совершенно печальные.

    Все, что вы сделали, еще раз, потрясающе. Но, одновременно, применительно к моим масштабам — дорого и нерационально, очевидно.

    Вопросы:
    1. Имеет ли смысл все эти масштабные приготовления и операции для производства небольших объемов пива «для себя» и «не часто»?
    2. Сколько все эти операции с дрожжами занимают времени?
    3. Какой объем необходимого оборудования следует иметь для не частого производства, но тем не менее качественного, домашнего пива?
    4. Если я заказываю дрожжи по почте (жидкие или сухие) как именно точно установить, что в пакете именно то, что нужно, а не мутанты?

    • «В этой связи могу предложить вам сделать пиво в пластикой бочке из набора для домашних пивоваров. Стартовые затраты — мизерные. С этого начинали почти все. Может быть вам и не потребуются различные навороты»

      Я сам вначале «в пластиковой бочке из набора для домашних пивоваров» и заинтересовался. Но как мне объяснили — это типа Доширака и растворимого картофельного пюре. Есть можно, но….

      Потому пришел к выводу, что если и начинать то изначально с зернового, но тут уже все вытекающие сложности и расходы.

  10. Очень интересно узнать Ваше мнение по поводу этого видео и метода посева дрожжей на чашки Петри — https://alexandrebrew.com/2012/05/26/%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B9-%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C-3-%D1%87%D1%82%D0%BE-%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B5/

  11. Извиняюсь, случайно не ту ссылку вставил. Правильная ссылка — https://www.youtube.com/watch?v=g0GE3oTMZrY
    На том же канале есть и другие видео по разведению дрожжей — https://www.youtube.com/channel/UCXvq5pgCFcM0Fvp7_ty_C9A
    Вроде все грамотно рассказывает и приводит доказательства, что при такой работе на незасеянных чашках ничего «лишнего» не растет, но смущает простота и игнорирование некоторых важных принципов (например, использование скороварки или автоклава).

  12. Большое спасибо за содержательный ответ. Думаю эта информация-рекомендация будет полезна и другим читателям у которых еще не сложилась в голове цельная картина об основах работы с жидкими дрожжевыми культурами и тех опасностях которые могут подстерегать.

  13. Александр, вы вроде бы где-то писали, но когда мне понадобилось перечитать — конечно не могу найти… о стерилизации сан. фильтра Мидисарт. Вы стерилизуете его в автоклаве? Во внутренней полости фильтра наверняка образуется конденсат. Не хотелось бы хранить стерильный фильтр мокрым. Если не затруднит — напомните, пожалуйста, как вы решаете этот вопрос. Или направьте меня к тому разделу, где вы это описывали.
    И ешё: сколько таких фильтров нужно пивовару на самом начальном этапе? Хватит ли одного (для аэрации и на тройник на время брожения)?
    Спасибо.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s