Как известно пиво состоит из солода, хмеля, воды и стартера (культуры дрожжей готовых к брожению).

О приготовлении стартера и разведении дрожжей здесь уже имеются статьи. А вот как определить сколько и какого солода и хмеля взять и какое количество сусла при этом можно получить?

Это сложный вопрос — создание рецепта. Начинать, вероятно, нужно с описания пивных стилей. Есть хороший перевод на русский язык документа известного как BJCP Styles.

Здесь вы найдете много полезной информации, а главное некоторые цифры, которым должно соответствовать пиво того или иного стиля. Вот этот не очень длинный список величин: OG, IBUs, FG, SRM, ABV. Все, остальное, что характеризует принадлежность к стилю, нужно искать в тексте описания стиля.

Что такое Brix, Plato и Specific Gravity

Давайте разберемся по порядку. Начнем с двух величин OG и FG. Обе вмести они называются Specific Gravity. В пивоварении часто используется и соответствующая аббревиатура «SG». OG — это Original Gravity, FG — Final Gravity. Первая величина характеризует плотность пивного сусла до брожения, вторая — плотность пива после.

Эти величины измеряются в единицах плотности воды при соответствующей температуре (обычно 20 С). Например, OG=1,040 означает, что ваше сусло плотнее воды в 1,040 раза.

Прибор для измерения плотности прямым методом называется гидрометр. Вы его опускаете в сусло или пиво. Так как прибор имеет постоянный вес и объем (последнее справедливо при фиксированной температуре, например, 20 С), то в растворах разной плотности гидрометр будет погружаться на разную глубину. В пивном сусле он погружается меньше чем в воде.

Из-за чего же повышается плотность? Правильно! В сусле растворены различные вещества поступившие туда из солода во время затирания. В основном это сахара. Содержание растворенных веществ в граммах на 100 мг сусла (это так называемые весовые проценты) характеризуют величины Brix, Plato и Balling.

За разъяснением «что есть что» обратимся к Wiki и найдем там следующее определение Brix:

Degrees Brix (symbol °Bx) is the sugar content of an aqueous solution. One degree Brix is 1 gram of sucrose in 100 grams of solution and represents the strength of the solution as percentage by weight (% w/w). If the solution contains dissolved solids other than pure sucrose, then the °Bx only approximates the dissolved solid content.

То есть Brix = (граммы сахарозы/ 100 грамм раствора сахарозы). Что еще важно, Brix равняется процентному содержанию сахарозы только для чистых растворов содержащих исключительно сахарозу. Поясню, сахароза это то, что в РФ называется просто «сахар». Что интересно, в составе сахаров пивного сусла сахарозы нет, если, конечно, пивовар ее туда не сыпал специально. Солодовое сусло содержит в основном мальтозу. Однако к этому вопросу мы вернемся ниже, а пока читаем Wiki дальше уже по вопросу соотношения Brix и Plato.

A sucrose solution with an apparent specific gravity (20°/20°C) of 1.040 would be 9.99325 °Bx or 9.99359 °P while the representative sugar body, the International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), which favors the use of mass fraction, would report the solution strength as 9.99249%. Because the differences between the systems are of little practical significance (the differences are less than the precision of the instruments) and wide historical use of the Brix unit, modern instruments calculate mass fraction using ICUMSA official formulas but report the result as °Bx.

Таким образом разница между шкалой Brix и Plato теряется где-то в третьем знаке после запятой. С такой точностью очень сложно измерять. Нужно иметь дорогостоящую аппаратуру и многие годы совершенствоваться. Разнообразные шкалы измерения плотности (грамм сахара / 100 грамм раствора) появились исторически (есть еще Balling). Вернемся к Wiki:

The °Bx is traditionally used in the wine, sugar, fruit juice, and honey industries. Comparable scales for indicating sucrose content are the degree Plato (°P), which is widely used by the brewing industry, and the degree Balling, which is the oldest of the three systems and therefore mostly found in older textbooks, but also still in use in some parts of the world.

Интересно понять, каким образом соотносятся величины SG с одной стороны и величины Brix и Plato с другой. Однако вначале необходимо понять одну проблему. Brix, Plato, Balling определяют так называемую «массовую долю сухих веществ», которая соответствует «количеству грамм сахаров на 100 грамм раствора». Специальные измерительные приборы, например рефрактометр, измеряют именно Brix и Plato. Однако в пивоварении количество сусла обычно определяют в литрах, то есть пивовары имеют дело не с весом, а объемом сусла и пива.

Таким образом на сцене с неизбежностью появляется так называемая «объемно-массовая концентрация» сусла равная «количеству грамм сахаров» на «100 миллилитров готового раствора сахаров». Значения «массовой доли» и «объемно-массовой» не совпадают. Были проведены тщательные измерения и построены огромные таблицы, где приведены обе величины для различных концентраций сахарозы.

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.