Пивоварня для небольшого ресторана. Вопросы и ответы

С тех пор как я разместил на своем сайте некоторые фрагменты 3D проекта пивоварни для небольшого ресторана, я получаю письма содержащие вопросы и, соответственно, пишу ответы. Этот, по болшей части, спонтанный процесс натолкнул меня на мысль, собрать выдержки из переписки в одной небольшой статье. Вопросы публикуются, практически, в неизменном виде, то есть как были заданы.

Вопрос 1: Солододробилка.

Ответ: 3-х вальцевая мельница, вальцы с насечкой, размер 3 х 5 дюймов, производительность — 5-6 кг/мин.

Вопрос 2. Сусловарочный котел.

Ответ: 100л электрический с паро-водяной рубашкой, ТЭНы 2 х 7,2 кВт, оборудован мешалкой, системой пароудаления, дозатором хмеля, термодатчиком, датчиком уровня.

Вопрос 3. Насосы.

Ответ. Два импеллерных насоса обслуживают варочный агрегат, один качает затор, отварки и сусло, второй воду: заторную, промывочную и ледяную в пластинчатый охладитель сусла во время перекачки готового сусла.

Вопрос 4. Фильтровальный чан.

Ответ. 150 л с перфорированным фальшдном и системой трубопроводов: для подачи затора, для циркуляции сусла с целью формирования фильтрующего слоя, слива готового сусла (самотеком).

Вопрос 5. Аэратор сусла.

Ответ. Используется система аэрации воздухом, включает «камень» из нержавеющей стали, санирующий фильтр, обратный и соленоидный клапаны, смотровое стекло (для наблюдения пузырьков воздуха в сусле).

Вопрос 6. Гидроциклон.

Ответ. В этой системе не используется гидроциклон, используются фильтры которые прекрасно задерживают хмель. В домашнем пивоварении я использую мешочки — так в китайской кухне в некоторые блюда кладут пряности (в муслиновых мешочках, чтобы легко можно было выбросить).

Вопрос 7. Ферментер 200л (Это ЦКТ? Сколько штук?).

Ответ. ЦКТ — цилиндро-конический танк, то есть это определенная разновидность ферментера (бродильной емкости), который может иметь и другую форму. Я не сторонник конусов. Мне больше симпатично сферическое дно — намучился с конусами. В данной установке не обязательно присутствуют четыре ферментера, сейчас я делаю пивоварню с тремя. Объем каждой — 240 л.

Вопрос 8. Пропагатор.

Ответ. Включает две емкости по 7 галлонов, одна — стерилизатор сусла, вторая — ферментер для выращивания культуры.

Вопрос 9. Насос продукта нужен ли?

Ответ. В установке используются ненапорные ферментеры, посему насос продукта нужен, сейчас я строю пивоварню, где он очень нужен — качает молодое пиво на другой этаж.

Вопрос 10. Холодильный агрегат, рабочая жидкость для охлаждения ЦКТ, бак для рабочей жидкости.

Ответ. Первоначально использовалось две холодильных машины: для охлаждения воздуха в холодильной камере для КЕГ и для охлаждения ферментеров (методом циркуляции теплоносителя). Сейчас я работаю с поставщиком по объединению установок в одну. Рабочая жидкость (теплоноситель) — раствор пропилен гликоля. Обычно, бак для рабочей жидкости входит в комплект поставки холодильной машины.

Вопрос 11. Специальное устройство для охлаждения пропагатора.

Ответ. Емкости 7 галлонов не имеют рубашек охлаждения (это просто качественные ферментеры для домашнего пивоварения). Для охлаждения ферментера используется полупроводниковый кулер. Для охлаждения горячего сусла в стерилизаторе — спираль из нержавеющей стали и ледяная вода. Для нагрева сусла — система циркуляции с ТЭНом.

Вопрос 12. Холодильная камера.

Ответ. Площадь камеры около 6 кв. м. В одном ресторане, где я строил пивоварню камеру такую изготовили самостоятельно — получилось недорого.

Вопрос 13. Бочки (КЕГи) по 50 л для лагерирования и готового продукта.

Ответ. Лучше иметь больше бочек для готового продукта — 8 и более.

Вопрос 14. Шпунт-аппарат для поддерживания определенного давление в емкости в течение всего срока дображивания.

Ответ. Я использую ненапорные емкости без шпунт-аппаратов, то есть давление в таких ферментерах равно атмосферному.

Вопрос 15. Можно ли в одном ЦКТ производить брожение и дображивание? Обязательно ли снимать пиво с дрожжевого осадка?

Ответ. Собственно, технология так и устроена, пиво полностью сбраживается, потом охлаждается, для частичного оседания взвесей, затем перекачивается в группы КЕГ 4 х 50 л, здесь происходит карбонизация и осветление пива, КЕГи ниже чем емкости для брожения и оседание взвесей происходит быстрее. Перекачки способствуют осветлению пива.

Вопрос 16. Можно ли использовать другие ЦКТ 200 л (с рубашками для охлаждения) для лагирования и доп. карбонизации вместо бочек 50 л?

Ответ. Вместо КЕГ можно использовать любые другие емкости какие понравятся, однако здесь важна скорость оседания взвесей — из этих соображений и нужно выбирать.

Вопрос 17. Верно ли я понял: после окончания первичного брожения, в ЦКТ нагнетается СО2 под определенным давлением, и дальше под давлением происходит дображивание?

Ответ. Используются ненапорные ферментеры, однако можно спроектировать установку для брожения под давлением, а также установить лагерные и форфасные танки любой конструкции.

Вопрос 18. Водогрейный аппарат.

Имеется бак горячей воды с нагревательным элементом — ТЭН типа ULWD (сверх низкая удельная плотность мощности). Такие же ТЭНы используются в баке CIP.

Вопрос 19. Зачем нужен бак ледяной воды?

Ответ. Ледяная вода используется для охлаждения сусла в пластинчатом противоточном охладителе (теплообменнике).

Вопрос 20. Баки реагентов.

Ответ. Используются для хранения концентрированных моющих средств (щелочного и кислотного), можно использовать канистры в которых это дело продается, но надежнее специальные баки. В процессе мойки моющие средства дозируются специальными насосами в бак CIP, где смешиваются с водой. Полученный моющий раствор нагревается до требуемой температуры.

Вопрос 21. Бак CIP.

Ответ. В баке готовятся моющие и дезинфицирующие растворы, бак имеет нагревательный элемент (ULWD — сверх низкая удельная плотность мощности).

Вопрос 22. Насос подачи и насос обратки.

Ответ. Насос подачи CIP качает моющее из бака CIP в контура и моющие головки. Насос обратки — это специальный тип насоса, который так и называется CIP return Pump, или водокольцевой насос.

Вопрос 23. Мойка КЕГ с бочками и подвокой — с какими бочками?

Ответ. С теми дополнительными бочками о которых речь шла выше. Необходим запас пустых бочек для бесперебойной работы, хотя бы 4 штуки.

Вопрос 24. Щит управления — что туда в ходит?

Ответ. Все что используется для электропитания и управления.

Вопрос 25. WEB интерфейс для управления процессом.

Ответ. До недавнего времени я использовал контроллеры с WEB интерфейсом. Сейчас производитель несколько кастрировал свою линейку, так что WEB интерфейс, скорее всего в прошлом.

Вопрос 26. Сусло охлаждается подается в ферментер, после первички, снимается с осадка путем перекачивания в другой. Далее происходит дображивание и корбанизация праймером? Прочитал вашу статью «Созревание» понимаю что праймер это не есть хорошо.

Ответ. Я использую свою собственную технологию испробованную годами. Ферментер нужен для брожения (и дображивания в т.ч., так как не стоит задача карбонизации на этой стадии и пиво «дображивает» во одном процессе с главным брожением), далее быстрое охлаждение, при этом происходит довольно интенсивное оседание взвесей и созревание. Если читали статью — там все это описано. Карбонизация в КЕГах с помощью СО2. Там же и осветленение. Праймер не есть плохо при соблюдении мер асептики.

Вопрос 27. Гидроциклон используют только для фильтрации сусла не пива перед розливом если делать фильрованное?

Ответ. Гидроциклон — метод удаления взвесей сусла. Если делать фильтрованное пиво, то нужен специальный фильтр. Я не делаю фильтрованное. Посему используется два перелива и холодная выдержка в невысоких бочках.

Вопрос 28. Зачем 200л ферментер при сусловарочном котле в 100л. Я понимаю с одного котла приготовил сусло и поставил на брожение. Тогда грубо 100 л в ферменторе будет просто пустовать?

Ответ. Объем сусловарочного котла (или объем варки) как правило вдвое меньше объема емкости для брожения — в одну емкость заливают две партии сусла за пару дней. Так удобнее по ряду причин: требуется меньше дрожжей, качество пива выравнивается, емкости можно использовать и вполовину. Иногда это просто необходимо, например, для пшеничного и других типов пива с аналогичными культурами дрожжей.

Вопрос 29. Нужнен ли обязательно на первых этапах культивировать дрожжи? Почему нельзя пользоваться сухими как в домашнем пивоварении?

Ответ. Ресторанное пиво должно иметь вкус. Использование сухих дрожжей лишает пиво половины вкусов и ароматов, если не более того. Я сейчас строю пропагаторы для людей имеющих пивоварни и не желающих иметь дело с сухими дрожжами.

Вопрос 30. Ненапорные ферментеры — это?

Ответ. Это которые не рассчитаны на избыточное давление и не имеют шпунт аппарата. Использование напорных ферментеров вовсе не дает требуемой для пива степени карбонизации. Плюс создает массу головных болей с ведением процесса. В конце концов все равно используется баллон с СО2 для подъема уровня давления.

Вопрос 31. Как происходит перелив из ферментера в КЕГ не под давлением?

Ответ. Насосом.

Вопрос 32. Как происходит перелив из КЕГа в КЕГ для готовой продукции?

Ответ. Самотеком — с помощью давления СО2 и системы компенсации (выравнивания) давления со специальным клапаном.

Вопрос 33. При использовании ненапорных ферментеров, на какой стадии и как карбонизирутся пиво до нужной величины?

Ответ. В бочках (КЕГи) с помощью СО2 из баллона. Используется два типа фильтров для дополнительной очистки газа. Углекислота подается в КЕГи с готовым пивом.

Вопрос 34. Как и когда пиво фильтруется, если делаем фильтрованное пиво? Какое оборудование?

Ответ. Есть масса разного оборудования. Правда, ничего из этого не предусмотрено в данном проекте.

Реклама

комментариев 9

  1. Правильно ли я понял, что пиво сначала разливается из большого ферментара в кеги, а потом переливается из этой кеги в другую кегу, где уже искусственно карбонизируется и откуда идет разлив?
    Если да, то как тогда снимается дрожжевой осадок из первой кеги перед вторым переливом?

    • «Искусственная карбонизация»! Вы что имеете ввиду?

      Я знаю два способа карбонизации: force carbonation и priming. Оба метода теоретически могут привести к неразличимому на вкус стабильному результату — насыщению пива СО2. (Замечу в скобках, что первый гораздо проще второго и приводит к успеху более простой дорогой).

      Какой из этих двух методов по вашему более «естественный»? Может быть добавление в емкость с пивом сахару песку? Прямо с ворсом от мешка и прочим!

      Недавно по местному радио я слушал краем уха передачку про местных производителей сыра. Радио объясняло, что несмотря на то, что сыр вонючий, горький и т.п. он НАТУРАЛЬНЫЙ!

      В определенном смысле это действительно так — и сыр, и портянки грузчиков имеют одну и туже микрофлору и фауну, то есть сыр столь же натурален как и свинарник вокруг.

      Я бы предостерег и читателей и писателей от фетишей «натурализма». Так можно договориться и додуматься до хрен знает чего. Собственно, уже договариваются и додумываются…

  2. Имелась в виду force carbonation. Просто такое выражение (искусственная карбонизация) используется среди русскоязычных пивоваров и лично я в его значении не искал в нем какого-то негативного подтекста. Хотя, в целом, соглашусь с Вами, что правильнее все-таки принудительная карбонизация.

    И вернусь все-таки к первоначальному вопросу. На каком этапе вы планируете проводить принудительную карбонизацию и снятие дрожжевого осадка?

    • Англоязычные тоже хороши (Artificial и Naturally).

      По поводу вашего вопроса о технологии. Я уже много лет использую очень простую технологию, которой вполне доволен:

      (1) брожение в ферментере при атмосферном давлении и надлежащем температурном режиме;

      (2) охлаждение ферментера целью которого является скорейшее оседание дрожжей;

      (3) розлив пива в КЕГ (уже относительно чистого и прозрачного);

      (4) охлаждение (под давлением) для надлежащего растворения углекислоты (концентрация обусловленна стилем) и дальнейшего осветления пива;

      (5) перелив в другой КЕГ для реализации.

      Последний пункт в домашних условиях чаще всего излишен, за исключением некоторых специальных случаев. Обычно, пиво прекрасно соседствует с некоторым количеством дрожжевого осадка в бочке. Кроме того, часть этого осадка удается слить после карбонизации через пивной кран.

      Если что-то не понятно — спрашивайте или почитайте в других комментариях, например, к статье Созревание (заодно и саму статью). У меня такое ощущение, что я это описываю далеко не в первый раз.

  3. Здравствуйте Александр, хотел у вас спросить, можно ли использовать дрожжи из ЦКТ сразу же после слива уже отбродившего пива (брожение пива -> розлив в КЕГ -> добавление к оставшимся в ЦКТ дрожжям аналогичного сусла)?

    • Обычно дрожжи отделяют от продуктов их жизнедеятельности. Для этой цели пиво сливают (это ведь тоже побочный продукт жизни дрожжей), а ферментер тщательно отмывают. На стенках обращает на себя внимание широкая полоса на уровне поверхности бродящего сусла. У тех кто это видел, вопроса нужно или нет отмывать не возникает.

      Однако, главное даже не стенки. Проблема в том, что осадок на дне содержит не только дрожжевые клетки. В массе дрожжей все то, чего не должно быть в пиве и что осело на дно вместе и на дрожжевых клетках. Почитайте статью «Созревание», там описан это процесс.

      По этой причине пивовары не используют дрожжи из верхнего слоя — туда оседают побочные продукты брожения, и со дна — там разного рода частицы вызывающие горячее и холодное помутнение сусла. Для того чтобы добраться до относительно чистого среднего слоя используется специальная изогнутая трубка, установленная со внутренней стороны на кран в конусе.

      Кроме того, дрожжи для повторного применения часто промывают чистой водой. Эта процедура очищает дрожжевую массу и позволяет снизить концентрацию углекислоты и спирта в клетках, насытить их кислородом воздуха и подготовить к следующему брожению.

      Технологии непрерывного брожения, конечно, также имеются, но без мойки все равно не обходиться и там.

  4. Добрый день, Александр.
    Мне интересна идея постройки пропагатора для небольшой пивоварни. В виду Вашего большого опыта в этом вопросе хотел бы проконсультироваться с Вами.
    Не могли бы ответить мне на почту, я опишу Вам более подробно все детали.
    С уважением.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s