На базе экстракта можно и нужно делать  приличное пиво.  Не верьте ни кому кто утверждает обратное. Это дезинформация.  Солодовники — производители экстрактов,- тоже умеют затирать.  Зачем с ними тягаться и плюсом ко всему загромождать квартиру ненужным оборудованием?

Эта история посвящена созданию весьма недурственного пива типа Weizen на базе соответствующего экстракта. Был добавлен лишь хмель.  Сусло из экстракта, в общем и целом, пришлось по вкусу «чистокровным немцам» WLP300. Однако немного зерна, все же, следовало бы растворить.  Пиво было приготовлено с помощью Первой домашней пивоварни.

О зерне и экстракте

Человечество в целом равно как и отдельные передовые отряды его  (как то домашние пивовары, футбольные болельщики и прочая и прочая) имеет явно выраженную склонность к верованиям. То есть сначала (вольно или невольно) принимать какую-либо точку зрения и лишь после этого думать и разбираться. Понятно, что сей  процесс и без того многотрудный оказывается под очень сильным давлением «общественного мнения» и чреват обилием предвзятых суждений. Ничего не поделаешь, как говорят нейрофизиологи — так устроен человеческий мозг. Для включения логического мышления требуются усилия.

Отношение домашних пивоваров к технологии All grain, похоже, представляет собой характерный и специфический образец такого  верования. В самой технологии нет ничего чудесного — технология как технология. Требуется определенный профессиональный уровень, дорогостоящее оборудование и время, (так как само собой и в домашнем, и в любом другом пивоварении не делается ничего).

Причем все обстоит имеено так, а не наоборот. Само по себе  использование пивоваром технологии All grain ни в коей мере не может быть специальном свидетельством профессиональной компетенции. На это, в частности,  указывают океаны посредственного пива коим затоплено наше отечество. Львиная доля данного продукта сработана именно таким способом.

Для начинающих пивоваров пагубное увлечение зерном является если не ошибкой, то перебором абсолютно точно. Существует более простой и менее затратный способ получить пивное сусло.  Имя ему — Steeping Specialty Grains. В этой связи уместно упомянуть  пару тройку важнейших моментов еще раз.

Во-первых, необходимо исключить из рассмотрения всякие глупости, как то смешивание солодового экстракта с сахаром (глюкозой и прочим) и применение дрожжей из пакетика, что лежит под крышкой набора для домашнего пивоварения. Сахарозы нет среди сахаров пивного сусла, глюкозы содержится совсем немного, а  сухие дрожжи годятся только для приготовления теста для беляшей.

Во-вторых. Имеется две отдельные области деятельности человечества: солодоращение и пивоварение. Затирание солода сегодня пограничная зона — эти могут заниматься с равным успехом представители обоих этих профессий. Однако, если для пивовара-профессионала  затирание — обычная рутинная процедура, то для начинающего любителя все обстоит немного иначе.

Чрезмерная увлеченность разного рода установками типа Браумастер, (а также их клонами), несомненно уводит начинающего пивовара далеко в сторону от цели его трудов — хорошего пива. Кроме всего прочего, истощается бюджет. В результате в квартире имеется дорогостоящий и, грубо говоря, не очень нужный на этом этапе аппарат, а брожение делается в кастрюле! (Это не шутка, увы, это правда жизни).

В третьих, нельзя забывать, что пиво делают не люди, а дрожжи! Вы можете особо ничего не варить и не затирать. Однако от того насколько тщательно вы подберете себе одноклеточных партнеров и сможете создать условия для их деятельности в огромной степени будет зависеть результат — ваше пиво. (Браумастера, паузы, и прочее здесь оказываются почти ни причем).

Берегите ваше время, но не злоупотребляйте 

Я часто слышу от пивоваров, что им некогда. Некогда читать, некогда делать стартер, некогда разводить дрожжи. При этом в подавляющем числе случаев этим же людям есть когда молоть зерно, искать недорогой купол для браумастера и прочая и прочая. Мне трудно судить, что там у них происходит на самом деле, однако хочется дать пару тройку советов в этой связи. Так сказать, исходя из личного опыта.

Есть несколько базовых процессов в пивоварении на которые необходимо тратить столько времени сколько нужно. Сразу хочу сообщить, что помол и затирание зернового солода, а также несоложенного сырья (тем более) к таковым относятся лишь с большими оговорками.

Во-первых, это группа так называемых рутинных процессов — мойка и дезинфекция оборудования. Оба процесса требуют  максимальной тщательности, а дезинфекция в особенности. Проблема в том, что грязь так или иначе можно увидеть своими глазами (хотя иногда, например в случае пивного камня, когда вы что-либо увидите будет уже слишком поздно).

С дезинфекцией такая же история — вначале ничего не видно. Более того, сплошь и рядом бывает очень сложно обнаружить микробную контаминацию даже имея необходимый опыт микробиологической работы, микроскоп и другое полезное оборудование. И так же, как в случае с пивным камнем, потом бывает слишком поздно — вкус пива исправить невозможно (ну разве что выдержать месяца четыре, да и это помогает не всегда).

На практике можно очень часто видеть, как после немалых трудов по санированию совершаются действия, которые сводят результат к нулю. При этом пивовары пребывают в полной уверенности, что у них все в полном порядке. Хотя решение может быть чрезвычайно простым — тщательно продуманный регламент работ по дезинфекции, разумеется, разработанный с участием специалиста. (Отмечу в скобках, что подобный регламент лежит в основе конструкции Первой домашней пивоварни).

Во-вторых, разведение дрожжей и приготовление стартера. Это можно упростить, например, покупая наборы Grand slant, но исключить это совсем невозможно и вот почему. Очень хорошо быть пивоваром в штатах (неправда ли оригинальная мысль). Там вам, максимум, за пару дней привезут готовую для брожения культуру охлажденную аккумуляторами холода. Выливай и все дела.

В РФ нет такого почтового сервиса. Кроме того, нет ни одной приличной лаборатории с достойным выбором культур. Так что если у вас еще и нет времени на разведение дрожжей, то мой вам совет — покупайте пиво в магазине. (Иногда можно найти что-нибудь приличное типа Fuller’s и т.п.)

В третьих, водоподготовка. Это может показаться несколько надуманным. Отнюдь нет. Сколько портят пива, сколько людей не могут пить, то что мастерят пивовары под модным девизом «крафт» не имея ни малейшего представления о взаимосвязи горьких кислот хмеля и природы жесткости воды. (Собственно, благодаря особенностям местной воды мы имеем разнообразие пивных стилей, по большей части).

Однако, домашним пивоварам нет особой нужды вникать в дебри водяной химии достаточно просто купить нормальную систему обратного осмоса. Кстати говоря, вы довольно быстро научитесь по вкусу вашего пива определять, что мембрану пара бы уже и заменить.

Однако, перейдем к делу — к пшеничному пиву…

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.