РУССКИЙ КРАФТ

Вероятно, вы уже слышали о крафтовой революции в России. Число соответствующих пабов в Москве и Питере исчисляется двузначными числами. Названия крафтовых пивоварен не сходят с уст. Youtube завален роликами с питием настоящих бельгийских дуббелей и трипелей.  Пивные журналисты столицы бодро рапортуют, как за два года Москва догнала Америку и скоро её опять перегонит.

Возможно, кому-то будет интересно узнать в какой степени это явление крафта в столицах отразилось на пиве в российской глубинке. Перед вами короткий рассказ о многих вещах: о провинциальном конкурсе пивоваров, о русском крафте и о том, где приказало всем долго жить благое дело начатое когда-то благочестивыми монахами из славного ордена Paulaner.

Посещение

…мы заимствовали одну лишь обманчивую внешность и бесполезную роскошь.

Петр Чаадаев, «Философические письма», 1836 г.

Организм был совершенно измучен обилием разнообразного пойла, отчего-то именуемого пивом на региональных конкурсах кустарей одиночек с моторами, без оных и точно без зазрения совести лабающих свою, прости Господи, продукцию. Отчаянно хотелось припасть к чему-нибудь изысканному и светлому (или даже темному), прямиком сошедшему со страниц Beer Judge Certification Program или может быть даже от Designed Great Beer самого нашего Ray Daniels. Итак, стопы были направлены в местный Paulaner.

Однако старый испытанный во многих заморских странах и не разу не давший сбоя метод здесь не сработал. Более того это был сокрушительнейший, оглушительнейший провал (Вероятно, здесь вообще ничего доброе не может работь в принципе). А ведь можно было повнимательнее всмотреться в переполненные отчаянием и ужасом окаменевшие глаза несчастного Франциска из Паолы славного основателя святого ордена Paulaner (смотри фото выше). Неизвестно, что бы он сделал будь у него руки (возможно наложил бы их на себя, предварительно придав анафеме местных пивоваров), однако легко можно догадаться, что бы случилось будь у него ноги. Абсолютно очевидно, что ноги Франциска там нет, не было и не никогда будет.

Собственно, говорить больше нечего и незачем. После того как я поперхнулся первым же глотком того, что было подано с местной, так сказать, пивоварни сияющей медью из застекленных аквариумов, была совершена еще одна непростительная оплошность. Правда сие легко оправдать состоянием шока, плавного переходящего в сильнейший стресс. Сейчас мне очень стыдно это вспоминать, но была сделана вторая попытка глотнуть из другого бокала с жидкостью немного другого цвета, что был подан супруге. Короче говоря и моей ноги там больше не будет, как и того несчастного Франциска. Я думаю, вы поняли почему — качество жидкостей из пивной карты заведения (во всяком случае двух из них) оказалось ужасающим. Можно утверждать с уверенностью — ни к какой разновидности пива употребляемого человечеством сие отнести не представляется возможным.

По дороге в гостинцу и позже в номере, супруга рассказавыла мне о, наверное, сотне различных ошибок допущенных при изготовлении брецелей, кои мы зачем-то уперли с собою из заведения. А что делать — мне просто необходимо было чем-то заесть стресс, а ничего не было кроме этих бледных как бюст святого Франциска, пресных и, как-будто, резиновых каралек. Хорошо один из моих читателей, который по счастью оказался на конкурсе (бывают же и прятные исключения из правила) — ссудил мне пару бутылок (Кёльш и ИПА). Об этих напитках — и жидкостях иного сорта будет другая история.

Крафт

— А что значит сей термин диковинный?  — Да пока только слово придумали!

«Сибирские Сказители», команда КВН «Максимум»

Однозначного определения «крафт» у нас пока не сформировалось, — пишет Коммерсантъ Санкт-Петербург, — чаще всего в России в это понятие вкладывают смысл, законодательно закрепленный на его родине в США: «крафтовой» считается небольшая, независимая, традиционная пивоварня с годовой производительностью не более 6 млн баррелей. Иван Шишкин, генеральный директор First Federation (петербургский дистрибутор импортного крафтового пива) определяет крафт, как «качественное пиво, сваренное с идеей, не советом директоров, а пивоваром».

Крафтовая революция в России началась, вероятно, в 2010-х. В лидерах оказался, как и полагается, город всех русских революций — Санкт-Петербург (смотри, например, статью История крафтового пива в России). Так случилось, что в 2010 году здесь была открыта пивоварня Метрополь (Brasserie de Metropole) при одноименном ресторане и с пивоваром-бельгийцем (Гийом Денайер). Собственно, сущностью крафтового пивоварения на родине (в США) изначально было воспроизводство европейского пива, прежде всего, традиционных английских элей и умопомрачительного разнообразия элей бельгийских.

Справедливости ради следует отметить, что в 2011 году автор этих строк не наблюдал в Санкт-Петербурге разливанных крафтовых морей, скорее даже наоборот. Приличное пиво можно было обнаружить только в двух местах — у Paulaner и в том самом Метрополе. Понятно почему слово «крафт» не использовалось в Paulaner, но интересно то, что и в Метрополе его тоже не употребляли. Однако, пусть его — Петербург, так Петербург, Метрополь так Метрополь. Таким образом можно констатировать, что первое крафтовое пиво для России было сделано бельгийцем, а название этому придумали в США.

Москва припозднилась. По мнению сайта profbeer процесс здесь пошел лишь в 2011-12 гг и набрал обороты только к 2014. В городе буквально начался невообразимый бум — каждую неделю открывался крафтовый бар. В 2016 автор упомянутой выше статьи об истории российского крафта позволил себе написать буквально следующее:

В итоге российскому «крафту» потребовалось всего пару лет, чтобы пройти путь, на который в США ушло пара десятилетий.

Сие, пожалуй, чересчур смелое высказывание, как и многие другие относительно русского крафта. Посмотрим на цифры, хотя это сделать и не очень просто. На этом пути нас поджидают самые разнообразные сложности от перевода «млн. дал» в «mbbl», до совершенно потрясающего разнообразия в цифрах производства пива в РФ вообще и доли на этом рынке крафта в частности.

Возьмем для определенности общий объем производства пива в 2014 году — это не самый плохой год. (Самый плохой 2016). Было произведено 766454,8 тыс дал. Для удобства сравнения с объемами производства в США переведем это в американские пивные баррели (1 пивной американский равен 117 л),  получиться что-то около 65,5 млн.

По оценкам Коммерсантъ Санкт-Питербург доля крафтового пива в масштабах всей страны составляет в этом объеме аж 0,3-0,5% максимум. Таким образом легко получим что-то около 327,5 тыс американских баррелей. По данным журнала Forbes  производство крафтового пива в США достигло к 2018 году объема… 25,9 млн баррелей. Как легко заметить цифры несколько отличаются, и я не склонен думать, что российский крафт обгонит американский когда-нибудь вообще, даже в пересчете на душу населения.

Предположим, что оценка доли настоящего крафта 0,3-0,5% сильно занижена. Бытует такое мнение, что Россия чуть ли не пятая страна в мире по количеству крафтовых пивоварен. Эти слухи распространяет все тот же сайт profbeer. В статье ссылаются на данные американской компании Alltech (специализируется … на кормах для животных), которая насчитала в России в 2015 году аж 561 крафтовую пивоварню!

В этом месте полезно заглянуть в Википедию, где мы без труда найдем, что американцы записали в крафтовые  все 507 штук минипивзаводов / минипивоварен России (и еще некоторое  количество из 250 ресторанных — может, конечно, наоборот). Однако проблема в том, что сами эксперты крафтового пива не считают возможным относить к своему сегменту пивоварни только по объему производства (то есть небольшие).

Тем не менее, оценим сколько все-таки произвели пива эти пивоварни всего — без разбора и деления на крафтовое и не очень. Оказывается, что не более 27,8% (2016 год). Как легко посчитать это всего 18,2 млн баррелей, против 25,9 млн настоящего крафтового пива в США.

Таким образом, если речь вести о настоящем крафтовом пиве,  мы увидим, что доля его на рынке РФ мизерна. Количество известных пивоварен выпускающих сей достойный продукт — штук 20 (их наименования перечисленны в цитируемых выше статьях). Наверное, в отдельно взятой Москве соревнование с США происходит более успешно, чем по всей России в целом. Отсюда и бодрые заявления отмеченные выше.

Как мы уже отметили, кроме широко известных крафтовых пивоварен и гигантов пивного рынка (которых судя по картинке выше ровно четыре) в РФ имеется несколько сотен пивоваренных предприятий разной мощности. Что же они? Может быть хотя бы  штук 500 (согласно оценке американской фирмы Alltech) производят что-то приличное?

Некоторые авторы (со ссылкой опять же на США) используют термином «крафти». Это как бы не совсем полноценный крафт, но пиво сделанное не очень крупной пивоварней под крафт (как правило какой-нибудь эль). К таковым относят, например, Московскую Пивоваренную Компанию со специальным крафтовым подразделением Волковской пивоварней. К слову сказать, модные тенденции имеют место и в провинции (новое слово там тоже знают). Понятно, что описать, чем занимаются все 507 минипивоварен и 250 ресторанных пивоварен России вряд ли возможно. Продукцию одной из таковых — ресторанной пивоварни из города Новокузнецка, — я описал выше. Возьмем для примера ещё парочку.

Bladbacher

Если у вас провоняло мясо, вы его обильно посыпьте солью, перцем (или еще чем-нибудь) и … отдайте дворовым людям.

«Вокруг света», лет эдак 100 назад

Вначале рассмотрим случай рождения провинциального крафта  свершившийся, вероятно, совершенно независимо от Питера, Москвы и Бельгии. Это  случилось в Заринске… а может быть одновременно в Мусохранске, но сие абсолютно неважно. Ибо важно другое. Вот здесь пожалуйста внимательнее следите за мыслью — «крепкая основа» провинциального русского крафта возникла задолго до того момента, когда в русский язык было кооптировано из-за океана очередное красивое слово. (Почему именно «КРАФТ», а не «МОНТАНА», например, я объясню несколь позже). Суть не в этом. И так — ИСТОРИЯ явления местного крафта, как она мне представляется по реконструкции некоторых событий коим я был непосредственным свидетелем! Цитата и фото с форума Тэдди Бир:

«Создано IlyaVD в 26.04.2007 Форум Тэдди Бир.

«На нашем алтайском пивзаводе в г. Заринске появился новый сорт довольно недурного пшеничного пива Бладбахeр Вит, хотя и прежние ячменные сорта тоже нехилые.

Довольно освежающий вкус с нотками кориандра и апельсиновой цедры, сильно напоминающий Хугарден. Пена обильная, но не стойкая. Цена в розлив 63 целковых за литр, этикетку при розливе наклеивают на ПЭТ».

Как мне представляется, пост сей, скорее всего,  появился в силу чтения из русского перевода BJCP. Ибо вкусовые качества  продукта с «наклеенной при розливе этикеткой» ни с Hoegaarden, ни с чем иным, из области бельгийских витов ну ни как не ассоциируется.

Проблема со словами заключается в том, что их (слова) нужно не только уметь читать или писать, важно также понимать, что конкретные слова значат в том или ином месте. Причем иногда очень полезно бывает проникать в определенные смысловые нюансы, (как иногда говорят — уметь читать между строк).

Если вы внимательно посмотрите полный текст статьи «Витбир» из русского перевода BJCP, то легко обнаружите там кроме слов «кориандр» и «апельсиновая кожура», много других слов в разных сочетаниях, которые образуют целые абзацы, после прочтения коих даже у неспециалиста возникает впечатление, что бельгийский вит это нечто, как минимум, не очень простое. Во всяком случае оно точно не сводиться только лишь к кориандру и цедре.

Однако у каждой палки в нашем евклидовом мире имеется два конца. С одной стороны вроде бы в засыпи есть то-то и то-то значит должно получиться то-то и то-то. С другой, когда попробуешь — это полная х… (не будем засорять эти страницы ненормативной лексикой). Выражаясь политкорректно, в данном случае легко можно было обнаружить некоторую разницу между «умеренным ароматом кориандра» и «умеренной пикантной апельсиновой фруктовостью» какого-нибудь аутентичного вита с одной стороны и продукцией заринска или мусохранска с другой.

Немного ранее приведенного выше свидетельства с форума Тэдди Бир, я был удостоен приглашения на одну пивоварню, непосредственно главой трудолюбивой семьи — собственников, где имел возможность отведать от каждого наименования продукции и совершить экскурсию.

Глава семейства решительно и очень энергично двигался по цехам уставленным разнообразным оборудованием. Казалось, что он вполне освоился в этих джунглях из шлангов и нержавеющей стали. Правда, отдельные реплики, пожалуй, создавали несколько противоречивое впечатление.

В каждом из нас сидит матрос Железняк — дерзкий, неграмотный, а главное ему решительно наплевать на всякие там законы о чистоте пива от 1540 г, да он об них и знать не знает и знать не желает, равно, как и о бельгийских пивных традициях. Что самое страшное, не всем удается наступить этому внутреннему матросику на глотку.

Кроме того, как говаривал следователь в желтых ботинках — «Расследование было поручено и его нужно было выполнять». Что делать если ваше пиво из новенькой с иголочки пивоварни, так скажем мягко, не удалось — воняет пропастиной какой-нибудь или вкус — того, — выражаясь прямо, подкачал. Правильно! На выручку приходят ароматизаторы.

Вот так на сцене появляется кориандр (или еще что-нибудь) — один из возможных ингредиентов того, что ныне зовется иностранным словом крафт. При этом кладется все означенное мудреным словом сим в совершенно отечественное и абсолютно безнадежное пойло являемое миру кое-где порой да сплошь и рядом.

«Высококонцентрированный ароматизатор Pelican Кориандр  предназначен для привлечения рыбы соблазнительными ароматами. Шлейф аромата быстро распространяется, удерживая рыбу у места ловли и не давая ей потерять интерес к прикормке». (Цитата из рекламы).

Вот на эту прикормку, вероятно и ведется разношерстная публика, в частности в г. Новокузнецке на конкурсе пивоваров. Вы не поверите, но пойло в котором отродясь не было ни одного приличного вкуса или скажем аромата присущих Виту,  завоевало приз зрительских симпатий. Велика сила прикормки…

Хотя сие не удивительно. Сколько написано отчетов о конкурсах, скажем пельменей, где побеждают продукты не содержащие ни грамма мяса и т.п. Воистину — гвозди бы делать из этих людей, было бы в мире больше гвоздей. Вот так и находит своих потребителей химическая промышленность,  стремительно перехватывающая инициативу у пищевой.

Не могу не привести здесь выдержку из случайно подвернувшейся мне статьи в живом журнале, поясняющей вышеизложенную мысль о роли химической промышленности.

«Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора».

От себя добавлю, что вне всякого сомнения, трубы нефтеперерабатывающих заводов выглядет гораздо эстетичнее, чем поляны фиалок или скажем каких-нибудь зарослей ячменя. Ибо последние есть ни что иное как пережиток прошлого.

Бланш

— Если на клетке слона прочтешь надпись: буйвол, — не верь глазам своим. 

Козьма Прутков

Выше был описан крайний случай российского крафта, однако не все так безнадежно в родном отечестве. Случается и другое — вызывающее скорее недоумение. Причем, очень часто недоумение соседствует с размышлениями о преимуществах химических ароматизаторов.

Несколько лет тому у меня возник разговор о некотором проекте крафтовой пивоварни в г. Санкт-Петербурге с одним из закопёрщиков оного. Во первых строках этой переписки я задал вопрос — что в Питере подразумевается под словом «крафт». На что получил примерно такой ответ — ну это если в обычное пиво набухать побольше хмеля вот и получиться крафт.

Однажды, после того, как было перелито последнее пшеничное пиво для больного приятеля, случилось мне приобрести показанное на фото выше. А что!? Привлекательный дизайн — креативный. Вот он настоящий русский крафт.

Однако, когда дело пошло дальше этикета обнаружились некие проблемы с содержимым. Больше всего поразил запах — абсолютно одинаковый из обоих бутылок. Причем пахло гораздо отчетливее, и существенно резче, чем это бывает при использовании натурального хмеля. Я бы сказал необычайной силы запах.

Пусть с ней с химической промышленностью, но какое вообще отношение имеют ароматы хмеля — любого, пусть даже самого что ни наесть хорошого и натурального, — к пшеничному пиву вообще и конкретно к Blanche Biere в частности?! Что интересно, и вкус содержимого бутылок оказался практически неотличим за вычетом одуряющей горечи из правой (IPA).

В данном случае под словом «крафт», вероятно, можно понимать, свободу в самом широком смысле этого слова. В частности, свободу от тяжких пут в виде костных стилевых предрассудков навязанных нашим пивоварам из зарубежа. Можно что угодно писать, что угодно делать, что угодно заливать. Да здравствует крафтовая революция!  Вот такой бланш получается — без кориандра.

ПРИМЕЧАНИЕ. Коль скоро в двух последних разделах упоминался бельгийский пшеничный стиль «Вит» приведу его наименование на других языках: английский — White Beer, французский — Biere Blanche, фламандский — Wit Bier. Кроме того всем любознательным и любителям охотно могу рекомендовать замечательную книгу: «Belgian Ale (Classic Beer Style Series Book 6)» by Pierre Rajotte. Ознакомительный фрагмент можно почитать здесь for free: http://a.co/fgAWc7M
Download Kindle for Android, iOS, PC, Mac and more
http://amzn.to/1r0LubW

BJCP etc

«Из десяти девять не знают отличия тьмы от света, истины от лжи, чести от бесчестья, свободы от рабства. Такоже не знают и пользы своей»

Аркадий и Борис Стругацкие, «Отягощенные злом или сорок лет спустя»

Кому-то могут показаться чрезмерными постоянные ссылки как в этой, так и в других статьях блога на документ американской ассоциации пивоваров именуемый Beer Judge Certification Program (BJCP).  Особенно сейчас, когда крафт (как считают многие) ломает устоявшиеся традиции и расширяет границы привычных представлений о пиве. Однако не спешите с выводами. Наберитесь терпения и прочтите ещё один раздел этой статьи. Возможно, получилось несколько банально, но куда деваться.

Пиво — будь оно хоть трижды крафтовым, или каким угодно иным — прежде всего должно быть пивом. Скажите тавтология? Ничего подобного — это основа основ и единственным общепризнанным меморандумом о том, что же есмь сегодня пиво является Beer Judge Certification Program. Именно отсюда мы можем узнать, чем же должен пахнуть вит, а чем не должен. Достаточно взглянуть на состав комитета по стилям за годы существования BJCP, чтобы не осталось ни каких сомнений в том, что была проделана просто фантастическая работа по систематизации пивных стилей, причем людьми высочайшей квалификации.

Однако имеется одна закавыка — пивовару необходимо обладать определенной квалификацией, навыками и, возможно, даже некоторым искусством, чтобы создать пиво удовлетворяющее тем или иным общепризнанным стилевым критериям. Кроме того на пивоварне должны присутствовать надлежащие ингредиенты включая достойные культуры пивных дрожжей и очень много чего ещё. К сожалению, невежество и непрофессионализм в родном отечестве вообще и в пивоварении в частности имеет все черты опасной пандемии. Вероятно, в этом и есть корень многих зол. Для иллюстрации вспомним все тот же «бельгийский вит» отечественные аналоги коего уже были описаны здесь дважды.

Знатокам бельгийской пивной традиции известно каким манером кориандр и цедра, когда-то, попали в пшеничное пиво. Читаем, например, в книжке Belgian Ale by Pierre Rajotte: What better way to mask unpleasant odors then spices? Однако, когда это было — во мгле веков! Как мы видели выше на российских малых пивоварнях так делают до сих пор. По другому они просто не умеют скрыть свои производственные косяки. Недобродившее пиво под названием «нефильтрованное» или «живое», пшеничное с одуряющим хмеленным запахом — множеству подобных плодов невежества и непрофессионализма несть числа.

До крафтовой революции в оправдание принято было говорить о невидимой руке рынка, которая держит пивовара за горло, об отсутствии традиций наподобие имеющихся в Англии или в Бельгии и тому подобных вещах. Сейчас появилась ещё одно оправдание — это же крафт!  Да, действительно, прокисшее пиво, например немецкий Gose есть интересное направление в крафтовом пивоварении. Однако не стоит забывать, что не все золото, что блестит и уж точно не все есть Gose, что прокисло. Как бы это не было удобно для отдельных отечественных пивоваров.

Относительно ссылок на суровые рыночные условия в которых экономика всегда стоит прежде всего прочего, включая BJCP, вполне уместно вспомнить философское высказывание одного старого английского писателя Самуэля Батлера (хотя это и может кого-нибудь обидеть), что — дураков всегда больше чем жуликов. Относительно традиций пивоварения к месту будет указать на совсем уж очевидную вещь — традиции возникают ни где-то там сами по себе загадочным образом, а в человеческих головах. Хорошим примером тому может послужить крафтовая революция в США.

Американская ассоциация пивоваров прилагала и прилагает огромные усилия к тому, чтобы эти самые головы, в меньшей степени напоминали ферментор после перелива пива — немного запашистого осадка на дне и одна полоска на лбу (сами знаете от чего и вместо чего). Для этой цели издается огромное количество книг и т.п. Это и Classic Beer Style series, и Brewing Elements series и целая куча отдельных публикаций от Brewers Publications — подразделения ассоциации пивоваров США.

Что интересно, AMAZON торгует эти книги кому угодно. Причем, вам даже не нужно вставать с дивана, чтобы начать читать через две минуты после покупки, ибо большинство указанных выше книг продаются в электронном виде. При этом как-будто специально для лиц закончивших школу в советском союзе предусмотрены словари и Google Translate в устройствах и приложениях Kindle (для чтения книг с амазонки).

Строго говоря в Америке никогда не было никаких традиций кроме раскуриваяния трубки мира со специальной травкой. Туда приехали самые разные люди и начали жить. В том числе варить и употреблять пиво. Там не было никаких указов от 1540 года (о чистоте пива) — там вообще не издавали никаких указов в то время. Тем не менее сегодня США одна из самых пивных стран мира обогатившая мировую культуру американскими стилями, а также ингредиентами американской селекции.  Вот так, примерно, традиции растут крепнут и остаются во веки веков.

Возможно, США не самый удачный пример — сверхдержава, как никак. Однако ссср тоже был сверхдержавой, причем, совсем недавно, однако сие ни как не отразилось на мировом пивоварении. Что там великие державы — возьмите малюсенькую Бельгию, которая удивила мир своим пивом. (Причем, страна даже к этому не стремилась — просто люди делали пиво, — но пришел Евросоюз и с ним всеевропейский масштаб). Традиции традициями, но кто мешает читать и учиться? Варить, пробовать и снова читать чтобы научится правильно?

Вернемся к прокисшему Gose. Не стоит забывать еще одну простую вещь — некоторая доля пивного экстремизма хороша, но лишь на добротном фоне серьезной классики. Если кто-то там устал от филигранного вкуса и аромата Bohemian Pilsener и ему вдруг захотелось чего-то прокисшего — пожалуйста. Однако, где найти этот Bohemian Pilsener в РФ, чтобы от него устать? (Мне бы очень хотелось попробовать)! Кто его сварил? Кто, наконец, умеет его варить?  Не могут все поголовно пить лишь пиво с экстремальным вкусно-ароматическим профилем, точно так же как не могут слушать, например, лишь тяжелый металл. Далеко не всем людям нравится пиво с агрессивным уровнем горечи или тот же Gose.

Замечу по ходу дела, что ароматы кислого пива очень остроумно охарактеризовал  Вадим Степанцов (известный поэт, музыкант и актер) — как-будто там когда-то давно утонул дедушка, — подумал и добавил, — и его бабушка тоже. Я полагаю, с такой оценкой могут согласиться многие, если не большинство. Об этом же говорят цифры производства (и соответственно, потребления) крафтового пива в США.

IPA

Карту кормчий добыл: было море на ней, Без намека на землю и мели; Как всегда, угодил он команде своей: В карте все разобраться сумели! 

Льюис Кэрролл

Как можно увидеть IPA — пивной стиль в основе вкусо-ароматического профиля которого лежит хмель, — безусловный лидер на рынке. При этом, однако, надлежит понимать, что США занимают первое место в мире по посадкам хмеля. На рынке имеется масса интересных предложений и продуктов с превосходной вкусовой гаммой. Широко известный Cascade — хоть и первый, но далеко не последний вариант местной селекции.

IPA принадлежит хоть и большой сегмент рынка, но далеко не весь рынок. Американский Pale Ale занимает 17,3%. Немецкие стили — если все аккуратно просуммировать, — составят ни много ни мало 30%.  При этом не стоит забывать, что основу ассортимента таких флагманов крафтового пивоварения в США, как например, Sierra Nevada (786,000 US bbl за 2016 г), составляют отнюдь не экстремальные виды пива, а вполне себе классические американские эли (из стилевой категории BJCP American Pale Ale).

Хотя экспериментировать с хмелем там умеют. В 1993 году Sierra Nevada выпустила на рынок Harvest Ale — первое в стране пиво стиля «Wet Hop», когда хмель собирают, доставляют и отправляют прямо в варочный котел,  в течении 24-часового окна.

Может быть в России этого не знают, но сильно охмеленное пиво вовсе не обязано страдать удручающей горечью. Большое количество хмеля применяется прежде всего для придания вкуса или аромата, или того и другого вместе. Сие относиться не только к IPA. Возьмем все тот же Bohemian Pilsener. Максимальный уровень его охмеления составляет 45 IBU. Это много — на 5 единиц выше, чем минимальное значение для IPA. Однако не одному человеку еще не пришло в голову обвинять светлое чешское пиво в чрезмерном или агрессивном охмелении.

В чем причина? В воде. Проблема в том, что пивовары в родном отечестве этого нюанса часто не понимают совсем — вода она и в Африке вода. По этой причине можно прочитать потрясающие сообщения о том, что некий крафтовый ENGLISH BROWN ALE имеет потрясающий уровень охмеления. В Англии, наверно, бы очень сильно удивились. Однако, не менее удивлены окажутся и отечественные потребители ибо если набухать в воду для коричневого эля такое же количество хмеля сколько кладут, например, в IPA — на вкус вы будете иметь хину. (Подробнее, об этом можно прочитать здесь).

Подытоживая вышеизложенное хочется сказать отечественным пивоварам — больше пива хорошего и разного! Именно в этом заключается смысл американской крафтовой революции. Понятно, что подобная масштабная задача не решается каким-либо одним простым способом, например, повсеместным и обильным применением кориандра и хмеля, где надо и не надо. Достаточно полный перечень допустимых в тех или иных случаях средств содержит сегодня BJCP — настоящий  манифест крафтовой революции.

Конкурс

Щёлкни кобылу в нос — она махнёт хвостом

Козьма Прутков.

Однако, вернемся в город Новокузнецк в стены ресторана «Zoltan» на конкурс местного крафтового пива. Одна из главных проблем провинциальных конкурсов такого рода — это полное небрежение к такому фундаментальному понятию как пивной стиль. Хотя справедливости ради надлежит отметить, что «Лист оценки» являл собой некий перевод из BJCP. Однако на этом всякая связь мероприятия с Beer Judge Certification Program заканчивалось, даже не успев толком начаться. Дальше начинался процесс судейства, в полном соответствии … с пристрастиями судей.

Безусловно, осуждать организаторов конкурса пивоваров в г. Новокузнецке за все грехи отечественного пивоварения бессмысленно. Вряд ли небольшая группа энтузиастов была в состоянии привить  широким слоям кустарей-пивоваров знания даже в пределах нескольких страниц из BJCP посвященных стилям название которых данными кустарями были заимствованы для представления на суд общественности своих произведений.

Однако кое-что, все-таки, сделать было можно. Например самим вникнуть в программу сертификации пивных судей, последовательно и неуклонно продвигать оную в практике судейства, отметить напитки  соответствующие тем или иным пивным стилям (а такие были!) специальным призом, или хотя бы решением жюри. Ничего подобного сделано не было.  Ваш покорный слуга (автор этих строк) также мало в чем преуспел за два дня пребывания в г. Новокузнецке. Разве что поделился с одним из членов жюри, некоторыми секретами приготовления Bohemian Pilsener (возможно у него в ресторане кое-что измениться к лучшему).

Однако, плоды трудов своих мне все-таки удалось вкусить — это уже упомянутый выше IPA представленный на конкурс одним из читателей этого сайта, сделанный культурой WLP001 из набора Grand slant. Спасибо ему большое (читателю естественно) — не дал погибнуть. Кстати, данный напиток, несмотря на мои старания к тому (как ни как единственный приличный IPA на конкурсе, а кто автор я и не знал при оценке), так и не был удостоен никакими решениями жюри.

PS   Еще немного оптимизма в постскриптум. Примечательно уже то обстоятельство, что у российского массового пива, наконец, появился вкус и аромат о которых уже можно что-то написать — уместно, неуместно и т.д. Прада, ароматов и вкусов этих что-то около двух. При этом все «многообразие» получено незамысловатыми способами — тоже двумя, — добавлением хмелепродуктов и прочего ни в чем неповинного кориандра.

PPS   И так, что же автор хотел сказать в этой статье?

(1) в РФ в целом нормального пива как не было так и нет,

(2) крафтовая революция (чтобы это не значило) коснулась только столиц и почти ни как не затронула провинцию (даже крупные города),

(3) слоган «крафтовое пиво», как ранее «живое пиво» себя все больше дискредитирует ибо за этим часто скрывается старая добрая халтура,

(4) нормальному любителю хорошего пива (английских и немецких элей, качественных германских и чешских лагеров) крафтовая революция не принесла ничего или почти ничего,

(5) это случилось вследствие чрезмерной радикализации — разных там помидорных элей, повсеместного увлечения агрессивным охмелением (без разбора стилей, свойств воды и т.д.), и прочего пивного экстремизма, — в сочетании с невежеством разной степени глубины,

(6) о том, что в РФ ни крафтовыми революционерами, ни кем другим ничего (или почти ничего) не делается для повышения культуры производства пива. НИЧЕГО!

(7) на примере США показано, что можно и нужно делать хотяб в области образования и обучения пивоваров, и что пивовары могут сделать для своего образования сами (с помощью США),

(8) в статью не вошла следующая важная информация (она в другой статье – Золотой век) – Теперь в Америке открываются две пивоварни в день, и Ассоциация пивоваров утверждает, что три четверти американцев, достигших совершеннолетия, живут в пределах десяти миль хотя бы от одной из них. Это вполне приличные пивоварни, которые делают вполне приличное пиво. Вот это я понимаю — крафтовая революция!!!

На профессиональной версии сайта вы можете найти много интересного и полезного о технологии производства пива. Подписку можно оформить здесь.

 

РУССКИЙ КРАФТ: 2 комментария

    1. Эта статья выражает личное, так сказать, персональное мнение человека, которому местная пивная индустрия вот уже несколько десятилетий не в состоянии предложить хоть какое-нибудь нормальное пиво достойного качества — ни «живое», ни «крафтовое», — просто полноценный напиток, который спокойно пьют в половине мира.

      Для того, чтобы удовлетворить такую нехитрую потребность этому человеку пришлось с нуля освоить теорию и практику пивоварения, а также создать производственные мощности в отдельно взятой квартире (и в соседней деревне, чтобы напоить других таких же страждущих). При этом граждане, чьими прямыми обязанностями, казалось бы, является пивоварение все эти десятилетия занимаются, (за редкими исключением), черт его знает чем. Согласитесь, что это серьезный повод для публикации.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s