Первая домашняя пивоварня. Что это такое?

На этом сайте представлено уже довольно много различных статей и прочих материалов посвященных Первой домашней пивоварне. Это и обширное теоретическое введение в предмет,  и детальные инструкции, и материалы освещающие различные этапы создания устройства, и, конечно, опыт применения Первой домашней пивоварни в её разнообразных ипостасях.  В  этом довольно обширном море разнообразных и очень полезных сведений легко заблудится, особенно читателю впервые попавшему на этот сайт. 

Предлагаемая вашему вниманию статья призвана решить эту проблему и являет собой попытку создания по возможности краткого, достаточно  ясного и в тоже время исчерпывающе полного освещения функциональных возможностей и технических особенностей Первой домашней пивоварни. Естественно, с необходимыми ссылками на детальные руководства. 

«Для успешного развития технологий реальность должна ставиться выше пиара, ибо природу не одурачишь»

Ричард Фейнман,

лауреат Нобелевской  премии по физике

Почему пивоварня первая?

Прежде всего необходимо осознать одно простое, но очень важное положение вещей — в пивоварении (как и во многих других человеческих начинаниях), самое главное это технология. Точно также, как невозможен полет человека на луну с помощью пушки, точно также невозможно построить нормальное пиво в совершенно ненормальных условиях по причинам самого разнообразного характера — физическим, химическим, биологическим. Как правило, существует очень много самых разнообразных способов испортить все что угодно (в том числе и пиво), и очень немного — сделать чего-нибудь прилично.

Общеизвестно, что в наш технологический век прочной материальной основой любой технологии является оборудование. «Первая домашняя пивоварня» являет собой, вероятно, первую попытку органичного соединения воедино двух ипостасей — железа и современной технологи для нужд домашнего пивоварения. В этой связи смысл названия данного изделия представляется вполне оправданным. Это не маркетинговый ход. Это не плод чрезмерных амбиций автора проекта. Это суровая правда жизни.

Проблема в том, что на рынке до настоящего момента не было представлено ни одного комплекта оборудования объединенного адекватной технологией в единый комплекс для производства пива дома. НИ ОДНОГО! Теперь такой комплекс есть. В одной коробкевы можете получить набор предметов, который позволит вам изготовить пиво не уступающее лучшим немецким, чешским, английским, бельгийским и т.п. образцам, а в разделе 10этого сайта имеются детальные инструкции, как это сделать. Равно, как в настоящем представлены статьи об опыте применения пивоварни.

Альтернативы, к сожалению, нет и не предвидится. В разнообразных интернет-лабазах для домашних пивоваров вы можете купить и то, и это, и пятое, и десятое. Кажется все оно имеет отношение к пивоварению. Однако абсолютно не ясно, как с помощью представленного и разнообразного ассортимента можно сделать то, чего иногда хотят люди — приличное пиво. Чаще всего оказывается, что упомянутый ассортимент в принципе не позволяет сделать ничего достойного.

(Обзор рынка предметов для домашнего пивоварения можно найти здесь и здесь же вы можете прочитать, какова ценность многих из этих предметов с точки зрения технолога пивоваренного производства).

Что интересно, в упомянутых лабазах для домашнего пивоварения встречаются устройства гордо именуемые ПИВОВАРНЯМИ. Это разнообразные «Баварии», оригиналы и клоны «Braumeister’ов»,  «Grainfather’ы» и т.п. Что же тогда это все  такое? (Ведь написано — пивоварня). На самом деле машинки сеи представляют собой разнообразные версии устройств для производства пивного сусла из молотого соложенного ячменя (или просто — солода).

В коммерческом пивоварении это называется варочный порядок и физически представляет собой небольшой участок пивного производства.  Для того чтобы вы могли яснее понять какое место занимает данный технологический процесс в общей технологии пивоварения сообщу, что в фундаментальном немецком руководстве составленном В. Кунце имеется глава 3 «Производство сусла» страницы 214-403. То есть это всего 190 страниц из 1031 русского перевода 9-го немецкого издания. Не очень много.

Более того, домашний пивовар сегодня может успешно обойтись без этого замысловатого процесса превращения соложенного зерна в жидкое пивное сусло, так как на рынке представлены солодовые экстракты. Использование экстрактов, кроме всего прочего, избавит вас от проблемы помола солода — ибо в квартире это делать категорически не рекомендуется. Я могу вас заверить из личного опыта (смотрите, например, статью про Два стаута), что солодовники работающие на фирму Muntons очень хорошо знают свое дело и  превосходно умеют затирать свои солода. У них есть чему поучиться любому пивовару — от начинающего до матерого. Была бы охота учиться.

Сие положение дел не в коей мере не может удержать вас от применения соложенного зерна. Я сам часто этим занимаюсь — включаю в гараже мою вальцевую мельницу, делаю помол и затираю самостоятельно ровняясь на передовой опыт специалистов из Muntons. Правда, я не использую для этого показанный выше «Braumeister». У меня все гораздо проще — классика из четырех баков различной вмести в зависимости от назначения. При этом готовое сусло после кипячения я перекачиваю ни куда-нибудь, а в Первую домашнюю пивоварню.  И вам того же желаю.

Почему пивоварня мечты не обязана походить на ЦКТ?

Как можно увидеть на фото Первой домашней пивоварни представленном выше и на другом фото нижней части пивоварни представленном ниже, пивоварня не имеет конического основания. Это совершенно обыкновенное плоское дно, снабжённое, правда, двумя клапанами, один из которых имеет довольно замысловатую конструкцию.

На эту тему стоит сказать несколько слов. По какой-то причине самые дорогие емкости для брожения домашнего пива именуются ЦКТ (цилиндро-конический танк), имеют коническое основание, стоят довольно дорого, изготавливаются как из пластика так и нержавеющей стали и являют собой заветную мечту любого пивовара имеющего уже пластиковую бочку.

Фотография Конический стальной ферментер Ss BrewTech 17 gal Unitank HalfBarrel (64 л)

Красиво, спору нет (стоит тоже красиво 109900 руб)! Однако все перечисленное в предыдущем абзаце (равно как и явление ЦКТ в магазинах для домашних пивоваров) ничего кроме крайнего изумления вызывать не может ибо коническое основание абсолютно ненужная и даже вредная вещь в домашнем пивоварении.

ЦКТБ — ЦКТ для брожения пива были придуманы относительно недавно и вовсе не для домашнего использования. Как правило такой танк представляет собой  сооружение высотой около 20 м, на дне которого давление столь велико (около опасного для метаболизма дрожжей предела 2 бара), что дрожжевую суспензию необходимо сливать по несколько раз в сутки.  Вот для этой цели и был придуман конус. Благодаря этой возможности (удаление осадка), вскоре появились универсальные танки — ЦКТ для брожения и лагерирования. (Два в одном)! И дело пошло — всем, почему-то, понадобились ЦКТ.

Обычно домашние пивовары приводят два аргумента в пользу конуса: возможность снять пиво с осадка, и слить дрожжевую суспензию для повторного использования. И то и другое можно квалифицировать как заблуждение. Проблемы здесь тоже две. Начнем с первой. Для того чтобы чего-то с осадка снять необходимо, чтобы осадок, как минимум, сформировался. Но вот в чем проблема — нет более худшей формы для осаждения чего угодно, чем перевернутый конус! Оседание в этом сосуде происходит крайне медленно и очень плохо.

Пивовар обычно берет пробы пива, чтобы понять достаточно ли пиво осветлилось и можно ли его переливать из ферментора. В случае с коническим дном нас ждет неприятный сюрприз — концентрация взвесей выше и ниже основания конуса будет катастрофически различаться. Даже если ваше пиво осветлилось в цилиндрической части ферментора, вы никогда об этом не узнаете забирая пробы из конуса. При этом, на фото выше можно заметить, что все клапаны домашнего ЦКТ установлены именно в конической части.

Здесь же следует отметить, что в силу очень малой емкости домашних ферменторов (30-50 л) и мизерной высоты столба пива, торопиться снимать с осадка нормальных дрожжей вовсе не нужно — ни выпавшим из вашего пива дрожжам, ни вашему пиву над дрожжами, абсолютно ничто не угрожает и эти две субстанции могут мирно соседствовать друг с другом неделями.

Следующее мнимое преимущество конуса — возможность слива дрожжей. Проблема в том, что такой слив из-под пива в домашнем ЦКТ это отдельная песня! Так сказать, искусство для искусства!!! Как только ни исхитряются домашние пивовары, чтобы слить дрожжевую суспензию из этих конусов — и стучат специальными молоточками, и часами стоят у ферментора, и несчетное количество раз открывают и закрывают кран, чтобы бежали только дрожи, а не пиво, которое норовит все время прорваться сквозь дрожжевой осадок.

Я испытал огромное облегчение, когда перестал этим заниматься и начал сливать дрожжи после перекачки пива в КЕГ. При этом сразу стало ясно, что слив суспензии из емкости с любой формой дна не представляет ни какой проблемы, когда в этой емкости нет ничего кроме того, что нужно слить, особенно с учетом того обстоятельства, что наряду с дрожжевой массой на дне остается немного жидкой фазы — пива.

Что самое интересное практическое применение полученного любым способом слива использованных уже дрожжей в домашнем пивоварении нереальная вещь. Если, конечно, вы не имеете несколько ферменторов и соответствующей возможности переливать дрожжевую суспензию из конуса в конус для следующего брожения. (Как это делают на больших пивоварнях). Ибо хранить суспензию можно (по Кунце) максимум 3 дня при 3С.

Как показывает практика, нормальные интервалы между варками в домашнем пивоварении составляют обычно несколько недель. Редкая культура выдержит такие перерывы. При этом, потеря полезных свойств даже самых стойких штаммов гарантирована. Как правило снижается скорость брожения, способность клеток к оседаню и — что самое неприятное, — неуклонно ухудшается вкус пива…

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s