Classic Beer Club с пивоварней

Наверное, вам тоже знакома такая проблема — чего же можно выпить и покушать при видимом изобилии в наших многочисленных торговых центрах с парковками или без. Если вы, к тому же, в состоянии оценить вкус и аромат продукта не только по надписям на этикетке или по телевизору — то дело совсем плохо. По результатам некоторых маркетинговых исследований мы с вами составляем жалкие 14% потребителей, ради которых стараться никто не будет. Посему, дело спасения утопающих является делом рук самих утопающих.

Вероятно, излишне будет говорить о том, что этот автор на этом блоге поведет речь о чем-то ином кроме пива. Впрочем, данная статья отличается от прочих. Она посвящена не столько технологии приготовления — в большей степени это руководство для потребителя пива. Ибо в конечном итоге вы найдете конкретный ответ на вопрос — каким образом гражданин из российского захолустья может систематически потреблять очень приличное пиво, и более того, при желании, принимать личное участие в его приготовлении.

Обстановка

В свое время (в далеких 90-х) автор этих строк по молодости лет был буквально шокирован одним обстоятельством. Оказалось, что даже при наличии очень приличных этикеток на пивных банках и бутылках их содержимое и близко не напоминало зарубежные оригиналы. Дальше пошло ещё лохмаче — т.н. «живое пиво» со 100%-й гарантией диареи и других признаков посторонней жизни в вашем организме.

Что интересно, и поныне бутылки и банки, привезённые, вроде бы, из мест испокон века известных свой хмельной продукцией (опять же судя по надписям на этикетках), по-прежнему содержат нечто весьма подозрительное. Справедливости ради необходимо отметить, что в порядке исключения можно иногда отыскать что-то стоящее, например, с надписью Fullers на борту, однако, проще все-таки выиграть в Спортлото и поехать на эти деньги выпить пивка за бугор. Не знаю как в столицах, а у нас так.

Недавно российских любителей пива осчастливили модным зарубежным словом — крафт. (Подробнее на эту тему смотри статью Российский Kraft). Наверное, в Америке — на родине этого термина, — слово и означает чего-то приличное, однако здесь (за пределами Садового кольца, да и в пределах) — куда не кинь везде клин. Причин тому, как обычно, две. (Я думаю вы их знаете).

Признаюсь, довольно долго теплилась во мне надежда на пивные рестораны в родном отечестве. Тринадцать лет автор этих строк наслаждался светлым и темным лагером в пивном ресторане Арсеньтич г. Москва, пока его не закрыли, (помещение отошло министерству обороны, вроде бы). Позже в северной столице появилось нечто стоящее в виде двух ресторанов Paulaner — в бывшей гостинице Пулково и рядом с московским вокзалом. Однако надежда была убита и погибла в страшных муках после посещениями одноименных ресторанов в провинции (отчет об одном из них смотрите в упомянутой выше статье).

Куда же крестьянину податься, как резонно заметили мужики легендарному красному командиру Чапаеву? Автор этих строк подался в домашнее пивоварение. С тех времен в гараже валяется множество абсолютно бесполезных предметов из специализированных магазинов для домашних пивоваров. Некоторые из них, конечно, удается использовать в мирных целях — в 30 л пластиковые ведра удобно составлять садовый инвентарь и т.д.

Как быстро выяснилось в сфере домашнего приготовления пива далеко не все просто и гладко. Если вы попытаетесь воспользоваться инструкцией к какому-нибудь пивному заводику из специализированного магазина (чего я вам не рекомендую делать категорически) и попытаетесь изготовить то, для чего сие, вроде бы, предназначено — пиво, — результат вас, скорее всего, разочарует.

Постепенно прояснилась удручающая картина — «домашнее пивоварение» не имеет почти никакого отношения к «приготовлению ПИВА в домашних условиях», а домашнее пиво — весьма специфический напиток одновременно похожий на квас, бражку из чистейшего сахара рафинада, и пиво напоминает лишь постольку поскольку.

В далекие времена сухого закона, когда ‘домашнее пивоварение» (в том виде в котором оно существует и поныне) приобрело в США небывалый размах, один известный американский писатель Bob Brown заявил буквально следующее — «Good home brew is okay, but who is going to brew it. Brewing is a technical business for experts. . . . If prohibition fails to kill beer outright, amateur home-brewing may yet finish it off.» «Хорошее домашнее пиво — это хорошо, но кто собирается его варить? Пивоварение — это технический бизнес для специалистов… Если сухой закон не в состоянии убить пиво напрямую, самодеятельное домашнее пивоварение сможет прикончить его окончательно».

В моем случае путь от «приготовления домашнего пива» к «домашнему приготовлению ПИВА» занял каких-то 20 лет. С помощью толстых немецких учебников для профессиональных пивоваров, книг по микробиологии пивных дрожжей, а также многочисленных экспериментов и упражнений автору этих строк удалось таки преодолеть дистанцию от еще одного вида пойла к тому, что уже можно, наконец-то, назвать ПИВОМ, и не без чувства некоторого удовлетворения периодически слышать от друзей и знакомых, что такое же точно пиво «как вот это» они употребляли где-нибудь в Мюнхене или Дюссельдорфе.

Упомянутые выше штудии и тренировки постепенно привели и к появлению этого блога, и даже кое к каким инновациям в области отечественного домашнего пивоварения. (Смотри, например, статьи: Как варить пиво правильно, Первая домашняя пивоварня — что это такое и многое другое).

Читатели этого сайта — у кого достаточно терпения и желания во что-бы то ни стало освоить профессию пивовара, — могут вполне овладеть этим предметом и даже получить от меня кое-какую реальную помощь. Многие из них варят уже вполне приличное Пиво — знаю пробовал.

Что же делать тем людям, которые не могут себе позволить отринув другие заботы погрузиться в пивоварение с головой, но тем не менее не прочь побаловать себя приличным элем или лагером?!? Некоторые мои знакомые, особенно те, кто проживает в радиусе сотни километров от г. Барнаула, воспользовались возможностью, о которой пойдет речь ниже. Хотя это тоже называется здесь «домашним приготовлением пива» — сие есть нечто более интересное, прежде всего тем, что отменный результат может быть получен быстро — без упражнений и тренировок.

О чем собственно речь? О предмете название которого вынесено в заголовок статьи — Classic Beer Club.  Что сие означает? Все очень просто. Некий гражданин, как правило хороший знакомый одного из участников, берет на себя обязательство потребить некоторое количество пива в месяц и год. Обязательство берется в денежной форме — стоимости пива которое будет потреблено. При этом гражданин может принимать участие, как в варках, так и других мероприятиях клуба, (а может и не участвовать — это его личное дело).

Безусловно, центральное место во всем этом принадлежит «домашней пивоварне», спроектированной и построенной автором этих строк. Пивоварня способна легко сварить до 400 — 600 л в неделю прекрасного пива. Машина полностью автоматизирована, и любой участник клуба после небольшой консультации может нажать на компьютере пару клавиш и процесс пивоварения покатиться, как по маслу. Как вам такой вариант «домашнего приготовления пива»? Это выглядит, как поход в прачечную с автоматическими стиральными машинами — загружаете, выбираете программу и получаете результат. С той лишь разницей, что в данном случае (для получения результата) можно даже никуда и не ходить — кнопки можно нажать через интернет.

Чтобы сказанное не выглядело, как очередная сказка я хочу рассказать немного о том, как это все становилось былью. По ходу изложения — простите уж, — мне придется немного углубиться в некоторые специфические вопросы теории и практики ибо и без того, и без другого никаким самым прекрасным сказкам не суждено реализоваться в нашем материальном мире. Пожалуй небезинтересным будет ответ на вопрос зачем «велосипед» под названием пивоварня автору пришлось изобретать заново — проектировать, а потом еще и строить. Начнем по порядку — с первой части вопроса — зачем было изобретать.

Пиво делают не люди, а дрожжи

В пивоварении (как и во многих других человеческих начинаниях), самое главное это технология. Точно также, как невозможен полет человека на луну с помощью пушки, невозможно построить нормальное пиво в совершенно ненормальных условиях по причинам самого разнообразного характера — физическим, химическим, биологическим. Как известно, «Для успешного развития технологий реальность должна ставиться выше пиара, ибо природу не одурачишь» (Лауреат нобелевской премии по физике Ричард Ф. Фейнман).

Реальность же такова, что пиво делают не люди, а дрожжи. По этой причине первым и непременным атрибутом приготовления любого пива сегодня являются чистые культуры пивных дрожжей. Два события свершившиеся более 150 лет назад произвели настоящую революцию в отрасли и заложили основу современной технологии пивоварения. Это открытие Пастером природы брожения и причин болезней пива и вина, а также работы Хансена по очистке культур дрожжей от посторонних микроорганизмов по методу Коха. С этого, собственно, началась наука микробиология.

Сегодня каждый пивовар, например в США, может заказать любую разновидность пивных дрожжей из сотен наименований чистых культур предлагаемых специализированными лабораториями White Labs, White Yeast и прочими, и что самое интересное, получить желаемое через пару дней в количествах необходимых для производства любого объема пива от 7 галлонов до сотен баррелей.

В регионах РФ эта идиллическая картина совершенно невозможная вещь! Причина в следующем — чистые культуры дрожжей состоят из живых одноклеточных организмов. Их нельзя изготовить и поместить на склад, а потом отгрузить в торговую сеть, где это будет стоять на полке магазина и ждать своего покупателя. По существующим сегодня представлениям живая чистая культура в виде густой дрожжевой суспензии может существовать без фатальных для качества пива изменений не более 2-3-х суток при температуре около +3С.

Таким образом для успешного функционирования описанной выше системы одних только научных работ Пастера и Хансена недостаточно, требуется еще нормально функционирующая в национальных масштабах почтовая служба. Так DHL в США в состоянии доставить вашу культуру из лаборатории в любую точку точку страны за пару дней. И наоборот, в результате работы Почты России появление дрожжевой лаборатории типа White Labs в Москве или Санкт-Петербурге (а где же ещё) ни как не повлияет на качество пива в Сибири.

В такой ситуации для российского пивовара есть два пути. Один простой и никуда негодный. Другой существенно более сложный, однако единственно приемлемый, если конечно речь идет о производстве пива, а не очередного пойла. Первый путь — это так называемые «сухие дрожжи». Второй — самостоятельное разведение чистых культур — некое подобие White Labs на дому. По первому пути в РФ идут практически все, по второму — только отдельные энтузиасты.

Сухие пивные дрожжи предлагают производители пекарских дрожжей. Им это понадобилось по одной причине — для расширения ассортимента. Однако проблема в том, в отличии от пекарских пивные дрожжи за тысячелетия существования пивоварения на Земле никто отродясь не сушил. По этой причине существующие сегодня многочисленные разновидности (или по научному штаммы) пивных культур в подавляющем большинстве случаев погибают в сушильных машинах. Те же редкие экземпляры, что выживают — меняют свои свойства до неузнаваемости. Они по прежнему в состоянии производить спирт и углекислый газ, но вот с букетом ароматов и вкусов возникают большие проблемы. Однако, потребителей и тем более производителей, которых кроме брожения и спирта абсолютно ничего больше не интересует эта ситуация вполне устраивает.

Другой вариант — разведение чистых культур непосредственно на пивном производстве. Таким путем идут все серьезные производители приличного пива. Оснащение лабораторий Heineken, Guinness и других поражает — оно ни чем не уступает крупным предприятиям биопрома. Когда осознаешь сколько денег на это потрачено, как-то само собой становиться ясно, что сухие дрожжи от известных производителей здесь не могут появиться даже в кошмарном сне.

Вполне резонно задаться вопросом, возможно ли то же самое, что делается в очччень дорогих лабораториях воспроизвести в условиях ограниченного финансирования — дома или на небольшой пивоварне? Как это не странно прозвучит, ответ будет утвердительным. Дело в том, что во времена отцов-основателей микробиологии Пастера, Коха и Хансена ещё не существовало рынка микробиологического оборудования с грабительскими ценами. Своих целей — в частности, получение и разведение чистых культур, — ученые 150 лет тому назад добивались очень простыми и недорогими способами, доступными сегодня каждому. Об этом вы можете узнать подробнее из статей этого сайта, раздел 5, Разведение дрожжей.

Пивоварня

Из выше сказанного вытекает одно очень важное и непременное условие — пивоварня профессионального уровня расположенная вдали от филиалов White Labs должна в обязательном порядке включать в себя устройство для разведения чистых культур пивных дрожжей. Называется это устройство —  пропагатор. Осознание этого факта способно повергнуть любого оптимиста в пучину разочарования — нет таких пивоварен в природе. Есть крупнотоннажные устройства для огромных пивных заводов. Есть реакторы для биопрома стоимостью сотни тысяч долларов, а того что нужно нам нет.

Вот, примерно, таким путем проектирование микро-пивоварни нового типа оказалось непременным условием появление приличного пива. Любой читатель этого сайта легко заметит, что разнообразные пивные стройки есть непременный атрибут существования домашнего пивовара. Однако проектирование и постройка объекта о которой речь идет здесь стало одним из самых трудоемких, затратных и весьма изнурительных проектов из всех которые мне пришлось осуществить в данной области. Что же в результате получилось?

Во-первых, в состав оборудования вошел таки упомянутый выше пропагатор и разведение чистой культуры пивных дрожжей стало частью производственного цикла. На фото ниже показан фрагмент этого устройства (ферментера) с которого по сути начинается любое пиво — в нем  культура живет и множится. (Замечу в скобках, что автор этих строк всячески заботится и ухаживает — по заветам Пастера, Хансена и Криса Уайта, — за довольно приличной коллекцией пивных дрожжей из разных стран, городов и пивных регионов).

Во-вторых, для успешного объединения двух процессов — разведения культур и производства пива, — в одной установке потребовалось решить важную техническую проблему — поднять уровнь асептики. Проблема в том, что пивоварня требует лишь дезинфекции хорошего уровня, а разведение чистых культур стерильности. Как следствие, центральным элементов архитектуры пивоварни стала система CIP/SIP. Аббревиатуры означают «очистка на месте» и «стерилизация на месте» — то есть это система безразборной мойки и стерилизации одновременно. Такого тоже не существует в природе для небольших пивоварен. На фото показана верхушка CIP бака, где смешиваются и нагреваются необходимые для мойки, дезинфекции и стерилизации растворы.

В третьих, если вы не позаботились о постройке специального помещения для будущей пивоварни — с высокими потолками, широкими дверными проемами и перекрытиями способными выдержать электрокар-погрузчик, то вряд ли вы вообще сможете установить и запустить какую-либо из имеющихся на рынке пивоварен. Многие не побеспокоились. К их числу относятся, например, владельцы небольших ресторанов, внезапно возжелавшие осчастливить своих посетителей приличным пивом. И даже люди серьезно занимающиеся домашним пивоварением свои собственные коттеджи — более или менее просторные, — почему-то не приспособили для езды вилочных погрузчиков. Понятно, что мой собственный проект пивоварни избавлен от ненужного гигантизма — все компоненты достаточно компактны и проходят в стандартные дверные проемы 80 см.

В четвертых, в наше время когда в каждой квартире имеется стиральная машина автомат, а марсоходы вполне самостоятельно колесят по красной планете, бурят грунт, делают довольно сложные анализы и прочее, бегать вокруг пивоварни со шлангами, ведрами, щетками и градусниками по меньшей мере несовременно. По большому счету это просто надоело за 20 лет занятий домашним пивоварением. По этой причине пивоварня получила три микропроцессора и множество пневматических и электрических приводов. Таким образом все рутинные процессы оказались полностью автоматизированы.

Клуб

Наверно, не нужно объяснять, что выпить в одиночку 400 л пива в неделю просто невозможно. Собственно, так вопрос никогда и не ставился. Более того, подобная проблема несоразмерности потребностей с объемом возможностей возникала существенно раньше — при варке пива с помощью комплекта для домашнего пивоварения мощностью 25 л.

Помогли друзья. Очень быстро выяснилось, что друзей много, а 25 л пива это мало. Так и родился проект большой пивоварни, призванной напоить всех страждущих. Правда, в процессе постройки стало существенно меньше свободного времени на варку небольших партий пива (по 25 л). Так что друзьям и знакомым приходилось ждать и терпеть жажду. Сейчас мы подошли в плотную к тому моменту, когда ситуация изменится кардинально — в самое ближайшее время пивоварня выйдет на проектные мощности после некоторой реконструкции.

В таких условиях просто обязан был родиться клуб. Почему именно клуб? По ряду причин. Например, в силу невозможной зарегламентированности отечественного рынка пива. Так многие легендарные пивные стили просто не могут быть здесь изготовлены, по одной причине — не подходят под регламент. Да и пивоварня — домашняя.

Клуб же наоборот — предоставляет широчайшие возможности, особенно если он именуется, скажем, клубом домашнего пивоварения. (Замечу в скобках, что новая пивоварня устроена, так что кнопку на компьютере можно нажать по интернету не выходя из дома).

Чтобы стать полноправным участником необходима рекомендация действующего члена клуба. Имеются также всякие мелкие условия, например, необходимо приобрести КЕГ объемом хотя бы литров 10. Это не значит, что 10 л нужно выпить за один присест — хорошее пиво, как и вино, можно хранить годами. Правда, это вовсе необязательно делать.

И еще один важный момент. Меня очень огорчает, что многие люди не пьют пиво совсем или почти совсем. Мой многолетний опыт подсказывает, что это, как правило, характеризует не столько людей, сколько то, что именуется пивом в местах их проживания. В результате, многие просто не знают, что являются настоящими любителями хорошего пива.

Официально клуб представляет собой общественную организацию без образования юридического лица. Как уже было отмечено выше, участники вносят вступительные взносы единовременно и, впоследствии, оплачивают только ежемесячные членские взносы.

Членские взносы — это покрытие прямых и прочих затрат на производство. Исчисляются взнос, как произведение выпитого за месяц пива в литрах на сумму «клубной» себестоимости этого самого литра.

Вступительный взнос участников складывается из нескольких компонентов. Во-первых, неизбежны некие траты на предварительную закупку всякой всячины — сырья и расходуемых материалов, — потребных в процессе приготовления пива. Понятно, что для этого необходима предоплата.

Во-вторых, требуется некий минимальный набор оборудования: (а) пиво участников на пивоварне нужно в чем-то хранить, (б) во что-то — как правило в КЕГ, — наливать для каждого персонально и — самое главное, — (в) чтобы члены клуба смогли это пиво употребить вне пивоварни в удобное время и в удобном месте с максимальным комфортом. (Получить представление о предметах из категорий (б) и (в) можно с помощью специального раздела представленного ниже).

Для удобства участников и создания соответствующего «клубного» колорита, членство имеет градации. Так например «Чешская» клубная карта предполагает 150 л выпиваемого в год пива (это объем потребления пива на душу населения в Чехии), «Русская» карта — 75 л/год. Наряду с обычными картами существуют (естественно), золотые и платиновые. Золото удваивает объем пива, платина утраивает. Возможны и эксклюзивные варианты. Со списком стран по потреблению пива на человека можно ознакомиться здесь. Для интереса, коль зашла речь.

Меня часто спрашивают — как называется ваше пиво? Обычно я отвечаю, что наше пиво имеет много имен. Чтобы ознакомиться с полным перечнем вам надлежит заглянуть в руководство по пивным стилям BJCP. Эта аббревиатура означает «Сертификационная программа пивных судей», составной частью которой и является руководство по стилям.

Последнюю версию на языке оригинала (английский) в формате PDF вы можете найти здесь. Имеется немного урезанный русский перевод за 2015 г (программа постепенно развивается). В переводе нет, в частности, названий коммерческих образцов пива той или иной стилевой категории. На моем сайте есть неплохой, но немного старый (2004 г) перевод без сокращений.

Как легко заметить по оглавлению последняя версия руководства имеет 34 главы, в каждой из которых описано несколько различных стилей пива родиной которых являются самые разные страны и регионы мира. Каждый пивной стиль включает многочисленные варианты реализованные в тех или иных коммерческих образцах имеющих своего производителя и собственное наименование. Это очень много!

Понятно, что такое количество разнообразного пива невозможно собрать в одном месте и в одно время. Кроме того мы пиво не собираем, мы его варим. Так вот — сварим все! Постепенно и, по возможности, максимально аутентично.

Как хранить пиво?

Пиво приготовленное по правильным технологиям с соблюдением норм асептики и с применением чистых культур пивных дрожжей можно хранить годами. Никто, конечно не обязан этого делать, но насчет сохранности пива, о котором тут идет речь можно не беспокоиться.

Рассмотрим способы хранения готового пива несколько подробнее. Вдруг это вам когда-нибудь пригодиться. Обычно опытные пивовары не хранят пиво в пластике и даже в стекле (в бутылки можно переливать в случае необходимости — кого-то угостить, взять в дорогу и т.п). Выглядеть процесс хранения может по разному. Например так.

На фото показано нижнее отделение встроенного холодильника. Там легко помещается две бочки типа КЕГ объемом по 30 л. В стенку рядом с дверкой врезано три пивных крана (в верхнем отделении холодильника можно поставить третий КЕГ).

Достаточно просто оборудовать и обычный бытовой холодильник одним таким пивным краном, а также подобрать КЕГ подходящий по размеру и объему.

Другой вариант — отдельный специальный холодильник или кегератор. На фото ниже показан самодельный вариант — на базе холодильной витрины Бирюса. Как можно заметить рядом с бочкой в холодильнике помещается небольшой баллон с углекислотой и специальное газовое оборудование — редуктор и фильтры. (Баллон можно легко разместить за пределами холодильника — в его охлаждении нет ни какой необходимости).

В продаже, также,  имеются различные и очень неплохие кегераторы.

Не могу обойти молчанием специальный вид тары весьма удобный для использован дома, в бане и на любом мероприятии, включая поездку загород и окончание соревнований по теннису. Это немецкий КЕГ объемом 10 л из прекрасной нержавеющей стали одетый в оболочку из пенополиуретана стилизованного под темный дуб. Эта бочка прекрасно изолирует содержимое от летней жары. На пикнике (и дома) вы можете использовать специальный набор фитингов: кран и редуктор для мини баллонов или специальный т.н. баварский кран. (На фото показано и то и другое, баварский кран внизу). Такую бочку можно хранить во вместительном бытовом холодильнике, кегераторе, погребе — в любом подходящем прохладном месте.

Ваши вопросы вы можете задавать в комментариях к этой статье. Для этого нужно зарегистрироваться на WordPress — это очень просто.