Мифы домашнего пивоварения. «Естественная» карбонизация в бутылках

Обычная практика «технологов» домашнего пивоварения — не заморачиваться. Заключительный этап приготовления «домашнего пива» — карбонизация в бутылках, — как нельзя лучше иллюстрирует такое положение дел. Все знают что пиво должно быть резким и холодным — другие вкусовые и ароматические свойства напитка часто просто игнорируются и потребителями, и производителями.

В наше время охладить пиво не представляет никакой трудности — в холодильник его и все дела. Для придания пиву резкости испокон веку применялся углекислый газ. К сожалению история домашнего пивоварения времен сухого закона не зафиксировала имя «домашнего» технолога, который первый додумался добавлять сахар перед закупориванием стеклянной бутылки с бражкой или «домашним пивом». Из уст в уста лишь передавались истории о взрывах бутылок под матрасами, где американцы в те времена  обычно прятали нелегальный алкоголь и самопальный в том числе.

Как известно углекислый газ отвечает не только за резкость пива, он также способствует быстрому всасыванию алкоголя в кровь. Принцип виски с содовой — добавление газировки позволяет добиться того же эффекта с меньшим количеством алкоголя. Это явление было краеугольным камнем домашнего пивоварения в США во времена сухого закона. Во-первых, очень часто с помощью добавления большого количества кукурузного сахара практичные американцы делали бражку на основе солодовых экстрактов гораздо более крепкой, чем любое традиционное пиво. Во-вторых, готовый напиток (называйте его как хотите, хоть пивом) газировали в герметично закупоренных бутылках с помощью дополнительного сахара.

Вот что мы можем прочитать по поводу этой технологии в книгах для домашних пивоваров. Откроем, например, «Большую книгу пивовара» Чарли Папазяна: Во время розлива добавьте в ваше домашнее пиво немного сахара в качестве праймера. Это необходимо для насыщения углекислым газом и уничтожения остатков дрожжей. Очень важно не превышать рекомендуемую дозу глюкозы – стакана (175 мл) на 19 л пива.

Попутно замечу, что «уничтожить» дрожжи таким способом не удасться. Они останутся на дне бутылки и обеспечат вашему напитку аромат автолиза — запах разрушения и смерти дрожжевых клеток. Вкус разлагающиеся под действием протеолитических ферментов дрожжи тоже не улучшат.

Праймер — это от английского «primer». Вероятно, из перечня его значений, которые предлагает Google (грунтовка, учебник для начинающих, капсуль, запал, детонатор, молитвенник) наиболее подходящими являются значения имеющие непосредственное отношение к упомянутым выше взрывам под матрасами.

Сегодня термином «праймер» в домашнем пивоварении называют именно сахара, которые добавляются в бутылки с целью возобновить брожение и получить углекислый газ. Для того чтобы газ попусту не улетучился и не пропал зря бутылки надежно закупоривают. Взрывы продолжаются и поныне, только уже не под матрасами, а в разных прочих местах, но это не самое страшное.

Представим на миг, что домашнему пивовару удалось таки создать выдающееся пиво и осталось совсем немного для придания напитку финальных кондиций — добавить немного углекислоты для резкости. И вот после внесения праймера следует перелив в стеклянные или пластиковые бутылки с помощью сифонной трубки. Эта трубка отдельная история — при соприкосновении готового пива с воздухом произойдет окисление органических кислот, которые в изобилии присутствуют в готовом пиве в результате чего появятся, так называемые, вицинальные дикетоны (в том числе диацетил), кои обладают очень неприятным вкусом и противным ароматом. Но и это не самое страшное — дрожжи в состоянии подъедать дикетоны, когда закончатся сахара.

Главная проблема в том, что с ростом давления углекислого газа обмен веществ (метаболизм) дрожжевой клетки меняется очень сильно и не в лучшую сторону для вкусовых качеств пива. Можно проделать очень простой эксперимент (он прост для тех, кто занимается разведением пивных дрожжей) — после посева с уклона самой распрекрасной и чистой культуры в стерильную пробирку со стерильным суслом нужно затянуть пробку, затем посеять культуру в другую пробирку и пробку не затягивать. На следующий день можно пробовать. Вас поразит разительное отличие ароматов. Пробирка с приоткрытой пробкой будет благоухать тем, чем ей и положено в соответствии со стилем той или иной культуры. Закупоренная пробирка даст потрясающий набор самых диких запахов от квашни до прогоркло масла.

Это свойство пивных дрожжей испокон века имеют в виду пивовары всех стран и стилей. Так например, английские эли бочкового созревания содержат на единицу объема 0,75 — 1,3 объема углекислоты. Карбонизация происходит за счет дополнительных или оставшихся после брожения сахаров в подвалах при температуре +12С. Легко посчитать, что давление углекислоты в такой бочке вряд ли будет выше 0,5 бара. (Смотри таблицы в статье Созревание).

Для брожения лагеров на заводах ныне применяются высокие ЦКТ (цилиндро-конические танки), которые удобны тем, что не занимают большую площадь. Однако высота этих танков строго ограничена — не более 20 м. Причина та же — давление. Известно, что современные штаммы лагерных дрожжей используемые на заводах не выдерживают давление более 2 бар (именно такое давление на дне ЦКТ высотой 20 м). При этом, чтобы сохранить вкус и аромат пива дрожжи сливают ежедневно, а то и чаще. Именно для этого, а не для чего другого и было придумано коническое основание крупнотоннажных ферменторов.

Стеклянная бутылка закупоренная хорошей бугельной пробкой выдерживает давление до 10 бар. При этом если ваша бутылка взорвалась, значит давление превысило данный предел прочности. Что же с давлением газа в нормальных условия карбонизации, когда бутылки не взрываются.

Проведем расчет для температуры +20С. Из биохимии известно, что при спиртовом брожении одна молекула глюкозы превращается в две молекулы спирта и две молекулы углекислоты. Молярная масса глюкозы 180 г/моль, обьем, который занимает 1 моль углекислого газа при нормальном давлении составляет примерно 22,4 л. Если мы добавим в пиво, как советуют калькуляторы и Папазян, что-то около 140 г глюкозы на 19 л жидкости мы получим около 35 л углекислого газа. Чтобы втиснуть его в 19 л нужно создать давление около 1,8 бара. Это существенно больше того давления, которое способны перенести дрожжи для английского Эля (0,5 бара).

По большому счету выход из этой ситуации лишь один (если вы не хотите снижать уровень карбонизации) — уменьшать давление газа снижая его температуру. Как известно газы и прочие тела сжимаются при охлаждении, причем газы сжимаются гораздо больше, чем жидкости. Таким образом если пиво охладить, давление углекислоты уменьшится.

На этом принципе построена карбонизация в бутылках немецкого пшеничного дрожжевого пива. Но вот в чем проблема. Элевые дрожжи не могут работать при слишком низких температурах и выдерживать слишком большое давление углекислоты. Посему немецкие пивовары перед розливом в бутылки полностью удаляют дрожжи, которыми было сброжено пшеничное пиво и одновременно делают второе пиво уже с помощью лагерных дрожжей. Причем выбираются штаммы наиболее устойчивые к действию СО2. Затем в чистое пшеничное пиво добавляют лагерное пиво с активными дрожжами, разливают в бутылки, закупоривают и очень медленно охлаждают. «Очень медленно», чтобы дрожжи сохраняли активность до немыслимых для элевых культур температур — около +5С. При этом давление никогда не поднимают выше 2 бар.

Таким образом карбонизация в бутылках сплошь да рядом оказывается не таким уж «естественным» процессом, как считают многие домашние пивовары. Во всяком случае, с точки зрения пивоваров одноклеточных — дрожжей. Некоторые их разновидности могут, конечно, перенести многое, но не все что способны для них сделать старшие братья — пивовары домашние.

Однако «технологи» домашнего пивоварения (опять таки, чтобы не заморачиваться) придумали интересный трюк. Они заявляют, что если домашнее пиво после карбонизации в бутылках выдержать месяца три его вкус станет чуть ли не лучше прежнего из ферментора. А вот на заводах мухлюют — им не хочется проводить «нормальное» созревание пива — они торопятся зарабатывать деньги.

Все это, мягко говоря, неправда. Во-первых, вкус уже никогда не будем первозданным, присущим пиву сделанному приличными чистыми культурами без грубых нарушений условий брожения и созревания. Во-вторых, правильно приготовленному пиву не требуется длительное «созревание» в течении месяцев. В третьих, длительное старение (выдержка пива в течение месяцев правильно называется именно так, по английски aging) подходит далеко не всем пивным стилям. В четвертых, это уже тема следующей статьи из серии «Мифы домашнего пивоварения».

На профессиональной версии этого сайта со следующего 2020 года будет публиковаться Полный курс практического пивоварения. Первая, вводная часть, «История домашнего пивоварения», возможно, выйдет к Новому году.  Подписку можно оформить здесь.