Крафтовая пивоварня. Часть 1. ПРОБЛЕМЫ ВЫБОРА ОБОРУДОВАНИЯ И СЫРЬЯ

Крафт шагает по стране! Правда, по большей части, в столицах. В провинции может быть и наварили бы чего-нибудь такого, но есть одна закавыка — в эмалированном ведре много не наваришь, а на профессиональное оборудование денег, выражаясь мягко,  недостаточно, а если откровенно — просто нет совсем или почти совсем, что, собственно, одно и тоже — не станешь ведь покупать только фирменную лесенку от фирменного варочного агрегата.

Есть и другая сторона. В бесконечных прениях на тему «что есть такое настоящий крафт» часто можно услышать (особенно от столичной публики) весьма нелестные слова о продукции регионалов или жЫвоваров, которые пытаются выдать свое пиво за крафт. Или наоборот — насчет минипивоварен, которые бьют себя в грудь, что де они варят настоящую классику, а не богомерзкий крафт и обычно ничего приличного сварить не могут.

Согласно Оксфордскому словарю английского языка слово «крафт» означает «ремесленный, или «искусный». (Собственно говоря, на этом сайте нет ни одной статьи которая бы не была посвящена этому непростому искусству). Очевидно и другое — без нормального оборудование (пивоварни) даже очень большой мастер своего дела скорее всего затруднится смастерить что-либо приличное. Вот об этом — о пивоварне, — и пойдет речь в этой статье и последующих публикациях рубрики. Оговорюсь, что в поле зрения попадут прежде всего очень небольшие установки, ибо личный опыт автора не простирается за пределы варок объемом более 100-200 л в сутки. Однако, масштаб далеко не всегда играет принципиальную роль.

Проблемы выбора оборудования

Представим себе некоего домашнего пивовара со стажем. Скорее всего он уже стяжал себе известность в узких кругах друзей и знакомых своим неплохим пивом. Он старается — варит насколько это возможно часто по … 20-30 литров за раз, а пива не хватает. Друзья и знакомые уже начали угощать своих друзей и знакомых и просят, и просят, обижаются, опять просят и т.д.

Постепенно у нашего пивовара все чаще возникает мысль о пивоварне профессионального уровня. Согласитесь, мучиться с варкой  20 л пива весь день, а потом еще день что-то мыть и убирать это не самый лучший способ производства и приятного времяпровождения. Гораздо изящнее сварить сразу литров 200 потратив на это ровно столько же времени. Однако новое оборудование стоит денег, а наследство от богатой бабушки наш пивовар возможно ещё не получил или такового не предвидится вовсе.

Другой случай. Некий молодой человек обустраивает свою жизнь — построил дом и возможно магазин или кафе в новом поселке и ему очень хочется иметь по соседству хорошее пиво — интересное или классическое не важно. Важно другое — у нашего молодого человека, естественно, могут быть какие-то площади (скорее всего не очень большие) и какие-то материальные возможности (вероятно, несколько ограниченные).

В силу указанных обстоятельств им обоим — и домашнему пивовару и хозяину небольшого кафе, — вряд ли подойдет какой-нибудь крупный и дорогой технологический комплекс и скорее всего в орбите их внимания окажутся компактные и совсем недорогие предложения. Таковых сегодня достаточно — и китайские и отечественные производители неустанно ищут себе место на рынке и предлагают, предлагают, предлагают.

Кроме известной всем и каждому проблемы выбора — когда просто разбегаются глаза (чего же предпочесть), — в данном случае непременно возникнут еще две серьезные технические проблемы. Первая из них касается конструктива тех или иных агрегатов будущей пивоварни. Безусловно, было бы не правильно утверждать, что предлагаемые на рынке недорогие котлы или ферменторы, а также прочие компоненты ни на что путное не годны. Однако, нельзя и умолчать о наличии разного рода нелепостей тех или иных конструктивных решений.

Другая проблема заключается в том, что на рынке недорогих компонентов практически отсутствуют технологические комплексы позволяющие без каких-либо дополнений или модернизаций произвести на свет божий готовое пиво. Картина очень сильно напоминает какой-нибудь магазинчик для домашних пивоваров — вы можете купить и то и это, но зачем оно — и то и другое, — и чем оно интереснее пятого и десятого никто не ведает. Причин такому положению дел может быть много — и коммерческие соображения поддержания ходового ассортимента играют далеко не последнюю роль.

Иные причины на первый взгляд не очень заметны в силу того, что не лежит на поверхности, однако довольно быстро вскрываются при более пристрастном изучении. Вы очень удивитесь, но как показывает опыт, подавляющее большенство производителей недорогих компонентов для микро пивоварен имеют весьма шапочное знакомство с технологией производства пива. Более того многочисленные технологические нюансы часто им неведомы вовсе. Сие не удивительно — они ведь производят оборудование, а не пиво.

Сплошь и рядом — даже в тех случаях когда иные поставщики оборудования вроде бы предлагают пивоварню целиком, — оказывается, что не хватает того и этого, а другое нужное покупать неизвестно где, и непонятно, как все это будет работать вместе взятое. Кромке того, иногда есть вроде бы все что нужно (по мнению производителя оборудования, причем, они могут быть в этом убеждены совершенно искренне), но в итоге оказывается, что сделать приличное пиво с помощью купленной технологии не представляется возможным. В реальности вы, возможно, даже никогда не поймете в чем проблема. Просто раз за разом будете варить нечто похожее на пиво, но вряд ли у кого-то повернется язык назвать продукт совершенным. Так и плодятся те самые «жЫвовары» вместо искусных ремесленников.

Описанная выше ситуация на рынке оборудования может быть одинаково некомфортна и для упомянутого выше домашнего пивовара и, тем более, для хозяина кафе возжелавшего производить пиво. Пивовар хотя бы имеет какое-то представление о технологии производства, правда, не факт, что эти знания помогут ему принять на сто процентов верные решения по комплектации новой пивоварни и выбору технологии. Хозяин же кафе столкнется с непреодолимыми трудностями. Конечно, лучшим решением для него может быть поиск пивовара, прежде покупки оборудования. Однако такой подход на практике скорее лишь увеличит количество неизвестных в этом уравнении.

Представляется, что им обоим может быть весьма полезен представленный ниже материал, и последующие статьи рубрики. Скажу прямо — у автора этих строк имеется опыт проектирования, постройки и эксплуатации не только совсем крошечных пивоварен для использования на кухне, но и агрегатов покрупнее, например профессиональных установок проект и конкретные экземпляры которых описаны здесь на сайте. (Это конечно же — пивоварня для небольшого ресторана или большого коттеджа).  Кроме того, с технологией производства пива (как это не трудно заметить по материалам сайта) автор знаком не понаслышке.

В следующих разделах этой статьи и последующих публикациях рубрики будет рассказано о том, что же есмь такое современная крафтовая пивоварня и какая конфигурация функциональных блоков способна обеспечить нормальную технологию производства приличного пива. В качестве примеров будут приведены отдельные части упомянутой выше пивоварни для небольшого ресторана. Правда, назвать этот проект совсем бюджетным как-то язык не поворачивается. Однако его удорожание было вполне осознанным стремлением создателя к максимально полной автоматизации рутинных процессов — надоело за двадцать лет открывать и закрывать краны и подключать шланги. Хотя изначально все было задумано просто и, не то чтобы совсем дешево, но  недорого

Сырьё для производства пива

Хочу сразу оговориться — у читателя не должно возникать иллюзий относительно изложенного ниже материала. Необходимо понимать, что приведенные сведения это весьма краткий обзор довольно обширной темы. Так «Краткий курс пивоварения» Людвига Нарцисса имеет объем 640 страниц и т.д. Ниже автор постарался выбрать из всего бескрайнего моря информации лишь те сведения, которые могут помочь при покупке пивоварни и планировании будущего производства пива.

На этом сайте имеется очень популярная (просто и доступно написанная) и очень подробная статья о том из чего пиво сделано, какова технология его изготовления сейчас и какая она была раньше (от древних шумеров и египтян до наших дней) и много другой интересной информации, в частности об известном немецком законе о чистоте пива. Рекомендую прочесть.

Прежде чем описывать оборудование и нюансы технологии необходимо окинуть взором те компоненты, которые обычно являются сырьем для производства пива. Ибо многие проблемы с качеством готового продукта проистекают от неверных представлений о сочетании базовых компонентов. Кроме того применение тех или иных видов сырья и производство определенных видов продукции предъявляет и вполне конкретные требования к составу оборудования пивоварни. 

Как известно, пиво состоит из трех ингредиентов: воды, солода и хмеля. Есть, конечно, и четвертый — дрожжи, но называть его ингредиентом как-то не поворачивается язык. Ибо дрожжи это живые существа. Многие думают, что пиво делают люди, но на самом деле это не так — пиво делают дрожжи, а люди только создают одноклеточным пивоварам приличные условия для их работы. Стиль и качество будущего пива практически в равной степени зависит от всего перечисленного: воды, солода, хмеля и дрожжей.

Вода

На первый взгляд может показаться, что вода — она и в Африке вода. Однако сие далеко не так. Природная вода из рек и артезианских скважин весьма заметно отличается по своему составу. Для пивоварения первостепенное значение имеет жесткость воды. Вода протекая по поверхности или в недрах земли растворяет окружающие породы. От состава этих пород зависит природа жесткости воды. Различают два вида жесткости: карбонатную и сульфатную. Также бывает (но довольно редко) и мягкая природная вода с минимальной жесткостью. Речная вода обычно мягче артезианской, вода горных рек мягче воды равнинных. 

Природа жесткости влияет на вкусовое восприятия хмеля и соответственно на пивные стили, которые сложились в той или иной местности вследствие различных свойств местной воды. Так Богемский Пильзнер (чешское светлое пиво) делается на основе мягкой воды и содержит большое количество ароматного чешского хмеля. В Баварии такое пиво сделать невозможно в силу высокой карбонатной жесткости местных вод (аналогичные дозы хмеля сделают пиво горьким как хина), по этой причине местный стиль светлого пива (Helles) содержит очень мало хмеля и, соответственно, отличается доминированием во вкусе солодовых нот. Тоже самое можно сказать и об английских стилях — Биттере и Коричневом Эле.

Для микро-пивоварни легко приготовить воду любого качества с помощью соответствующего оборудования и реактивов. При этом необходимо понимать, что с помощью воды из водопровода приготовить многие стили пива окажется невозможным. Так в России считается очень хорошей вода из природных ключей и глубоких скважин. Однако по большей части это вода имеет очень высокую карбонатную жесткость и пригодна в первозданном виде лишь для очень небольшого числа пивных стилей.

Солод

Необходимо различать два вида подобного сырья — соложенное зерно или зерновой солод и солодовый экстракт. И то и другое производится на специализированных предприятиях — солодовнях, — как правило из специальных сортов высококачественного пивоваренного ячменя. Только очень крупные пивоварни сами занимаются соложением. 

Различные виды продукции хорошей солодовни — зерновой солод и экстракт, — не отличаются по качеству и достойное пиво может быть приготовлено как из того, так и другого. Необходимо только понимать, что стоимость экстракта на литр пива в любом случае окажется выше. Однако оборудования для производства пива в этом случае понадобится меньше и получить качественный продукт из готового экстракта, как правило, оказывается проще, ибо большую часть работы за вас уже сделали очень квалифицированные специалисты — солодовники. 

Бытует мнение, что пиво сделанное из экстракта это пиво из «консервов». На самом деле это далеко не так. Известно, что экстрактное пиво не реже зернового входило в топ 10 американского национального конкурса пивоваров и побеждало зерновое также весьма часто. Для объемов производства микро- пивоварни проблем с покупкой как зернового солода, так и экстракта обычно не возникает. Посему можно рассматривать оба варианта. 

При выборе экстракта вы заметно упростите технологию и, немного снизите стоимость оборудования пивоварни. Вам не понадобиться специальное устройство для отделения сусла от солодовой дробины — фильтровальный чан, — специальная система дозирования воды для промывки дробины и автоматика регулирования температуры в котле для обеспечения нормальной работы ферментов зернового солода. Немного, но в условиях стесненного бюджета вполне ощутимо.

Различают базовые и специальные солода. Первые составляют основу пива, вторые в ограниченном количестве добавляются для придания тех или иных вкусовых качеств. Базовые солода должны пройти полный цикл переработки на пивоварне. Специальные — достаточно только измельчить после чего их можно просто нагреть в пивоваренной воде до 70С. После чего в эту же воду можно добавить, например, готовый экстракт базового солода. Такой стиль пивоварения называется Steeping Special Grain. Этим методом можно приготовить пиво любой стилевой категории с наименьшими затратами сил и обойтись минимальным комплектом оборудования. Жидкие экстракты специальных солодов также доступны на рынке.

Важным технологическим процессом в пивоварении является измельчение зернового солода с помощью специальных дробилок — вальцевых мельниц, которые раздавливают зёрна между закаленными валами с насечкой не повреждая при этом мякинную оболочку. Последняя очень важна для одного технологического процесса, который мы рассмотрим позднее. Существует масса разновидностей мельниц отличающихся количеством вальцов, мощностью электроприводов и производительностью. Наиболее оптимальным вариантом является трех-вальцевая мельница. Производительность вы можете оценить используя следующие цифры. Для приготовления 100 л пива вам понадобиться смолоть около 20 кг солода. Это чуть меньше половины большого мешка весом 50 кг. 

В заключение раздела необходимо отметить, что для приготовления традиционного немецкого пива, особенно с применение солода мюнхенского типа широко применяется отварочная технология. При этом смесь дробленого солода и воды нагревается до температуры кипения и отваривается в течении определенного времени. Подобная технология также применяется для приготовления пива других стилевых категорий, в частности традиционного чешского светлого пива из традиционного чешского зернового солода. Для применения такой технологии требуется котел с пароводяной рубашкой оснащенный мешалкой того или иного типа.

Полная версия статьи опубликована на профессиональной версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

Следущая часть статьи: КРАФТОВАЯ ПИВОВАРНЯ. ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУСЛА

Для получения консультаций по комплектации пивоварни вы можете подписаться на профессиональную версию сайта. Вариант подписки Gold даст вам возможность получать консультации не только в комментариях к разделам этой статьи, но и по электронной почте, SMS и т.д.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s