Пивоварня фирмы Bielmeier Hausgeräte GmbH произвела на меня впечатление не сразу. Признаюсь честно, вначале я не нашёл в этом комплекте из двух кастрюль ничего интересного. Комплект как комплект: электрический котел с автоматикой, кастрюля с перфорированным основанием и прочая обычная для такого случая мелочёвка. Вот только защелки кастрюли для фильтрования сусла немного озадачивали. Удивление пришло, когда по ходу просмотра ролика на ютубе оказалось, что кастрюля сея, по совместительству, выполняет роль ёмкости для брожения. При этом автор ролика, вероятно, не осознал значение этого факта в полной мере

Предыстория 

Честно говоря, я стараюсь смотреть ролики домашних пивоваров как можно реже. Однако, это был исключительный случай. Впечатлённый несколькими интересными подкастами из серии Два пива, пожалуйста! решил заглянуть на другой канал автора #ПОРАВАРИТЬ! Вот там — в ролике Сколько стоит домашняя пивоварня, — и была явлена пивоварня BIELMEIER за восемьдесят с небольшим тысяч рублей. В других выпусках: Дюссельдорфский альт. Варим альтбир дома в условиях самоизоляции и Дюссельдорфский альтбир. Разливаем на дображивание можно было познакомиться с пивоварней поближе, а в последнем услышать и о некоторых проблемах с пивом, судя по всему, микробиологического характера.

Чуда не случилось. Пожалуй, в этих роликах талантливо показан лишь восторг начинающего домашнего пивовара от процесса и переполняющая гордость (или что-то ещё — менее скромное) от личной причастности к домашнему пивоварению. Чувства очень хорошо знакомые каждому, кто когда-то чего-то начинал. В техническом плане ничего интересного. Более того, как полагается, начинающий домашний пивовар совершил ошибки. Причем одна из них была довольно грубым нарушением прямых указаний инструкции к пивоварне. Это тоже не удивительно — «пора варить», а читать инструкции некогда. Слишком много букв! Посему, прямо с инструкции и начнем.

Комплектация пивоварни BIELMEIER

Вы тоже можете заглянуть в фирменную инструкцию, но я постараюсь привести ниже все интересные, на мой взгляд, фрагменты. Первым делом, конечно, комплектацию. На рисунках из инструкции показано почти всё.

Заторно-сусловарочный котёл (2) с крышкой (1), электрическим нагревательным элементом (3), дисплеем (4) и краном из нержавеющей стали (6).

Кастрюля (11), с крышкой и прокладкой (9), пробкой гидрозатвора (8), гидрозатвором и краном из нержавеющей стали (6), крышка фиксируется специальными защелками (10).

Из прочих аксессуаров необходимо отметить наличие перфорированного основания (15), которое устанавливается в кастрюлю (11) на стадии фильтрования затора и погружной чиллер (14).

Технологический процесс

Затирание зернового солода устроено классически — помол загружается в котел (2), добавляется заторная вода и при тщательном ручном перемешивании осуществляется программа температурных пауз. В этом вам поможет термостат с таймером (4) — просто выбираете нужную температуру и время. В инструкции даже имеется пример программы затирания и приведены мудрые слова: «Следующие шаги по температуре и время выдержки являются лишь примером. Для разных рецептов потребуется разная температура и / или время«.

По окончанию затирания следует шаг фильтрации затора и промывки дробины. В кастрюлю (11) предлагается установить перфорированное фальшдно (15) — оно же фильтр. Далее следует весьма ценное для практики указание: «Убедитесь, что сливной кран (6) закрыт. Затем добавьте горячую воду (70–80 ° C) до тех пор, пока вода не станет на уровне фильтра (15) (примерно 5 л)». Эта мера позволит вам не оставить часть самого плотного первого сусла в области кастрюли ниже уровня сливного отверстия. 

Далее необходимо аккуратно переложить затор из котла в фильтровальную кастрюлю с помощью черпака. Процедуру фильтрации и промывки я опущу — наверное, каждый пивовар проделывал эту операцию многократно. 

Пожалуй, к тексту инструкции можно добавить лишь одно — возвращать первое сусло (мутное) сцеженное в кружку лучше всего с помощью черпака. Аккуратно опускаете пустой черпак в кастрюлю с затором, погружаете его до краев и выливаете содержимое кружки в черпак. Так вы не повредите фильтрующий слой. (Также следует поступать при промывке дробины горячей водой). Замечу, что если вы все сделали правильно на этой стадии возвращать сусло назад многократно не потребуется — практически сразу побежит чистое. После этого фильтровать и сливать сусло нужно в сусловарочный котёл (2). 

Почему важно переливать горячее сусло?

Авторы инструкции не забыли указать те моменты, на которые необходимо обратить внимание после фильтрования: «Тщательно очистите чан для фильтрации / брожения» (это кастрюля 11). «Не забудьте хорошо промыть сливной кран»! Об этом кране ниже ещё будет сказано несколько слов специально. Далее в инструкции очень хорошо написано, как надлежит закладывать хмель во время кипячения и другие правильные вещи для этой стадии, в том числе, как сделать вирпул. Очень хорошая инструкция! Совершенно напрасно автор ролика отступил от неуклонного её исполнения!

Судя по видео на ютубе от 17 апреля 2020 года Дюссельдорфский альт. Варим альтбир дома в условиях самоизоляции «отступничество» произошло после процедуры кипячения сусла в сусловарочном котле. (Я указал дату и название ещё раз для определенности — мало ли что может поменяться на авторском канале). 

В инструкции довольно чётко написано, что надлежит сделать вирпул для горячего сусла, после чего перелить его в кастрюлю (11). Однако в ролике автор и начинающий домашний пивовар сначала охлаждает сусло в котле (2), и холодным переливает его в кастрюлю (11). В силу важности процедуры приведу соответствующее место из текста фирменной инструкции дословно:

1. Как только сусло перестанет сильно кипеть (поверхность станет тихой и гладкой), вы можете выполнить шаг вирпул. 
2. Поместите очищенный (этанолом 70%) фильтровальный / бродильный чан (11) без вставки фильтра (15) под закрытым сливным краном (6) заторного котла (2). 
3. Энергично перемешайте сусло большой ложкой (13), чтобы оно закрутилось. Выньте ложку и накройте заторный чан крышкой (9). 
4. Когда жидкость перестанет закручиваться (через 10–15 минут), осторожно откройте сливной кран (6) и дайте суслу стечь в очищенный чан для фильтрации / ферментации (11). 
5. Когда вся жидкость будет перелита, охладите сусло до температуры брожения (верхнее брожение: 15–20 ° C; нижнее брожение: 10–15 ° C), используя продезинфицированный спиральный охладитель (опрыскайте его 70% этанолом) с помощью подключение к холодному водопроводу.

В чем проблема? Отчего перелив именно горячего сусла в кастрюлю / ферментор (11) является важным условием процедуры перелива? Дело в том, что многолетние микробиологические исследования на пивоваренных предприятиях показали одну интересную вещь — пиво контаминируют, в основном, те же микроорганизмы которые живут на солоде. Избавить от них пивное сусло позволяет длительное кипячение (1-1,5 часа). Кроме того, на пивоваренных предприятиях не осуществляют помол солода вблизи помещений для брожения и предпринимают много различных мер для того, чтобы пыль от помола не попала в охлажденное сусло или на делали оборудования, которые будут с этим суслом соприкасаться. 

Про кран забыли все!

Конструкторы пивоварни BIELMEIER предлагают нам использовать в качестве ферментора емкость, которая непосредственно соприкасалась с затором и всей возможной микробиотой солода. Вероятно, такой подход имеет право на жизнь, однако при этом просто необходимо уделить самое пристальное внимание санированию фильтрационной кастрюли перед её превращением в ёмкость для брожения. Посему, к недостаткам цитируемой выше инструкции я бы отнес чрезмерную лаконичность фрагмента посвященного дезинфекции сосуда номер (11) после фильтрации (смотрите п.2 выше). Отчасти, авторов документа извиняет то обстоятельство, что сусло предлагается переливать горячим. При таком переливе и температуре более +80С сусло в состоянии оказать некоторое дезинфицирующее действие (известно, что аскоспоры диких дрожжей при температуре более +80С гибнут). Однако авторы забыли про кран (6)! 

Как я уже неоднократно писал (смотри, например, здесь), мойка и дезинфекция кранов неизвестной конструкции это особая проблема в домашнем пивоварении. В данном случае ситуация усугубляется тем обстоятельством, что кран был достаточно сильно загрязнен после фильтрования затора опасной для пива микробиотой. При этом, по окончанию брожения через него вам предстоит разливать готовое пиво. 

Чтобы избежать контаминации предложенного в инструкции горячего перелива сусла явно не достаточно. Такой перелив обеспечит вам лишь дополнительную безопасность со стороны стенок ёмкости, резьбового соединения на сливном отверстии, но никак не повлияет на внутренние части крана. Этот фитинг находится снаружи и его температура после заполнения кастрюли горячим суслом будет недостаточно высока для дезинфекции. (Автор этих строк неоднократно проделывал измерения температуры в кранах самой разнообразной конструкции).

Я бы рекомендовал две вещи. Во-первых, пока кипит ваше сусло в котле (2), можно снять кран с кастрюли (11) и прокипятить его в растворе средства для посудомоечных машин в полуоткрытом состоянии. Во-вторых, использовать для перелива горячего сусла шланг. Если вы соедините краны котла (2) и кастрюли (11) шлангом, вы избежите окисления горячего сусла при переливе и обработаете кран вашего ферментора горячей жидкостью температурой более +80С. Это принципиальный момент!

Погружной охладитель

Теперь, когда грубые ошибки домашнего пивовара из кино описаны и некоторые пробелы в инструкции ликвидированы можно переходить к другим вещам. К пивоварне BIELMEIER прилагается погружной охладитель, но в инструкции, почему-то, не приведено ни одной картинки иллюстрирующей его применение. Имеется лишь лаконичное заявление: используя продезинфицированный спиральный охладитель (опрыскайте его 70% этанолом). 

Вообще говоря, домашние пивовары не заморачиваясь суют такие охладители в горячее сусло и даже не удосуживаются как-то защитить поверхность остывающего сусла от пыли и, соответственно, спор диких дрожжей, которые могут присутствовать на пылинках в воздухе квартиры. Некоторые даже обижаются — у нас чистая квартира. Ранее, я уже приводил в одной из моих статей данные по микробиологическим исследованиям на международной космической станции — тоже довольно чистой «квартире», — спор диких дрожжей на разных поверхностях там был найдено предостаточно. Однако, это — уже другая история.