Побудительным мотивом к написанию этой статьи послужили разговоры о разведении культур пивных дрожжей с пивоварами, руководителями небольших (крафтовых) пивоварен и другими заинтересованными лицами. Отчасти ситуация напоминает разговоры 15 летней давности на предмет пивоварения. Скажем мягко — сплошные пробелы в эрудиции, или еще того хуже ложные представления о процессе. В первую голову это касается асептики в дрожжевом цехе. По ряду причин требования к санитарии в данном случае более жесткие, чем на производстве пива. Принципы асептики всегда вызывали проблемы с восприятием и этот новый уровень также с трудом поддаётся пониманию. Хромает и общее представление о принципах пропагации, и (тем более) знания о полезных в любом деле деталях.

В этом небольшом цикле статьей в предельно простой и доступной форме представлены те необходимые сведения без надлежащего усвоения которых, пожалуй, не стоит и браться за производство пива. Первая часть посвящена дрожжевой лаборатории, где культивируются и сохраняются штаммы пивных дрожжей и других микроорганизмов, и где начинается процесс производства. Лабораторная стадия предшествует промышленному разведению культур, как жидких, так и сухих пивных дрожжей. Причем, лабораторные технологические приемы и условия абсолютно одинаковы во всех случаях. 

Вторая часть этого рассказа — о промышленном производстве. Прежде всего будет уделено внимание разведению жидкой культуры — процессу представляющему особый интерес для практической деятельности пивоваров. История о производстве сухих дрожжей также последует. Многие пивовары в своей работе продолжают использовать именно сухие дрожжи — должны же они знать, что это такое, и как оно появилось на свет Божий. В третьей части вы найдете рассказ об одном новейшем методе разведения дрожжей для пивоварения и некоторых связанных с этим важных вещах. 

Больше пивных дрожжей — хороших и разных

Ситуация с доступностью культур пивных дрожжей очень сильно изменилась за несколько последних десятилетий, сначала на западе, а в последнее время, и в России. Вероятно, благодаря именно этим изменениям в доступности штаммов для различных стилевых категорий пива и произошло то, что называется теперь крафтовой революцией. 

Судите сами. Вот что пишет о 1980-х годах канадский пивовар Pierre Rajotte в своей интересной книге «First Steps in Yeast Culture: volume 1». — В то время единственными доступными дрожжами были сухие дрожжи, которые продавались в небольших пакетах. Чаще всего эти сухие дрожжи были пекарскими дрожжами. Ничего иного ни домашние пивовары, ни появляющиеся на свет в Канаде и США первые небольшие пивоварни позволить себе не могли. 

Однако в жизни Пьера — бывшего тогда в 1980-х простым домашним пивоваром, — случилось одно событие исключительной важности, круто изменившее его представления о пивоварении. Читаем об этом в предисловии — Десять лет назад мне дали живые пивные дрожжи. Они были произведены крупной канадской пивоварней. Я был настолько впечатлен результатами, что с тех пор решил никогда больше ничего иного не использовать. (Замечу в скобках, что «ничего иного» относиться прежде всего к сухим дрожжам). Воодушевленный успехом Pierre Rajotte вторично обратился в пивоварню за прекрасной культурой дрожжей. Ему дали, но при этом очень строго сообщили следующее — Я даю вам дрожжи в последний раз. Никогда больше не спрашивайте меня об этом. С этого момента вам придется позаботиться о них самостоятельно. 

Так началась история разведения пивных дрожжей для Пьера Райотта. Нормальные дрожжи дали его пиву исключительное улучшение и он пришел к однозначному выводу, что именно дрожжи на самом деле являются и «секретным ингредиентом» пивоварения, и залогом успеха пивовара. Надо сказать, что Pierre Rajotte справился и даже написал о разведении пивных дрожжей упомянутую выше книгу для пивоваров. 

Сегодня культуры дрожжей для пивоварения более доступны и домашним, и крафтовым пивоварам. Однако крупные производители пива работают также как в 1980-х, (и также как десятки лет прежде) — культивируют и выращивают свои дрожжи сами. Так например Heineken разводит свою фирменную культуру с одна тысяча восемьсот какого-то года. Причем, переход на дрожжи сухие им может явится, наверное, только в кошмарном сне. Собственно, сухие дрожжи всегда были продуктом адресованным мелким розничным покупателям: домохозяйкам занимающимся выпечкой и позже домашним пивоварам. Наверное, производители сухих дрожжей были сами удивлены спросом на их продукцию со стороны пивоваров крафтовых. 

Представление об ассортименте на рынке сегодня может дать, например, анализ базы Brewer’s Friend. Согласно обзора The impact of commercially available ale and lager yeast strains on the fermentative diversity of beers на 2020 год в базе была представлена информация о 121 528 рецептах пива 34 основных стилевых категорий и соответственно, данные об ингредиентах и, в частности, о пивных дрожжах. Номенклатура коммерчески доступных дрожжевых штаммов состояла на тот момент в базе из 476 наименований, включая дрожжи для эля (390) и лагера (86). Штаммы для эля включали 68 сухих и 322 жидких культуры. Штаммы для лагера — 11 сухих и 75 жидких.

Объяснение того факта, почему жидких штаммов гораздо больше по сравнению с сухими (как для штаммов эля, так и штаммов лагера), до сих пор не было внятно представлено в литературе, но можно предположить, что многие штаммы пивных дрожжей имеют низкую переносимость к промышленному процессу сушки. Несмотря на то, что с 18 века разрабатывались различные методы обезвоживания дрожжевых клеток многие интересные пивные штаммы упорно не желают сохнуть и гибнут. В поддержку этой гипотезу были сообщения о разной выживаемости высушенных штаммов лагерных дрожжей после регидрации. Так в частности популярная культура WS34/70 в сухом виде доступна только в виде пары штаммов именно по этой причине (смотрите, например, Influence of yeast drying process on different lager brewing strains viability). Понятно, что при таком подходе речь о вкусоароматическом профиле уже не идет — главное чтобы культура выжила после регидрации. То есть оказываются доступными только наиболее живучие варианты, показывающие высокие показатели витальности после регидрации.

Экскурсия в дрожжевую лабораторию

Давайте посмотрим, как разводят свои дрожжи те самые пивные гиганты о которых упоминалось выше, а также те лаборатории которые работают на рынок — для крафтовых и прочих пивоваров. Как говорили когда-то в детских радиопередачах — вы нам напишите, а лучше нарисуйте. Будем придерживаться этой парадигмы. Заглавное фото к данной статье демонстрирует биологическую лабораторию из института вирусологии в Ухане высшей степени защиты — BSL4, — стоимостью 44 млн. долларов. Понятно, что пивные дрожжи это не опасные патогены, однако кое-что из представленного на картинке просто обязано присутствовать там, где начинается разведение чистых культур из разнообразных пробирок. 

Вот что на эту тему пишет Крис Уайт (Chris White) основатель и руководитель известной американской лаборатории White Labs в своей весьма полезной книге Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation(из серии Brewing Elements): «…it is critical that the lab space is clean and sanitary. Ideally, the lab should be a completely controlled and sterile environment» (p. 127) — …важно, чтобы лабораторное пространство было чистым и гигиеничным. В идеале лаборатория должна быть полностью контролируемой и стерильной. 

В следующем фрагменте находим небольшой очерк относительно реальности: «In reality, brewery labs are far from that standard, and in many breweries. Still the brewery can take many steps to ensure a successful lab, such as providing a means to clean and sanitize the room itself. The staff should be able to sanitize all room surfaces at regular intervals. A fully tiled room or other suitable surface allows the staff to clean and sanitize the walls, ceiling, and floor regularly. A dehumidifier keeps moisture levels low, helping prevent unwanted cultures from growing on surfaces».

«На самом деле пивоваренные лаборатории далеки от этого стандарта. Тем не менее, пивоварня может предпринять много шагов для обеспечения успешной работы лаборатории, например, предоставить средства для очистки и дезинфекции самого помещения. Персонал должен иметь возможность регулярно дезинфицировать все поверхности комнаты. Полностью облицованная плиткой комната или другая подходящая поверхность позволяет персоналу регулярно чистить и дезинфицировать стены, потолок и пол. Осушитель поддерживает низкий уровень влажности, помогая предотвратить рост нежелательных культур на поверхностях».

На фото ниже можно будет рассмотреть подробнее о чём идёт речь. В этом Разделе представлены фотографии сделанные, в частности, в лаборатории очень крупного пивоваренного завода — одного из крупнейший в Европе. Лаборатория снабжает пивными дрожжами несколько предприятий по всему миру.

Разберемся вначале с первоисточником — где же берут чистые культуры пивных дрожжей? Понятно, что не от известных производителей пекарских и прочих сухих дрожжей. Боевой запас культур многие лаборатории хранят, как и положено, в холодильниках. Правда, предварительно в эти холодильники работники лаборатории загружают культуры выращенные здесь же — в лаборатории. Этот процесс может длиться десятилетиями.

Вы только не подумайте, что это обычный бытовой морозильник. Заглянем в книгу Криса Уайта: «You may have heard that professional yeast banks store their stocks frozen at -80° C, and they can store properly frozen yeast indefinitely… -80° C storage is the best way to prevent mutation». «Возможно, вы слышали, что профессиональные дрожжевые банки хранят свои запасы замороженными при -80 ° C, и они могут хранить правильно замороженные дрожжи неограниченное время… хранение при -80 ° C — лучший способ предотвратить мутации». Вот так выглядит содержимое фризера. (Перчатки нужны для того чтобы руки не примерзли к контейнерам охлажденным до -80С).

Полностью статья опубликована на сайте alexbrewprof, подписку можно оформить здесь.

PS

Пару слов хочется добавить относительно коммерческой стороны деятельности дрожжевых лабораторий в РФ. Если честно, я не понимаю зачем заказчики оплачивают несколько тысяч рублей, чтобы купить вот такую, например, баночку с культурой?

Дело в том, что, примерно, за эти же деньги любой желающий может купить собственную лабораторию и производить такое же количество культуры хоть каждый день! Для этого требуется приобрести два предмета: магнитную мешалку (самую простенькую вы легко найдёте самостоятельно) и колбу 2-4 л (желательно с двумя горлами). 

Подходящая колба с сифоном для асептической перекачки готовой культуры показана здесь. Если вы не стеснены в средствах, полезной покупкой может стать бытовой автоклав. Правда, его придется несколько модернизировать, а именно, приладить санирующий фильтр, (как это сделать, смотрите, например, здесь). Автоклав вам поможет сократить время стерилизации сусла в колбе, но обойтись без него можно вполне. (В этой статье описан способ стерилизации и многое другое).

Чистые культуры вы сможете приобретать на специальных уклонах Grand slant. Как сделать заказ и какова (смешная) цена на дрожжи вы можете прочитать здесь. Для стерильного переноса вам дополнительно потребуется ещё один предмет — газовая горелка, рублей за 300.