Побудительным мотивом к написанию этой статьи послужили разговоры о разведении культур пивных дрожжей с пивоварами, руководителями небольших (крафтовых) пивоварен и другими заинтересованными лицами. Отчасти ситуация напоминает разговоры 15 летней давности на предмет пивоварения. Скажем мягко — сплошные пробелы в эрудиции, или еще того хуже ложные представления о процессе. В первую голову это касается асептики в дрожжевом цехе. По ряду причин требования к санитарии в данном случае более жесткие, чем на производстве пива. Принципы асептики всегда вызывали проблемы с восприятием и этот новый уровень также с трудом поддаётся пониманию. Хромает и общее представление о принципах пропагации, и (тем более) знания о полезных в любом деле деталях.

В этом небольшом цикле статьей в предельно простой и доступной форме представлены те необходимые сведения без надлежащего усвоения которых, пожалуй, не стоит и браться за производство пива. Первая часть посвящена дрожжевой лаборатории, где культивируются и сохраняются штаммы пивных дрожжей и других микроорганизмов, и где начинается процесс производства. Лабораторная стадия предшествует промышленному разведению культур, как жидких, так и сухих пивных дрожжей. Причем, лабораторные технологические приемы и условия абсолютно одинаковы во всех случаях. 

Вторая часть этого рассказа — о промышленном производстве. Прежде всего будет уделено внимание разведению жидкой культуры — процессу представляющему особый интерес для практической деятельности пивоваров. История о производстве сухих дрожжей также последует. Многие пивовары в своей работе продолжают использовать именно сухие дрожжи — должны же они знать, что это такое, и как оно появилось на свет Божий. В третьей части вы найдете рассказ об одном новейшем методе разведения дрожжей для пивоварения и некоторых связанных с этим важных вещах. 

Эта статья не столько о пивоварне, UERIGE сколько о проблемах асептики вообще и при охлаждении горячего сусла в частности. В статье приведены различные сведения о микробах в воздухе и рисках контаминации с этим связанных. Экскурсия на традиционную пивоварню из Дюссельдорфа интересна тем, что несмотря на внешнюю архаичность некоторых технологий Uerige очень современное предприятие с высокой «микробиологической» культурой производства.

Статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

Пивоварня фирмы Bielmeier Hausgeräte GmbH произвела на меня впечатление не сразу. Признаюсь честно, вначале я не нашёл в этом комплекте из двух кастрюль ничего интересного. Комплект как комплект: электрический котел с автоматикой, кастрюля с перфорированным основанием и прочая обычная для такого случая мелочёвка. Вот только защелки кастрюли для фильтрования сусла немного озадачивали. Удивление пришло, когда по ходу просмотра ролика на ютубе оказалось, что кастрюля сея, по совместительству, выполняет роль ёмкости для брожения. При этом автор ролика, вероятно, не осознал значение этого факта в полной мере

Я давно уже не покупаю пиво по своей воле — только после  рекомендаций  друзей знакомых и родственников, чтобы проверить, чего они там нашли в этих бутылочках. Очень часто ничего кроме недоумения такие «дегустации» не вызывают. Правда, порой недоумение соседствует с размышлениями о роли химических промышленности.

Читать далее Русский крафт. Волковский Бланш →

Излагать историю пивоварения обычно начинают с древних шумеров и египтян. Однако история домашнего пивоварения — в том виде в котором оно существует и поныне, — началась совсем недавно — в начале ХХ-го века в Соединенных Штатах Америки. Интересна она — кроме всего прочего, — тем, что самые значимые события её тесно переплетаются с провалами  пивоварения индустриального и взлетами пивоварения крафтового. 

Когда в воздухе запахло сухим законом пивную индустрию США охватила паника и начался лихорадочный поиск выхода. Так и появились солодовые экстракты, пакеты с молотым зерном для пивоварения all-grain на 5 американских галлонов, мелкая фасовка хмеля и конечно же листовки и плакаты утверждающие, что варить пиво очень просто.

И люди поверили! А что им еще оставалось делать?!? Так и  началась история современного домашнего пивоварения, а 13 лет с 1920 по 1933 годы считаются ЗОЛОТЫМ ВЕКОМ его по одной единственной причине — никогда и нигде больше люди не варили домашнее пиво в масштабах хоть сколько-нибудь сопоставимых с эпохой сухого закона! Представляется весьма интересным оглянуться назад, чтобы понять каким он был этот «золотой век» и почему так внезапно закончился, похоронив домашнее пивоварение в США на десятилетия.

Читать далее Мифы домашнего пивоварения. «Золотой век» →

Часто можно услышать такое заявление — мы добавляем хмель и потому нам асептика ни к чему, так как хмель убивает бактерий. Я уже много писал здесь на тему, что бактерия бактерии рознь — что одним смерть, то другим благо. При этом грибы, например, дикие родственники пивных дрожжей чихать на антимикробные свойства хмеля хотели.

Читать далее Мифы домашнего пивоварения. Хмель убивает бактерий →

Обычная практика «технологов» домашнего пивоварения — не заморачиваться. Заключительный этап приготовления «домашнего пива» — карбонизация в бутылках, — как нельзя лучше иллюстрирует такое положение дел. Все знают что пиво должно быть резким и холодным — другие вкусовые и ароматические свойства напитка часто просто игнорируются и потребителями, и производителями.

В наше время охладить пиво не представляет никакой трудности — в холодильник его и все дела. Для придания пиву резкости испокон веку применялся углекислый газ. К сожалению, в истории домашнего пивоварения не зафиксировано кто конкретно, где и когда впервые додумался добавлять сахар перед закупориванием стеклянной бутылки с бражкой или «домашним пивом». Это могло случиться, например, в США во времена сухого закона. После небывалого расцвета домашнего пивоварения в те годы, ещё долгие десятилетия из уст в уста передавались истории о взрывах бутылок под матрасами, где американцы прятали нелегальное домашнее пиво.Ниже речь пойдёт именно об этой достопамятной технологии карбонизации в бутылках.

Читать далее Мифы домашнего пивоварения. «Естественная» карбонизация в бутылках →

В домашнем пивоварении как среди его верных адептов, так и специально для неофитов сложено немало легенд. Происхождение тех или иных мифов, как и положено, окутано дымкой таинственности. Вероятно, кто-то из матерых и легендарных домашних пивоваров в свое время приложил руку к тому или иному, но за давностью лет сложно узнать, как оно было на самом .

Более того мифотворчество перманентный процесс. Объем торговли на рынке для самодеятельного пиво- самогоноварения, вино- и сыроделия уже заметное явление и Google с Яндексом наперегонки услужливо предлагают всем заинтересовавшимся очередные сочинения маркетологов от крупных игроков рынка интернет продаж и мифология продолжает циркулировать средь широких масс домашних пивоваров.

Читать далее Мифы домашнего пивоварения. Варить пиво очень просто →

Этой статьей автор открывает серию коротких публикаций, которые могут быть небезинтересны, как пивоварам со стажем, так и неофитам. Некоторые тексты вместе со всеми атрибутами полемики и подзабытыми уже именами «героев» форума домашних пивоваров перекочевали прямиком с сайта ТБ без каких либо изменений. Первая публикация именно такая и посвящена она заблуждениям бытовавших в те времена о пивоваренной воде. Далее возможно появление подобных и новых текстов, посвященных в основном мифам, легендам и заблуждениям домашних пивоваров. 

Читать далее О пивных стилях и воде →