Архив метки: ацетальдегид

Созревание

Как это понимают классики и почему ошибаются домашние пивовары?

Теме «созревания» пива уделено достаточно много внимания и места в фундаментальных трудах В.Кунце «Технология солода и пива», Л.Нарцисса «Краткий курс пивоварения», в замечательной книге Brewing science and practice (Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens) и много где ещё — имеющий глаза да прочтет. Тем не менее, в домашнем пивоварении словом «созревание»  сплошь и рядом называют  много чего к этому делу не имеющего совершенно никакого отношения. (Мне достаточно вспомнить, что я сам полагал лет несколько тому назад). Посему совершенно не лишним будет кое-что обсудить и наглядно продемонстрировать — для ясности. Дополнить рассуждения кое-какими конкретными данными из различных источников — таблицами и графиками, — тоже весьма полезно.

Статья получилась длинная. В некоторых её частях встречаются разнообразные замысловатые слова трудные для восприятия и понимания. По этой причине хочу дать один полезный совет — как читать подобные сложные и объемные тексты. Это полагается делать в три приема. Первое прочтение просто знакомство. Вы стараетесь понять (или хотя бы запомнить) о каких предметах автор ведет речь в той или иной части своего сочинения. При втором прочтении, вы уже пытаетесь разобраться в деталях. Однако скорее всего запутаетесь. Какой-то ясности можно достичь только при третьем прочтении. Конечно, не возбраняется возвращаться к чтению статей, особенно полезных, и большее количество раз. Иногда полезно, начинать читать с конца — вдруг там в выводах, автор написал что-нибудь интересное, или наооборот. Конкретно в этой статье в самом её конце имеется раздел Практические рекомендации, резюмирующий многолетний опыт автора в этой важной области пивоварения — созревания готового продукта.  

Читать далее Созревание

Проблемы вторичного брожения

Когда у вас в бродильной бочке закончится активная фаза брожения (как еще говорят, главное брожение), это будет заметно по резкому уменьшению выделения пузырьков газа из гидрозатвора. При этом пузырьки все еще могут иногда появляться, но это будет происходить довольно редко. Что же при этом происходит в бочке? К моменту окончания главного брожения дрожжи уже «съели» почти все питательные сахара сусла и уже почти сделали вам вкусное пиво. Теперь они начнут постепенно оседать на дно, и в пиве их будет оставаться все меньше и меньше. При этом дрожжи будут употреблять в пищу некоторые довольно неприятные для вкуса пива вещества, которые к этому времени образовались вследствие различных биохимических процессов. Скорость оседания дрожжей зависит от многих причин. Мы будем еще говорить об этом. Сейчас важно отметить, что при прохладных комнатных температурах (19 °С) некоторые дрожжи за пару недель после окончания главного брожения могут лечь на дно практически все без остатка.  Читать далее Проблемы вторичного брожения