Созревание

Эта статья пролежала «в столе»  довольно долго — около двух лет.  Почему? Насколько я помню — мне это показалось не очень интересным с практической точки зрения. Однако совсем недавно (благодаря вопросам одного из читателей) я  вдруг осознал, что данная работа может оказаться весьма полезной. Причем в области, которой я традиционно уделяю достаточно много внимания — путанице терминов, со всеми вытекающими из этого последствиями для практического пивоварения.

Оказалось, что иные пивовары подразумевают под словом «созревание» много чего к этому делу не имеющего никакого отношения. (Мне достаточно вспомнить, что я сам полагал лет несколько тому назад). При этом теме «созревания» уделено достаточно много внимания и места в фундаментальных трудах В.Кунце «Технология солода и пива», Л.Нарцисса «Краткий курс пивоварения» и в потрясающей книге Brewing science and practice (Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens) — имеющий глаза да прочтет, — но оказывается не лишним будет кое-что обсудить и наглядно продемонстрировать — для ясности. Дополнить рассуждения кое-какими конкретными данными из различных источников — таблицами и графиками, — тоже весьма полезно.

Читать далее

Реклама

Проблемы вторичного брожения

Когда у вас в бродильной бочке закончится активная фаза брожения (как еще говорят, главное брожение), это будет заметно по резкому уменьшению выделения пузырьков газа из гидрозатвора. При этом пузырьки все еще могут иногда появляться, но это будет происходить довольно редко. Что же при этом происходит в бочке? К моменту окончания главного брожения дрожжи уже «съели» почти все питательные сахара сусла и уже почти сделали вам вкусное пиво. Теперь они начнут постепенно оседать на дно, и в пиве их будет оставаться все меньше и меньше. При этом дрожжи будут употреблять в пищу некоторые довольно неприятные для вкуса пива вещества, которые к этому времени образовались вследствие различных биохимических процессов. Скорость оседания дрожжей зависит от многих причин. Мы будем еще говорить об этом. Сейчас важно отметить, что при прохладных комнатных температурах (19 °С) некоторые дрожжи за пару недель после окончания главного брожения могут лечь на дно практически все без остатка.  Читать далее