С тех пор как я разместил на своем сайте некоторые фрагменты 3D проекта пивоварни для небольшого ресторана, я получаю письма содержащие вопросы и, соответственно, пишу ответы. Этот, по большей части, спонтанный процесс натолкнул меня на мысль, собрать выдержки из переписки в одной небольшой статье. Вопросы публикуются, практически, в неизменном виде, то есть как были заданы.

Вопрос 1: Солододробилка.

Ответ: 3-х вальцевая мельница, вальцы с насечкой, размер 3 х 5 дюймов, производительность — 5-6 кг/мин.

Вопрос 2. Сусловарочный котел.

Ответ: 100л электрический с пароводяной рубашкой, ТЭНы 2 х 7,2 кВт, оборудован мешалкой, системой пароудаления, дозатором хмеля, термодатчиком, датчиком уровня, CIP.

Вопрос 3. Насосы.

Ответ. Два импеллерных насоса обслуживают варочный агрегат, один качает затор, отварки и сусло, второй воду: заторную, промывочную и ледяную в пластинчатый охладитель сусла во время перекачки готового сусла.

Вопрос 4. Фильтровальный чан.

Ответ. 150 л с перфорированным фальшдном и системой трубопроводов: для подачи затора, для циркуляции сусла с целью формирования фильтрующего слоя, слива готового сусла (самотеком), рыхлитель, удаление дробины (дополнительно).

Вопрос 5. Аэратор сусла.

Ответ. Используется система аэрации воздухом, включает «камень» из нержавеющей стали, санирующий фильтр, обратный и соленоидный клапаны, смотровое стекло (для наблюдения пузырьков воздуха в сусле).

Вопрос 6. Гидроциклон.

Ответ. Для удаления взвесей горячего помутнения используются: вирпул в сусловарочном баке, и фильтры с намывным слоем (дозирование в поток фильтрующего материала).

Вопрос 7. Ферментор 200л (Это ЦКТ? Сколько штук?).

Ответ. ЦКТ — цилиндро-конический танк, — это определенная разновидность ферментора (бродильной емкости), который может иметь и другую форму. Я не сторонник конусов. Мне больше симпатично сферическое дно по целому ряду причин. В данной установке не обязательно присутствуют четыре ферментора, сейчас я делаю пивоварню с тремя. Объем каждого — 240 л.

Вопрос 8. Пропагатор.

Ответ. Включает две емкости по 7 галлонов, одна — стерилизатор сусла, вторая — ферментор для выращивания культуры. Может работать в двух режимах: непрерывного разведения одной культуры (ассимилятор) и периодического разведения разных культур. Стерилизатор снабжен нагревателем для стерилизации сусла и холодильником для охлаждения. Ферментор имеет рубашку охлаждения и асептический кран для посева культуры, систему циркуляции и аэрации культуры.

Вопрос 9. Насос продукта нужен ли?

Ответ. Насос продукта нужен, например, сейчас я проектирую пивоварню, где он очень нужен — качает молодое пиво на другой этаж.

Вопрос 10. Холодильный агрегат, рабочая жидкость для охлаждения ЦКТ, бак для рабочей жидкости.

Ответ. Первоначально использовалось две холодильных машины: для охлаждения воздуха в холодильной камере для КЕГ и для охлаждения ферменторов (методом циркуляции теплоносителя). Сейчас я работаю с поставщиком по объединению установок в одну. Рабочая жидкость (теплоноситель) — раствор пропилен гликоля. Обычно, бак для рабочей жидкости входит в комплект поставки холодильной машины.

Вопрос 11. Специальное устройство для охлаждения пропагатора.

Ответ. Емкости 7 галлонов не имеют рубашек охлаждения (это просто качественные ферменторы для домашнего пивоварения). Первоначально для охлаждения ферментора использовался полупроводниковый кулер, для охлаждения горячего сусла в стерилизаторе — спираль из нержавеющей стали. В настоящий момент ферментор снабжается рубашкой охлаждения конуса, стерилизатор проточным холодильником. В качестве теплоносителя в пивоварне применяется пропиленгликоль.

Вопрос 12. Холодильная камера.

Ответ. Площадь камеры около 6 кв. м. В одном ресторане, где я строил пивоварню камеру такую изготовили самостоятельно — получилось недорого.

Вопрос 13. Бочки (КЕГи) по 50 л для лагерирования и готового продукта.

Ответ. Лучше иметь больше бочек для готового продукта — 8 и более.

Вопрос 14. Шпунт-аппарат для поддерживания определенного давление в емкости в течение всего срока дображивания.

Ответ. Я использую ненапорные емкости без шпунт-аппаратов, то есть давление в таких ферменторах равно атмосферному.

Вопрос 15. Можно ли в одном ЦКТ производить брожение и дображивание? Обязательно ли снимать пиво с дрожжевого осадка?

Ответ. Собственно, технология так и устроена, пиво полностью сбраживается, потом охлаждается, для частичного оседания взвесей, затем перекачивается в группы КЕГ 4 х 50 л, здесь происходит карбонизация и осветление пива, КЕГи ниже чем емкости для брожения и оседание взвесей происходит быстрее. Перекачки способствуют осветлению пива.

Вопрос 16. Можно ли использовать другие ЦКТ 200 л (с рубашками для охлаждения) для лагирования и дополнительной карбонизации вместо бочек 50 л?

Ответ. Вместо КЕГ можно использовать любые другие емкости какие понравятся, однако здесь важна скорость оседания взвесей — из этих соображений и нужно выбирать.

Вопрос 17. Верно ли я понял: после окончания первичного брожения, в ЦКТ нагнетается СО2 под определенным давлением, и дальше под давлением происходит дображивание?

Ответ. Используются ненапорные ферменторы, однако можно спроектировать установку для брожения под давлением, а также установить лагерные и форфасные танки любой конструкции.

Вопрос 18. Водогрейный аппарат.

Имеется бак горячей воды с нагревательным элементом — ТЭН типа ULWD (сверх низкая удельная плотность мощности). Такой же ТЭН используются в баке CIP.

Вопрос 19. Зачем нужен бак ледяной воды?

Ответ. Ледяная вода используется для охлаждения сусла в пластинчатом противоточном охладителе. Пропиленгликоль для этой цели не применяется во избежание случайного замерзания пива в теплообменнике.

Вопрос 20. Баки реагентов.

Ответ. Используются для хранения концентрированных моющих средств (кислоты и раствора щелочи), можно использовать канистры в которых это дело продается, но надежнее специальные баки. В процессе мойки моющие средства дозируются специальными насосами в бак CIP, где смешиваются с водой. Полученный моющий раствор нагревается до требуемой температуры.

Вопрос 21. Бак CIP.

Ответ. В баке готовятся моющие и дезинфицирующие растворы, бак имеет нагревательный элемент (ULWD — сверх низкая удельная плотность мощности).

Вопрос 22. Насос подачи и насос обратки.

Ответ. Насос подачи CIP качает моющее из бака CIP в контура и моющие головки. Насос обратки — это специальный тип насоса, который так и называется CIP return Pump, или водокольцевой насос.

Вопрос 23. Мойка КЕГ с бочками и подводкой — с какими бочками?

Ответ. С теми дополнительными бочками о которых речь шла выше. Необходим запас пустых бочек для бесперебойной работы, хотя бы 4 штуки.

Вопрос 24. Щит управления — что туда в ходит?

Ответ. Все что используется для электропитания и управления.

Вопрос 25. WEB интерфейс для управления процессом.

Ответ. До недавнего времени я использовал контроллеры с WEB интерфейсом. Сейчас производитель несколько кастрировал свою линейку, так что теперь это SKADA.

Вопрос 26. Сусло охлаждается подается в ферментjр, после первички, снимается с осадка путем перекачивания в другой. Далее происходит дображивание и карбонизация праймером? Прочитал вашу статью «Созревание» понимаю что праймер это не есть хорошо.

Ответ. Я использую свою собственную технологию испробованную годами. Ферментор нужен для брожения (и дображивания в т.ч., так как не стоит задача карбонизации на этой стадии и пиво «дображивает» во одном процессе с главным брожением), далее быстрое охлаждение, при этом происходит довольно интенсивное оседание взвесей и созревание. Если читали статью — там все это описано. Карбонизация в КЕГах с помощью СО2. Там же и осветление. Праймер не есть плохо при соблюдении мер асептики.

Вопрос 27. Гидроциклон используют только для фильтрации сусла не пива перед розливом если делать фильтрованное?

Ответ. Гидроциклон — метод удаления взвесей горячего помутнения сусла. Если делать фильтрованное пиво, то нужен специальный фильтр. Я не делаю фильтрованное. Посему используется два перелива и холодная выдержка в невысоких бочках.

Вопрос 28. Зачем 200л ферментор при сусловарочном котле в 100 л. Я понимаю с одного котла приготовил сусло и поставил на брожение. Тогда грубо 100 л в ферменторе будет просто пустовать?

Ответ. Объем сусловарочного котла (или объем варки) как правило вдвое меньше объема емкости для брожения — в одну емкость заливают две партии сусла за пару дней. Так удобнее по ряду причин: требуется меньше дрожжей, качество пива выравнивается, емкости можно использовать и вполовину. Иногда это просто необходимо, например, для пшеничного и других типов пива с аналогичными культурами дрожжей.

Вопрос 29. Нужно ли обязательно на первых этапах культивировать дрожжи? Почему нельзя пользоваться сухими как в домашнем пивоварении?

Ответ. Ресторанное пиво должно иметь вкус. Использование сухих дрожжей лишает пиво половины вкусов и ароматов, если не более того. Я сейчас строю пропагаторы для людей имеющих пивоварни и не желающих иметь дело с сухими дрожжами.

Вопрос 30. Ненапорные ферменторы — это?

Ответ. Это которые не рассчитаны на избыточное давление и не имеют шпунт аппарата. Использование напорных ферменторов вовсе не дает требуемой для пива степени карбонизации. В конце концов все равно используется баллон с СО2 для подъема уровня давления.

Вопрос 31. Как происходит перелив из ферментора в КЕГ не под давлением?

Ответ. Насосом.

Вопрос 32. Как происходит перелив из КЕГа в КЕГ для готовой продукции?

Ответ. Самотеком — с помощью давления СО2 и системы компенсации (выравнивания) давления со специальным клапаном.

Вопрос 33. При использовании ненапорных  ферменторов, на какой стадии и как карбонизируется пиво до нужной величины?

Ответ. В бочках (КЕГи) с помощью СО2 из баллона. Используется два типа фильтров для дополнительной очистки газа. Углекислота подается в КЕГи с готовым пивом.

Вопрос 34. Как и когда пиво фильтруется, если делаем фильтрованное пиво? Какое оборудование?

Ответ. Есть масса разного оборудования. Правда, ничего из этого не предусмотрено в данном проекте.