Этому непростому вопросу посвящен практически весь представленный здесь материал — довольно объемистый сборник заметок, комментариев и статей (с картинками, графиками и фотографиями). Ниже вы найдете краткий обзор содержания сайта, соответствующие ссылки на конкретные материалы и небольшое введение в предмет.
В своё время первые опыты домашнего пивоварения привели автора этих строк к радостному осознанию того обстоятельства, что пиво изготовленное своими руками оказывается не хуже (иногда даже существенно лучше) имеющегося в магазине напротив. Однако, со временем, становилось все труднее гнать другую мысль. Ибо качество собственного продукта из пластиковой бочки все же уступало (и весьма заметно) тому божественному нектару испробованному в таком-то пивном ресторане, по случаю пребывания, например, в городе Мюнхене.
Представленные здесь статьи и комментарии — это добросовестные попытки автора разобраться в данном непростом вопросе. (Как известно, чтобы понять что-то нужно об этом написать статью). Другая цель — передача информации иным заинтересованным лицам, — признаюсь честно, — вторична, что не в коей мере не умоляет её значение. Что же было не так в упомянутой пластиковой бочке? На первый взгляд все очевидно — даже очень бегло осмотра достаточно чтобы определить существенные отличия данного устройства от сверкающей лакированной медью пивоварни из приличного пивного ресторана. Одно слово — примитив. Однако не будем спешить с выводами и разберемся обстоятельно. Может быть дело не только в бочке и нержавеющей стали?
Сразу необходимо оговориться — пройденный автором этих строк путь, (не смотря на всю замысловатость траектории) в финале привел таки к тому уровню качества пива о котором вначале путешествия можно было только мечтать. Однако необходимо отметить одно весьма примечательное обстоятельство — для того чтобы достойное качество стало свершившимся фактом потребовалось, ни много ни мало, покинуть территорию традиционного домашнего пивоварения навсегда. Если вы хотите повторить этот трюк вам предстоит сделать тоже самое и прежде всего забыть вашу инструкцию к пластиковой бочке и многочисленные заверения популяризаторов, что варить пиво это очень просто.
В этом месте весьма уместно будет вспомнить одно очень модное ныне слово — крафт, — причем хочется обратиться к его первоначальному исконному смыслу, который в него вкладывают на исторической родине — в странах говорящих на английском языке. Оксфордский словарь переводит его как «ремесленный» или «искусный». В последнее несколько десятилетий это слово употребляется в США, как в отношении небольших пивоварен, так и в отношении пивоваров — и то и другое именуется «Craft Brewer». И то и другое необходимо отличать от «Home Brewer» — домашних пивоваров.
Отличать то нужно, но исторический факт заключается в том, что многие граждане ныне именуемые «Craft Brewers» когда-то в большинстве своем называли себя «Home Brewers». Таким образом замысловатый путь от пластиковой бочки к приличному пиву можно назвать дорогой из домашнего пивоварения в крафтовое. Причем не важно каков объем вашей крафтовой пивоварни, ибо основополагающим в данном случае является не размер, а искусство. Далее будут очень кратко рассмотрены его характерные атрибуты и особенности. Ибо полному изложению всех отличий пивоварения высокого уровня от инструкции к пластиковой бочке посвященны все без исключения статьи этого сайта.
Если вы возьмете в руки весьма увесистое сочинение Вольфганга Кунце «Технология солода и пива» — не торопитесь вдумчиво читать все подряд. Откройте сначала страницу 26, (русский перевод 9-го немецкого издания, СПб., Профессия, 2009). Здесь вы обнаружите портреты трех господ. Это Карл фон Линде, Луи Пастер и Эмиль Христиан Хансен — отцы-основатели современного пивоварения. Это их идеи и чаяния позволили сделать пиво таким, каким мы знаем его сегодня по лучшим образцам. Следовательно любой пивовар неустанно думающий о качестве своего напитка просто обязан обратить самое пристальное внимание на труды и наследие этих незаурядных личностей.
Пастер заложил основы микробиологии вина и пива и впервые указал на дрожжи, как на «виновников» брожения, и на бактерии, как источник болезней и дефектов и вина, и пива. (Именно болезни этих напитков, а отнюдь, не людей, составляли предмет микробиологии на заре ее существования). Хансен впервые выделил чистую культуру пивных дрожжей и провел с ее помощью первое брожение на пивоварне Карлсберг. Он также определил дикие дрожжи как злейшего врага вкусовых качеств пива. Благодаря Линде и холодильной технике появилась возможность круглый год использовать такие температуры, при которых в пиве практически не размножаются посторонние микроорганизмы.
И то, и другое, и третье произошло около 150 лет тому назад. Изобретение Линде сегодня безоговорочно принимается всеми пивоварами. Так домашние пивовары используют холодильники для производства лагерного пива с его низкими температурами брожения. (Наиболее продвинутая прослойка из этой когорты обеспечивает таким способом низкие комнатные температуры для брожения элей). Профессиональные пивовары вообще не могут обойтись без холодильника. Ибо микробиологическая культура производства на некоторых предприятиях (кое-где порой) такова, что пиво без охлаждения либо окончательно и безповоротно прокисает, либо приобретет целый ворох неприятных побочных вкусов и запахов биологического происхождения, не смотря на блеск нержавеющей стали дорого оборудования.
Эта ситуация является прямым следствием того обстоятельства, что труды двух других господ основательно подзабыты широкими массами отечественных (и не только) пивоваров. Отчасти это можно объяснить некоторой сложностью предмета. Современные книги и статьи по микробиологии пива написаны явно не для пивоваров. Однако в последние годы обнаруживаются попытки ликвидировать эту зияющую пропасть. Две прекрасные книги, являются тому примером: «First steps in yeast culture», by Pierre Rajotte; «Yeast. The Practical Guide to Beer Fermentation», by Chris White with Jamil Zainasheff. Таким образом остается, как говориться, 
«разуть глаза» и вспомнить чему нас учили в школе (а многих и в институте) на занятиях по английскому языку. Настоящий сайт, решает и эту проблему — изложение ведется на русском языке. И еще одну — дает представление о контаминации (загрязнении пива посторонними микроорганизмами) с точки зрения практического пивоварения.
Первоначально, в основу этого проекта были положены заметки и первые статьи автора написанные для форума домашних пивоваров в течении более чем 1300 дней. Извлечение этого материала из пучины светских разговором о том и сем, и немного, о пиве, представлялось делом крайне полезным, для потенциальных читателей – русскоязычных домашних и будущих крафтовых пивоваров. Ибо связанного и, более-менее, полного изложения рекомендаций по вопросам и домашнего, и крафтового пивоварения на русском языке тогда не было. (То что появилось сейчас, к сожалению, очень поверхностно освещает многие важные вопросы).
Сразу надлежит оговориться, что данный материал ни в коей мере не претендует на полноту изложения теории и практики пивоварения. К моему большому сожалению, сегодня приходится констатировать, что достаточно всеобъемлющего руководства не сложилось на страницах этого сайта. Хотя вдумчивый читатель может найти здесь ответы на многие важные вопросы, либо основательно запущенные в других руководствах, либо изложенные в источниках на разных языках как бы «между строк» — без надлежащей глубины и ясности.
Наверное, самое фундаментальное для пивоварения открытие было сделано более 150 лет назад — Пастер установил, что пиво делают не люди, а дрожжи. Однако это обстоятельство и поныне очень часто игнорируется пивоварами. За полторы сотни лет еще не до всех дошло, что именно дрожжи превращают сусло в напиток и придают ему неповторимый букет вкусов и ароматов. Посему основная задача и домашнего пивовара, и браумастера ресторана, и главного технолога огромного завода одна и та же – создание приемлемых условий для этих одноклеточных мастеров своего дела. Достаточно посмотреть пару фильмов о знаменитых пивоварнях (Guinness, Heineken), чтобы понять одну вещь — сухие дрожжи известных производителей могут явиться туда лишь в кошмарном сне.
Другая не менее значимая тема из микробиологии пива — контаминация или загрязнение посторонними микроорганизмами. Интересно что в среде пивоваров на этот счет очень примитивные представления типа «прокисло не прокисло». В реальности вопрос гораздо сложнее. Ситуация, когда пиво прокисло это крайний случай, свидетельствующий об очень серьезных проблемах с асептикой. Существует масса промежуточных вариантов, когда дикие дрожжи в той или иной степени изменяют и вкус, и аромат пива, естественно, не в лучшую сторону.
Основная сложность изучения этой проблемы заключается в большой степени субъективности вкусовых восприятий. Для того чтобы обсуждать причины появления букетов побочных вкусов и ароматов необходимо, как минимум, осознавать факт их наличия. То есть требуется согласованная работа ума, обоняния и вкусовых рецепторов. Обсуждение проблем связанных и с первым, и со вторым, и с третьим выходит за рамки настоящего изложения. Однако необходимо отметить, что «совместные» действия сознания и обоняния, вероятно, объективно затруднены, где-то, на уровне физиологии мозга. О чем свидетельствует и научные данные, и простые примеры, в частности, поразительно малое количество слов для обозначения вкусов и запахов, по сравнению, скажем, с цветом.
Вероятно, по этой причине проблемы контамиции и вкуса пива обсуждается в профессиональной литературе не очень внятно. Можно найти, например, материалы посвященные биологической стабильности, однако, всегда остается открытым вопрос, что сие означает в контексте вкусовых ощущений. Это и понятно вкусно или не вкусно понятия слишком субъективные, и приборами их измерять не возможно. Однако оснащение современных предприятий (закрытые емкости, моющие головки, километры труб из полированной нержавеющей стали, дорогое лабороторное оборудование) являются хорошим подтверждение реальности проблемы контаминации в широком смысле.
Однако, вернемся к содержанию предлагаемого вашему вниманию сайта. В левой колонке вы найдете следующие рубрики.
Дрожжи и бактерии в домашнем пивоварении
Подробности на эту тему читатель может найти в материалах рубрики 3. Дрожжи и бактерии в домашнем пивоварении. Необходимым ликбезом является статья Азы микробиологии для домашних пивоваров. Последовательное изложение всех микробиологических (и некоторых очень важных биохимических) проблем являет статья Микробиологические аспекты домашнего пивоварения. В этой работе, в частности, подробно объяснено зачем пивоварам нужна наука о микробах и какие далеко идущие последствия сие имеет в практических методах пивоварения и соответствующих особенностях оборудования потребного для этих целей. Как окажется, медь покрытая лаком, отнюдь не самый важный компонент технологии. Другие статьи раздела Основы техники дезинфекции йодом и Заражения — освещают важные практические вопросы. Первая посвящена дезинфекции, вторая — конкретным проявлениям заражений с которыми столкнулся автор в период своей «сознательной» деятельности. Статья Созревание освещает интересные и важные вопросы формирования букетов молодого и готового пива, а также очень подробно разъясняете что же такое есмь процесс созревания пива, для чего это нужно и чем оно отличается от выдержки или старения. Статья Созревание освещает интересные и важные вопросы формирования букетов молодого и готового пива, а также очень подробно разъясняет, что же такое есмь процесс созревания пива, для чего это нужно и чем оно отличается от выдержки или старения.
Пивоварня на балконе
Пивоварня – это отдельная и серьезная тема. Важно понимать одно обстоятельство. Производство качественного пива, где бы то ни было — на заводе, в ресторане, на кухне, — различается только масштабами: объемами баков, производительностью насосов, мощностью нагревательных приборов. Принципы современного пивоварения едины. Посему очень увлекательным и ценным для целей практических представляется изложение опыта адаптации современных промышленных технологий для домашних условий (рубрика 4. Пивоварня на балконе). Внимательный читатель легко может проследить по статьям и комментариям этого раздела, как промышленные технологии были тщательно осмыслены автором и постепенно воплощены в собственную пивоварню построенную на балконе (Строим пивоварню на балконе). Многие усовершенствования детально описаны в следующей статье цикла — Новое оборудование в домашней пивоварне. В этой рубрике представлены также небольшие статьи, такие как История с газом, посвященные отдельным вопросам. Статья раздела ПЕРВАЯ ДОМАШНЯЯ ПИВОВАРНЯ. КОМПЛЕКТАЦИЯ FERMENTER являет одно из последних достижений автора в области домашнего пивоварения — Первую домашнюю пивоварню. Это далеко не последняя статья в рубрике — здесь постоянно появляются новые публикации посвященные оборудованию для домашнего пивоварения.
Разведение дрожжей
Идеи и методы Хансена также оставили неизгладимый след на электронных страницах этого блога. Ставшие доступными широким слоям пивоваров благодаря книге «First steps in yeast culture», by Pierre Rajotte, они изложены в целой серии статей составивших рубрику 5. Разведение дрожжей. Здесь подробно описано устройство домашнего автоклава не в чем не уступающего дорогим промышленным образцам (Скороварка-автоклав), дан скрупулезный обзор методов и практик приготовления стартера (Как приготовить стартер) и, наконец, приведено систематическое описание процедуры разведения пивных дрожжей в домашних условиях. Статья Разведение дрожжей. Часть 1. Введение — посвящена анализу проблемы и обоснованию выбора методики домашнего разведения. Разведение дрожжей. Часть 2. Процедура или что вам предстоит — это краткое изложение основ техники метода. Разведение дрожжей. Часть 3. Что такое «стерильность»? — посвящена трудному вопросу обеспечения в домашней обстановке асептических условий, крайне обязательных для практической деятельности по разведению чистых культур. Разведение дрожжей. Часть 4. Подготовка сред и последующие статьи — подробно освещают детали процесса разведения и имеющийся опыт в этой области. Статья Разведение пивных дрожжей на производстве — о проекте установки для разведения чистых культур для производственных целей. В публикации Заказать чистые культуры пивных дрожжей здесь и сейчас вы можете узнать кое-что о том, как получить чистые культуры для вашего домашнего пивоварения. Один из форматов поставки (Grand Slant) представляется особенно перспективным в свете того обстоятельства, что создание условий для стерильной работы в отдельно взятой квартире может оказаться непростой задачей. Об этом можно прочитать здесь — РАЗВЕДЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ. ЧАСТЬ 5. ЧИСТАЯ ЗОНА. В статье Часть 6. История о летающих клапанах, дефективных прокладках и стерильных уклонах показана последняя модель домашнего автоклава на базе скороварки.
Путешествия, мероприятия
По вполне понятным причинам, автор не может оставаться равнодушным к плачевному состоянию отечественного пивоварения. Речь идет, прежде всего, о качестве и ассортименте продукции, которое вряд ли может удовлетворять взыскательному вкусу. Так появилась рубрика 6. Путешествия, мероприятия. Статьи здесь посвящены, по большей части, отрицательным пивным впечатлениям, полученным в самых разных местах. Так, в частности, статья РУССКИЙ КРАФТ — именно об этом и об новом слогане пришедшем на смену прежнему — «живое пиво».
Первая домашняя пивоварня
Рубрика 01. Первая домашняя пивоварня существенно расширена в последнее время (и даже сменила название). Кроме изначально представленной очень короткой статьи Стандартные инструкции для начинающих пивоваров, или как не надо делать здесь теперь имеется публикация Все о пиве хорошом и плохом — в качестве теоретического ликбеза. (Автор, время от времени, проводит мероприятия, которые не являются дегустацией в строгом смысле этого слова, но именуются этим хорошим словом. Иногда с большой аудиторией и в публичных местах, чаще — дома в узком кругу. Без разговоров о пиве в таких условиях обойтись невозможно. Так и была написана эта лекция — литературный вариант различных выступлений автора перед совершенно неподготовленной публикой. Чем это и может быть интересно прежде всего).
Основное содержание рубрики теперь составляют обширные материалы посвященные Первой домашней пивоварне — уникальном комплексе оборудования разработанном автором для домашнего пивоварения. Первая статья называется Как варить пиво правильно? Здесь на основании современных концепций пивоварения автор дает представление о том, какой должна быть домашняя Пивоварня мечты. Последующие статьи посвящены разработке, испытаниям и детальному описанию этого устройства: Знакомство с «железом» — впервые представлен прототип пивоварни; Комплектация Partial Mash — приготовлено пиво (Stout) по технологии Steeping Special Grain; Пшеничное из экстракта и не только — делаем пшеничное пиво; Первая домашняя пивоварня. Серийный образец — показана, наконец, пивоварня а не прототип; статья Два стаута — All grain vs Extract — о том как никто не смог отличить экстрактный Stout от зернового и наконец статья Первая домашняя пивоварня. Что это такое? — дано детальное описание со ссылками на подробные инструкции.
Технологии домашнего пивоварения
Рубрика 4. Технологии домашнего пивоварения включает очень разнообразные по темам и содержанию статьи. Их объединяет лишь одно — опыт автора в том или ином аспекте домашнего пивоварения. Одна из первых работ посвящена самой проблемной и спорной технологии традиционного домашнего пивоварения — вторичному брожению (Проблемы вторичного брожения). К слову, авторы серьезной литературы для домашних пивоваров, например, Chris White и Jamil Zainasheff («Yeast. The Practical Guide to Beer Fermentation») ни как не могут взять в толк — зачем это вторичное брожение вообще нужно домашним пивоварам. Другие статьи посвящены либо практике изготовления какого-нибудь конкретного пива (Варка лагера), либо важным рутинным операциям, которым пивовар вынужден посвящать большую часть своего времени — мойке (Что и как может помыть домашний пивовар) и дезинфекции (О дезинфекции паром). Оборудование для употребления пива — КЕГи, различные головки и прочее также нуждаются в уходе, об этом статья — Как помыть разливочные головки, пивные краны и перелить пиво из ферментора. Очень интересна тема удаления взвесей горячего помутнения. Обычно в домашнем пивоварении не используются современные и эффективные методы обработки горячего сусла и совершенно напрасно. Об этом в статье — Удаление взвесей горячего помутнения.
Измерения и расчеты
В рубрике 7. Измерения и расчеты содержатся материалы о пивных величинах (экстрактивность, цветность, степень сбраживания и т.п.), методах их измерений, а также методиках расчетов, если таковые требуется. Возможно, дело закончиться русскоязычным пивным калькулятором с полным набором функций. (Это пока мечты). Здесь представлены следующие статьи. Пивной калькулятор iBrewMaster и рефрактометр — описывает методику и дает формулы для расчета плотности сусла с использованием показаний рефрактометра. По материалу статьи Как посчитать OG и Plato по составу засыпи вы поймете, что сделать это не сложно. В статье Как рассчитать Pitching Rate правильно можно найти ответы на вопросы, которые обычно задают пивовары в связи с приготовлением стартера. Самый главный — сколько нужно дрожжей, то есть как рассчитать Pitching rate правильно. Второй — как вырастить это количество в стартере. Статья IBrewMaster умер, но от него кое-что осталось сообщает, что нет больше такого пивного калькулятора — под iOS 11 старая версия 1.хх не работает, новая 2.х пуста, так что можно не покупать. Приведены ссылки на файлы рецептов.
Автор как сумел упорядочил доступ к материалам блога ровно настолько, насколько это позволили штатные средства WordPress. Меню сверху, как вы уже догадались, обеспечивает доступ к отдельным страничкам. «Главная» она же «Как варить пиво дома?» вы читаете в настоящий момент. «Новости» — это о том, что нового здесь написано, или что основательно переписано и дополнено. «Статьи» — содержит описанные выше материалы о домашнем пивоварении для пивоваров в порядке их написания и публикации. Страница «Пивное оборудование» — адресована в большей степени для любителей пива, чем для пивоваров и содержит описание современного оборудования для употребления пива, а также простые, но важные инструкции по его правильной эксплуатации. Страница My Home Brewery — краткий фоторепортаж о моей пивоварне на балконе с подписями по английски. «For members» — страничка для совсем узкого круга участников этого мероприятия. Две последние не вошли в верхнее меню, но представлены на виджете слева («Страницы»), чуть ниже виджета «Рубрики».
Пивоварня для рсторана
Естественным следствием чаяний автора стал проект полностью автоматизированной пивоварни для домика в деревне или небольшого ресторана (около 100 мест) представленный на странице Пивоварня для ресторана. Это плод довольно продолжительной и напряженной работы. На первый взгляд может показаться странным такой поворот в сторону создания инженерных проектов. Однако, это обстоятельство явилось следствием скудности предложения, а порой, и убогости устройств подобного типа на рынке. Не только Российском, к слову говоря. Пришлось тряхнуть стариной. Подробности — на странице.
Ликбез для пивоваров
Эта рубрика содержит по большей части короткие статьи посвященные отдельным вопросам. В частности О пивных стилях и воде, а также небольшой цикл Мифы домашнего пивоварения: Варить очень пиво просто, «Естественная» карбонизация в бутылках, Хмель убивает бактерий, «Золотой век» (об истории домашнего пивоварения.
Строим бюджетную крафтовую пивоварню
Эта рубрика содержит ряд материалов посвященных описанию небольшой пивоварни профессионального уровня, как бюджетной так и не очень.
Надеюсь, что этот ресурс будет способствовать развитию домашнего (и не только) пивоварения и продуктивному общению пивоваров. С одной стороны читатели – любители мастерить пиво, смогут найти здесь крайне важную для практической работы информацию. С другой стороны, благодаря вашим отзывам содержание представленных материалов будет постоянно расширяться и совершенствоваться. Работа над проектом продолжается: материал дополняется новыми данными и выводами, редактируется. Подробности всегда можно узнать на странице «Новости».
Удачного Вам пива!
С наилучшими пожеланиями, Александр Муравьев.
Пивоварение домашнее и крафтовое 
Желaю успехa прoекту и тебе личнo!
Уверен, чтo все именнo тaк и пoлучится
Aлекcандр
Изрaиль
Александр, при публикации скрывай бОльшую часть статьи, нажимая «Далее» Alt+Shift+T (или если верстаеш в html — )
Посмотри для примера, как это сделано в моем блоге…
Да уж, автор блога на самом деле очень добрый и отзывчивый человек. Спасибо 🙂
а где покупали ЦКТ такой красивый?
Так ведь в Самаре же…
Процветания Вашим Усилиям!
Александр, как влияет высота ЦКТ на процесс брожения? Например, высота цилиндра ЦКТ 6-8 диаметров? Заранее спасибо.
Для домашнего пивоварения изготавливают самые разные приборы. Общее у них одно — угол конуса более 60 градусов. Все остальное, вероятно, не существенно. Во всяком случае я не встречал об этом ни какой информации.
Промышленные ЦКТ строят по принципу чем выше тем лучше, из-за экономии площади. Следствием большой высоты являются различные эффекты, которые необходимо учитывать. Это и температурное расслоение пива, и высокое давление, вследствие чего для слива дрожжей необходимо использовать противодавление и т.д.
В домашней практике высота бродильной емкости, вероятно, может как-то влиять на время оседания дрожжей, но на практике это в большей степени зависит от самих дрожжей. Вчера переливал ESB на WLP002 English Ale. За неделю закончилось главное брожение и оседание — результат чистейшее пиво, Причем OG было около 1060.
Огромное спасибо за ответ.
Как раз нашел, в каких-то источниках, что критичной становиться высота танка в 25 метров.
Давайте обменяемся кнопками или баннерами.
http://www.beermarket.net.ua — доска объявлений и форум
Давайте.
Александр! Я, как профессиональный пивовар, руководитель проектов малого пивоварения и квасоварения ООО «Орион.Групп» хочу Вас поблагодарить за тот ТИТАНИЧЕСКИЙ ТРУД, проделанный Вами за последние 15 лет в области домашнего пивоварения. Я же вынужден удовлетворять свое любопытство, разрабатывая коммерческие варианты микропивоварен: http://www.orionmach.com/produkcija/pivnoe_proizvodstvo1/kompleksnie_reshenija/minipivovarnja/; http://www.ex.ua/view_storage/979952828776. Если будут вопросы, при возможности отвечу. С уважением Владимир.
В последнее время я, к сожалению, почти совсем забросил свой блог. Причина — новая пивоварня: 100-200 л/сутки (большая домашняя или маленькая ресторанного типа). Почти полный автомат (все рутинные процедуры: варка, мойка, дезинфекция и т.п., дробину, правда, нужно удалять вручную, пока), В проекте реализованы все мои наработки в области дезинфекции и разведения чистых культур. Запуск к концу лета — постараюсь устроить друзьям октоберфест.
Фотографию минипивоварни по вашей ссылке посмотрел — красиво. Посмотрю внимательней — напишу вопросы. Ваша фирма, как я понял, занимается емкостным оборудованием?
Для своей пивоварни я остановился на емкостях Speidel — это мне показалось подходящим, (я не сторонник ЦКТ в малом пивоварении). Запорную арматуру и многое другое получаю из США. Котлы взял типовые — для ресторанов (Kogast). Это хорошо и не дорого — массовая продукция. Поставил две штуки : побольше и поменьше — для отварок и несоложенного сырья. Автоматика — интернационал: контроллер американский, приводы китайские, насосы и мотор редукторы итальянские. Теплообменник — немецкий GEA. Водоподготовка — Гейзер. Нагревательные элементы (кое в какие баки: CIP, бак горячей воды, пропагатор — для повторного кипячения сусла) — из штатов (ULWD). Вот такая спецификация (вкратце).
А у вас?
Появился вопрос про рубашки охлаждения. Это трубы? Приварены? Площадь контакта какова?
К сожалению, корпоративная политика нашей фирмы не дает мне возможности свободно обсуждать на страницах блога об особенностях наших микропивоварен. Сделайте от себя лично запрос на нашу фирму (можно с пометкой для меня), или отправьте свои координаты на мою почту, и я отвечу на все Ваши вопросы. С уважением Владимир.
У нас что политическая, что экономическая политика всегда такова, что умом это постичь невозможно. Зачем делать пивоварни, которые одни купить не могут другим, которые могут все что угодно, они просто не нужны по разным причинам?! Цены у вас, вероятно, не меньше, чем в Бельгии, а вероятнее всего, больше?
В этой ситуации интересно лишь одно, как Форду когда-то пришло в голову продавать модель «Т» за 350 долларов и зачем Карнеги понадобилась дешевая сталь (для справки, на момент основания сталелитейной промышленности материал сей стоил, примерно, как серебро).
Есть такое подозрение, что кабы не Америка с Англией, мы бы до сих пор подводами пользовались, как в 16 веке. Но это еще круто, вот австралийские аборигены на момент приезда Миклухо-Моклая с чем попали на континент 40 000 лет тому с тем и остались — с каменными топорами. Пардон, забыл про бумеранг.
1. Какой у Вас зазор между пластинами теплообменника?
2. В больших ЦКТ на обечайке спирально-навивная рубашка из полосы специально сформированной в П-образный профиль, на конусе — лепестковая, пуклеобразная. В малых ЦКТ (50 л) — сплошная пуклеобразная рубашка на всем корпусе.
К сожалению, google не сообщил мне, что есть «пуклеобразная». Поясните, пожалуйста.
Я видел различные конструкции рубашек — чаще всего это полу труба (труба, как бы разрезанная по вдоль) приваренная к стенке. Это обеспечивает хороший тепловой контакт. Все что навито будет иметь зазор разной толщины и худший тепловой контакт.
К счастью, с ценами у нас как раз все в порядке. Наши изделия на 30-40 % дешевле европейских. Иначе бы мы не выиграли ни одного тендера, а также не были бы контрактным производством для мировых брендов. Вот в марте месяце завершили поставку всего емкостного оборудования для пивзавода (г. Самара) на 1 т засыпи (5 000 л/варка). Но не нужно сбрасывать со счетов и нашего соседа (Китай), где цены на 30-40 % ниже наших. И именно на их удочку часть наших соотечественников и попадается (из-за внешнего лоска блестящей меди и относительной дешевизны). Другая же часть наших соотечественников принципиально покупает в Европе, где реальная цена на оборудование завышена в 1,5-2 раза, получая при этом «откат». Вот такая получается арифметика…
Что мне понравилось в конструкции ваших микро пивоварен — комплексный подход. Хотя из документов, которые вы прислали, не вполне и не все понятно.
Два слова о ценах. Вот что предлагают бельгийцы (Я получил от них официальное предложение):
B-TECH brewhouse 100 l 057.400.100 26.400 € excl VAT
B-TECH fermenters 2 x 100 l 057.420.100 13.100 € excl VAT
Первое — двухпосудный варочный агрегат на 100 л. Второе — сдвоенный ферментер 2х100 л с холодильной машинкой. Таким образом, легко заметить, что ваши цены выше. (Даже если сравнивать с вашим 50 литровым аппаратом). Я понимаю, что любые два агрегата отличается функционалом и соответствующей комплектацией. Однако потребителю не важно, каким путем он придем к одному и тому же конечному результату.
Если говорить о технологии пивоварения в частности и технологии вообще: Что такое технология?
1. Прежде всего это необходимое оборудование.
2. Далее, это требуемое сырье.
3. И наконец, соответствующие технологические режимы, отработанные на данном оборудовании для данного сырья.
(Как в гонках Формула-1: [БОЛИД]-[РЕЗИНА, ТОПЛИВО, МАСЛО]-[ГОНЩИК]).
Таким образом, определяющим для любой технологии является оборудование. (хотя мне как инженеру-технологу, к.т.н. и трудно с этим согласиться, но увы — это факт).
Современные методы мойки оборудования — CIP — «мойка на месте» предполагают:
1. Использование профессиональных моющих и дезинфицирующих средств, довольно агрессивных к существующим материалам.
2. (Вытекает из 1 пункта) Применение коррозионностойких материалов (нержавеющих сталей) для технологического оборудования.
3. (Вытекает из достижения цели мойки оборудования — асептики) Соединение деталей технологического оборудования осуществлять таким образом, чтобы шероховатость внутренних частей оборудования была не хуже 0,6-0,7 мкм.
Я бы расставил приоритеты несколько по иному:
1. Индивидуальные умения и знания пивовара.
2. Качественное сырье.
3. Оборудование.
Аргументирую. Мы хорошо видим что происходит с пивоварением на территории бывшего союза. Варят что попало, из чего попало и как попало. На блоге есть статья про экскурсию по пивным ресторанам Петербурга — приличное пиво только у немцев (и как сообщили в комментариях, — у бельгийцев).
Про сырье понятно — из ранеток шардоне не получиться ни при каких обстоятельствах.
Наконец, оборудование. Я глубоко убежден, что грамотный пивовар (смотри п. 1) в состоянии сварить пиво в эмалированном ведре. Я знаю цену современным заклинаниям про полированные (более 1,6 мкм) поверхности — я уже несколько лет использую водопроводные фитинги. Все дело в режимах мойки — их нужно подобрать правильно и любой водопроводный фитинг будет сиять как сами знаете что у кота. При этом ни каких заражений (я к этому отношусь очень скрупулезно).
Хорошее оборудование требуется пивовару как, например, стиральная машина-автомат современной и занятой хозяйке — положила что нужно, нажала на кнопочку и можно забыть. Более содержательный пример — духовка нафаршированная автоматикой и таймерами. Она все приготовит — что в нее положишь.
1. На сплошной рубашке есть выпуклости, переходящие в отверстия к охлаждаемой полости, через которые рубашка приваривается к охлаждаемой полости (чтобы ее не вздуло давлением, а также чтобы турбулизировать поток охлаждающей жидкости).
2. Это П — образный профиль, спирально расположенный на обечайке и приваренный к ней (охлаждающая жидкость напрямую контактирует со стенкой емкости).
3. Для нас производство микропивоварен не является массовым. Металл и комплектующие из Европы по цене тоже дороже, чем в Европе. Промышленная автоматизация на немецких комплектующих (10 000 Евро). Цельносварная теплоизоляция. Плюс функциональность — «навороты». Отсюда такие и цены. Я же за пример взял цены на итальянские минипивоварни одинаковой функциональности на 500 л/варка 250 л/сутки (которые дешевле немецких, тем более австрийских), где коэффициент цен 1,35. А вообще-то наши микропивоварни по большому счету есть прототипами в уменьшенном варианте нашей линейки минипивоварен. Ну и соответственно, не предназначены для массового потребителя, как в ценовом так и в функциональном плане.
4. И по поводу конечного результата. Не имея чего-то, можно этого конечного результата и не достичь. Как сказал один американский миллионер: «Если у Вас есть проблема, которую можно решить с помощью денег, то все упирается в то, сколько это стоит».
По поводу п. 4, не все и не всегда упирается в деньги. Я на своем балконе могу сварить любое пиво, по качеству ничуть не уступающее многим образцам. Это замечание не от недостатка скромности, это наглядное доказательство того факта, что не следует преувеличивать роль денег вложенных в пивное оборудование. От этого, по факту, качество пива почти не зависит.
Выше начало моей лекции о пивоварении. Но не о ней сейчас речь. А о подходе к пивоварению в историческом плане развития. И когда пишут, что сварили пиво по такому-то рецепту, у меня возникает вопрос: А какое на самом деле должно было получиться пиво по этому рецепту в те времена? Ответ под вопросом.
А теперь о приоритетах.
1. Для начала я выдвину такое утверждение. Мы не управляем процессом пивоварения (точнее биохимическими процессами, протекающими на различных стадиях производства), мы только создаем условия для направленного их протекания.
2. Вы правы в частном случае. Да, Паганини сыграл на одной струне на скрипке, но из этого не следует, что для скрипки достаточно и одной струны. Ваши умения вытекают со знаний и материально-технической базы, имеющихся на сегодняшний день в отрасли пивоварения. Возьмите почитайте прекрасную книгу Главачека и Лхотского Пивоварение. Но в ней очень много белых пятен по сравнению с Кунце, Баком и Нарциссом. Поэтому, если Вы создадите необходимые условия в эмалированном ведре, можете сварить прекрасное пиво и в нем, я не возражаю. Поскольку пивоварение это искусство и мастерство. Просто насколько удобно будет ехать на деревянном велосипеде, по сравнению даже с обычным дорожным велосипедом.
3. Я провел реконструкцию как приват-консультант на 15 пивзаводах. И Вы думаете, что там были плохие пивовары? Совсем нет. Там было допотопное оборудование. И мне пришлось, на основании современных знаний, переделывать это оборудование. О каких способностях технолога можно говорить, если у Вас варка на 8 т засыпи (40 000 л), а ЦКТ — 300 000 л?! Поэтому, однозначно без соответствующего оборудования не обойтись.
Можно долго философствовать по поводу, что важнее яйцо или курица. Я то собственно не о том, что скрипки нужно делать с одной струной и срочно переходить на варку пива в эмалированных ведрах. Я о человеческом факторе в широком смысле. Что удивительно — отрасль динамично развивается, проводятся разнообразные реконструкции (как вы очень красочно описали), а пива приличного я что-то не наблюдаю. Какие еще нужно условия создать для протекания процессов? Какой чистоты обработки поверхности добиться? Почему в ресторане PauLainer — напиток на уровне, а в двадцати минутах езды, не будем показывать пальцем, даже понятия не имеют что есть не фильтрованное пиво. В чем причина? В качестве сварных швов? В незнании истории пивоварения? Бог с ней с историей, что голову то посетителям пивных ресторанов дурить?!
К слову об истории, Ваши фрагменты на эту тему я не публикую здесь в комментариях, потому что это все явно выходит за пределы данного жанра, как такового. Мы и так сильно увлеклись. Однако, позволю себе возразить вам на тему историчности применительно к пиву. Лично мне, как и многим другим современным людям вряд ли будет интересно попить пивка аля древний Шумер. Хотя то, что слывет кое-где живым не фильтрованным пивом не далеко уехало от древнего пойла для простого шумерского люда.
Я за практичность. Сегодня на свете имеет место пивная культура, не смотря на старания крупной пивной индустрии. На сайте BA http://www.brewersassociation.org/ в документе Beer Style Guidelines имеется более полутора сотен позиций. Я стремлюсь к воссозданию в отдельно взятом российском провинциальном городе тех или иных экземпляров из этого списка. Причем, у меня с годами выработалось определенное видение пути коим надлежит следовать в данном начинании. Чем и делюсь на этом ресурсе. А чего там конкретно получилось или не получилось у Antonа Dreherа теперь уже все равно никто не помнит. Главное, что от тех упражнений остался солод венского типа и еще кое-что, чего стоит попробовать. Так, собственно, и складывается упомянутая пивная культура — в процессе истории. По большому счету, более от нее ничего не остается (от истории) и того достаточно.
В настоящее время для изготовления емкостного оборудованя, труб и арматуры в пищевой промышленности используется хромо-никелевая коррозионностойкая нержавеющая сталь: по ГОСТ 5632 это 08Х18Н10, по ASTM (США) это AISI 304, по DIN (Германия) это DIN 1.4301, слабомагнитная, с холоднокатанной поверхностью 2В «матовое зеркало» и шероховатостью 0,6-0,7 мкм. (Это чтобы бактерии не могли «затаиться» в щелях. Для фармации же используется хромо-никелево-титановая нержавеющая сталь с зеркальной поверхностью и шероховатостью 0,3-0,4 мкм). Для гарантии состава стали мы ее закупаем в Италии непосредственно у производителя. Тоже самое с трубами и арматурой.
Следующей, не менее важной проблемой, есть соединение частей технологического оборудования при помощи сварки несгораемым (платиновым) электродом в среде защитной смеси инертных газов с присадочной проволокой. Один сварочный автомат только по стоимости «Жигулей» + высочайшая квалификация сварщиков. При этом сзади соединяемых деталей тоже осуществляется обдув инертными газами, что приводит к их огромному расходу. При этом, например для труб, сначала осуществляется приваривание двух частей труб встык, а затем еще один проход по тому же шву для проваривания, чтобы внутри трубы за счет капиллярных сил образовалась гладкая поверхность с шероховатостью не более 0,7-0,8 мкм. (ведь в трубу же не залезешь, чтобы ее зашлифовать).
И даже эти все мероприятия не дают гарантии эксплуатировать оборудование более 15 лет (слабым местом конечно же являются швы, где во время сварки выгорает хром, а также профессиональные моющие средства, особенно хлорсодержащие (ХЛОР для нержавейки это ЯД, поэтому здравомыслящие фирмы хлорсодержащие моющие не используют), где прежде всего идет выщелачивание легирующих металлов (как прогнившие нитки в еще хорошем костюме).
Поэтому, при правильно спроектированном и изготовленном технологическом емкостном оборудованиии и его обвязке в технологической линии, никаких проблем с асептикой нет (поверьте мне на слово, проработавшем около 10 лет на биохимзаводе, в том числе половину времени микробиологом).
Ну а цена этого вопроса… Уважьте, но дешевле не получается.
Вы очень хорошо описали процесс сварки. Спасибо. Желающие могут сравнить с текстом у В. Кунце. Правда этот автор называет еще один достойный способ трубного соединения — фланец. Его правда, тоже нужно приварить, но вот что интересно.
В штатах можно заказать (почти в размер) трубки с уже приваренными фланцами. Я дал это посмотреть господам супер сварщикам, они, в конце концов, сумели найти шов по едва заметным цветам побежалости. И опять не удержусь и вставлю про цены. Изделие из такого конструктора на базе Tri Clamp фланцев оказывается в 2-3 раза дешевле (с учетом доставки из США) чем местные поделки на сварочных автоматах дорогих как реактивный самолет.
Парадокс нашей жизни. Хотя, если вникнуть, парадокса нет. Местные поставщики компонентов и услуг ориентируются на крупных производителей пива и молока, а учитывая некоторые обстоятельства, я бы сказал — денег из воздуха. Отсюда и заоблачные цены. Это есть везде. Посмотрите, например, прайс американской VNE, и ничего, Budweiser покупает и Sierra Nevada покупает. Правда, домашние пивовары покупают в других местах.
Что же касается «кастрюльного» варианта микропивоварен, то здесь нужно использовать хорошие кастрюли из хорошей пищевой нержавеющей стали, а обвязку их (в технологической линии производства) осуществлять промышленными нержавеющими комплектующими при помощи сварки, как описано выше, с возможностью мойки профессиональными моющими средствами «по месту». И проблема асептики при очистке оборудования отпадет сама собой (по крайней мере, за 5,5 лет работы главным технологом на минипивоварне в ресторане на оборудовании известной итальянской фирмы по немецкому проекту я с такой проблемой не сталкивался).
Я уже рассказал о многолетнем опыте использования водопроводных фитингов. Добавлю еще кое-что. Оказалось, что резьбовые соединения не нужно всякий раз раскручивать. (Резьба — самое страшное место, по Кунце, продукт не должен контачить с резьбой). Спасает обычная мойка с помощью циркуляции (нужно просто подобрать требуемое время) и горячая дезинфекция либо паром, либо водой.
Конечно, для профессионалов это, возможно, звучит дико. Правильно, потому что это эксперимент — поиск пределов допустимого. Моя новая пивоварня построена на правильных принципах и соответствующих соединениях. Кстати говоря, это случилось не потому, что эксперимент провалился. Отнюдь. Просто это удобнее — есть все нужное: фитинги, клапаны, сита и прочее. Щелкнул хомутом, затянул рукой и порядок.
По поводу денег. Как сказал мне на одной из выставок один преподаватель из политеха, что если нет желания, то и деньги не помогут. Но без них вообще, увы, нельзя. А то что «голь на выдумки хитра» всем известно.
Под «голью» вы подразумеваете широкие массы домашних пивоваров?
Я бы сформулировал проблему по другому. Необходимо четко понимать «что к чему» и не заниматься фетишизмом: санитарные клапаны, электрополировка и прочее уместно там, где без этого невозможно обойтись. Позволю себе повториться — в природе существует методы мойки и дезинфекции чего угодно, например шаровых кранов с внутренними полостями и даже прокладок с трещинами. Другое дело, что это может быть не технологично на большом предприятии с высоким уровнем автоматизации. И несоразмерно стоимости новых прокладок на фланцах велики риски.
И с другой стороны — совсем уже ничего не поможет там, где полуграмотный персонал, или маркетинг устроенный по принципу — пипл хавает, чего еще! Особенно последнее. Зачем делать что-то путное? Летом выпьют все, а зимой ничего не продашь. При этом нержавеющая сталь в полном порядке и качество сварных швов вне подозрений.
Относительно моей новой пивоварни. Я предпочел заняться конструированием самостоятельно и дело здесь совершенно не в деньгах. Вот я посмотрел спецификации, которые вы мне прислали. Вопрос первый — где пропагатор? Как готовить культуру дрожжей? Бухнуть пачку сухих? Или вы сделаете чего-нибудь за дополнительные деньги? Совсем уже детский вопрос — как сильно гудит компрессор и куда его прятать чтобы не оглохнуть? И еще, зачем пастеризатор? Наконец, я совершенно не наблюдаю CIP станции?! Если это тоже возможно за дополнительную плату, то как это интегрируется в систему управления? И об этом — если я не хочу управлять пивоварней со щита, а, например, хочу с iPhon’а?
Как вы понимаете, это лишь часть возможных вопросов, на вскидку, так сказать. Откровенно говоря, я не особенно хочу углубляться. Для себя я уже определился. Обычно производители могут то, что предлагают и наоборот. Есть такие, что предлагают больше и, соответственно, дороже, есть — что меньше и дешевле. (Вы ближе к каким?) Не скрою, есть пивоварни на которых я бы поварил, но это, обычно стоит, как космический корабль, и еще одна проблема … не знаю, куда девать столько пива.
В заключение, я хотел бы пожелать вам успехов в конструировании оборудования (если вы занимаетесь именно этим) и в других начинаниях, а вашему предприятию коммерческих успехов в данном сегменте. Однако, трудно отделаться от впечатление, что мы с вашим предприятием находимся на разных планетах — на той я ничего не смог найти для себя (даже емкостей приемлемого объема). На моей, судя по сему, вам тоже не очень интересно. Это не удивительно, там индустриализация, здесь я пытаюсь угодить своему прихотливому вкусу, а в последнее время — собрать нечто не менее полезное и не более обременительное, чем стиральная машина-автомат, но для варки пива в относительно небольших объемах. Как оказалось — такого в природе, пока, нет.
Ну зачем же сразу обижаться. Весь мир сейчас работает в условиях дефицита бюджета, времени и пространства. И над каждым проектом приходиться ухищряться. И мы так работаем.
1. Мы в основном ориентируемся на «среднюю температуру по госпиталю». Поэтому дрожжегенератора нет. В лучшем случае сборник семенных дрожжей, и то для крупных производств. Потому, что если сделать его по правилам с фармацевтическими требованиями чистоты полировки металла и арматуры, то он по стоимости будет, как золотой…
2. Вы о воздушном или холодильном компрессоре спрашиваете? Да, и тот и другой гудят, дома их не поставишь.
3. Пастеризатор, как и фильтр сделан по требованию РУП НПЦ НАН Беларуси по продовольствию.
4. CIP — мойка это громко сказано. В реализации среднего пивоваренного завода только для микропивоварни будет стоить как вся микропивоварня. Поэтому делается мойка оборудования и трубопроводов «по месту» по принципу «потерянной» мойки. Залил в емкость раствор чего-то, проциркулировал через все трубопроводы и моющие головки емкости, слил в канализацию, и т. д.
5. По автоматизации ситуация еще сложнее. Все фирмы занимаются промышленной автоматизацией, а это очень дорого.
6. Ну что же. Спасибо за общение. Успехов в Ваших начинаниях.
Помилуйте! Какие обиды?
Я уже давно уловил, что производители, чаще всего ориентированы на нечто среднее в меру своих возможностей. Картину также удручает хорошо заметный парадокс. Выше я уже писал о ракетно-космических ценах на санитарные фитинги и услуги по их соединению (сварочные работы и прочее). В такой обстановке наращивать функциональность небольших установок представляется делом бесперспективным, да и (что греха таить) — не нужным.
В результате все это сборище санитарного железа остается без встроенной технологии мойки и дезинфекции — тех самых процессов для успешного осуществления которых оно все и было придумано. Результат самодеятельности пользователей — бесчисленные косяки от побочки биологического происхождения, не смотря на пастеризаторы и прочие фильтры — этим ведь тоже нужно уметь пользоваться. Результатом такой «потерянной мойки» можно смело считать выброшенные на ветер деньги за санитарные фитинги.
Далее — дрожжи. Сегодня многие домашние пивовары уже имеет представление о пользе стартера и благотворном влиянии этого дела на вкус пива. Только производители микро пивоварен как бы прилетели с марса и рассуждают о еще более дорогих фитингах с немыслимой чистотой поверхности. Можно подумать, что речь идет о производстве вакцины от спида. Здесь уместен экскурс в историю, дело в том, что Хансен вырастил чистую культуру пивных дрожжей в требуемом для брожения количестве около 150 лет назад! В те далекие времена «фармацевтические требования чистоты полировки металла и арматуры» к счастью, отсутствовали. Мой скромный опыт показывает, что это и не нужно на пивоварне.
Автоматизация — еще одна статья по которой производители стригут с богатеньких клиентов. Мне приходилось слышать разные цифры, но для малых установок все это, обычно, начинается от 20 000 евро. Для справки, достаточно навороченный контролер с открытым кодом и web интерфейсом можно купить за пару сотен баксов, пневмопривод — за сотню. Есть еще пускатели, реле, регуляторы оборотов, но на 20 000 этим можно укомплектовать если не Балтику, то приличную региональную пивоварню. При этом, упомянутый выше контролер настроить не сложнее, чем электронную почту. Из чего складываются цены?
Очень понравилась Ваша дискуссия. У нас мало фирм конкурентов, русский бизнес — что не рентабельнее 400 процентов то не выгодно и так везде.
Это страшное дело, когда бывшие марксисты-материалисты строят капитализм. Почти по Ленину получается — воистину последняя стадия, — одни деньги на уме и больше ничего. Хотя нормальным людям свойственно иногда думать и о другом, но только не этим выше упомянутым.
Не судите, да не судимы будете… Если кто-то желает стать производителем микропивоварен, будем очень рады. Но рентабельность такого производства (микропивоварен) будет на уровне 15-20 %, зарплата рабочих в себестоимости продукции — 10-15 %. Все остальное: металл, трубопроводы, арматура, комплектующие и средства КИП и А + куча расходных материалов. Так что если у кого есть предложения по поводу удешевления в 3-5 раз поставок вышеперечисленного, согласны рассмотреть все Ваши предложения. Тогда и цена конечного товара будет раза в 2-3 ниже. Чем собственно я и занимаюсь.
Помилуйте! Кто кого судит?! Я писал лишь о технических решениях. Или об этом тоже судить не подобает?! Очевидно, что сие есть неотъемлемое право квалифицированного потребителя. Любое техническое решение — некий компромисс. Однако не бывает самолетов без крыльев и автомобилей без колес.
Представляется достаточно очевидным, что одним из основных процессов в пивоварении является мойка и дезинфекция. Это, кстати говоря, то, что всецело может быть (и должно быть) контролируемо (в отличие от тонкой биохимии брожения). Собственно, требования по качеству сварных швов и обработки поверхностей фитингов как раз из этой области. Вы это принимаете, но на этом и останавливаетесь. Хотя абсолютно очевидно, что какая бы не была гладкая поверхность, обрести уверенность, что это чисто можно лишь на основе тщательно апробированной технологии мойки и дезинфекции. Для полной уверенности рутинные процедуры хорошо бы автоматизировать — пусть себе моется.
Автоматизация в наш век посудомоечных и стиральных машин атрибут не из области фантастики, а вполне ожидаемая потребителем вещь. Даже роботы становятся массовым продуктом (например, пылесосы), а производители пивоваренного оборудования продолжают гордиться своим умением варить нержавеющую сталь?!? Господа, посмотрите на улицу. Самолеты уже из пластика начали делать. Вы со своими понятиями о технологиях так не долго протяните.
Теперь о производстве микропивоварен. У меня сейчас одна как раз на этой стадии. Закончу — опубликую смету.
О компонентах — «металл, трубопроводы, арматура, комплектующие и средства КИП и А + куча расходных материалов» — говорят, что средненький автомобиль, по цене 10-15 тыс.долл. состоит, примерно, из десятка тысяч деталей (без учета электроники). Есть такое подозрение, что микропивоварня за 60 тыс. Евро, включает в себя, все же, меньшее число предметов и номенклатура их существенно проще. Что поделаешь, на свете существуют более сложные вещи, чем несколько бачков соединенных трубками. Причем цены на эти непростые машины меняются в широких пределах — так сказать на любой карман.
Вот над этим стоит подумать серьезным производителям оборудования. Предвосхищая вопросы связанные с объемом спроса, так сказать, в масштабах рынка, напишу еще пару строк. До Форда ни кто не мог себе представить, что автомобиль может быть массовым продуктом. Про Карнеги и сталь я уже писал. Джордж Истмен (Кодак) создал массовый спрос на фотоаппараты. Как сообщил российской публике известный в недалеком прошлом физик-теоретик, ныне пенсионер, Г-н Дайсон, друзья его молодости — очень неглупые люди придумавшие кибернетику, даже в самых сладких снах не могли представить себе масштабов использования компьютеров в быту простыми гражданами: от упомянутых уже пылесосов-роботов, до игровых консолей. Рынок творит чудеса, нужно только не отгораживаться от потенциальных потребителей ценовыми барьерами и неустанно прокладывать новые пути к кошелькам сограждан, увлекая людей очарованием своей миссии.
Причем это не пустой звук. Однако иные отечественные производители всякого … товара пишут на своих интернет сайтах, что они де честные ребята и откровенно заявляют, что их миссия — разбогатеть любыми способами. Вот так. Как говорил один американский коммивояжер в 20-х годах 20 века: «Как я могу доверить хотя бы 20 центов, человеку, который не во что не верит!» Разный у нас с ними капитализм получается.
Александр здравствуйте . В вашей новой пивоварне у Вас установлена мешалка затора или будет происходить фильтрация сусла насосом через фальшдно. Если насосом ,поясните возврат сусла должен быть без контакта с воздухом и второй вопрос зачем америкосы делают возврат сусла через чилер они греют воду или обагощают медью, я думаю делать напрямую без чилера
Насосом можно, но я решил самотеком — мне так привычнее. Плюсом ко всему, я стремился спроектировать пивоварню наиболее приближенную по технологии к классическим методам. Посему фильтр-чан и заторно-сусловарочный котел — это разные посудины. Второй, естественно, имеет мешалку. Это нужно только для нагрева с паузы на паузу. Сейчас специалисты справедливо полагают, что мешалки более ни для чего не нужны. Котел с паро-водяной рубашкой, то есть пригарание исключено.
Американе применяют (вместо мешалки) циркуляцию жидкой фазы затора. То есть жидкое сусло берется снизу из-под фальш дна и подается с помощью насоса наверх. Таким образом осуществляется непрерывная «промывка» помола горячим суслом. Для поддержания строго опредеоенной температуры (пауза) и нагрева до следующей температуры используется либо нагревательный элемент непосредственно, либо теплообменник.
Простейший теплообменник — спираль из трубки опущенная в бак с водой. Простейший нагревательный элемент — ULWD ТЭН, который монтируется либо в пространство под фальшдном (система Speidel), либо в специальном канале (труба) вместе с термометром. Сусло прокачивается через трубу с ТЭНом с помощью насоса. ULWD — это ТЭН с малой удельной плотностью нагрева. Такая штука может нормально работать даже без воды.
В первом случае система называется HERMS (Heat Exchanger Recirculating Mash System), во втором RIMS (Recirculating Infusion Mash System, отмечу, что это более общее название и любая система, где есть рециркуляция может именоваться RIMS). Однако, суть дела от слов не зависит, да и названия часто применяют кому как нравиться. Принципиальное отличие систем с прямым нагревом в том, что возможна повышенная карамелизация сусла вблизи ТЭНа. Хотя люди пишут, что все в норме.
Считается, что RIMS/HERMS проще и дешевле котла с мешалкой. Возможно, но некоторые американские парни пишут, что проблемы случаются, то насос забьется, то трубка. Я их понимаю. Дело в том, что насосу с магнитным приводом (именно такие чаще всего используются домашними пивоварами) много не надо — немного шелухи и крыльчатка крутиться перестает.
пробовали вы делать квас , если да ,не могли бы вы описать технологию? сейчас есть концентраты квасного сусла, а вот по поводу дрожей, существуют ли спец дрожи для производства кваса из ККС? Хотелось бы получить напиток схожий с ароматом и вкусом того кваса из СССР в желтых бочках
Нет, квас я не делаю.
Александр, а в какой стадии Ваш проект новой пивоварни на 100-200 л/сут. ? Вы планируете собирать её копию на заказ? Если да, интересен хотя бы порядок цен.
Я все планирую — и варить, и собирать на заказ, но пока не знаю сколько будет затрачено денег на первый экземпляр. Все будет ясно по завершению процесса сборки и наладки. Это ведь до некоторой степени эксперимент.
Тоже хочу изготовить пивоварню, но чуть большего размера 250-300 литров. Если не сложно хотел с вами посоветоваться.
Живу в Новосибирске бываю в Барнауле по работе часто.
Добрый день. Хочу научиться варить качественное пиво на профессиональном уровне. Что посоветуете на первом этапе? Возможно ли посетить вас?
Прежде всего разобраться в собственных вкусовых ощущениях — что есть, по вашему, качественное пиво. Это самое главное. Далее, с надежной точкой опоры, все становиться делом техники — необходимо просто освоить базовые процессы пивоварения. Это: разведение дрожжей и приготовление стартера, мойка и дезинфекция оборудования вкупе с правилами асептики, помол и затирание, брожение и созревание пива. Правда и здесь имеется момент претыкания. Как показывает практика, самым сложным для восприятия оказываются первый и второй пункты (вот уж не знаю почему). Прочее хоть и содержит некоторые тонкости кои необходимо понимать, но фатального для будущего пива там ничего нет.
Насчет посетить — что называется, рад всегда хорошим людям, но вряд ли смогу уделить много времени и внимания в ближайшее время. Очень много работы ныне. Может быть к зиме ближе будет свободнее. Кроме того, у меня практически нет секретов — почти все, до чего мне удалось допереть я описываю в статьях и других материалах этого блога. Это такой метод — чтобы в чем-то разобраться нужно написать статью. Очень эффективно получается.
Ваш подход к пивоварению мне кажется профессиональным, не сухим и занудным, а простым и человечным. И потому возникло желание посмотреть на практике и поучиться. Я интуитивно ощущал, что качественного пива еще не пил)). Почитал ваш блог и понял — точно не пил. Еще меня интересует оборудование для минипивоварни, что вы планируете собирать. Если не секрет, что входит в комплект и приблизительная стоимость на 200л/сутки?
Что касается подхода — правильный тон здесь задают книжки из-за океана. Казалось бы зачем Крису Вайту вполне себе успешному капиталисту писать труд понятный любому домашнему пивовару?! Или Пьер Райот — поехал в Европу, чтобы найти в музее Карлсберга материалы Хансена, освоил азы техники микробиологической работы, создал методику — простую, как сто лет назад, но очень эффективную. И все это на высоком профессиональном уровне. У нас такое, почему-то, редкость.
Однако пива можно попробовать и у нас, даже из бутылок. Попадаются замечательные эли под маркой Fullers. Можно наведаться в приличный пивной ресторан в столицах. Лучше зарубежный — наши еще не умеют, или не хотят, а скорее и то и другое вместе. (Пипл хавает — и это оправдывает и отсутствие профессионализма, и дефицит желания оный приобрести).
На 200 литров в сутки — нужно проектировать и считать. Все что входит в комплект на 600 л в неделю — нарисовано и подписано. Если есть конкретные вопросы готов ответить. Спрашивайте.
Здравствуйте.
По фото в вашем блоге видно, что вы используете дрожжи White Labs. Подскажите пожалуйста, как их достать в России.
Может быть посоветуете фирму, а может быть форум, где можно найти людей, отправляющихся в Европу по своим делам, и, заодно, на обратном пути в Россию готовых захватить с собой пару пробирок с дрожжами.
Очень просто. Покупаете, например здесь http://morebeer.com/category/beer-yeast-nutrients.html. Посмотрите также европейские сайты для домашних пивоваров — оттуда придет быстрее. Лично меня скорость доставки из штатов устраивает вполне, так как я не использую эти дрожжи для брожения сразу — я с ними немного занимаюсь селекцией и далее развожу по описанной здесь схеме (https://alexandrebrew.com/category/5-разведение-дрожжей/).
Ну если вы разводите, можно ли купить дрожжи у вас? Если да напишите пожалуйста на е-майл.
Все не так просто. Об этом я написал уже достаточно много. Если вы это прочитали и овладели техникой разведения я могу вам послать уклон с любой культурой из моей коллекции. Причем сделаю это так, что вы получите дрожжи в очень хорошей кондиции.
Спасибо, попробую заказать через сайт. Просто слышал, что дрожжи запрешено провозить через таможню, и соответственно иностранные компании не отправляют их в Россию. Видимо, это всё байки.
Байки. Дрожжи — это, примерно, как пищевые добавки — не белый порошок.
Я хотел пообщаться на эту тему. Я живу в Новосибирске и у нас есть некоторое количество энтузиастов. Часто бываю у вас в городе. Рад был бы познакомиться. С удовольствием бы взял у вас интересные дрожжи для разведения.
Без проблем.
Я извиняюсь но не смог найти контакты на сайте. Если не сложно можете выслать на почту?
Вышлю, не сложно.
Ваш блог очень помог, спасибо.👍👍👍
Александр, у вас баллон с СО2 находится в холодильнике. Но ведь это приводит к снижению давления газа в нем. Для полной отдачи его следует разместить снаружи.
Давление в баллоне примерно 50 атмосфер (порядок величины), после редуктора — 0,7-1. Влияние холодильника не чувствуется. На практике.
Александр, не могу отмыть новый нержавеющий кран, запах масел и т.д. остается, боюсь перейдет в пиво. Что посоветуете?
Недавно я учился сваривать нержавеющую сталь. Один опытный сварщик советовал отмывать различную смазку с помощью ацетона. Можете попробовать подержать кран в ацетоне. Затем в горячем растворе моющего средства, например, для посудомоечных машин. Можно даже прокипятить (в моющем, не в ацетоне). Я свои американские кипячу. Только без рукояток.
Спасибо , про рукоятки то я не подумал, что можно открутить:)
Добрый день, Александр. Можно ли Вас попросить о размещении баннера, пресс-релиза или ссылки на сайт компании, производителя пивного оборудования?
Какого конкретно производителя Вы имеете ввиду?
Я понял, но это не совсем по теме.
Здравствуйте Александр!Хочу попросить вас поделиться дрожжами).Все расходы беру на себя. За ранее благодарю.если вы не против напишите на почту.
У меня к вам встречная просьба — не посылать один и тот же текст через каждые 10 минут. Я у же много раз писал здесь, что дрожжами не торгую. Скоро наступит октябрь — очень хорошее время заказывать дрожжи заграницей. Там уже не жарко, а у нас еще не мороз, так что дрожжа доедет в живом состоянии, скорее всего.
Я просто где на этом блоге читал что выможете послать на уклоне.Просто дорого сейчас доллар стоит.Поэтому пытался написать вам.Извините за беспокойство.
Сейчас как раз наступает хорошее время для отправки дрожжей — осень. У них уже не жарко, у нас еще не мороз. Дрожжи стоят $7 — пустяк, правда доставка у Моря Пива, например, через USPS Priority Mail и по весу, получается немного более $50.
Можно закупиться сразу на перспективу — доставка 10 штук будет стоить $56,6 и дрожжи $70. Уже терпимо. Потратите $126.50 и больше у вас не будет проблем с дрожжами! Никогда.
Здравствуйте Александр! Планируете какую нибудь интересную статью в скором будующем?
На страничке «оборудование» у Вас очень стильная бочка под дуб. Подскажите, где можно её преобрести?
Случайно натолкнулся в одной подмосковной фирме. Купил все. По-моему, у них до сих пор нет. Предлагают полету привести. Мои также закончились — разобрали друзья. Можно купить в Германии, но доставка обойдется не очень дешево.
Александр, добрый день. Меня зовут Александр, компания «Лаборатория Самогона», Барнаул. Хотим получить у вас консультацию в частном порядке. Как с Вами можно связаться?
Очень просто, подписываетесь на Gold и мы с вами переписываемся.
Добрый день, Александр! Не могли бы Вы порекомендовать книги (на русском) в целом для начинающих, а также для домашнего пивоварения.
Где-то в Ваших статьях видела упоминание о некой достойной внимания литературе, не могу найти.
Вы не могли видеть в моих статьях упоминаний о достойной литературе для начинающих, тем более на русском языке. Когда я начинал на русском были только краткие инструкции. На английском много всякой лабуды о пользе вторичного брожения и 3-х месячном созревании. Если вас интересует как сделать напиток напоминающий одновременно квас, бражку и пиво — что зовется домашним пивком, — купите что угодно. Хоть Палмера на русском языке
https://www.mirbeer.ru/catalog/pivovarenie/literatura_1/knigi_i_entsiklopedii/kniga_iskusstvo_domashnego_pivovareniya_palmer/
Кроме того вы можете за те же деньги подписаться на Pro версию моего блога и разобраться и в азах, и в тонкостях нормального пива досконально.
Refined
Довольно интересно
compelling
Здравствуйте! Не разу не варили пиво, но очень хочется попробовать. Подскажите пожалуйста с чего лучше начать? Сколько стоит пивоварня ? и комплектация ее
Я могу говорить только об устройстве Первая домашняя пивоварня. Существует два варианта комплектации. Первый имеет условное название “Tri clamp” — это довольно дорогой комплекс. Второй именуется — «Бюджетный», стоит дешевле и можно докупать оборудование постепенно. На эту тему имеется статья https://alexandrebrew.com/2020/12/09/что-домашний-пивовар-должен-знать-о-цк/. Далее, вы можете ознакомиться с большим количеством статей на профессиональной версии сайта — это инструкции, как и что делать. Стоимость подписки 1000 р в год.