Обычная практика «технологов» домашнего пивоварения — не заморачиваться. Заключительный этап приготовления «домашнего пива» — карбонизация в бутылках, — как нельзя лучше иллюстрирует такое положение дел. Все знают что пиво должно быть резким и холодным — другие вкусовые и ароматические свойства напитка часто просто игнорируются и потребителями, и производителями.

В наше время охладить пиво не представляет никакой трудности — в холодильник его и все дела. Для придания пиву резкости испокон веку применялся углекислый газ. К сожалению, в истории домашнего пивоварения не зафиксировано кто конкретно, где и когда впервые додумался добавлять сахар перед закупориванием стеклянной бутылки с бражкой или «домашним пивом». Это могло случиться, например, в США во времена сухого закона. После небывалого расцвета домашнего пивоварения в те годы, ещё долгие десятилетия из уст в уста передавались истории о взрывах бутылок под матрасами, где американцы прятали нелегальное домашнее пиво.Ниже речь пойдёт именно об этой достопамятной технологии карбонизации в бутылках.

Как известно углекислый газ отвечает не только за резкость пива, он также способствует быстрому всасыванию алкоголя в кровь. Принцип виски с содовой — добавление газировки позволяет добиться того же эффекта с меньшим количеством алкоголя. Это явление было краеугольным камнем домашнего пивоварения в США во времена сухого закона. Во-первых, очень часто с помощью добавления большого количества кукурузного сахара практичные американцы делали бражку на основе солодовых экстрактов гораздо более крепкой, чем любое традиционное пиво. Во-вторых, готовый напиток (называйте его как хотите, хоть пивом) газировали в герметично закупоренных бутылках с помощью дополнительного сахара.

Мы можем прочитать об этой технологии в любой книге для домашних пивоваров. Откроем, например, «Большую книгу пивовара» Чарли Папазяна: Во время розлива добавьте в ваше домашнее пиво немного сахара в качестве праймера. Это необходимо для насыщения углекислым газом и уничтожения остатков дрожжей. Очень важно не превышать рекомендуемую дозу глюкозы – стакана (175 мл) на 19 л пива.

Попутно замечу, что «уничтожить» дрожжи таким способом не удасться. Они останутся на дне бутылки и обеспечат вашему напитку аромат и вкус автолиза — запах разрушения и смерти дрожжевых клеток разлагающихся под действием собственных протеолитических ферментов.

Праймер — это от английского «primer». Неслучайно, в перечне его значений, которые предлагает Google (грунтовка, учебник для начинающих, капсуль, запал, детонатор, молитвенник) присутствуют значения имеющие непосредственное отношение к пиротехнике. Как уже упоминалось, в истории домашнего пивоварении взрывы происходили неоднократно и под матрасами в том числе.

Сегодня словом «праймер» домашние пивовары называют именно сахара, которые добавляются в бутылки с целью возобновить брожение и получить углекислый газ. Для того чтобы газ попусту не улетучился и не пропал зря бутылки надежно закупоривают. Взрывы продолжаются и поныне, только уже не под матрасами, а в разных прочих местах, но это не самое страшное.

Представим на миг, что домашнему пивовару удалось таки создать выдающееся пиво и осталось совсем немного для придания напитку финальных кондиций — добавить немного углекислоты для резкости. И вот после внесения праймера следует перелив в стеклянные или пластиковые бутылки с помощью сифонной трубки.

Эта трубка немного сродни трубам судного дня — она возвещает начало конца вашего пива. Биохимия и микробиология гибели довольно проста. С одной стороны при соприкосновении готового пива с воздухом произойдет окисление органических кислот, которые в изобилии присутствуют в готовом пиве в результате чего появятся, так называемые, вицинальные дикетоны (в том числе диацетил), кои обладают очень неприятным вкусом и противным ароматом. Но это не самое страшное — дрожжи в состоянии подъедать дикетоны, когда закончатся сахара.

Самое неприятное, что с дрожжами тоже может возникнуть большая проблема — вместе с жалкими остатками вашего культурного штамма в пиво при переливе сифонной трубкой могут попасть извне шустрые бактерии и дикие дрожжи, которым добавленный праймер также придется по вкусу. То есть вы сами, своими руками внесете в пиво и микробов-контаминантов, и корм для них. Результат не заставит себя долго ждать — вскоре вы сможете убедиться, что вкус вашего идеального пива безнадёжно испорчен.

Теме контаминации в процессе перелива на карбонизацию здесь на блоге посвящена специальная статья написанная ещё в 2009 г. Ниже речь пойдет о другой проблеме. Суть её в следующем. С ростом давления углекислого газа в пиве обмен веществ (метаболизм) дрожжевой клетки может измениться очень сильно и далеко не в лучшую сторону для вкусовых качеств будущего напитка.

Можно проделать очень простой эксперимент (он несложен для тех, кто занимается разведением пивных дрожжей) — после посева с уклона самой распрекрасной и чистой культуры в стерильную пробирку со стерильным суслом нужно затянуть пробку, затем посеять культуру в другую пробирку и пробку не затягивать. На следующий день можно пробовать. Вас поразит разительное отличие ароматов. Пробирка с приоткрытой пробкой будет благоухать тем, чем ей и положено — букетом присущим той или иной культуре. Закупоренная пробирка даст некий набор разнообразных запахов от квашни до прогоркло масла той или иной интенсивности. То же и со вкусом.

Это свойство пивных дрожжей испокон века имеют в виду пивовары всех стран и стилей. Так например, английские эли бочкового созревания содержат на единицу объема 0,75 — 1,3 объема углекислоты. Карбонизация происходит за счет дополнительных или оставшихся после брожения сахаров в подвалах при температуре +12С. Легко посчитать, что давление углекислоты в такой бочке вряд ли будет выше 0,5 бара. (Смотри таблицы в статье Созревание).

Для брожения лагеров на заводах ныне применяются высокие ЦКТ (цилиндро-конические танки), которые удобны тем, что не занимают большую площадь. Однако высота этих танков строго ограничена — не более 20 м. Причина та же — давление. Известно, что современные штаммы лагерных дрожжей используемые на заводах не выдерживают давление более 2 бар (именно такое давление на дне ЦКТ высотой 20 м). При этом, чтобы сохранить вкус и аромат пива дрожжи сливают ежедневно, а то и чаще. Именно для этого, (а не для чего другого) и было придумано коническое основание крупнотоннажных ферменторов.

Стеклянная бутылка закупоренная хорошей бугельной пробкой выдерживает давление до 10 бар. При этом если ваша бутылка взорвалась, значит давление превысило данный предел прочности. Что же с давлением газа в нормальных условия карбонизации, когда бутылки не взрываются.

Проведем расчет для температуры +20С. Из биохимии известно, что при спиртовом брожении одна молекула глюкозы превращается в две молекулы спирта и две молекулы углекислоты. Молярная масса глюкозы 180 г/моль, обьем, который занимает 1 моль углекислого газа при нормальном давлении составляет примерно 22,4 л. Если мы добавим в пиво, как советуют калькуляторы и Папазян, что-то около 140 г глюкозы на 19 л жидкости мы получим около 35 л углекислого газа. Чтобы втиснуть его в 19 л нужно создать давление около 1,8 бара. Это несколько больше того давления, которое нормально переносят дрожжи для английского Эля (0,5 бара).

По большому счету выход из этой ситуации лишь один (если вы не хотите снижать уровень карбонизации) — уменьшать давление газа снижая его температуру. Как известно газы и прочие тела сжимаются при охлаждении, причем газы сжимаются гораздо больше, чем жидкости. Таким образом если пиво охладить, давление углекислоты уменьшится.

На этом принципе построена карбонизация в бутылках немецкого пшеничного дрожжевого пива. Элевые дрожжи не могут работать при слишком низких температурах и выдерживать слишком большое давление углекислоты. Посему немецкие пивовары перед розливом в бутылки полностью удаляют дрожжи, которыми было сброжено пшеничное пиво и одновременно делают второе пиво уже с помощью лагерных дрожжей. Причем выбираются штаммы наиболее устойчивые к действию СО2. Затем в пшеничное пиво добавляют лагерное пиво с активными дрожжами и остаточными сахарами, разливают в бутылки, закупоривают и очень медленно охлаждают. «Очень медленно», чтобы дрожжи сохраняли активность до немыслимых для элевых культур температур — около +5С. При этом давление никогда не поднимают выше 2 бар.

Таким образом карбонизация в бутылках сплошь да рядом оказывается не таким уж «естественным» процессом, как считают многие домашние пивовары. Во всяком случае, с точки зрения пивоваров одноклеточных (дрожжей). Некоторые их разновидности могут, конечно, перенести многое, но далеко не всё, что способны для них сделать старшие братья — пивовары домашние.

Однако «технологи» домашнего пивоварения (опять таки, чтобы не заморачиваться) придумали интересный трюк. Они заявляют, что если домашнее пиво после карбонизации в бутылках выдержать месяца три его вкус станет чуть ли не лучше прежнего — из ферментора. А вот на заводах мухлюют — им не хочется проводить «нормальное» созревание пива — они торопятся зарабатывать деньги.

Все это, мягко говоря, неправда. Во-первых, вкус уже никогда не будем первозданным, присущим пиву после брожения приличными чистыми культурами. Во-вторых, правильно приготовленному пиву не требуется длительное «созревание» в течении месяцев. В третьих, длительное старение (выдержка пива в течение месяцев правильно называется именно так, по английски aging) подходит далеко не всем пивным стилям. В четвертых, на эту тему уже написана и давно присутствует на этом блоге специальная статья «Созревание«.

Есть, конечно, многочисленные, (но очень специфические) разновидности традиционного пива дозревающего очень долго в стеклянных бутылках или, наоборот, бочках из древесины, часто в присутствии дрожжей и других микроорганизмов. Можно назвать в качестве примеров разнообразные бельгийские стили. Однако, необходимо понимать, что искусство превращать «испорченное» пиво в изысканный напиток это совсем другая история. (Об этом вы не прочтёте в инструкциях и книжках для домашних пивоваров). Здесь, пожалуй, следует отметить лишь одно — даже у бельгийских виртуозов не всегда всё получалось. Не случайной ведь в некоторых ламбиках появилась вишня. Равно, как и другие вкусоароматические добавки (кориандр, цедра и т.п.), коими славится бельгийское пиво.

На профессиональной версии этого сайта продолжают публиковаться различные новые статьи полезные для практического пивоварения. Подписку можно оформить здесь.