Эта статья посвящена одной из важных проблем стерильного переноса чистой культуры пивных дрожжей —  чистой рабочей зоне. Предполагается отсутствие каких-либо специальных технические средства типа бактерицидной ультрафиолетовой лампы, ламинарного шкафа или перчаточного бокса. Ниже  без дополнительных пояснений  используются термины и понятия подробно описанные в статье Разведение дрожжей. Часть 3. Что такое «стерильность»?

Выбор культур

И так вы решили использовать чистые культуры  дрожжей в своей практике пивоварения. С выбором у нас небогато, поэтому рассмотрим предлагаемые здесь два варианта поставки: Small slant и Grand slant.  Цена первого варианта немного ниже и это следует рассматривать как ошибку в стратегии продвижения чистых культур, потому что многие покупатели ориентируются, как правило, только на цену и выбирают Small slant — вариант довольно сложный для начинающих.  Поясню.

Во-первых, для стерильного переноса культуры с уклна в жидкое сусло вам придется орудовать совершенно незнакомым предметом — петлей прививания.

Во-вторых, при наличии отсутствия ламинарного шкафа орудовать придется в очень ограниченной по размеру зоне (так называемой «чистой зоне») в окрестности пламени горелки или спиртовки — и размер, и геометрия этой зоны зависит от массы факторов, так что всегда имеется некоторый риск «поймать» на петлю постороннюю жизнь и угробить чистую культуру.

В третьих, проволоку петли требуется вначале нагреть в пламени горелки до красна, а потом остудить до температуры 20-25С — в случае перегрева культура, ясное дело, погибнет.

В четвертых, остужать петлю надлежит таким образом, чтобы на нее не сели пылинки из окружающего пространства, особенно когда петля уже немного остыла и споры грибов (при температуре < 80C)  остануться живы и здоровы. Это очень противоречивая задача — с одной стороны нужно держаться как можно биже к пламени горелки, с другой добиться охлаждения петли. Не то чтобы это невозможно в принципе, однако, необходимо владеть техникой.

Другое дело Grand slant.

Во-первых, здесь ничего не нужно нагревать до красна.

Во-вторых, остужать также ничего не требуется.

В третьих, диаметр горла используемых склянок существенно меньше длины петли прививания и легко держать открытые горла очень близко к пламени.

В четвертых,  в технике исполнения стерильного перелива имеется только одна сложность — отвинчивать крышку склянки мизинцем (такая же точно техника отвинчивания применяется и к пробиркам  Small slant), однако это не очень сложно и после некоторой тренировки вам  будет  непонятно, как можно отвинчивать пробки иначе.

Приемами стерильного переноса применительно к обоим случаям (Grand и Small slant) мы займемся чуть позже, а для начала разберемся с вопросами асептической работы. То есть посмотрим какие имеются угрозы и как их можно избежать при стерильном переносе.

О размере чистой зоны

Как я уже писал ранее в статье «Что такое стерильность» одним из простейших способов создания стерильных условий в некоторой области пространства вашей квартиры  является горелка, например, газовый примус для туризма. Такое устройство вполне доступно по разумной цене и с газом проблем нет.

Правда, размер чистой зоны не очень велик. Pierre Rajote пишет о 5-6 см. (First Steps in Yeast Culture volume 1). Chris White в своей книге Yeast. The Practical Guide to Beer Fermentation приводит иллюстрацию,

откуда видно, что размер, все же, несколько больше. Подтверждение тому можно найти и в тексте — 3 дюйма (7,5 см). Кроме этих полезных сведений оба автора приводят некий перечень условий которые необходимо соблюдать при работе и пренебрежение которыми может оказать пагубное влияние на результат стерильного переноса.

Наряду с надежными источниками информации (упомянутые выше книги) в сети существует масса разнообразного видео, где можно увидеть довольно интересные вещи. Например, горелка Бунзена стоит на столе, а вокруг на расстоянии сантиметров 20-30 расставлены стерильные чашки Петри, причем открытые — подготовленные к заливке питательным агаром. В этой ситуации мне показалось занятным проделать несложные исследования, чтобы определиться и с размером чистой зоны поконкретнее, и  выявить степень влияния упомянутых выше условий. Для этой цели я подготовил некий малый джентльменский набор показанный на следующем фото.

Слева направо: баллон с газом, примус, салфетка (проглаженная горячим утюгом), «брызгалка» с 70%-м этанолом, свежезалитые чашки Петри для контроля (если удастся создать действительно чистую зону, то на открытую чашку не попадет ни одной пылинки с микробами и, соответственно, поверхность агара останется девственно чистой).

Выбор места и условия работы

Для работы необходимо выбрать  такое место в квартире, где нет сквозняков, открытых форточек и включенных бытовых приборов типа вентилятора, воздухоочистителя или пылесоса (это первое из упомянутые выше важных условий стерильной работы).  В моем случае таким местом оказался подоконник примыкающий к пивному балкону со стороны комнаты, соответственно, отделенный от балкона стеклопакетом.

Далее, рабочую поверхность и прилегающие вертикальные поверхности необходимо смочить этонолом и тщательно протереть чистой салфеткой  тщательно проглаженной горячим утюгом (это условие номер два). Полезно, при этом, надеть перчатки (их тоже нужно обработать спиртом) и медицинскую маску (одноразовая медицинская шапочка не помешает тоже).  На следующем фото показана расстановка оборудования для первого эксперимента.

(Горелка включена, это заметно по слабому голубому свечению). Результат меня несколько обескуражил.

Результаты первого исследования

Через три-четыре дня на обоих чашках появились колонии. Любопытно посмотреть, что с этой порослью произошло дальше (через денек другой, примерно). Это первая чашка.

После некоторых размышлений, я решил, что хорошо бы убрать с горелки (примуса) все лишнее, а оставшееся обработать спиртом.  На фото ниже можно увидеть, что осталось в результате.

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.