До сего момента на этом сайте было не очень много статей посвященных вопросам производства сусла из соложенного или несоложенного зерна. В связи с тем, что сей важный технологический процесс недостаточно освещен мне уже неоднократно пеняли читатели. Данная статья, как я надеюсь, послужит хорошим дополнением серии публикаций раскрывающих различные аспекты этой непростой темы с практической точки зрения.

О стабильности и эффективности

Технологический процесс производства сусла из соложенного зерна в домашнем пивоварении занимает особое место являясь своеобразным рубиконом разделяющим пивоваров на два лагеря — — all-grain’щиков и экстрактников. Первые приобщились к таинству температурных пауз и вальцевых мельниц и на этом основании полагают себя «высшей лигой» домашнего пивоварения. Вторые не спорят, но ограничиваются покупкой готового жидкого концентрата пивного сусла и, возможно, мечтают заняться, когда-нибудь в будущем, увлекательным процессом помола зерна, где-нибудь в гараже. 

Если отбросить снобизм и честно сравнить вкусовые качества пива приготовленного из хорошего солодового экстракта, (например, Muntons) и созданного на базе сусла собственного производства сравнение, очень часто, будет не в пользу последнего. Оказывается, наличие вальцевой мельницы и знания магического числа 62 градуса по Цельсию недостаточно для приготовления высококачественного сусла не уступающего лучшим образцам экстрактов просто разбавленных водой.

Полностью текст статьи опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

Побудительным мотивом к написанию этой статьи послужили разговоры о разведении культур пивных дрожжей с пивоварами, руководителями небольших (крафтовых) пивоварен и другими заинтересованными лицами. Отчасти ситуация напоминает разговоры 15 летней давности на предмет пивоварения. Скажем мягко — сплошные пробелы в эрудиции, или еще того хуже ложные представления о процессе. В первую голову это касается асептики в дрожжевом цехе. По ряду причин требования к санитарии в данном случае более жесткие, чем на производстве пива. Принципы асептики всегда вызывали проблемы с восприятием и этот новый уровень также с трудом поддаётся пониманию. Хромает и общее представление о принципах пропагации, и (тем более) знания о полезных в любом деле деталях.

В этом небольшом цикле статьей в предельно простой и доступной форме представлены те необходимые сведения без надлежащего усвоения которых, пожалуй, не стоит и браться за производство пива. Первая часть посвящена дрожжевой лаборатории, где культивируются и сохраняются штаммы пивных дрожжей и других микроорганизмов, и где начинается процесс производства. Лабораторная стадия предшествует промышленному разведению культур, как жидких, так и сухих пивных дрожжей. Причем, лабораторные технологические приемы и условия абсолютно одинаковы во всех случаях. 

Вторая часть этого рассказа — о промышленном производстве. Прежде всего будет уделено внимание разведению жидкой культуры — процессу представляющему особый интерес для практической деятельности пивоваров. История о производстве сухих дрожжей также последует. Многие пивовары в своей работе продолжают использовать именно сухие дрожжи — должны же они знать, что это такое, и как оно появилось на свет Божий. В третьей части вы найдете рассказ об одном новейшем методе разведения дрожжей для пивоварения и некоторых связанных с этим важных вещах. 

Эта статья не столько о пивоварне, UERIGE сколько о проблемах асептики вообще и при охлаждении горячего сусла в частности. В статье приведены различные сведения о микробах в воздухе и рисках контаминации с этим связанных. Экскурсия на традиционную пивоварню из Дюссельдорфа интересна тем, что несмотря на внешнюю архаичность некоторых технологий Uerige очень современное предприятие с высокой «микробиологической» культурой производства.

Статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

Пивоварня фирмы Bielmeier Hausgeräte GmbH произвела на меня впечатление не сразу. Признаюсь честно, вначале я не нашёл в этом комплекте из двух кастрюль ничего интересного. Комплект как комплект: электрический котел с автоматикой, кастрюля с перфорированным основанием и прочая обычная для такого случая мелочёвка. Вот только защелки кастрюли для фильтрования сусла немного озадачивали. Удивление пришло, когда по ходу просмотра ролика на ютубе оказалось, что кастрюля сея, по совместительству, выполняет роль ёмкости для брожения. При этом автор ролика, вероятно, не осознал значение этого факта в полной мере

В предыдущей части этой статьи были описаны и протестированы экспериментально основные методы отделения взвесей горячего помутнения от охмеленного сусла: отстойный чан, вирпул и фильтрация. Однако, один весьма интересный технический прием — фильтрация с помощью намывного слоя, — остался за пределами рассмотрения. Этот раздел целиком и полностью посвящен данной технике. Ниже будет показан один несложный способ создания намывного слоя с применением хмелевой дробины, изучены его свойства и обозначены границы применимости для фильтрования взвесей горячего помутнения. Кроме того полученные результаты позволили сделать осторожные выводы о влиянии избытка бруха в сусле на вкусовые качества будущего пива. Многие разделы этой части представляют собой тексты протоколов написанных «для себя», чтобы не забыть различные детали и нюансы того, что было сделано. В этих записях не все может быть понятно, поэтому текст снабжён примечаниями. 

Cтатьи опубликована на профессиональной версии сайта. Подписку можно оформить здесь.