Все записи автора alexandrebrew

Что должен знать пивовар о разведении дрожжей в лаборатории?

Побудительным мотивом к написанию этой статьи послужили разговоры о разведении культур пивных дрожжей с пивоварами, руководителями небольших (крафтовых) пивоварен и другими заинтересованными лицами. Отчасти ситуация напоминает разговоры 15 летней давности на предмет пивоварения. Скажем мягко — сплошные пробелы в эрудиции, или еще того хуже ложные представления о процессе. В первую голову это касается асептики в дрожжевом цехе. По ряду причин требования к санитарии в данном случае более жесткие, чем на производстве пива. Принципы асептики всегда вызывали проблемы с восприятием и этот новый уровень также с трудом поддаётся пониманию. Хромает и общее представление о принципах пропагации, и (тем более) знания о полезных в любом деле деталях.

В этом небольшом цикле статьей в предельно простой и доступной форме представлены те необходимые сведения без надлежащего усвоения которых, пожалуй, не стоит и браться за производство пива. Первая часть посвящена дрожжевой лаборатории, где культивируются и сохраняются штаммы пивных дрожжей и других микроорганизмов, и где начинается процесс производства. Лабораторная стадия предшествует промышленному разведению культур, как жидких, так и сухих пивных дрожжей. Причем, лабораторные технологические приемы и условия абсолютно одинаковы во всех случаях. 

Вторая часть этого рассказа — о промышленном производстве. Прежде всего будет уделено внимание разведению жидкой культуры — процессу представляющему особый интерес для практической деятельности пивоваров. История о производстве сухих дрожжей также последует. Многие пивовары в своей работе продолжают использовать именно сухие дрожжи — должны же они знать, что это такое, и как оно появилось на свет Божий. В третьей части вы найдете рассказ об одном новейшем методе разведения дрожжей для пивоварения и некоторых связанных с этим важных вещах. 

Читать далее Что должен знать пивовар о разведении дрожжей в лаборатории?

PITCHING RATE И АЭРАЦИЯ

В связи с приготовлением стартера пивовары обычно задаются двумя вопросами. Первый — сколько нужно дрожжей для брожения пива, (то есть как рассчитать Pitching rate правильно). Второй — как вырастить это количество в стартере. Про аэрацию стартера, обычно, вопроса не возникает совсем. В этой небольшой статье нет ответа на первый вопрос — приведены лишь некоторые соображения на этот счет. Однако, по второму вопросу представлены, более менее, точные ответы. Также показана роль аэрации стартера на стадии разведения дрожжей, в том числе,  и для последующего брожения.  С этой целью на конкретных примерах популярных пивных штаммов показан рост дрожжей в различных условиях: в склянке Grand slant, в реторте на магнитной мешалке и в ферменторе. Приведена одна из методик расчета Pitching rate, ссылки на дополнительную литературу и некоторые полезные советы. 

Читать далее PITCHING RATE И АЭРАЦИЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ ПИВА НА ОТКРЫТОМ ВОЗДУХЕ ИЛИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСКУРСИЯ НА ПИВОВАРНЮ UERIGE

Эта статья не столько о пивоварне, UERIGE сколько о проблемах асептики вообще и при охлаждении горячего сусла в частности. В статье приведены различные сведения о микробах в воздухе и рисках контаминации с этим связанных. Экскурсия на традиционную пивоварню из Дюссельдорфа интересна тем, что несмотря на внешнюю архаичность некоторых технологий Uerige очень современное предприятие с высокой «микробиологической» культурой производства.

Статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

ВНИМАНИЕ — КРАН! НА ПРИМЕРЕ ПИВОВАРНИ BIELMEIER

Пивоварня фирмы Bielmeier Hausgeräte GmbH произвела на меня впечатление не сразу. Признаюсь честно, вначале я не нашёл в этом комплекте из двух кастрюль ничего интересного. Комплект как комплект: электрический котел с автоматикой, кастрюля с перфорированным основанием и прочая обычная для такого случая мелочёвка. Вот только защелки кастрюли для фильтрования сусла немного озадачивали. Удивление пришло, когда по ходу просмотра ролика на ютубе оказалось, что кастрюля сея, по совместительству, выполняет роль ёмкости для брожения. При этом автор ролика, вероятно, не осознал значение этого факта в полной мере

Читать далее ВНИМАНИЕ — КРАН! НА ПРИМЕРЕ ПИВОВАРНИ BIELMEIER

УДАЛЕНИЕ ВЗВЕСЕЙ ГОРЯЧЕГО ПОМУТНЕНИЯ. ЧАСТЬ 3. ФИЛЬТРОВАНИЕ С НАМЫВНЫМ СЛОЕМ

В предыдущей части этой статьи были описаны и протестированы экспериментально основные методы отделения взвесей горячего помутнения от охмеленного сусла: отстойный чан, вирпул и фильтрация. Однако, один весьма интересный технический прием — фильтрация с помощью намывного слоя, — остался за пределами рассмотрения. Этот раздел целиком и полностью посвящен данной технике. Ниже будет показан один несложный способ создания намывного слоя с применением хмелевой дробины, изучены его свойства и обозначены границы применимости для фильтрования взвесей горячего помутнения. Кроме того полученные результаты позволили сделать осторожные выводы о влиянии избытка бруха в сусле на вкусовые качества будущего пива. Многие разделы этой части представляют собой тексты протоколов написанных «для себя», чтобы не забыть различные детали и нюансы того, что было сделано. В этих записях не все может быть понятно, поэтому текст снабжён примечаниями. 

Cтатьи опубликована на профессиональной версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

КРАФТОВАЯ ПИВОВАРНЯ. ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУСЛА

Если вы откроете оглавление фундаментального немецкого учебника по пивоварению В. Кунце «Технология солода и пива», то легко найдете перечень основных технологических процессов — достаточно прочитать названия соответствующих глав. Опуская производство солода рассмотрим подробнее все последующие технологические этапы. Они суть следующие: производство сусла (затирание, фильтрование и кипячение с хмелем), производство пива (брожение, созревание и фильтрование), розлив пива, мойка и дезинфекция

Заранее следует оговориться, что на микро-пивоварнях готовое пиво обычно не фильтруют, а розлив в мелкую тару (бутылки, банки и т.п) осуществляется крайне редко. Розлив производится, по большей части, на стадии продажи готового продукта. Тем не менее вопросам хранения продукта до и в процессе розлива мы уделим надлежащее внимание.

Читать далее КРАФТОВАЯ ПИВОВАРНЯ. ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУСЛА

Крафтовая пивоварня. Часть 1. ПРОБЛЕМЫ ВЫБОРА ОБОРУДОВАНИЯ И СЫРЬЯ

Крафт шагает по стране! Правда, по большей части, в столицах. В провинции может быть и наварили бы чего-нибудь такого, но есть одна закавыка — в эмалированном ведре много не наваришь, а на профессиональное оборудование денег, выражаясь мягко,  недостаточно, а если откровенно — просто нет совсем или почти совсем, что, собственно, одно и тоже — не станешь ведь покупать только фирменную лесенку от фирменного варочного агрегата.

Есть и другая сторона. В бесконечных прениях на тему «что есть такое настоящий крафт» часто можно услышать (особенно от столичной публики) весьма нелестные слова о продукции регионалов или жЫвоваров, которые пытаются выдать свое пиво за крафт. Или наоборот — насчет минипивоварен, которые бьют себя в грудь, что де они варят настоящую классику, а не богомерзкий крафт и обычно ничего приличного сварить не могут.

Согласно Оксфордскому словарю английского языка слово «крафт» означает «ремесленный, или «искусный». (Собственно говоря, на этом сайте нет ни одной статьи которая бы не была посвящена этому непростому искусству). Очевидно и другое — без нормального оборудование (пивоварни) даже очень большой мастер своего дела скорее всего затруднится смастерить что-либо приличное. Вот об этом — о пивоварне, — и пойдет речь в этой статье и последующих публикациях рубрики. Оговорюсь, что в поле зрения попадут прежде всего очень небольшие установки, ибо личный опыт автора не простирается за пределы варок объемом более 100-200 л в сутки. Однако, масштаб далеко не всегда играет принципиальную роль.

Читать далее Крафтовая пивоварня. Часть 1. ПРОБЛЕМЫ ВЫБОРА ОБОРУДОВАНИЯ И СЫРЬЯ

Что домашний пивовар должен знать о ЦКТ из нержавеющей стали?

В интернет-магазинах пластиковые ведра для брожения домашнего пива становятся все дешевле. Сегодня бочку 33 л можно купить рублей за 350. Одно это обстоятельство заставляет задуматься о качестве и безопасности подобных изделий для здоровья. Пиво, как-никак, алкогольный напиток, а спирт неплохо растворяет пластификаторы дешевых пластмасс. Неудивительно, что некоторые предпочитают пластику нержавеющую сталь. Однако цена на такие изделия исчисляется уже десятками тысяч рублей.

Возникает резонный вопрос — потратив сумму раз в сто превышающую 350 руб получит ли пивовар за такие деньги устройство превосходящее дешёвую пластиковую бочку чем-то кроме материала стенок?  Есть ли еще какие-то важные отличия, плюсом к тому, что ферментор станет в несколько раз тяжелее? Какие преимущества даёт, например, обилие разнообразных клапанов из нержавеющей стали кроме того, что их все нужно мыть и тщательно дезинфицировать? Отличается ли хоть чем-то пиво приготовленное с помощью дорогой цилиндроконической ёмкости?  Стоит ли, наконец, полированное коническое чудо таких денег?  

Это большой вопрос. Ибо несмотря на то, что некоторые преимущества все же есть и дополнительные функциональные возможности тоже, таковых до обидного мало и платить за них, чаще всего, приходится отдельно. Посему в заключение обзора рассмотрен вариант ёмкости более менее функциональной. Хотя этот девайс и не варит пиво без помощи человека кое-что он делать умеет, например, самодезинфекцию. Кроме того позволяет несколько сократить количество потребных для варки кастрюль и прочего. То есть деньги в этом случае будут потрачены на вполне определенные функциональные преимущества.

Read moe

Полезные советы

Эта статья посвящена различным технологическим новациям возникшим в процессе эксплуатации Первой домашней пивоварни. Автор и разработчик устройства, сам является пользователем точно такого же как у всех серийного образца. Это обстоятельство становится несомненным преимуществом Первой домашней пивоварни ибо проект живет полноценной жизнью, а все необходимые усовершенствования технологии находят отражение на страницах этого сайта. Приступим к изложению первой порции ценного опыта. Не исключено, что воспоследуют и другие советы в дальнейшем.

Читать далее Полезные советы

Удаление взвесей горячего помутнения. Часть 2. Сравнение методов

Ранее, в первой части этой статьи, было рассказано об известной проблеме пивоварения — взвесях горячего помутнения. Каждый пивовар видел на дне своего сусловарочного бака некую не очень приятную на вид субстанцию непонятной консистенции. Данное вещество в отличие, скажем, от хмеля, который пивовары добавляют самостоятельно, образуется в процессе кипячения сусла. Сначала это небольшие частицы, которые постепенно превращаются в крупные хлопья медленно оседающие на дно после прекращения кипения сусла.  

В этой части статьи различные методы отделения сусла от бруха рассмотрены более подробно. Причем эти технологии не только описаны, но и проверены экспериментально, а эффективность того или иного представлена в виде объема взвесей попавших в приемную ёмкость (сиречь в ваш ферментор) в итоге.  Предметом обсуждения, в частности, станут:

  • классический отстойный метод (именуемый ниже «отстойный чан» ),
  • устройство широко известное, как «базука» фильтр,
  • метод именуемый среди пивоваров «делать вирпул»,   
  • и в заключение, фильтрация, как весьма эффективный метод очистки.

Читать далее Удаление взвесей горячего помутнения. Часть 2. Сравнение методов