Известно, что при нагревании пивного сусла образуются мелкие  твердые частицы, которые называются взвесями горячего помутнения или брухом. Согласно современной пивной теории и практике эти взвеси полагается удалять. Каким образом? Вопрос сей может быть интересен не только пользователям Первой домашней пивоварни, поскольку касается приготовления пива вообще, на любом оборудовании.

В предлагаемой статье представлено краткое описание проблемы,  приведен перечень способов её устранения,  и указаны те благостные последствия, которые сулит надлежащее устранение бруха. И что самое интересное, представлен реальный прототип устройства — испытанный и эффективный, — который вы можете использовать в вашей домашней пивоварне.

Проблема

Оказывается, что при температуре 80-100С белок, который в обязательном порядке наличествует в пивном сусле может образовать нерастворимые в воде соединения с другими присутствующими веществами — дубильными компонентами хмеля. При этом происходит формирование твердых частиц — взвесей, — различного размера — от 0,5 до 500 микрон.  (В среднем, примерно, 55 микрон — в пять раз крупнее дрожжевой клетки). Как и в прежние времена, так и ныне осадок таких частиц называется брух.

Как правило, количество взвесей горячего помутнения в сусле приготовленном из соложенного зерна составляет 6000-8000 мг/л — то есть довольно много. После той или иной процедуры удаления их содержание должно быть не больше 100 мг/л — что интересно, — и не меньше. Разумеется речь идет о примерном соответствии данной величине. Было замечено, что из-за чрезмерного осветления сусла плохо протекает брожение, ухудшаются многие вкусовые качества будущего пива и, в частности, страдает пеностойкость.  И наоборот, чрезмерное содержание взвесей горячего помутнения крайне нежелательно.

Проблема в том, что частицы бруха обладают крайне неприятным свойством — они очень мелкие и очень липкие. Вследствие этого способны оклеивать дрожжевые клетки, нарушая метаболизм и ухудшая параметры брожения, загрязнять оборудование, что осложняет процессы мойки и нарушает функционирование различных систем пивоварни, в частности, камней аэрации и много чего еще. На фото в начале статьи показана сетка фильтра совершенно утратившая проницаемость для воды и сусла (давление 3 бара) после оклейки взвесями горячего помутнения.

Необходимо подчеркнуть, что надлежащее устранение бруха это не просто очередная рекомендация, чего-то там улучшающая не очень понятно чего. Как только вам удастся устранить данную проблему в достаточной мере вы сразу сможете заметить, некоторые удивительные вещи.

• Число дрожжевых клеток в вашем ферменторе после брожения увеличится раза в 1,5-2
• Ваше оборудование, (а в особенности собственно ферментор и погружной охладитель) можно отмыть струей горячей воды из душевой лейки.
• Самое главное, вас порадует чистый вкус и замечательная пеностойкость вашего продукта.

Экстракты и специальное зерно

Как читатель уже понял из предыдущего раздела, приверженцы стиля пивоварения All grain (те, которые сами мелют и затирают зерновой солод) в обязательном порядке должны решать проблему взвесей горячего помутнения. Что же делать сторонникам других стили пивоварения ? Extract & Partial mash & Steeping special grain?

Собственно, когда на сцене появляется то или иное зерно -даже если это только специальные типы солодов, которые вы просто  «растворяете» в горячей воде, — с этим, более менее, все ясно — возникает точно такая же проблема. При нагревании раствора разнообразных ценных веществ помола в заторной воде (и белка в том числе),  обязательно появятся взвеси горячего помутнения.

Неочевидным представляется вопрос об экстрактах. Дабы прояснить ситуацию был поставлен незамысловатый эксперимент. Два экстракта одного производителя (Muntons) охмеленный (Imperial  Stout) и не охмеленный (Amber) были растворены (OG=1,062) и растворы подогреты до 80-90С. На фото ниже можно увидеть результат растворения не охмеленного продукта.

Легко заметить хлопья взвесей горячего помутнения, которые возникли сразу после растворения в горячей воде (около 85С). На следующем фото показан раствор перелитый  в мерный цилиндр после охлаждения.

Взвеси заметны невооруженным глазом. Интересно, что при нагреве раствора охмеленного экстракта ничего подобного не наблюдается

Причем, эффект сей вызван не столько плохой прозрачностью данного конкретного сусла, сколько отсутствием частиц взвесей (если нагреть раствор более светлого охмеленного экстракта осадка не будет заметно также). Объяснение простое — в этом случае сусло долго кипятилось с хмелем перед экстрагированием. Соответственно, нагрев до меньших температур (85-90С) не нарушает стабильность раствора таких экстрактов.

Таким образом можно сделать два вывода. Первый — если вы сторонник стиля Extract и применяете только охмеленный продукт, то проблемы со взвеси при нагревании сусла у вас не будет. Второй — если на сцене появляется экстракт не охмеленный  вместе с ним появиться и проблема.

Правда, если вы используете ограниченное количество такого продукта (совместно с охмеленным экстрактом) для повышения начальной плотности сусла, особых проблем может и не быть. Эффект здесь дозозависим и вам нужно решать самостоятельно — удалять или не удалять брух. Во всех иных случаях взвеси лучше удалить.

Как удалить взвеси горячего помутнения?

За долгую историю индустриального пивоварения было придумано довольно много различных приемов и соответствующих устройств для очистки сусла от бруха. Это и холодильные тарелки, и отстойные чаны с декантерами, и вирпул, и центрифуги, и кизельгуровые намывные фильтры.

Первые два способа основаны на свойстве частиц горячего помутнения быстро оседать при охлаждении. Однако, выдержка холодного сусла в течении многих часов чревата контаминацией и посему данные технологии канули в историю, а соответствующие устройства можно встретить только в музеях.

В современном пивоварении широкое распространение получили методы обеспечивающие достаточно высокую скорость обработки горячего сусла. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки.  Наиболее известная технология — вирпул, — к сожалению, не позволяет осветлить весь объем горячего сусла, и довольно заметный его остаток содержащий брух из вирпула возвращается назад по технологической цепочке в заторный чан. Очевидно, что сие вполне приемлемо для большого предприятия с непрерывным производством, но абсолютно не годиться для небольшой домашней пивоварни, где пиво варится время от времени. Центрифуги стоят довольно дорого и не производятся для небольших пивоварен совсем.

Таким образом в остатке мы имеем технологию фильтрации с намывным слоем — это относительно недорого, очень эффективно и позволяет осветлить любое количество сусла в полном объеме.

По какой-то причине в домашнем пивоварении современные методы удаления  бруха не используются совершенно. Справедливости ради необходимо отметить единичные случаи постройки вирпулов «своими руками» непосредственно в сусловарочном баке. Однако в репортажах на эту тему обычно отсутствует самое интересное — что же делать с остатком сусла с высоким содержанием взвесей горячего помутнения. Как отделить одно от другого?

Однако подавлявшая масса домашних пивоваров по большей части ограничиваются устаревшей технологией отстойного чана. Это непосредственным образом связано с другим атавизмом домашнего пивоварения — технологией охлаждения сусла   непосредственно в сусловарочном баке с помощью спирали так называемого погружного чиллера. Обе эти технологии гарантировано приводят к контаминации сусла и соответствующим косякам вкуса и аромата будущего пива. Однако многих такое положение дел совершенно не смущает ибо культура употребления специфического напитка под названием «домашнее пиво» вполне допускает и это и многое другое.

Что же прикажете делать пивоварау-перфекционисту? Насколько можно судить по публикациям на зарубежных форумах домашних пивоваров, а также на сайтах некоторых забугорных поставщиков оборудования, попытки применения современных технологий удаления бруха периодически предпринимаются.

Правда в области фильтрования  это как правило заканчивается картиной показанной на фото вначале статьи. Далее обычно следует комментарий, что брух это хуже цемента и удалить это с помощью фильтра не получиться ни при каких обстоятельствах потому, что не получится никогда.

Такое положение дел, вероятно, связано с тем, что домашним пивоварам обычно некогда читать книги, особенно толстые. Представляете, человек должен сам наварить себе пива, а потом его еще и выпить. Когда же читать?!? Понимаю! Абсолютно некогда.

Тем не менее фильтрование горячего сусла с целью удаления взвесей горячего помутнения давно и с успехом применяются в большом индустриальном пивоварении. Так что сие точно не Бином Ньютона — все очень просто. В качестве обязательного элемента индустриальные фильтры содержат технологию намывного слоя на основе кизельгура. Системы такие довольны сложны, однако ничего не мешает построить простую действующую модель  в домашних условиях. Что и было сделано.

Как это выглядит в домашних условиях?

Система удаления взвесей горячего помутнения для домашней пивоварни — будь то Первая или любая другая пивоварня включает три компонента: филтрующее устройство, насос и технологию намывного слоя. Сусло фильтруется горячим (>85С), тем самым проблема асептики фильтрующего элемента  разрешается автоматически — за счет циркуляции.

На фото ниже представлен фильтрующий элемент (справа)

На фото видно, что выходной шланг системы подключен к Первой домашней пивоварне (слева) с помощью тройника, который входит в стандартный комплект (требуется только Tri clamp штуцер, который может быть поставлен в комплекте системы фильтрации). На следующем фото показано, куда подключен вход фильтрующего элемента (вверху справа)

Легко заметить, что это насос (внизу), причем подойдет обычная помпа для домашних пивоваров типа March с магнитным приводом (или любая ей подобная, например Chugger). На вход помпы подается сусло из Первой домашней пивоварни. Для этого используется сливной клапан (слева).

Показанная выше схема подключения идеально подходит для стиля Partial Mash или Steeping Special Grain, с применением  не охмеленных экстрактов и специального зерна. Таким образом, вам не потребуется ни какого иного оборудования кроме Первой домашней пивоварни и системы фильтрации для приготовления, по сути, любого пива.

Если вы уже имеете оборудование для затирания солода и сусловарочный бак, система фильтрации может быть весьма полезна и в этом случае. Собственно, показанная здесь технология была разработана и впервые испытана именно в комплексе с сусловарочным баком (бак справа, фильтрующий элемент слева, насос March снизу).

Можно заметить на фото, что насос имеет один входной штуцер и два выходных (с шаровыми кранами). Это удобно для многих применений, в том числе и для очистки сусла от бруха.

Как обычно, предлагаю читателям высказывать в комментариях свои вопросы, делиться мнениями и пожеланиями относительно применения данной технологии в своем домашнем пивоварении. Для того, чтобы не перегружать текст этого сообщения ненужными подробностями, я не стал приводить описание различных технологических нюансов в том числе описание третьей компоненты системы — технологии фильтрующего слоя. При необходимости эти подробности могут быть подробно разъяснены всем заинтересованным лицам индивидуально.

Для этого необходимо подписаться на Pro версию сайта. Подписку можно оформить здесь.