Правдивая эпопея постройки домашней пивоварни

Эта история впервые была рассказана в реальном времени на форуме домашних пивоваров сайта Тэдди Бир. Здесь приведен переработанный и дополненный текст. Автор попытался снабдить рассказ необходимыми подробностями и комментариями (курсивом), потребность в которых стала очевидна со времени первой публикации. Материал, в общем, и целом сохранил свою прежнюю структуру. Отдельные фрагменты для большей ясности и связности изложения были перегруппированы с пометкой «забегая вперед». Я надеюсь, что это не последняя публикация о домашней пивоварне. В настоящий момент происходит накопление фотоматериала и комментариев о новинках оборудования и технологии приготовления пива на дому. (Редакция от 16.10.2009). 

10/16/06

Движимый отдельными личными слабостями, как то: чадолюбие (нельзя же любимых чад оставлять по воскресеньям без завтрака, обеда и ужина), не побоюсь этих правдивых слов – склонностью к умеренному (чаще всего) употреблению пива и, конечно, чем я, несомненно, горжусь, некоторой смекалкой, решил отвоевать у суровой сибирской природы несколько квадратных метров на собственном балконе и построить там пивоварню. До полной готовности пока далеко, но уже есть, чем гордиться. Закончены общестроительные работы: стены из стекла и пластика, пол из газобетона и ламината, отопление (теплый пол). Возведен также некоторый шкаф, предмет моей особой гордости, с тремя отделениями, холодильным агрегатом, нагревательными ТЭНами (гибкими для холодильных витрин)  и электронным управлением из 3-х двух канальных регуляторов (охлаждение / нагрев). Пока вся технология ещё не переехала в это чудесное место, но все пивное хозяйств потихоньку уже здесь собралось.

Вдали виднеется еще один предмет гордости – бродильная емкость с коническим основанием. В «большом», промышленном пивоварении, такие агрегаты получили название цилиндро-конических танков (ЦКТ). Для домашнего пивоварения вполне уместно название «мини-ЦКТ», на этом основании позвольте в дальнейшем использовать этот вариант названия без дополнительных комментариев.  Объем ЦКТ показанного на фото всего 36 литров. Но этого вполне достаточно для личных нужд. Реально я готовлю меньший объем пива – около 24 литров. Предваряя возможные вопросы, сразу хочу сообщить, что этот аппарат отечественного производства, был куплен по случаю в Самаре. Насколько я знаю, больше они не выпускаются. Несколько слов о достоинствах подобного оборудования. Нержавеющая сталь, при правильном уходе, практически вечный материал, что представляет определенную ценность само по себе. Полированную сталь (с обеих сторон) очень удобно мыть, что немаловажно для пивоварения. Материал устойчив к любым дезинфицирующим средствам, воздействию которых периодически подвергается пивной инвентарь. Ферментер имеет два крана. Нижний кран служит для слива дрожжей. Это удобно. Те из читателей, кто знаком с технологией домашнего пивоварения, легко увидят в наличии такого устройства возможность не переливать пиво на вторичное брожение. Верхний кран предназначен для слива готового продукта. (Не хватает только крана или люка на крышке для задания дрожжей, но это поправимо).

Вот, шкаф-холодильник в полный рост.

Даже два маленьких отделения (вверху и внизу) довольно просторные. Это верхнее.

Легко встает 30 л КЕГ и штук 50-60 бутылок. Холод (если он нужен) подается вентилятором из нижнего (самого холодного) отсека, в котором установлен испаритель холодильного агрегата. Воздуховоды прямоугольного сечения спрятаны в правой стенке и соединяют верхнее и среднее отделения с нижним (по два воздуховода на отделение для циркуляции). Нагрев осуществляется гибкими ТЭНами (используются против отпотевания и обмерзания холодильных витрин). Мощность ТЭНов  Вт 25, по-моему. Вот так и поддерживается нужная температура либо нагреванием, либо охлаждением. Автоматика позволяет поддерживать температуру с точностью до 0,1 градуса Цельсия. Так что шкаф этот не только холодильник, но еще и нагреватель, проще говоря – термостат.

Средний отсек спроектирован так, чтобы вставал конический ферментер из нержавейки (тот который на первом фото). Сейчас в отделении два Битера на карбонизации (по смешанной технологии из экстракта и зерна для запаха, без глюкозы и сахара).

Справа видны два вентилятора (канальные, круглые, диаметр 100 мм, 220 В). Они и подают холодный воздух из нижней камеры. Наличие двух вентиляторов момент принципиальный. Таким образом, удается создать циркуляцию и в охлаждаемой камере, и в нижней – холодной, что крайне важно, в частности для предотвращения обмерзания испарителя. Охлаждение ферментера во время брожения летом и нагрев в морозы, важны с целью поддержания оптимальной для работы дрожжей температуры. Замечу, что одна из стенок шкафа (правая) – уличная. При морозах от – 20 зимой никакого дополнительного охлаждения не требуется, нужен только нагрев.

В нижнем отделении легко поддерживать любую температуру от нуля градусов и выше. В настоящий момент, к сожалению, там осталось очень мало пива. Это отделение удобно для лагерирования готового продукта, если оно необходимо.

Справа можно видеть испаритель (затопленного типа от морозилки «Стинол»), обдув устроен против тока фреона двумя вентиляторами. Справа внизу под испарителем видны выходы трех (всего их четыре) воздуховодов ведущих в верхние камеры.

Это моторное отделение. Там, за стенкой: компрессор (от морозильной камеры «Бирюса», конденсатор и приборы – терморегуляторы («Овен», 2ТРМ1Б-Д.ТС.Р: Д – означает крепление на DIN рейку, ТС – тип датчика – термопреобразователь сопротивления медный, Р – встроенное электромагнитное выходное реле).

Три прибора включают либо охлаждение, либо нагрев в каждой камере отдельно. В нижней камере для охлаждения используется холодильный агрегат. Верхние камеры охлаждаются вентиляторами, которые «гоняют» воздух из холодного нижнего отделения (менее 5°С) наверх. Если температура в нижнем отделении при этом повышается – то включается компрессор, так что верхняя камера обязательно остынет до нужной температуры не нагревая нижнюю выше установленной.

Если температура упадет ниже требуемой, включается нагрев с помощью гибкого ТЭНа. Зимой в верхних отделениях работают в основном эти приборы. Температурный датчик в каждой камере имеет длину провода 1 м, что позволяет установить его в любое место. Таким образом, можно легко контролировать, например, температуру стенки ферментера во время брожения.

Вот в таком бачке я делаю попытки осахарить ячменный (и другой) солод. Впереди большой и красивый прибор (биметаллический термометр). Что он показывает, я понять ни как не могу, вот уже год (это, видимо, является особенность данного конкретного прибора и ни коим образом не относиться к другим представителям славного племени биметаллических термометров). Я не буду описывать здесь устройство симпатичного синего термобака, модернизированного для нужд домашнего пивоварения (надеюсь, что в последствии мне удастся описать более совершенный прибор). Равно как не буду останавливаться на  инфузионном методе приготовления пивного сусла из соложеного зерна, для осуществления которого данный бак и предназначен – эта тема требует отдельного обсуждения. Отошлю всех желающих познакомиться с подобными предметами к библиотеке сайта Тэдди Бир, например вот сюда.

10/22/06

За прошедшее время продвинулся в области системы нагрева кастрюль. Отчаявшись подобрать нагреватель большой мощности и найти приличный бачок литров на 30, я пошел другим путем. Купил в дополнение к имеющейся 10 л кастрюле еще одну на 16 л и завел на балконе две плитки. Второй мешочек для хмеля еще не сшил, правда, но это вполне осуществимо.

08/17/07 (забегая вперед)

Для нагрева я использую индукционные плитки. Они имеют мощность около 2 кВт. Бак (35 л) с 24 л воды греют со скоростью 1 градус в минуту. Мне нравиться, ничего не подгорает, есть дискретная регулировка, таймер – очень удобно, поставил на 10 мин и точно не забудешь выключить. Купил по совету коллеги – домашнего пивовара.

Оказалось, что эти плитки греют только кастрюли, которые я приобрел специально для пивоварения – 10 и 16 л  (на фото), 35 л (будет представлена ниже) с дном типа «сэндвич». Другие домашние кастрюли (тоже, кстати, с сэндвичем) эти плитки не распознают как пригодные для нагрева. Вот такие «пивные» устройства. Поэтому для другой посуды: скороварки, стеклянных колб, я был вынужден приобресть обычную небольшую плитку на 1500 Ватт.

Как показывает опыт коллег, если бак имеет дно такой же толщины, как и стенки ~1,2мм, то индукционная печка греет локальное пятно ~15см в диаметре при этом дно выгибается пузырём. Баки с толстым дном-сэндвичем нагреваются равномерно по всей поверхности дна, что обеспечивает довольно высокую скорость нагрева. Бак аналогичной емкости с тонким дном нагревается медленнее градус/1,5-2 минуты при прочих равных условиях.

Замечу, что сейчас (2009 г) на обеих индукционных плитках стоят  баки 35 л, один – заторно-фильтровальный, второй – сусловарочный. 16 л кастрюля переехала на плитку 1500 Вт – в ней я нагреваю промывочную воду. 10 л кастрюля почти не используется. Мешочков для хмеля теперь имеется гораздо больше чем два.

10/31/06

В связи с прокладкой водопровода, снял крышку с моторно-приборного отсека своего холодильного шкафа. Вот фотография. Слева направо: конденсатор, сзади имеется вентилятор для принудительного охлаждения прокачиваемого через устройство фреона; компрессор от морозилки «Бирюса», серийный номер «160» – «сердце» холодильного агрегата; блок управления – «мозг» шкафа, сверху можно увидеть ряд электромагнитных реле, которые управляют различными устройствами (включают / выключают вентиляторы, ТЭНы, холодильный агрегат), чуть ниже, с красными индикаторными панелями, приборы–терморегуляторы.

11/01/06

Меня часто спрашивают, сколько времени ушло на постройку. Довольно много. Балкон начал утеплять в прошлом году. На обще строительные работы финансирование шло по статье – ремонт квартиры. То, что там будет пивоварня, я даже вначале не думал особенно, вариант рассматривался наряду с другими: цветы, культурный досуг и пр.

Конструкцию холодильного шкафа задумал в магазине при фирме занимающейся монтажом и обслуживанием холодильной техники. Поговорил, поспрашивал. Потом пошел в фирму по автоматике. Там помогли подобрать терморегуляторы, реле. Холодильный агрегат спаяли и заправили фреоном профессионалы. Стоимость компонентов примерно такая: простой компрессор для Бирюсы в районе 1300 рублей, конденсатор – 1000, приборы (двухканальные измерители-регуляторы ОВЕН) обошлись по 2000 с копейками.  Есть подобного типа импортные агрегаты. Можно даже купить с интерфейсом для компьютерного управления, можно приспособить еще что-то. Я использовал двухканальные приборы – для того, чтобы включать либо нагрев, либо охлаждение, в зависимости от показания датчика. (Эту идею также подсказали специалисты, они обслуживают подобные термостаты в аптеках). Прибора три, так как все три камеры холодильника имеют автономное управление.

Время на постройку тратиться и сейчас. Не провел сразу воду, теперь вот соображаю, как не испортить дизайн помещения, а главное панель моторного отсека, кухня как раз в той стороне, а ближайшая вода там.

11/02/06

Прокладка водопровода планируется исключительно для целей охлаждения горячего сусла. Ну, может быть, ополоснуть что-то. Мойку на балконе ставить негде. Так что для этой цели будут использоваться: кухня (для мелких компонентов) и душевая кабина (для баков, ЦКТ и КЕГ). Просверлил в стене за моторным отделением два отверстия (1 час грохота перфоратора и готово, оказалось, что балкон от кухни отделяет двойная плита, примерно 0,5 м бетона!!!). Собираюсь на выходных положить пару пластиковых труб на 16 мм. Для циркуляции воды в змеевике охладителя этого будет достаточно. Было желание обзавестись фреоновым охладителем, как в ресторане под стойкой, но пока решил обойтись водой. Мощный фреоновый охладитель штука затратная и громоздкая. Создание собственной конструкции,  органично вписывающейся в небольшую кубатуру, потребует затрат многих сил, времени и денег не малого количества, так как теплообменники не очень-то поддаются расчетам, нужно экспериментировать и с первого раза может не получиться.

11/04/06

В пивоварне появилась вода!!! 14 м пластиковой трубы, 7 м шланга (где не смог проложить трубу) и немного терпения. Осталось только прорезать красивую дырочку в передней панели агрегатного отсека.

Хочу пояснить – две трубы это не горячая и холодная, а подача холодной и слив в канализацию. Вверху можно разглядеть кран с ручкой ориентированной перпендикулярно трубам. Это регулятор подачи. Такие ставят на радиаторы отопления. Штука очень полезная для тонкой настройки циркуляции при охлаждении сусла. Сам охладитель (на этом фото, к сожалению, только его часть) можно увидеть справа. Это устройство на английский манер часто именуемое чиллером, представляет собой спираль из медной трубы, которая начинается и заканчивается шаровыми кранами (краны – это не обязательно, я их использую потому что мне так удобнее, чтобы из охладителя случайно не проливалась вода во время его перемещения с места на место и хранения). К одному из кранов подключается шланг подачи водопроводной воды, к другому – слив в канализацию.

Кранов достаточно много, главное не нужно забывать при погружении спирали в горячее сусло открывать те краны, которые расположены на пути в канализацию расширяющейся при нагревании воды. Охладитель описанного типа называется «погружным».  Использовать его довольно удобно, дезинфицируется он в кипящем сусле, работает довольно быстро (минут 15). Но есть и некоторые недостатки. При извлечении охладителя из бака сусло стекает со спирали и нужно обладать некоторой ловкостью, а главное свободным местом в пивоварне, чтобы куда-то поставить это истекающее сладкой и липкой жидкостью устройство. Охлажденное таким образом сусло неизбежно соприкасается с окружающим воздухом (тем самым существует риск заражения), а также требуется хоть и небольшое, но все же дополнительное время для осуществления охлаждения.

Устройство другого типа – противоточный охладитель, избавлено от подобных недостатков. Охлаждение сусла происходит во время перекачки из сусловарочного бака в ферментер, контакта с внешней средой никакого. Внутреннюю, пивную, трубку, конечно, нужно тщательно промывать и дезинфицировать. Но как мы увидим ниже, это может быть совершенно необременительным делом.

У многих пивоваров возникает вопрос расхода воды при использовании охладителей, так как сейчас многие имеют водяные счетчики в квартирах. В настоящий  момент я начал эксперимент. Поставил чиллер в ванну. Пустил воду как обычно. Через 15 мин. (среднее время охлаждения бака с суслом) пойду смотреть, сколько в ванне воды.

Ну, вот теперь точно установлено, что через охладитель за 15 мин проходит примерно 1/3 ванны воды. Когда я охлаждал бак без помощи дополнительных устройств, прямо в ванне, приходилось наливать гораздо больше, для того чтобы бочка как минимум на 2/3 была погружена в холодную воду. Ванна у меня самая обычная, чугунная 1,6 метра. Чиллер представляет собой спираль, свернутую из 15 метров отожженной медной трубы на пол дюйма.

11/07/06

В процессе варки пива происходит испарение жидкости, иногда довольно интенсивное, надо сказать. Если не применять каких то неординарных мер на «застекленном» балконе, то вся испарившаяся из баков вода будет на стенах, стеклах и потолке.

Эта проблема пока не решена до конца, потому что строительство еще не закончено. Пока выручает большая форточка, которая расположена непосредственно за плитками с кастрюлями. Во время кипячения весь пар вытягивает. Но есть проблема – в морозы будет холодно. Поэтому заготовлено кухонное вытяжное устройство и подобрана заслонка типа «бабочка» (по-моему, так называется). Вверху стеклопакеты маленькие. Аккуратно вынимается один из них, и ставиться сэндвич-панель с соответствующим отверстием, чуть ниже устанавливает вытяжка. Вот так примерно. Но пока это в планах.

11/12/06

Хочется продемонстрировать один из рабочих моментов. Пивоварня-балкон в действии, дверь закрыта, горит УФ лампа и охлаждается сусло в пластиковом баке с насосом.

Жизнь в доме идет своим чередом. Пивоварение ни кому не мешает. Все, и УФ лампу, и воду для охлаждения можно выключить, не заходя на балкон. Потом, когда сусло остынет, а дрожжи поднимутся в специальном стаканчике на кухне, останется лишь залить их в ферментер.

Что неприглядного можно найти на этой  довольно благостной на первый взгляд картинке. Внушает опасения три момента. Первое, опытные домашние пивовары обычно прикрывают неплотно закрытый крышкой ферментер стерильной тканью, например проглаженным горячим утюгом полотенцем. Отсутствие такой детали на приведенном фото может резать кому-то глаз. Однако не стоит забывать об ультрафиолетовой лампе, которая действует эффективнее полотенца.

Второе, эта самая ультрафиолетовая лампа, теоретически может вызвать эффект засветки пива. Известно, что под действием именно такого света от ароматических молекул хмеля может отделиться короткий фрагмент, вызывающий весьма неприятные вкусовые ощущения (кошачий вкус). Однако в этом конкретном случае вкуса засвеченного пива в готовом продукте не обнаружилось. Необходимо отметить, что процесс засветки обратим. То есть если убрать источник света, то вкус пива постепенно нормализуется.

Третье, опытный пивовар обязательно обратит внимание на то обстоятельство, что горячее сусло охлаждается в пластиковой бочке. Здесь имеется два настораживающих момента. Первый касается перелива горячего сусла из сусловарочной кастрюли в показанную на фото бочку – в этом случае возможно нежелательное окисление будущего пива. Второй – взаимодействие горячей жидкости с пластиком емкости. Окисление можно минимизировать – переливая новую порцию сусла под слой уже перелитого.  Второй момент более настораживающий. Если пластик емкости содержит какой-нибудь не очень полезный для здоровья компонент, (например пластификатор), который может переходить в горячее сусло, это может повредить пивовару впоследствии. В данном случае перелив осуществлялся мерным стаканом из поликарбоната (2 л) с ручкой. Очень удобная вещь. С ее помощью можно аккуратно зачерпнуть из кастрюли, опуская стакан в жидкое сусло, и вылить в другую посуду – точно также по возможности полностью погружая стакан в жидкость. Такая техника если не исключает окисление горячего сусла совсем, то сводит его к минимуму.

Перечитывая эти записи спустя два года, хочу сказать, что замечание  про тряпочку представляется очень полезным – проглаженное горячим утюгом кухонное полотенце все же более доступная в доме вещь, чем ультрафиолетовая лампа.

11/13/06

Как выяснилось в последнее время, многие пивовары, у которых нет чиллерa, весьма часто зaливaют гoрячее суслo в плaстикoвый ферментер… И вроде бы, все живы и здоровы.

11/21/06

Однако люди, разбирающиеся в химии, утверждают, что подобные манипуляции с пластиком опасны для здоровья. Композиции, из которых ведра – ферментеры делаются, содержат целую кучу «приятных» компонентов. И самые опасные из них – пластификаторы, которые легко мигрируют в содержимое. Почувствовать эти вещества на вкус вряд ли удастся, а вот удар по печени получить очень легко. Пластификаторы это тяжелые (жирные) эфиры, в воде растворяются плохо, но все же…

02/22/07

Пивоварня на балконе и строится и работает одновременно. Вот некоторые новые усовершенствования. Это вытяжка.

Устроено все просто. Вместо верхнего стекла установлена сэндвич – панель с отверстием нужного диаметра. Снаружи стоит клапан, предотвращающий попадание воды и птичек. Внутри два клапана: «бабочка» и заслонка с ручным управлением (на фото виден кончик ручки). Далее гофрированная труба (видно очень хорошо) и вытяжка со своим бортовым вентилятором и прочим.

Это полка для бутылок.

А это предмет отдельной гордости – ультрафиолетовая лампа рециркулятор – убивает микробов в воздухе и что немаловажно, этот прибор в процессе эксплуатации не наносит вреда здоровью человека – можно спокойно работать рядом со включенным устройством.

Внутри прибора находиться источник бактерицидного ультрафиолетового излучения (УФ) мощностью 15 Вт и вентилятор производительностью 20 куб м в час. УФ излучение не покидает пределы корпуса прибора и не оказывает вредного воздействия на зрение, например. Лампа также имеет фильтр «вырезающий» часть спектра, который «вырабатывает» озон, опасный в больших дозах для человека. Воздух, проходя через прибор, получает дозу УФ излучения 2700 Дж/куб м. Для уничтожения, например, 99,9% одноклеточных грибов Candida аlbicans – вредителей пива, нужно всего 717 Дж/куб м.

А это лампа облучатель – убивает микробов, и в воздухе и на поверхностях (пол, стол, предметы оборудования, и т.д.), ее нельзя включать в присутствии человека. Лампа может оказать пагубное влияние на зрение, если не использовать специальные защитные очки.

Чистота это одно из главных условий. Многие серьезные дефекты вкуса пива могут быть обусловлены заражениями. Причем эти дефекты чаще всего не исчезают в процессе созревания напитка, а наоборот усиливаются со временем. Для того чтобы предотвратить это достаточно самых элементарных мер дезинфекции оборудования соприкасающегося с будущим пивом, а также простых устройств и не очень больших доз ультрафиолетового облучения окружающего воздуха. Поэтому я постарался обустроить  свою пивоварню показанным выше антимикробным оборудованием. Пренебрежение вопросами дезинфекции может сильно повредить будущему пиву.  Высококачественные компоненты, предусмотренные утонченной рецептурой: ароматный хмель, сложный состав солодовой засыпи, дефицитные культуры дрожжей, все это может быть затрачено напрасно. Дикие собратья культурных дрожжей в изобилии обитающие в квартире пивовара, другие микроорганизмы легко могут внести свою лепту и существенно испортить вкус напитка.

Однако красота тоже важна в работе — это «дизайнерское» оформление насоса (на переднем плане) — я им качаю и пиво, и сусло, и другие растворы, необходимость в которых возникает при дезинфекции оборудования.

Обзавелся, наконец, сусловарочным баком из нержавейки. Теперь горячий экстракт остывает в окружении стали. Туда не проникает УФ излучение и всякая всячина из пищевого пластика. Может быть, еще чиллер покрыть хромом? Но не советуют.

03/18/07

 

Как вы думаете, ЧТО ЭТО?

Молчите! Вы не можете этого знать, это пульт УПРАВЛЕНИЯ ПИВОВАРНЕЙ!
А это, соответственно, контроллер!

Зачем все это, спросите Вы? А вот зачем.
1. Теперь УФ лампой можно управлять не выходя на балкон, ведь балкон и квартиру разделяет толстый стеклопакет, прозрачный для ИК излучения пульта и не прозрачный для жесткого (бактерицидного)  и среднего УФ.
2. Можно включать и выключать насос для перекачки охлажденного сусла в ферментер.
3. Можно открыть электромагнитные клапаны  (эта опция не реализована, пока).
ТАКИМ ОБРАЗОМ, учитывая то, что выключать охлаждение дистанционно (кран в кухне) можно уже давно, ВСЕ ПРОЦЕССЫ по зарядке ферментера суслом можно делать абсолютно в стерильных условиях без присутствия человека!
Все правильно Вы спросите, А ДРОЖЖИ? Над этим сейчас работает научно-техническая мысль!

Кое-кому из участников форума домашних пивоваров написанное выше показалось совершенно неоправданной затеей. Однако в 2009 году я с удовольствием продолжаю пользоваться пультом управления для включения и выключения ультрафиолетовых ламп, например, и жалею что в распоряжении маловато кнопок – всего три.

05/18/07

ПоСтройка успешно продвигается, кое-что встало на колеса.

На этом поддоне (поверх контейнера)

24 бутылки свободно катаются по пивоварне вот на таких колесах

Имеется еще одна очень полезная вещь с колесами – подставка для баков и КЕГ. В условиях компактной пивоварни часто возникает необходимость перемещать предметы с места на место. Поверьте, что катать на тележке тяжелый и горячий бак из нержавейки да еще с чиллером внутри гораздо удобнее, чем таскать его в руках. Точно также и 30 литровый КЕГ, наполненный водой из фильтра обратного осмоса, комфортнее прикатить от места фильтрования воды на кухне к месту приготовления пива. На фото, правда, показан пластиковый бак, но это не умаляет значения конструкции.  (К 2009 году эта подставка обрела более качественные и надежные колеса).

Отверстие в баке предназначено для установки крана. Это особая забота пивовара. Вне всякого сомнения, краны способны упростить процесс перелива пива из одной емкости в другую, позволяют включить в технологический процесс различные полезные устройства: насос, противовточный охладитель. Но краны требуют к себе самого пристального внимания, ибо содержат внутренние полости, в которых непременно задерживается сусло или пиво. Если эти остатки не будут удалены самым тщательным образом, кран превращается в рассадник микроорганизмов-вредителей.  Для качественной очистки иногда требуется разборка. В любом случае шаровые краны нужно промывать после применения проточной водой в полузакрытом / открытом состоянии, чтобы тщательно очистить внутреннюю полость. Дезинфицировать такие краны необходимо точно в таком же положении – полуоткрытом. Хранить краны в спирте или другом дезинфицирующем средстве нет особой необходимости. Правильная мойка более разумный путь. С удалением остатков сусла и пива хорошо справляются средства для посудомоечных машин. Для этого краны или другие предметы необходимо замочить горячим раствором такого препарата, а еще лучше прокипятить в нем.

05/18/07

Начну экскурс в новинки из области тонких измерений с рефрактометра.

Это прибор Belligham + Stanley Ltd. Серии E-Line, делает поправку к температуре окружающей среды от 10 до 30 градусов Цельсия. Больше не нужно, так как капля горячего затора не сможет сильно нагреть прибор.

Напомню, что рефрактометр в пивоварении служит для измерения содержания сахара. Причем для его работы требуется ровно одна капля жидкости. Смотришь в окуляр и считываешь показания. Диоптрии настраиваются, так что очки не нужны. Как это выгодно отличается от процесса измерения гидрометром! Не надо сливать целый стакан будущего пива (потом этого стакана может не хватить), остужать образец или мерить температуру для корректировки показаний, ждать пока выйдет газ, мучительно крутить длинный стакан, чтобы сквозь пену разглядеть риски на шкале прибора и напряженно думать, что там, 1019 или 1018! Всего этого не нужно, если есть рефрактометр.

Справедливости ради необходимо отметить, что при измерении сахаров реального сусла граница между темным и светлым полем в окуляре рефрактометра, как правило, оказывается размыта. Так что определить ее положение а, следовательно, и точное содержание сахаров сложно.  Однако неоспоримым преимуществом этого прибора остается сверхмалый расход сусла. Порой это раскрывает новые горизонты. Например, при промывке дробины важно вовремя остановиться. Рефрактометр позволяет совершать измерения содержания сахара в промывочной воде практически в непрерывном режиме. Что в принципе невозможно с помощью гидрометра. Я, совершенно не напрягаясь сверх меры, проделывал десятки измерений. Тем более что заняться пивовару во время промывки особенно и нечем.

Хочу немного развлечь публику измерениями (любителей и знатоков этого дела естественно). Я сделал раствор глюкозы (9,6 г) в воде (151,2 г) (все измерения веса сделаны весами OHAUS SPU 401).

Как нетрудно посчитать концентрация раствора 6%. Что же показал гидрометр? Примерно 1019, с учетом температуры раствора 25 градусов это 1020 (корректировка показаний проведена с помощью программы ProMash), что дает около 5 градусов плато. Но концентрация раствора 6% (Интересно, что же такое плато?) Хотя, может быть, гидрометр показал 1018 или 1020, что дает разброс от 4,8 до 5,3. Я померил воду, в которой делался раствор. Оказалось 099 при 20 градусах Цельсия. Т.е. видимо гидрометр дает искаженные на +1 данные, прибавим и получим 1019 или с учетом разброса плюс минус одно деление 1019-1021, что в градусах плато дает 5,18-5,67. Т.е. 6% все равно не попадает в этот интервал!?

Проверил с сахаром (раствор 6,63%). Получилось 1023 при 25 градусах с поправкой 1024, плюс 1 на которую врет гидрометр 1025 или 6,3 плато, тоже неувязка. Рефрактометр показал 6,5-6,6 Brix, что совсем неплохо. Однако учитывая сложный состав сахаров сусла (глюкозы там немного, сахарозы еще меньше) ожидать точного совпадения показаний приборов и реального содержания, вероятно, не стоит.

Совместное же использование двух приборов позволяет в некоторых измерениях добиться высокой точности. Калькулятор ProMash позволяет по финальным показаниям гидрометра и рефрактометра рассчитать содержание в пиве спирта, сахаров и даже его начальную плотность.

Провел эксперимент для проверки точности показаний приборов в «сложной» ситуации смеси воды, сахара и спирта. Взял 148 г воды и померил ее рефрактометром и гидрометром, оба показали отсутствие сахара, что не удивительно. Добавил 10 г сахара, (получилась 6,31% весовое содержание). Гидрометр показал 1023 и ProMash, соответственно, посчитала плато 5,93. Рефрактометр показал 6,3 Brix (очень точно). Добавил туда же 10 грамм спирта (98%), концентрация (весовая) 6,18%. Гидрометр показал – 1011, рефрактометр – 8,2 Brix. ProMash посчитала: 5,95% – спирт, 5,43% — сахар. Вывод: спирт вроде посчитан очень неплохо. «Остаточный экстракт» хуже. Ошибка в процентах. Представляю, что могут показать приборы в реальном пиве. Но не стоит огорчаться – пивовара больше всего интересуют две вещи: как выбродило пиво, и какова его крепость. Можно ожидать, что эти цифры будут достаточно точными.

06/06/07

А это еще один предмет из нержавейки, но полностью готовый к эксплуатации в условиях балконной пивоварни и довольно эстетичный на вид.

с краном.

Внутри погружной чиллер, который немного сменил конструкцию и приобрел крышку из нержавеющей стали.

И не верьте никому, кто скажет, что в баках и крышках отверстия можно сделать только одним сверлом. Необходим еще один незаменимый в этом случае инструмент – развертка.

Совсем забыл рассказать о дальнейшей судьбе пластиковых ферментеров. Один из них пока планирую использовать как емкость для чистой воды (например, для ополаскивания после дезинфекции), второй, как резервную бродильную емкость (т.е. по прямому назначению), если нужно будет увеличить выпуск продукта, и в качестве разливочной емкости. Некоторые пивовары считают, что праймер лучше смешивать со всем объемом пива для равномерного его распределения по бутылкам во время розлива. Однако это сопряжено с лишним переливом и соответственно с лишней и ненужной аэрацией пива. Особенно во время перемешивания.

В 2009 году пластиковые ведра благополучно пребывают в гараже. Праймер я не смешиваю с пивом, я его даже не добавляю. Продукт после главного брожения (с хорошими верховыми дрожжами 3 дня) и оседания основной массы дрожжей (3 дня) перекачивается в бочонок типа КЕГ. В нем при температуре брожения происходит частичная карбонизация за счет сахаров сусла и создается избыточное давление около 0.3 бара (еще 3-5 дней). Когда-то я был расстроен тем обстоятельством, что мой ферментер не держит эти самые  0.3 бара, но это оказалось совершенно напрасным переживанием. Затем давление в бочке поднимается до 1 бара с помощью внешнего источника СО₂ и включается охлаждение до требуемой температуры. Примерно неделя уходит на то, чтобы осели белки холодной коагуляции (при 3 градусах Цельсия). Они удаляются из бочки с первой кружкой пива. Все, можно наслаждаться.

06/06/07

Считаю необходимым еще раз сказать несколько слов о технологии погружения чиллера снабженного кранами в горячее сусло. В первую очередь нужно прикрутить сливной шланг и открыть сливной кран на чиллере. Только после этого можно опускать, иначе вода, которая осталась в медной трубе (воду из чиллера я не выливаю, поэтому и использую краны, чтобы не бежало при переноске) вследствие неизбежного теплового расширения  «найдет» какое-нибудь весьма неожиданное место и непременно потечет прямиком в пиво, я это уже проходил.

Конструкция чиллера с крышкой представляется вполне надежной. Краны сверху прикручены на бронзовые фитинги с уплотнительной лентой, поэтому если будет небольшая утечка после прикручивания подводного шланга, вся вода останется на крышке, ее будет сразу видно и гайку можно подтянуть, а воду убрать. Под крышкой медная трубка соединена с фитингами цанговым соединением. У меня в доме таких соединений очень много и они, если затянуты хорошо, в обычных условиях не пропускают воду совершенно.

06/16/07 (забегая вперед)

Сегодня засомневался я в надежности этих самых цанговых соединений на чиллере, которые в результате технических и дизайнерских манипуляций оказались под крышкой сусловарочного бака. Соответственно появился риск попадания в пиво воды из водопровода, питающего чиллер. Охладители разного рода, согласно Кунце, могут стать источником заражения пива исключительно из-за такого рода протечек.

Разобрал всю конструкцию – снял краны и крышку (см. фото выше). Затем собрал, но без крышки и произвел погружение в кипяток.  Что удалось выяснить? Степень нагрева обоих цанговых соединений довольно заметно различается. То, которое венчает участок трубы охладителя идущего с самого дна емкости, нагревается очень быстро и заметно сильнее соединения, которым заканчивается верхний виток чиллера. Это не удивительно, так как в первом случае над поверхностью кипятка находиться всего 5-10 см медной трубы, а во втором – пара верхних витков спирали.  Считается, что для дезинфекции чиллер достаточно просто погрузить в горячее сусло. Как видно это не совсем верная идея. Охладитель нужно некоторое время кипятить в баке с суслом вот тогда нагреются достаточно сильно и верхние витки.

Если подать охлаждающую воду сразу после погружения  чиллера в бак с кипятком, на одной из цанг (более горячей), появляется капля воды, причем на резьбовом соединении, и сразу исчезает. Если всю конструкцию «покипятить» немного и открыть кран подачи на чиллере – не выдавливает ни капли. Так что буду ставить назад крышку и эксплуатировать агрегат в таком режиме. Хотя для пущей безопасности, фитинги с резьбой конечно лучше припаять к медной трубе.

06/06/07

Есть на балконе еще один объект, некоторые полезные особенности которого пока небыли  достаточно освещены в этой теме. Речь идет о среднем отделении холодильного шкафа предназначенного для размещения бродильной емкости. Постепенно шкаф приобрел вторую специализацию – место для опытов по разведению чистых культур пивных дрожжей. Там получила почти постоянную прописку лампа рециркулятор (для уничтожения любого случайно оказавшегося в воздухе микроба) и, для предварительной дезинфекции поверхностей и воздуха, еще одна УФ лампа излучатель.

Появились вот такие перчатки. К сожалению не фирменные гиполоновые по 300 долларов за пару, а склеенные из толстых хозяйственных, но все же. (После того как удастся найти более длинные экземпляры, в склейке необходимость отпадет).

Возможно, специально я бы не стал строить такой шкаф, но в плане дальнейшего развития готового отделения, это не составило чрезмерно больших трудов. Как можно прочитать в книгах, разведением пивных дрожжей лучше всего заниматься в чистоте и при полном отсутствии сквозняков. Еще лучше предварительно обработать рабочее место спиртом и облучить бактерицидным ультрафиолетом. Такое место у меня в квартире теперь есть – оно как раз изображено на фото. Перчатки и стекло в дверке, помогут защитить будущие чистые культуры от дыхания и другого неблагоприятного воздействия пивовара.

О баках, кранах и резиновых прокладках

Однако до практических успехов в области селекции пивных дрожжей еще далеко. Обратимся к более обыденным вещам. Это кран, который я только что снял с сусловарочного бака.

Я решил использовать полностью съемные краны. Практика показывает, что такую конструкцию проще мыть. Бак с отверстием отдельно, кран отдельно. Очень неудобно иметь дело с различными трубочками, припаянными к емкости. Трешь изнутри ершиком, и не знаешь, где там еще что-то осталось. У моего ЦКТ такая трубочка имеется, да еще с переменным внутреннем сечением. Приведенная на фото конструкция очень быстро устанавливается и снимается, причем голыми руками (в перчатках). Кран, большая шайба и резиновая прокладка (с утолщением вокруг отверстия) находятся снаружи бака, медная шайба (чтобы не царапать бак) и контргайка – внутри. Кран и контргайка с шайбой ополаскиваются водой и могут храниться в спирте (или перед использованием дезинфицироваться тем или иным способом). На мой взгляд, очень удобно и безопасно.

Может возникнуть вопрос, как плоская медная шайба примыкает к вогнутой поверхности бака? Достаточно хорошо. Ее назначение находиться между стенкой, которую не желательно царапать и контргайкой, которая может эту стенку поцарапать. Очень плотно ложится внешняя прокладка, которая прижимается шайбой большого диаметра и обеспечивает герметичность всей конструкции.

06/07/07

Рассказать бы кому, где и как я добываю резиновые прокладки для установки кранов! В магазинах и на базарах очень редко можно встретить резиновые кольца которые бы надевались на полудюймовую трубную резьбу. Я буду очень благодарен за любые подсказки в этом направлении. Хоть самому начинай разведение. По этой причине я не могу сказать, что показанная выше прокладка – идеальный вариант, но держит.

Для установки показанного выше крана обязательно наличие отверстия в посуде. Я долго смотрел на свой бак, и мне было жалко его сверлить. Потом я подумал: вот это просто хороший бак, а с отверстием для крана это будет прекрасное пивное оборудование.  (Замечу в скобках, что баки с кранами в специализированных фирмах, стоят гораздо дороже баков без кранов, причем разница в цене превышает стоимость хорошего крана из нержавейки). Главное аккуратно проделать все операции. Я начал тренироваться с крышки. У меня их две, поэтому фактор нервозности был снят. Отверстие я сверлил в четыре приема. Сначала тонким сверлом (3-4 мм). Нержавейка на низких оборотах дрели сверлиться хорошо. Потом толстым сверлом (я нашел на 20,9 мм). Потом, когда сверло заклинивает в отверстии, подтачивал круглым напильником и доводил отверстие до идеального состояния разверткой (инструмент, похожий на сверло, но слегка конической формы с прямыми режущими боковыми кромками).

Еще два слова о прокладках. Есть, пардон, для унитаза такие системы с поплавком. Их можно найти в соответствующих магазинах. Вот на этих устройствах можно обнаружить подходящие по внутреннему диаметру резиновые кольца. Я это обнаружил случайно. Причем у себя дома. Когда-то купил такую запчасть, а она не подошла к моей смывной системе.

Найденные с большим трудом прокладки я испытывал на пластиковой бочке. Держали воду не все. Вначале я подбирал такой вариант, чтобы можно было затянуть соединение руками в перчатках (из соображений стерильности, не будешь же гаечные ключи еще дезинфицировать). Но от этой идеи пришлось отказаться. Инструментом действовать проще, а главное надежнее.

Вчера вот вскипятил пол бака воды. Под краном обнаружил одну маленькую капельку. Видимо капнуло с крышки. С прокладками нужно быть внимательным, особенно с толстыми. Приходиться подтягивать. (При нагревании бака резина делается мягче и может возникнуть протечка).

Как-то мне посчастливилось купить десяток тонких резиновых колец походящего внутреннего диаметра. Жалею, что не купил больше, опять пропали. Такими пользоваться гораздо удобнее: проще затягивать – хорошо держат, не нужны шайбы большого диаметра – достаточно гайки.

06/07/07

Кое-что о ферментере.

Это агрегат, показанный на самой первой фотографии – маленький цилиндро–конический танк (ЦКТ) объемом 36 литров. Подобный ферментер, как и пластиковая бочка, служит для брожения будущего пива. Однако в отличие от упомянутой бочки, обладает целым рядом очевидных удобств и не очевидных особенностей. С его появлением я был вынужден очень сильно изменить порядок своих действий. Пришлось полностью отказаться от кипятка для ополаскивания. Аппарат сильно нагревается и очень медленно остывает. (К практике помойки горячей водой и даже обработки паром я вернулся спустя пару лет с момента первой публикации этого описания, но уже на другом технологическом уровне).

Заранее нужно иметь в виду, что таскать его в заполненном состоянии по квартире – это утопия. Можно, конечно приладить колесики вместо ножек, я купил на всякий случай.  Поднимать полностью снаряженное и тяжелое устройство, не имеющее специальных ручек, например, с пола в холодильный шкаф тоже мало приятное занятие. Я попробовал и купил насос. Всякие легкомысленные действия типа потряхивания, переворачивания и т.п. вполне реальные с пластиковой бочкой, абсолютно невозможны с этим устройством. Так что нужно все взвесить, прежде чем стационарно установить эту интересную бочку с коническим дном где-то в квартире. Я переношу его только для мытья и то не очень удобно вытаскивать из шкафа, хотя наличие ног сам процесс помойки делает более комфортным, если, конечно, ЦКТ нормально встанет в ванне или душевой кабине.

Сейчас (в 2009 г.) я уже не представляю себе домашнее пивоварение без такого ферментера. ЦКТ полностью исключает необходимость перелива пива на вторичное брожение и, следовательно, вредную аэрацию (и риск заражения), которая неизбежна при использовании сифонной трубки. Когда активная фаза брожения заканчивается, избыток осевших дрожжей просто сливается с помощью крана расположенного в нижней точке конического основания емкости. Это, кстати говоря, обеспечивает и максимально чистый (с точки зрения заражения культуры семенных дрожжей посторонними микроорганизмами) съем урожая для последующего использования. Конструкция ЦКТ имеющего герметичную крышку, позволяет использовать вместо насоса баллон с СО₂ для перекачки готового пива. Углекислота подается в ЦКТ через верхний штуцер емкости и выдавливает пиво через нижний кран в шланг и далее.

Применение насоса для заполнения ЦКТ суслом не только избавляет меня от необходимости поднимать тяжести, но и создает дополнительные преимущества. Если обзавестись еще двумя устройствами: противоточным охладителем и специальным камнем для аэрации сусла в потоке, то одновременно можно осуществить сразу три операции: перелив из сусловарочного бака в ЦКТ, охлаждение сусла и его аэрацию. В 2009 г. я уже не представляю, как можно действовать по-другому. Хотя, собирая и разбирая свою нынешнюю микро пивоварню, я часто вспоминаю, как все было легко и просто, когда я  совершенно не представлял себе ни пагубных последствий аэрации, ни много другого.

Про насос.

Вот так примерно он выглядит в стиральной машине, с двумя черными толстыми шлангами (они продаются отдельно, но я зачем-то купил):

Вот так он выглядит сейчас:

Насос собственно это помпа от стиральной машины за 700 р. или около того. Продается в магазинах запчастей для бытовой техники. У него нет нормальных резьбовых штуцеров (в стиральных машинах на помпу надеваются те самые черные шланги и затягиваются хомутами). Я приспособил пару штуковин: с одной стороны (выход) поставил через шланг штуцер с полудюймовой резьбой, с другой (вход, он имеет больший диаметр) вклеил на эпоксидную смолу удлинитель (тоже на полдюйма). У моего насоса есть недостатки. Его нужно вручную заполнять жидкостью – он не умеет сам засасывать воду, т.е. его необходимо опустить ниже уровня заполнения бака и выходной шланг его должен быть приоткрыт на время. Но я к этому довольно быстро приспособился. К чему приспособиться трудно, так это к относительно небольшой скорости перекачки минут 10-15 на полный пластиковый бак от ТБ. Пока перекачаешь дезраствор по всем емкостям, потом промывочную воду, потом пиво, проходит часа 1.5, а то и больше. Но если спешить некуда, тогда такой вариант вполне пригоден. Он также вырабатывает хорошую привычку к использованию насосов в домашнем пивоварении и влечет за собой многие технологические нововведения, в общем полезные для пива, но вредные для семейного бюджета.

Необходимо отметить, что указанные выше «недостатки», скорее, норма для насосов, используемых в домашнем пивоварении. Чаще всего это простые и недорогие устройства. Скорость перекачки тоже не проблема. Я уже давно не закачиваю полные баки дезраствором и промывочной водой – краны, шланг и прочее мою изнуктри  кипятком с моющим средством (естественно качаю эту воду насосом), затем ополаскиваю чистым кипятком (также с помощью насоса), а перед употреблением обрабатываю  паром. Перекачка сусла и пива занимает не так уж много времени. И ни какой химии. Проблемы с охлаждением оборудования нет, если правильно организовать порядок работы. ЦКТ успевает остыть во время пауз и фильтрации. Так что ждать не приходиться. Горячий КЕГ пред розливом конечно должен постоять и остыть, но мне торопиться некуда. Оба процесса – горячая мойка и обработка паром, достойны более детально изложения, но это предмет отдельного разговора.

По поводу высоты подъема, которую обеспечивает насос. На 1-1.5 м качает уверенно, это как раз у меня рабочая высота.  В этой помпе ничего не сжимается, в ней вертится. Стерилизую я ее просто – наливаю внутрь спирт или качаю дезраствор. Обязательно промываю водой после использования – выкачиваю бак воды в канализацию или пропускаю водопроводную воду (в последнее время поступаю именно так, пока баки моются в другом месте, 2009 г). Вот это уже собственно элемент мойки на месте. Баки пока по старинке таскаю в душевую. У ЦКТ на подставках есть резиновые ножки, так что он ничего не царапает и не рисует узоры на санфаянсе. Для мытья баков купил пластиковые коврики–решетки.

Выбор пал на систему насосов от стиральных машин по причине того, что они рассчитаны на перекачку горячей воды (по-моему, до 100 градусов). Всякие прочие «Ручейки» охлаждаются той же жидкостью, которую качают, поэтому они и не годятся для горячего сусла.

Насос перед перекачкой, как я уже писал, нужно залить жидкостью. Я так понял, что все насосы делятся на две большие группы: типа циркуляционных – они качают, когда заполнены соответствующей жидкостью, и нормально всасывающих – они создают разряжение и сами заполняют себя жидкостью. Используемый мной насос достаточно прост и не дорог, поэтому с ним мороки больше. Продвинутый прибор мне найти в РФ не удалось. Предлагали всякие с производительностью от 5 куб и с высотой подъема от 10 м и весом от 10 кг (и соответствующей ценой). Я заказал фирменный насос в штатах. Придет, посмотрю, как он и отчитаюсь.

Еще один насосный нюанс. Я перепробовал ряд штуцеров (включая быстроразъемные, доступные в отечественных хозмагах) и шлангов из различных материалов. В конце концов, остановился на 10 мм штуцерах с резьбой на полдюйма и силиконовых шлангах с толстой стенкой. Такие шланги – мечта пивовара. Они хорошо снимаются со штуцеров голыми руками, но не соскакивают в процессе перекачки, не подтекают, не мутнеют в различных дезинфекантах, легко пережимаются пальцами, самопроизвольно не переламываются во время работы.

Хранить их в промежутках между варками удобно в спирте. Предварительно шланги необходимо тщательно промыть проточной водой.

Идея вклеить в толстый патрубок насоса удлинитель возникла, когда я как известная героиня истории про очки, крутил в руках и прикладывал к насосу и так и сяк все, что есть у меня в доме (и соседнем магазине). Вначале я купил «фирменные шланги» из черной резины, закрепил их хомутами и поставил штуцера с резьбой на полдюйма, но они (шланги) больно страшные. Потом я нашел пищевой, прозрачный и толстый силиконовый шланг, который наделся на тонкий патрубок. Позже приладил удлинитель. Теперь я приворачиваю к насосу штуцера с внутренней резьбой (для уплотнения используются резиновые прокладки), и просто надеваю силиконовые шланги (в перерывах меду варками пива это все, кроме насоса лежит в спирте).

В конструкции насоса применяется эпоксидный клей. Им приклеен удлинитель с резьбой к патрубку насоса. Поверхность соприкосновения с пивом образует тонкое кольцо диаметром около 25 мм и толщиной около 0,2 мм. Время перекачки около 15 минут, пиво имеет температуру 22-23 градуса. Вряд ли что-то вредное для здоровья может попасть в поток из клеевого слоя. (К слову, описанный выше насос я не применял для перекачки горячего сусла, в то время я использовал погружной охладитель и сусло остывало в баке до перекачки).

Но могу предложить пивоварам-любителям, тем, кто боится  эпоксидной смолы, для всяких разных нужд клей «КОНТАКТ», на основе цианоакрилатов. Подобные клеи применяются в медицинской практике с конца 50-х гг 20 века до настоящего времени. Основу таких клеев составляют эфиры цианоакриловой кислоты. На упаковке клея «КОНТАКТ» мне не удалось найти противопоказаний от контакта с пищевыми продуктами.

07/14/07

Сбылась мечта пивовара. Пришел, наконец, новый насос.  Устроен довольно забавно (я естественно его разобрал). Привод у него магнитный, так что в помпе нет никаких валов и сальников. Все пищевого качества и работает без проблем до 250 градусов  по Фаренгейту. Качает раза в два – три быстрее помпы от стиральной машины. Наворачиваются наши штуцера на полдюйма, и никакой эпоксидной смолы в конструкции не используется.

Прибыли еще камни из нержавейки, книжка по разведению дрожжей и разная мелочь.

Проблема в том, что после обработки спиртом у меня развалился обычный аквариумный камень, прессованный из чего-то там, с вклеенным штуцером. Штуцер и отвалился. Надеюсь, что штука из нержавейки будет надежнее. Кроме того, рассекатель 2-х микронный, пузырьки получаются очень мелкие и скорость растворения кислорода сильно увеличивается, за счет увеличения площади соприкосновения пузырьков с суслом.

08/07/07

Хочу показать некоторые «высокотехнологичные» разработки для розлива пива в бутылки. Извольте, система асептического розлива в действии.

Из 2009 г приведенная ниже методика, и соответствующие конструкции выглядят несколько наивно. В 2007 г я полагал, что главный и единственный враг пива на стадии розлива – микроорганизмы–вредители  обитающие в воздухе, и совершенно не представлял, например, всех пагубных последствий аэрации готового пива. Сейчас я разливаю совершенно иными методами, исключающими контакт пива с воздухом и соответственно с микробами в нем обитающими, но об этом будет рассказано в свое время.

Заливка праймера в разливочную емкость с пивом.

Система подачи чистого воздуха – бытовой воздухоочиститель:

А это собственно и есть рабочее место пивовара, в бочке справа – вода (стерильная), в бочке слева – пиво (вкусное). Слева внизу виднеется еще одна система обдува с УФ лампой, чтобы в бутылки при выливании дезинфектанта попадал воздух «двойной» очистки. И собственно предмет с двумя «рогатками» для крепления (и перекрывания) двух шлангов.

Вот крупнее:

Действует все очень просто. Берем бутылку с дезраствором, выливаем содержимое в бак, опускаем в бутылку левый шланг и освобождаем его из рогатки, наполняем бутылку водой, перегибаем шланг и вставляем его в рогатку, вынимаем из бутылки, бутылку ополаскиваем, воду выливаем туда же.  Аналогично действуем со вторым шлангом, только пиво в бак выливать не нужно.

Можно тоже самое делать проще. Я так поступал много лет. Дезинфицировал и ополаскивал бутылки, (одно время использовал духовку для дезинфекции бутылок сухим жаром). Затем ставил их на стол, накрывал проглаженным полотенцем, опускал в пластиковую бочку сифон и, стараясь не дышать и не кашлять в сторону пива и посуды, разливал. Чаще всего получалось очень хорошо. Потом мне захотелось включить дополнительные меры стерильности. Так как появилось отдельное место, где это стало возможным осуществить.

Что это все содеянное дает мне – чувство глубокого удовлетворения, что собственно и должно давать хобби. Я также вполне наслаждаюсь всеми плюсами отдельной пивной лаборатории. Никому мое занятие не мешает – практически я могу все что угодно бросить в любой момент, и продолжить в любое время. Это создает мне дополнительный комфорт. Короче я вполне доволен результатом.

В 2009 году все представленное на фото оборудование (кроме пластиковых бочек и контейнера) продолжает служить верой и правдой. Воздухоочиститель и УФ лампы позволяют создать зоны чистоты необходимые при разведении чистых культур дрожжей. В комнате перед балконом пыль и микробов из воздуха удаляет воздухоочиститель. Это первая линия обороны. Далее на балконе работает УФ излучатель (бактерицидный ультрафиолет, опасный для зрения отсекает от комнаты двойной стеклопакет) и УФ рециркулятор. Последний незаменим, если где-то на балконе стоят культуры дрожжей в склянках, ибо уничтожает бактерии воздуха внутри своего корпуса. Хотя стеклянная посуда является защитой для дрожжей от бактерицидного УФ, я стараюсь не подвергать склянки прямому действию лучей, которые негативно воздействуют на процесс размножения одноклеточных. Это вторая линия обороны. Третья – шкаф, приведенный на фото выше.

09/26/07

К пивопитию в октябре я постарался подготовиться серьезно. Наконец-то врезал кран прямо в стенку нижнего отделения пивного холодильника.

Пока немного не доработано. Там планируется еще откидная полочка для кружек. Но главное имеется. Это конечно кега с напитком.

Как говориться сбылась мечта … Интересно, что пиво (которое в КЕГе) я видел до дегустации только через силиконовый шланг во время перекачки. Никакого контакта с кислородом воздуха, и различными  источниками вредителей и у него не было.  Сбродил почти просроченным Nottinghamом (сделал стартер на магнитной мешалке) за 5 дней при 18 градусах, неделю контролировал оседание дрожжей, после достижения рекомендованной концентрации (см. статью Эли бочкового созревания) перекачал в КЕГ, выдержал еще две недельки и добавил глюкозы. Поставил охлаждение на 17 градусов (на 15 – температура «подвала» – что-то  рука дрогнула) и вот через неделю прекрасное пиво. Пью и радуюсь.

Да, чуть не забыл. На редукторе баллона СО₂ видно что кран закрыт. Пиво идет своим газом вполне бодро. Уровень карбонизации в норме. Опыт показывает, что через некоторое время пиву обязательно понадобиться внешний источник углекислого газа, для поддержания в бочке необходимого давления.  Вот тогда придется открыть один из кранов на редукторе. Их там два. Один подключен к бочке с пивом, второй будет использоваться в технологии для продувки емкостей, перекачки жидкостей (дезрастворов, промывочной воды) из КЕГ и готового пива из ЦКТ в КЕГ, что позволяет исключить контакт пива с воздухом совсем.

Из 2009 года хочется обратить внимание пивоваров на два обстоятельства. Первое касается чистоты углекислого газа. Газ, закаченный в ваш баллон, может иметь самые разнообразные неприятные запахи. Если вам удастся найти поставщика газа гарантирующего, пищевое качество своего продукта, то более предпринимать ничего не нужно. Если нет, то вам может пригодиться вот такая коробка для противогаза.

Второй момент касается  герметичности бочонков типа КЕГ, в которых вы, возможно, планируете хранить пиво. Для того чтобы  ваш продукт не потерял аромат и вкус, этому обстоятельству нужно уделить самое серьезное внимание. Опыт показывает, что пиво вместе с газом теряет какие-то вкусо-ароматические вещества. Восполняя регулярно потери карбонизации с помощь баллона, вы с каждым разом усугубляете этот процесс, так что через какое-то время ухудшение вкусовых качеств пива может оказаться весьма заметным. Обо всем об этом и многом другом я планирую более подробно рассказать в следующих статьях о пивоварне на балконе.

09/27/07

Пока, к сожалению, я не обзавелся одной кнопкой после нажатия которой в пивоварне больше ничего делать не нужно. Да и задачи такой не стояло. Но мороки с розливом по бутылкам с большой их помойкой и замачиванием, не стало совсем – нужно вымыть лишь бочонок. При розливе работает только насос. И ни какой чистоты помещения не требуется. Прикручиваешь шланги к разливочной головке (я ее модифицировал слегка – просто убрал пластиковый газовый клапан) и качаешь туда (насосом) / обратно (давлением СО2) – дезраствор, промывочную воду, пиво (только туда).

Вот так выглядит процесс перекачки пива. Насос направляет готовый продукт из разливочного крана ЦКТ

прямо в разливочную головку и в бочонок.

Головку потом снял и порядок. Причем КЕГ уже стоит на месте, например, в верхнем (элевом) отделении холодильника и не нужно использовать подъемный кран, чтобы доставить его туда. Мечтаю еще заказать промывочный адаптер. На него головка надевается как на фитинг и можно промывать и головку, и шланги, и магистраль, и кран. Но их типа «А» по всей стране нет – за лето разобрали. Так что мою вручную, пока. (Так и не купил этот адаптер – ничего, приспособился).

Несколько слов о моющих средствах.  Для силиконовых шлангов (так же как для оборудования из нержавеющей стали) подходят специализированные кислотные средства, они хорошо удаляют остатки пива и отложения пивного камня.  Однако далеко не все детали пивных кранов, штуцеров и разливочных головок изготовлены из нержавейки и очень быстро чернеют под действием кислоты. В этой ситуации на выручку приходят моющие средства для посудомоечных машин. Кладете разобранные для помойки узлы в кипящую воду, добавляете моющее средство и выдерживаете некоторое время, в зависимости от степени загрязнения при высокой температуре.

01/10/08

Из личного опыта  обустройства балконной пивоварни – зачем всем наступать на одни и те же грабли.

Первое из главного – конструкции из пластика для утепления балкона. Нужно чтобы все сделали аккуратно, и нигде не продувало. Дело в том, что при колебаниях температур (зима/лето) происходит расширение/сжатие элементов и нужны специальные меры для большой конструкции (например, на балконе: герметики и пр.). Особое внимание – холодильному шкафу. Мне его делали из «оконных конструкций». Это удобно. Полки тоже, их усилили кусками подоконника – сэндвич не очень прочен, хотя он также используется для теплоизоляции отделений холодильника. Необходимо учитывать, что в шкафу будет довольно большой вес, поэтому кроме прочных полок, шкаф должен иметь достаточно надежное основание. В противном случае возможны смещения конструкции.

Одна «мелочь». Если вы делаете «многоэтажный» шкаф, пиво может протекать сверху вниз, например, в верхнем отделении лопнула бутылка или сорвало пробку. Поэтому нужно уделить внимание герметизации полок. Чтобы не залило абсолютно все. Дело в том, что конструкции из пластика могут оказаться водопроницаемыми, несмотря на всякие резинки и прочее. Профиль имеет какие-то отверстия, что-то видимо не плотно примыкает к чему-то. После первого же взрыва бутылки мне пришлось разобрать все полки, промыть элементы конструкции, залить имеющие место отверстия силиконовым герметиком и смазать уплотнительные резинки силиконом, для полной гарантии от будущих протечек.

Балкон нужно отапливать зимой и подумать о возможной жаре летом. У меня оказалась неудачная для лета солнечная сторона. Использую жалюзи для защиты от прямых солнечных лучей и в настоящий момент занимаюсь реконструкцией холодильного агрегата – тепло, им вырабатываемое, заметно нагревает балкон в жару (особенно при закрытых дверях). Но об этом чуть позже. Отопление зимой было заложено при общестроительных работах – теплый пол. Но доделал все буквально на днях, и пол быстро прогрелся (а с ним и все остальное, ранее приходилось включать обогреватель). Морозы представляют угрозу водопроводу, если таковой будет иметь место на балконе. У меня он проходит под холодильным шкафом (там заметно холоднее), и когда на улице было за «–30» воду прихватило. Сейчас с вводом в действие «теплого пола» этого не должно повториться (и не повторилось). Пока контролирую температуру с помощью термометра.

01/11/08

Теперь о холодильной технике. Практика показала, что первоначально выбранная конструкция холодильного агрегата обладает рядом недостатков. В частности, использование внутри помещения конденсатора оснащенного вентилятором порождает два неприятных последствия.

Первое – пыль, которую поднимает движение воздуха. Это очень опасно для пивоварения. Ибо пыль в местах где, так или иначе, проливается сусло, содержит огромное число микробиоты.  Причем это все поголовно потенциальные контаминанты – вредители пива. Я был вынужден во время варок выключать холодильник. Вентиляторы, которые дуют в пивоварне нужно исключать из конструкций. Есть, правда, компромиссный вариант – вентилятор, дующий вовне. Однако это может быть сопряжено с техническими трудностями – ведь не вырежешь просто дырку на улицу, особенно если там бывает -30 зимой, и летом ветер иногда поднимает тучи пыли, т.е. нужен механизм автоматического открывания закрывания (во время включения агрегата), а это и конструктивные сложности, и лишние деньги.

Второе – шум. Любые вентиляторы шумят. (У меня только японский воздухоочиститель за 700 долларов на самых малых оборотах не слышно, но это исключение). Шумит даже испаритель отечественного производства. Я надеялся на дверь из балкона в квартиру, но оказалось, что летом ее закрывать нет ни какой возможности – балкон перегревается. Сказываются два фактора: солнце (солнечная сторона), большая нагрузка на холодильную установку (из-за жары) и соответствующее тепловыделения холодильного агрегата (плюс к солнцу), которое происходит именно на конденсаторе. Отсюда вывод: (а) нужно подбирать малошумящие компоненты, (б) выносить тепловыделяющий элемент холодильной установки за пределы квартиры. Я собираюсь сделать и то и другое. Поставить импортный компрессор (он будет и работать тише, и греться меньше) и вынести конденсатор с пропеллером на улицу. Зимой  при сильных морозах этот «уличный» вариант работать не будет. Но в этот период холодильная установка включается только когда нужно охладить что-то теплое. Для поддержания холода достаточно улицы (она прямо за стеной холодильного шкафа).

Я смирился лишь с вентиляторами, работающими внутри замкнутого объема холодильного шкафа для подачи холода из нижнего отделения в верхние, так как холодильник все-таки имеет дверцы, которые достаточно плотно закрываются. То есть отделения достаточно хорошо изолированы от внешней среды, и при желании их можно изолировать друг от друга. Так я поступаю со средним отделением, когда занимаюсь в нем разведением чистых культур.

Какие трудности воздвигает предполагаемая модернизация? Компрессор подобрать не сложно, их сейчас очень много в продаже. Есть даже такие, которые охлаждаются током фреона их можно изолировать от внешней среды для снижения шума. С конденсаторами, испарителями труднее. В основном продаются готовые узлы для отечественных бытовых холодильников, которые либо не пригодны по конструктиву (особенно это касается испарителей), либо имеют неприглядный вид,  либо издают много шумов при работе (ибо у них такая дребезжащая конструкция). Возможно два пути: поиск заграничных компонентов, самостоятельное изготовление, того чего можно изготовить (трубочки гнуть уже умеют многие пивовары). В последнем варианте есть одна проблема – нужно иметь представление о холодильной технике, либо у себя в голове, либо в голове у кого-то другого, кто не откажется помочь в этом вопросе. Причем поверхностными знаниями тут не обойдешься.

Я как-то не представляю себе процесс без холода. Как можно хранить эль без 14-15 градусов? А заветная мечта – лагеры. Дрожжи уже пришли. Экстрактов немецких полно. Сейчас зима и холода в прямом смысле хоть отбавляй. Я поэтому и начал модернизировать свой шкафчик. Месяца три можно возиться с холодильным агрегатом смело. А летом все выше указанное буду осуществлять в новой модификации? Думаю, в зимний период родится некоторая бесшумная конструкция, не поднимающая тучи заразной пыли и еще останется время ее осуществить.

Параллельно работаю над «изолированной» (от кислорода и бактерий воздуха) технологией пивоварения. Чтобы пиво в процессе изготовления видеть только через силикон шлангов. Уже пришли 4 бочки типа КЕГ – 3 по 30 л (для пива), 1 – 20 л (для воды и на всякий случай, кстати, очень удобно для вечеринок вне дома, пива хватает на любую компанию). Противоточный охладитель с нержавеющим пивопроводом проходит ходовые испытания. Идут из штатов нержавеющие краны и штуцеры. Заказан камень из нержавейки с резьбой на полдюйма (сколько можно пихать в пиво шланги, буду аэрировать сусло в процессе закачки через нижний кран своего мини ЦКТ). Опробован способ перекачки с противодавлением углекислотой. С КЕГами этот метод вообще единственно удобный. И не дорого, за три кг СО2 плачу 133 руб. На ЦКТ вместо ГЗ поставлю штуцер и тоже буду поддувать во время перекачки во избежание попадания непрошенных гостей. Так что в этой схеме контаминация сусла или аэрация готового пива, если когда и случится, то будет результатом какой-нибудь серьезной аварии в системе, которые (надеюсь) будут большой редкостью. Идет еще агар-агар, сухой солод и прочее, необходимое для упражнений по микробиологии. Будем пытаться разводить чистые дрожжи без этого в Сибири сложно заниматься качественным пивом, и тестироваться на микробиологическую безопасность. По технологической  части скоро смогу сделать фото – так сказать обновленная пивоварня на балконе.

01/13/08

Это новый противоточный охладитель с пиво проводом из нержавеющей стали.

Справа виден насос, который качает из бака горячее сусло в охладитель, оттуда пиво течет прямо в ЦКТ.

Вот как устроен противоточный охладитель. Металлопластиковая труба (20 мм) заканчивается с обеих сторон тройниками, соединенными с трубой через штатные цанговые соединения. Под  углом 90 градусов к металлопластиковой трубе с обеих сторон на тройники навернуты шаровые краны с красными ручками, как можно видеть на фото. Однако в последствии конструкция претерпела изменение. Слева теперь стоит электромагнитный клапан от стиральной машины, для автоматизации процесса регулировки охлаждения – отключает подачу охлаждающей воды по сигналу от терморегулятора. Кран соединен с водопроводом, клапан – с канализацией. На фото выше есть изображение моего металлопластикового водопровода: одна труба – подача водопроводной воды – имеет два крана: один шаровой, второй с воротком для регулировки подачи воды в охладитель, такие ставят на радиаторы отопления для этой же цели. Автоматика нужна для зимних условий, чтобы сусло бедующего эля не слишком сильно охлаждалось, так как водопроводная вода в это время года довольно холодная.

Внутри металлопластиковой трубы проходит трубка из нержавеющий стали диаметром 8 мм. По ней и течет охлаждаемое сусло. Такая трубка используется в конструкциях охладителей пива для баров и ресторанов и продается фирмами, поставляющими пивное оборудование: КЕГи, краны, и прочую атрибутику для пивной торговли. Одна труба оказывается внутри другой таким образом. Сначала они обе выпрямляются (так как продаются в бухтах). Затем трубка из нержавейки вставляется внутрь металлопластиковой трубы. После чего свивается спираль, показанная на фото.

Трубка из нержавеющей стали на фотографии почти не видна, потому что на нее надет силиконовый шланг, но справа ее можно рассмотреть. В рабочем положении шланг затянут хомутом, так как этот конец охладителя очень горячий, вследствие чего силикон размягчается, и пиво может подтекать из-под шланга. Как можно видеть трубка из нержавейки выходит из тройника соосно металлопластиковой трубе.

Место выхода одной трубы из другой конечно нужно уплотнить. Я сделал это очень просто – с помощью резиновой пробки конической формы. Пробку я подобрал так, чтобы она затыкала тройник и не проваливалась внутрь. В центре пробки просверлил отверстие и, пропустив трубку из нержавейки сквозь пробку, заткнул тройник. Для того чтобы пробку не выдавило водопроводной водой, на тройник навернул и затянул переходник три четверти на пол дюйма. Трубка из нержавейки проходит, таким образом, сквозь пробку и полудюймовый отвод переходника (пробка сквозь отверстие такого диаметра не проходит). Уплотнение работает идеально. Пришлось несколько раз подтягивать штатное цанговое соединение, а эта штука не течет совершенно. Подставка может быть произвольной конфигурации. Моя конструкция обеспечивает несколько рабочих положений: на полу (как на фото выше), на стене. Ось спирали в таком случае перпендикулярна полу, это удобно когда нужно слить дезраствор, если не применяется ополаскивание системы.

Параллельно перекачке и охлаждению идет процесс аэрации сусла с помощью вот такого устройства (по временной схеме, пока идет посылка из США с «фирменными» деталями из нержавейки):

Внутри тройника спрятан американский камень из нержавейки. Обмотал ему штуцер тефлоновой лентой и затолкал в штуцер на 10 мм. Вроде держится. Не срывает же с него шланг во время работы компрессора. И тут держится.

На фото виден санирующий фильтр, через который воздух из аквариумного компрессора попадает в камень-распылитель из нержавеющей стали, показанный ранее. Камень спрятан внутри тройника и помещен, таким образом, в поток закачиваемого пива. Распылитель с помощью уплотнительной тефлоновой ленты неплохо держится (изнутри) в штуцере, на которой надет шланг с воздушным фильтром. Зеленый шланг справа – подача воздуха из компрессора в фильтр, шланг, надетый на нижний штуцер – подача пива.

С помощью давления СО₂ можно перекачать из ЦКТ дезраствор и воду для ополаскивания (в другую емкость или канализацию), или готовое пиво в КЕГ.

 

В ЦКТ раствор качается насосом, оттуда выдувается углекислотой. Очень удобно и гигиенично. Противодавление не дает попасть внутрь емкости забортному воздуху. И шланги с насоса снимать не надо. Он качает только в одну сторону. Есть правда одна проблема – крышка емкости не очень хорошо держит давление. Поэтому для быстрой перекачки пива в КЕГ наверху лучше использовать еще и насос. При большой утечке углекислоты из емкости, редуктор на баллоне замерзает и прекращает нормально работать – возникают скачки давления, что не безопасно.

01/14/08

На предыдущих трех фото обращают на себя внимание воздушные мембранные фильтры 17805-UPN, Мидисарт 2000, производство «Сарториус» (Германия), предназначенные для очистки проходящего через них газа от пыли и микробов. Подобные фильтры широко применяются на практике.  Вот их характеристики:

—         Материал мембраны — политетрафторэтилен

—         тонкость фильтрации  0,2 мкм

—         макс. рабочее давление 3 бар

—         площадь фильтрации 20 см²

—         выдерживает температуру до 121°С

—         пропускная способность по воздуху при ∆р= 0,1бар, до 4 л/мин

—         подключение олива под шланг 6-12 мм

—         стерилизация — автоклавирование.

Материал мембраны – политетрафторэтилен, более известен под названием фторопласт, который «превосходит по химической стойкости платину, кварц, графит и все синтетические материалы; устойчив к действию сильных окислителей, восстановителей, кислот, щелочей, органических растворителей, разрушается лишь расплавленными или растворёнными в жидком аммиаке щелочными металлами, а также газообразным фтором и трёхфтористым хлором (при температурах около 150°С)».

Фильтр совсем не пропускает воду и соответственно водные растворы дезсредств, поэтому приведенная на фото конструкция удобна с точки зрения дезинфекции. Раствор, закаченный в ЦКТ, дезинфицирует камень и внутреннюю сторону фильтра (шланг, само собой). После промывки вся система аэрации оказывается полностью очищенной от микробов.

02/06/08

В создании пивоварни очень помогает американский магазин Beer, Beer & More Beer Homebrewing Supplies. Получил вчера посылку. Испытываю смешанные чувства по этому поводу.

Пришло дно с дырочками, хорошее плоское на ножках фальшдно для заторного чана (H107 по каталогу Beer, Beer & More Beer). В 33 л испанский бак слегка не входит – буду обтачивать. Вот вид сверху, ручка по центру:

Silicone Bung (силиконовые пробки) – вещь превосходная, к колбам моим подошли идеально. Carboy – для 100 мл (хранение культур). Medium – для 1 л и выше (стартеры, вода для ополаскивания и пр.). В Beer, Beer & More Beer имеется две модификации таких пробок. Одна – самые обычные пробки. Вторая – пробки с отверстиями и клапаном, который можно установить в двух рабочих положениях. Клапан обеспечивает проницаемость пробки для газов только в одну сторону. Это удобно если в колбе закрытой такой пробкой, происходит брожение, например.

Специальный интерес представляют фитинги из нержавеющей стали: краны, штуцера, ниппели, гайки (и прокладки термостойкие из красной резины). Я долго мучался с вопросом о резьбе. Подойдет, не подойдет диаметр, шаг. Шаг оказался один в один с нашей резьбой, диаметр тоже – американские гайки накручиваются на все резьбы превосходно. Но чего я не ожидал совсем – это то, что резьба фитингов окажется конической (такая в Америке оказывается трубная резьба). При этом нужно отдавать себе отчет в том, что в России трубные резьбы цилиндрические. Т.е. с кранами для кастрюль все ОК! Там используются лишь американские детали. Но вот с моим ЦКТ маленькая проблема, так как аппарат отечественный  и мастера естественно нарезали цилиндрическую резьбу. Но самое интересное, что на американской помпе (правда, на 220 вольт – специальная модификация для Европы) штуцера с цилиндрической резьбой. Подходящие для моих шлангов штуцера из нержавейки в Beer, Beer & More Beer я заказать не смог, придется заказывать токарю.

Получил книги, одну из них уже успел посмотреть внимательно. Это NEW Brewing Lager Beer. Она очень напоминает по структуре любую другую книгу о технологии пивоварения, например, Кунце, что, совсем не удивительно. Краткий курс пивоварения Нарцисса тоже имеет похожую структуру. Только текст (на английском языке) и картинки предназначены для домашних пивоваров. На рисунках изображены не колоссы из пивоваренной промышленности: холодильные тарелки диаметром 10 м, ЦКТ ростом 50 м и пр. (как у Кунце), а вполне привычное домашнее оборудование. Простое и ясное изложение технологии домашнего пивоварения, словарь в конце книги, много таблиц. Правда, для пользователей программы ProMash и подобных таблицы, конечно, ни к чему. Хорошо бы иметь подобную книгу в России, естественно, на русском языке. Собственно о Brewing Lager Beer в книге совсем не много написано.

02/11/08

Не смог прикрутить американский кран с конической резьбой (полудюймовой) на патрубок моего ЦКТ. Пришлось углубить свои знания и усовершенствовать навыки в деле нарезки резьбы трубной. Использовал устройство под названием «клупп». Правда, он предназначен для отрезков трубы, более длинных, чем патрубки моего ЦКТ. Но справился и навернул таки американский кран из нержавейки. Удивительная это вещь – коническая трубная резьба. Даже если она на одной детали только присутствует. Расход уплотнительной ленты минимален. Соединение держит воду очень хорошо.

02/27/08

Ну вот, не прошло и пары месяцев, как все комплектующие для задуманной установки варки пива в домашних условиях собраны. Вчера пришел кран из нержавейки на три четверти дюйма, тройник для системы аэрации (фирменной, Море пивной, саму систему привезли с оказией ранее) и некоторые другие штуковины из нержавеющей стали. Знакомый токарь сейчас шлифует штуцеры для 8 мм шлангов. Скоро можно будет все собрать вместе для первой варки.

Пока неспешно идут металлические дела, я подключаю к проточному охладителю прибор терморегуляции с помощью электромагнитного клапана от стиральной машины и штатного датчика из среднего (бродильного отделения холодильника). Температура выходящего из охладителя пива будет регулироваться автоматически, я надеюсь. К сожалению, она не может быть ниже температуры воды в водопроводе. Зимой это не проблема. Летом буду дополнительно охлаждать ЦКТ модернизированным холодильником.

В холодильную установку хочу вмонтировать более мощный компрессор. Где-нибудь на 0,5 кВт. Дело в том, что по расчетам с моими вентиляторами бочки могут снимать тепловой поток до 480 Вт. Время охлаждения с 27 до 9 градусов будет при этом около часа. Одна проблема – конденсатор для холодильной установки. Тот, что стоял, обеспечит мощность, но он гудит (лишний шум в квартире ни кому не нужен, я терпел год, больше не могу) и что самое плохое гоняет пыль по балкону, очень опасную пыль. Убрать его на улицу можно, но при «– 20» давление в конденсаторе сильно падает и нужны специальные меры для его повышения, не каждый компрессор сможет прокачать фреон через конденсатор при таких температурах.

03/04/08

Пришлось мне, уважаемые коллеги, разбирать купленный ранее «клупп» на полдюйма – повернуть резцы, чтобы пройти короткую резьбу на штуцерах. Не вворачиваются в американские краны самодельные штуцера из нержавейки. Клупп, прибор, предназначенный для нарезки на длинных трубках, там имеется специальный направляющий патрубок. Поэтому пришлось разворачивать резцы, для того чтобы пройти резьбу на штуцерах. Тем же самым методом приладил кран на три четверти к своему отечественному ЦКТ. Только клупп взял соответствующий. Вот такой российско-американский симбиоз (типа союз – аполлон) получился в отдельно взятой пивоварне на балконе. Жена спрашивает, что это ты дорогой делаешь. Вчера у тебя железочки рядком стояли, потом ты полдня что-то крутил вертел сопел ругался и опять те же железочки рядком. Ну, как это можно объяснить женщине?!

03/05/08

Да, господа! Эпопея со штуцерами местного производства, похоже, заходит в тупик. После помывки этих изделий в «FAIRY», на резьбе появились отдельные точки ржавчины. Причем на американских фитингах из американской нержавейки, которые плавали там же, ни каких следов ржи! Походу нужно брать американские штуцеры и шланг на десять мм. Так будет надежнее. Эх, трудна у нас дорога…

Провел рабочее совещание по проблеме нержавейки. Оказалось у меня сталь 12Х18Н10Т. Это означает 0,12% углерода 18% никеля и 10% хрома

Для справки американская сталь 316 содержит углерода 0,07%, 16,5-18,5% хрома, 10-13% никеля, 2-2,5% молибдена. Свойства: Высокая коррозионная стойкость в средах повышенной агрессивности. Обладает высокой стойкостью против МКК и ножевой коррозии. Жаростойкость до 600 градусов С. Высокая пластичность. Легко штампуется, сваривается без ограничений. Не магнитная.

Другая американская сталь 304 содержит углерода – 0,07%, 17-19% хрома, 8-10% никеля – почти 12Х18Н10Т. Свойства: Высокая коррозионная стойкость во многих агрессивных средах, при температуре до 500 градусов С. Жаростойкость до 750-850 градусов С. Высокая пластичность. Легко штампуется, сваривается без ограничений. Не магнитная.

Возможно ржавчина на резьбе – проявление следов черного металла, который остался на метчике с прошлого, позапрошлого и т.д. раза, когда им резали соответствующий материал. Будем проверять.

03/06/08

Решил я принять сою версию образования ржавчины в резьбе штуцеров и закрыть эту тему. Вот собрал голыми руками (в перчатках) на ленту и коническую американскую резьбу без ключей и пассатижей систему аэрации сусла во время перекачки в ЦКТ из сусловарочного бака (через охладитель, естественно). На фото видны силиконовые шланги: для пива (к верхнему крану), слива дезраствора и воды (от нижнего крана) и подачи воздуха (тонкий шланг), санирующий воздушный фильтр, тройник (сталь 304) и два крана из нержавейки (сталь 316). Протечек нет!

Чем эта система отличается от показанной ранее на фото от 01/13/08? ЦКТ прежний, пришлось только «пройти» резьбу, на обоих патрубках. Фильтр очень подробно описан выше, силиконовые шланги тоже. Обратите внимание, теперь и шланг подачи воздуха из компрессора в фильтр также силиконовый. Воздушный мембранный фильтр подсоединен к штуцеру нового камня-распылителя из нержавеющей стали (номер по каталогу «Beer, Beer & More Beer»:  FE396, 1/2″ MPT Oxygen Stone — 2 Micron, $41.95).

Камень имеет собственную полудюймовую резьбу (коническую, разумеется). С ее помощью он ввернут в тройник из нержавейки  (H621, $4.50, сталь 304), который с помощью полудюймового ниппеля (H610, $2.75)  соединен с шаровым краном (H602, 1/2″ Full Port, $18.95, сталь 316). Справа в тройник ввернут штуцер местного производства (работа 100 руб.) из отечественной нержавеющей стали, именно сюда по силиконовому шлангу подается пиво. На нижний патрубок ЦКТ установлен кран (H603, 3/4″ Full Port, сталь 316) со штуцером местного производства. Снизу используется силиконовый шланг большего диаметра.

03/11/08

Произвел попытку закрепить шаровой кран (американский) в отверстии сусловарочного бака с помощью вот такой американской гайки

и вот такой американской прокладки

Ранее с уплотнительной лентой у меня все завершилось хорошо. Я собрал показанную на фото выше сборку для аэрации сусла в потоке – ни разу не капнуло. С краном для сусловарочного бака, где все детали родные – американские (кроме отверстия, оно отечественное в импортном, правда, баке) – проблем ни каких не ожидалось. Кроме показанных гайки (H624, $3.5) и прокладки (H928, $0.4), использовался ниппель (H610), так как краны типа H602 имеют с обеих сторон внутреннюю резьбу (все номера из католога Beer, Beer & More Beer).  Проблемы не заставили себя долго ждать – конструкция из перечисленных деталей потекла. И вот в чем оказалось дело. (Помог опыт предыдущих изысканий с пластиковыми ведрами и различными прокладками). Толстое резиновое кольцо просто не фиксируется надлежащим образом гайкой, которая имеет почти такой же внешний диаметр. Вот если бы использовать шайбу по диаметру немного большую, чем резиновое кольцо, возможно после силовых упражнений с гаечным ключом, что-то бы и получилось. Такие шайбы используются в стандартных наборах от Beer, Beer & More Beer и других поставщиков для установки в баки кранов, термометров и прочего. Но шайбы эти не идут отдельно, только в сборе с краном или термометром. Не удалось мне найти большую шайбу из нержавейки.  Посчастливилось, правда, отыскать российское резиновое колечко маленькое тоненькое копеечное – держит! Причем затягивается без сверх усилий. Вот только мало я купил этих колечек, кончились они в соседнем магазине, и в других торговых точках что-то не наблюдается их наличие.

04/23/08

Теперь, после подробного и, возможно, несколько утомительного описания отдельных мелких технических проблем, хочется немного поговорить о том, как это все работает в процессе пивоварения. Я не буду сейчас описывать всю технологию домашнего приготовления пива – речь пойдет о короткой технологической цепочке от сусловарочного бака до ферментера. Цикл естественно начинается со сборки. В сусловарочный бак устанавливается шаровой кран из нержавеющей стали со штуцером.

Силиконовый шланг соединяет все элементы между собой: бак с насосом, (который также имеет два штуцера из нержавейки). Насос, с проточным охладителем, и охладитель с ЦКТ.

На входном патрубке ферментера установлена конструкция для аэрации пива в потоке – (она была показана на фото выше), и очень подробно описана ранее.

На выходном патрубке насоса можно заметить некую конструкцию из тройника и пары шаровых кранов. Один из этих кранов непосредственным образом связан силиконовым шлангом со штуцером на крышке сусловарочного бака. Это первый вариант гидроциклонного оборудования сусловарочного бака. Несколько замедляет перекачку, но вполне справляется со своей задачей – оставить в емкости как можно больше садка.

После сборки необходимо произвести дезинфекцию внутренних поверхностей оборудования, которые будут соприкасаться с пивом. Этим нельзя пренебрегать. Сколько хорошего пива было испорчено из-за плохого качества антимикробной обработки!  Раствор для дезинфекции удобно сделать прямо в сусловарочном баке. Хотя сам бак не нуждается в дезинфекции – в нем будет кипеть пиво при 100 градусах Цельсия – обработка крайне необходима проточному охладителю, шлангам и ферментеру. Дезинфицирующий раствор с помощью насоса закачивается в ЦКТ и тем самым происходит обработка всей трассы, по которой в последствии пойдет пиво. Считается, что нет необходимости заполнять ферментер дезинфицирующим раствором полностью. Однако необходимо помнить, что его внутренняя поверхность должна смачиваться средством минут 10-20, для того, чтобы обработка была эффективной. По окончании дезинфекции, через верхний штуцер в ЦКТ подается СО₂ и раствор выдавливается через нижний кран куда нужно, в другую емкость, или чаще в канализацию. В сусловарочный бак заливается чистая вода и кипятится, после чего также закачивается в ЦКТ, промывая всю систему от остатков дезинфицирующего средства. При этом противоточный охладитель выполняет свою задачу и понижает температуру кипятка до температуры водопроводной воды, чтобы ЦКТ не нагревался в холодильнике и не нарушал тепловой баланс соседних холодных отделений. После ополаскивания, вода выдавливается с помощью СО₂ таким же манером как и дезраствор по альтернативной траектории в канализацию. Таким образом,  в насосе и других участках пивной трассы оказывается чистая, кипяченая, промывочная вода.

Выше я уже писал об автоматизации процесса охлаждения пива с помощь противоточного охладителя. Для того чтобы использовать термодатчик, я сделал разрыв силиконового шланга почти на входе в ЦКТ и вставил туда кусочек тонкостенной трубки из нержавейки. Трубка и медный датчик, конечно, имеют некоторую тепловую инерцию, что приводит к колебаниям температуры сусла на входе в ферментер. Однако конечная температура закаченной в бродильную емкость жидкости всегда  предсказуема. Для охлаждения я использую тот же датчик и тот же терморегулятор, которые будут управлять температурой ферментера во время брожения в среднем отделении холодильника. В цепь управления в этом случае включается электромагнитный клапан  установленный на противоточном охладителе (вместо одного из шаровых кранов на выходе охлаждающей воды). На терморегуляторе устанавливается температура 18 градусов. В ЦКТ температура сусла оказывается, например, 19 градусов. Повторюсь еще раз, эта технология используется только зимой, когда температура водопроводной воды существенно ниже требуемой температуры брожения для элей. Очень важно при этом установить оптимальную подачу охлаждающей водопроводной воды в систему – необходим соответствующий кран для тонкого регулирования.

04/24/08

Приведенное описание технологии вызвала некоторые вопросы коллег по форуму. Вот эти вопросы и ответы на них.

1. Принципиальная причина, по которой на стадии дезинфицирования и промывки, жидкости выдавливаются СО₂? Больше нечем выдавливать/выкачивать, а самотёком долго?

Тут нет принципиальной причины. Просто насос в моей пивоварне один единственный, а жидкости нужно качать в разные стороны (можно конечно поставить несколько насосов). Дело в том, что в канализацию с балкона ведет довольно длинная труба, и самотеком жидкость из нижнего крана ЦКТ будет стекать очень долго. Вот я и решил использовать баллон с СО₂ и газовый фильтр на 0.2 мкм (для стерилизации углекислоты). Давление СО₂ при «перекачивании» жидкостей из герметичных емкостей (КЕГ, ЦКТ) использовать проще и удобнее, при этом еще и скорость перекачки выше. В описанной технологической цепочке негерметична только одна емкость – сусловарочный бак – там, конечно, можно использовать только насос.

2. Дезраствор заполняет ЦКТ до какой отметки? Если не до самого верха, то чем, кроме горячего пара промывочной воды, достигается дезинфекция верхней части ЦКТ?

Горячий пар, как и горячая промывочная вода в ЦКТ не поступает – вода проходит противоточный охладитель. Для полной уверенности я заполняю ферментер до той поры пока из шлага, надетого на верхний штуцер, дезинфицирующий раствор не польется в специальный мерный стакан, после чего кран на входе в ЦКТ закрывается. Такая «расточительность» позволяет мне экономить силы и не трясти ферментер в тесном отделении холодильника, рискуя оторвать какой-нибудь шланг или разбить колбу со стартером, (она чаще всего стоит где-то рядом на магнитной мешалке).

Сейчас  в 2009 году я использую совсем другую технологию дезинфекции и помойки оборудования, в частности самых «уязвимых» для инфекции узлов – шаровых кранов, но об этом будет рассказано ниже.

3. Как после брожения моется ЦКТ? Насколько я догадываюсь – танк всё-таки приходится извлекать из холодильника для мойки, значит, о стационарном варианте размещения не может быть и речи, если только не сделать в бродильном отделении холодильника высокий потолок.

После размышлений на тему автоматической мойки, я пришел к выводу, что к пивоварению это не имеет прямого отношения. Мне вполне хватает проблем с холодильной техникой. Да и емкости все 30 литровые. Нет никаких проблем все это унести в душевую кабину и вымыть там.

В дальнейшем на пивоварне все же появились элементы «автоматической» мойки, скорее полуавтоматической, но и об этом будет рассказано в другом месте.

06/13/08

Эта история о некоторых технических просчетах, непредвиденных последствиях опрометчивых решений и цене самообразования. Вот так пустовато выглядит теперь некогда нафаршированный всякими устройствами «моторно-приборный отсек» холодильного шкафа. Как нетрудно догадаться – все оборудование демонтировано полностью.

Что же происходит на пивном балконе, а главное, зачем происходит? Но по порядку. Во-первых, как я уже писал ранее, есть ряд проблем вызванных конденсатором с пропеллером. На старом фото «моторного отсека» это агрегат слева от компрессора, вентилятор расположен позади конденсатора. Об этих проблемах я уже подробно писал. Теперь конденсатор мирно висит на улице.

Там он и будет работать в скором времени. Под холодильным шкафом останется щит управления, (который имеет теперь свой собственный отдельный корпус) и новый компрессор, причем вместе с компрессором я меняю испаритель (прибор справа от бутылок на старом фото нижнего отделения). И тот и другой будут большей (и согласованной) мощности. Расчеты показывают, что в начальной стадии охлаждения две бочки могут отбирать до 400-500 Вт холодильной мощности (120 бутылок – до 1500 Вт), так что более мощный агрегат будет полезен для быстрого охлаждении сусла (пива) до лагерных температур. В режиме поддержания холода, с учетом солнечной стороны, дополнительная мощность тоже не лишняя. Я взял агрегат от холодильной витрины – уличного холодильника для напитков. Новый испаритель и компрессор импортного происхождения и поэтому не производят много шума, что немаловажно. Компрессор охлаждается фреоном и его легко можно закрыть звукоизолирующим кожухом.

Под шкафом появиться и новое устройство – регулятор оборотов вентилятора конденсатора. Эта штука измеряет давление фреона в трубе и убавляет или прибавляет обороты вентилятора. Это нужно для зимы, когда давление фреона в конденсаторе может упасть ниже допустимого уровня, и холодильный агрегат может выйти из строя. (Правда стоит этот прибор чуть дороже хорошего компрессора).

Планируется к установке еще один регулятор оборотов для вентиляторов внутри холодильного шкафа. Как я уже писал, эти вентиляторы обеспечивают перенос холода из нижнего отделения, где установлен испаритель в верхние, где нет других источников холода, и обдув испарителя для интенсификации теплообмена в нижнем отделении. С помощью этого регулятора я надеюсь найти оптимальные обороты и для быстрого охлаждения и для поддержания холода. Сейчас я предполагаю, что при необходимости быстро охладить, например, КЕГ, целесообразно включать максимальный обдув. Когда холодильник просто поддерживает заданную температуру, высокие обороты вентилятора и соответствующее тепловыделение на нем, видимо, не целесообразны.

Как оказалось в последствии, регулировка оборотов внутренних вентиляторов не требуется при смене режимов (охлаждение / поддержание холода). Вероятно, оптимальные обороты определяются мощностью холодильного агрегата, поэтому их необходимо подобрать один раз и более не прикасаться к регулятору.

Не забыт и дизайн.

Как видно из фото нержавеющая сталь оборудования теперь органичнее переходит в пластик шкафа – на полках положены листы нержавейки 0,5 мм, заодно полки дополнительно утеплены сэндвичем 10 мм. Особенно нижняя стенка – там закреплено снизу (снаружи) дополнительно 2 Х 10 мм сэндвича и сверху (изнутри) положен 1 Х 10 мм.

06/20/08

Небольшой фото отчет о проделанной работе.

Вот он новый компрессор (черный в центре). Справа на стене виднеется регулятор оборотов вентилятора конденсатора. Учитывая, что на балконе всего 7 куб. м свободного объема, появившееся слева от компрессора пространство (где ранее стоял конденсатор с пропеллером), лишним не будет. Поэтому  сплошную крышку как раньше я устанавливать не буду, лучше что-нибудь поставлю под холодильник.

Вот испаритель, дизайн несколько портит черный теплоизолятор (чтобы по трубке не тек конденсат). Испаритель стоит (вернее висит) в нижнем отделении – именно туда ведут воздуховоды из верхних камер. Я в этой части ничего не менял и не собираюсь. Вентилятор пока не прикручен, лежит на полке. Испаритель расположен ровно над КЕГами нижнего отделения (лагерного) аккурат между ними и не мешает устанавливать разливочные / заправочные головки.

А это мирно висит на улице сам конденсатор со своим вентилятором (старый). Вентилятор прокачивает воздух сквозь конденсатор и отправляет его в пространство двора. Другое положение и соответственно направление обдува нежелательно, чтобы горячий воздух не попал опять между трубками, отразившись от стены. Говорят что внешние блоки кондиционеров вешают также.

Все запаяно и заправлено фреоном, только не подключена автоматика, но щит я уже собрал.

07/07/08

Наконец-то агрегат работает под управлением бортовой автоматики:

Правда, разбирать и собирать довелось три раза. Один раз снимал щит для настройки регулятора оборотов вентилятора. Последний раз – для починки замечательного отечественного прибора-регулятора ОВЕН. Неисправность оказалась довольно тривиальной – «непропай».  Щит управления имеет два отдельных отсека – просто все приборы не вошли в один. В маленьком отделении, выполненном из обрезка стандартного короба, расположен регулятор оборотов внутренних вентиляторов холодильника и дополнительный терморегулятор ОВЕН.  Прибор защищает компрессор от сильных морозов, которые могут снизить давление фреона в конденсаторе на улице до опасного уровня. Датчик температуры расположенный за пределами балкона, позволяет прибору отключить систему при слишком низкой температуре. В большом щите смонтированы те же приборы управления, которые были описаны ранее.

Дополнительные фото.

Эти фотографии и сопровождающий их текст были представлены на форуме, но удалены из первой редакции настоящей статьи. В целях сохранения иллюстраций в ветке «Строим пивоварню на балконе» привожу эти фото с текстом естественно.

02/22/07

Контейнеры для зерна. Основные запасы хранятся в гараже. В таких емкостях (90 рублей за штуку) привожу оперативный запас для текущих варок.

Солодовый экстракт Weyerman, не охмеленный. Хочу отметить, что большие запасы этого экстракта делать не стоит. Как многие не охмеленные экстракты он содержит большое количество белка и поэтому подвержен различным реакциям с образованием меланоидинов – красящих веществ. Так что не удивляйтесь, если у вас через годик-полтора – светлый экстракт будет чернее тумы. Охмеленные экстракты, например произведенные «Интернешенл Диамалт Ко ЛТД», сохраняют свои свойства дольше, темнеют, конечно, но не так фатально.

Потемневший солодовый экстракт (не охмеленный) незаменимая вещь в домашнем хозяйстве. Его можно добавлять в хлеб, если таковой печется дома, а также ставить на нем квас.

03/09/07

Самым любимым занятием пивовара на балконе является без сомнения … помойка бутылок! Все делаем почти по инструкции ТБ. В правом баке бутылки лежат 1 час в 1% растворе Нироклара, в левом, примерно, столько же отмокают в воде после Нироклара.

Потом ополаскиваются в проточной воде раза два-три (вода из бака удаляется насосом в непрерывном режиме). По количеству в обоих бочках некоторого вещества в виде тонких пленок, можно догадаться о полезности процедуры замачивания. Лучше замачивать в горячей воде – процесс пойдет быстрее.

и на полочку – сохнуть (там солнце днем хорошо просушивает). Слева – мытые, справа на помойку.

Потом заливаем 0,05% раствор Неосептала и на розлив без ополаскивания. Необходимо отметить, что концентрация указана по действующему веществу – надуксусной кислоте (НУК). Существуют различные точки зрения на предмет дезинфекции бутылок перед розливом. Препараты на основе НУК ничем не хуже йодсодержащих дезинфектантов. Что те, что другие инактивируются в пиве. Необходимо лишь использовать щадящие концентрации – вполне эффективные против микроорганизмов вредителей, но не создающие угроз для пива и здоровья пивовара.

Новые статьи публикуются на Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.