Микробиологические аспекты домашнего пивоварения

Зачем пивоварам наука о микробах

История пивоварения насчитывает уже почти пять тысячелетий, но только около 150 лет назад стал понятен микробиологический характер этого процесса. С другой стороны, можно смело утверждать, что наука о микробах – микробиология, берет свое начало с пивоварения и виноделия. А микробиология пива с 1876 года, когда Луи Пастер опубликовал свою работу «Исследование пива, его болезней и вызывающих их причин. Способы сохранения качества пива и новая теория брожения».

В микробиологии пива выделяется два основных направления: (а) культуры пивных дрожжей и процессы брожения, (б) порча пива посторонними микроорганизмами и пути ее предотвращения. Ниже мы рассмотрим кратко и то и другое применительно к особенностям домашнего пивоварения. По ходу изложения представляется полезным сопоставить эти особенности с технологиями промышленного производства пива, которые в последние сто лет претерпели серьезные изменения именно благодаря успехам микробиологии. Однако нельзя забывать и другие аспекты. Сегодня пивоварение представляет собой результат коллективных усилий людей разных профессий: инженеров, ботаников, химиков, биохимиков, микробиологов.

Это в полной мере касается и домашнего пивоварения. Сегодня в специализированных магазинах можно встретить самые разные предметы и устройства. Одних бродильных емкостей насчитывается несколько разновидностей. Это и стеклянные бутыли с узким горлом, и пластиковые ведра, и баки с коническим дном и различными приспособлениями. Сегодня для домашнего пивоварения предлагаются в большом ассортименте наполнители пивных бутылок под давлением, баллоны с углекислым газом и многое другое. Все эти устройства имеют вполне конкретное предназначения и самым непосредственным образом связаны с микробиологическими особенностями брожения, дображивания и розлива.

Домашние пивовары могут воспользоваться огромным ассортиментом различных пивных дрожжей. На чем остановить свой выбор? Чем отличается продукция Fermentis от White Labs или National Collection of Yeast Cultures? Что такое «регидрация», и зачем нужен стартер, кислотная промывка и лизоцим? Эти слова очень часто мелькают в журналах и на форумах домашних пивоваров. В чем смысл этих приемов, как они соотносятся с тем, что уже применяет в своей технологии пивовар? Вопросов много. Особую остроту имеют проблемы связанные с заражением пива.

И новички и очень искушенные в пивоварении люди сталкиваются, время от времени с такими проблемами, как внезапные остановки брожения. Поверхность сусла в бродильной бочке при этом может быть покрыта не дрожжевой пенкой, а самыми разнообразными субстанциями – от пленок, до коржей похожих более на пенопласт, чем на живые дрожжи. Весьма часто, пиво, обладающее задатками отличного вкуса, по завершению очередного перелива их утрачивает и приобретает побочные привкусы самого разнообразного свойства – то кислит, то горчит, то сластит, то наоборот, становиться «пустым» и безвкусным. Все домашние пивовары сталкивались с чем-то подобным.

Эти и другие вопросы находят свои ответы в микробиологии пива. В обоих ее разделах, и в том, который о микробах вредителях пива, и в том, который собственно о дрожжах. Интересно, что оба они неожиданно и весьма тесно соприкасаются, друг с другом. Это происходит, например, когда домашний пивовар вдруг обнаруживает, что какое бы пиво он не делал, его всегда преследует один и тот же не очень приятный и изрядно надоевший уже вкус, которого почему-то нет у любимого эля из бутылки со словом Fullers на этикетке.

Что такое контаминация?

Слово контаминация означает микробное загрязнение. Посторонние микроорганизмы, способные выживать в пиве, размножаться в нем и приводить к нежелательному изменению его свойств и вкусовых качеств, проще говоря, к порче, получили название контаминантов. Термин «инфекция», который иногда используется в данном случае, применяется неправильно. Бактерии и другие микроорганизмы инфицируют людей, животных, растения, но пиво и другие напитки, пищевые продукты они «контаминируют», то есть загрязняют.

Необходимо отметить, что пиво это крайне неблагоприятная среда для многих микроорганизмов, в том числе патогенных, то есть способных вызвать серьезные расстройства здоровья человека и болезни. Такие микроорганизмы никогда не были выявлены в готовом пиве и на пивоваренных предприятиях. Как мы увидим ниже пиво способно подавлять развитие многих микробов. Даже если они по каким-то причинам в нем оказались – из источников некачественной воды или каким-то другим способом. Видимо, благодаря этим особенностям пиво наряду с другим известным напитком брожения вином в течение столетий являются атрибутом человеческой культуры.

Из статей для домашних пивоваров и разделов книг, посвященных вопросам дезинфекции, легко может возникнуть впечатление, что контаминация всегда приводит к масштабным последствиям, которые невозможно не заметить, а внешние проявления ее, будут настолько очевидны, что не оставят места сомнениям. В реальной практике чаще всего это не совсем так. Развитие посторонних микроорганизмов зависит от многих факторов и всегда протекает по-разному. Изменения вкуса, запаха и других свойств вашего пива может происходить достаточно медленно, или по достижению определенного уровня прекратиться вовсе – ведь питательные вещества сусла рано или поздно заканчиваются не только для культурных дрожжей, но и для непрошенных обитателей бродильной бочки. Наконец, как уже было упомянуто, пиво способно тормозить размножение контаминантов. (Ниже мы рассмотрим этот вопрос подробнее). Вероятнее всего вы столкнетесь (или уже сталкивались) не со стихийным бедствием, превращающим пиво в нечто непотребное (хотя может случиться и такое). Контаминация чаще проявляется в виде различных побочных запахов и вкусов, не очень сильных, но неприятных, приводит к заметным, но не смертельным помутнениям, вызывает терпимые, но не очень приятные ощущения, (например, пиво делается каким-то тягучим). В таком обличии эта проблема встречается гораздо чаще, чем принято считать в среде домашних пивоваров, просто многие любители пива не придают таким явлениям особого значения по разным причинам.

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

Реклама

комментариев 15

  1. Очень полезная статья, большое спасибо за труд.

    З.Ы. «Международной коcмической станции» поправьте

  2. В статье конечно много полезного но … неужели так трудно написать как делали пиво в старину, когда не было никаких сахаромицетов? Всего лишь один такой рецептик был бы гораздо ценнее всей этой… Статья не говорит о том как сделать пиво из диких дрожжей. Только смутные указания … (комментарий приводиться с некоторыми сокращениями).

    • Вопрос: а можно ли как то визуально, посредством микроскопа отличить один штамм дрожжей от других? Понятно, что известный производитель не положит в пробирку иные, нежели написано на упаковке, дрожжи. Но тем не менее. Как иначе, кроме как поверив надписи установить, что внутри именно те дрожжи, а не иные? По виду клетки?

  3. Здравствуйте Александр. Вопрос наверное не по теме, но всёже. Как повлияет отрицательная, скажем до -20С, температура на состояние сухих дрожжей из пивных наборов? Планирую заказать патию Muntons, но есть опасения что при перевозке все замёрзнет и испортится. Спасибо.

  4. Здравствуйте!
    Скажите где вы покупаете лизоцим?

  5. Здравствуйте Александр, спасибо за Ваш труд во благо домашнего пивоварения. У меня вопрос из практики: можно ли повторно использовать дрожжи, которые остаются на дне бродильной емкости, после завершения брожения и перелива пива на дображивание? На каком-то форуме читал, что после снятия с осадка пива из емкости туда сразу же добавляют новое сусло, воду и закрывают крышку с ГЗ. Может ли таким образом получиться хорошее пиво и какие угрозы при этом существуют? Оригинальные дрожжи использую Safbrew S-33.
    Спасибо!

  6. Александр, спасибо за крайне конструктивные статьи, хочу спросить Вас, являются ли все наши дрожжи, выпускаемые специализированными фирмами типа Вайтлабс, Веаст, Ферментис етс, генно-модифицированными организмами? Сам я встречал такое мнение в форумах хоумбрюэров, но официальной информации на сайтах указанных выше фирм я пока не нашел. Однако то, что эти дрожжи начинают сильно мутировать после третьей-четвертой генерации и выделять токсины свидетельствует скорее в пользу того, что это ГМО. Очень интересно Ваше мнение.

  7. Александр, спасибо большое за подробный ответ, жаль что в форумах редко встречаются такие грамотные комментарии. По поводу токсинов не помню точно где я про это нашел сведения, но точно видел у Кунце, что старые генерации дрожжей дают плохой вкус пива. Согласен, что это скорее всего заражение дикими дрожжами, но с другой стороны продукты метаболизма гм-дрожжей могут теоретически содержать неизученные токсичные вещества. Правильно ли я Вас понял, что гм-дрожжи в народном пивоварении не производятся и не используются? Еще раз большое спасибо!

  8. Большое спасибо! Очень подробно и содержательно. Почерпнул много нового и полезного, прихожу к мысли о необходимости откорректировать процессы розлива пива в соответствии с Вашими рекомендациями.

  9. Здравствуйте.. я вот прочитал статью .Оч. интересно и подробно
    но меня интересует возможно ли из сухих дрожжей сделать (рассаду) чтоб не нужно за каждой порцией пива бежать и покупать новую пачку. Какая питательная среда нужна для доморощенных бактерий и на сколько хватит такого суррогата.,
    если возможно на мэйл. можно и технологию выращивания (-_-)

  10. Александр, Вы используете микроскоп? Если да, то какой?

  11. Я извиняюсь заранее за возможно ненаучный вопрос. Часто слышал про влияние музыки на рост растений, дойку коров и т.д. Я понимаю, что вопрос из области псевдонаучного бреда, но: кто нибудь изучал влияние музыки на поведение дрожжей? Проще говоря, проверялось ли, дрожжи под воздействием Моцарта чувствуют себя лучше чем под Рамштайн или нет? 🙂

  12. Подскажите — как правильно отбирать дрожжи на хранение? в интернете очень распространен способ, при котором в емкость с дрожжами заливают воду и встряхивают. Через пару часов жидкость сливают и отстаивают уже дольше. Затем опять-таки сливают жидкость, из которой и делают запас дрожжей. То есть, сохраняют дрожжи, которые не успели выпасть в осадок. Вы говорите о том, что культурные дрожжи, наоборот, выпадают в осадок. Могли бы Вы прокомментировать этот метод? Спасибо

    • Да, я читаю. И всё статьи крайне интересны, что не оторваться. Подскажите тогда так — элевые дрожжи, к примеру WLP001, насколько быстро оседают при температуре около 4 градусов?

  13. Здравствуйте, Александр. Большое спасибо за такие обстоятельные посты. Я так понял, что Вы пользовались сухими дрожжами Nottingham Ale от компании Danstar . Вычитал, что они очень похожи Safale US-05 от компании Fermentis. При использовании Safale US-05 у меня получалось чересчур горьковатое пиво, пришлось уменьшать закладку хмеля. Теперь хочу попробовать Nottingham Ale. Будет та же проблема? Какой хмель посоветуете? Вы пишите, что оптимальная температура 17 градусов. А если я перееду в гараж и температура будет пониже, градусов 15, ничего страшного? Вкус дрожжей не пропадет совсем? Заранее Вам спасибо!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s