Зачем покупать сухие дрожжи!?
В предыдуших статьях были описаны основы хранения и разведения чистой культуры пивных дрожжей. Как могли заметить читатели ничего особенно сложного в этом деле нет — не трубуется ни дорогостоящего оборудование, ни ракетно-космических технологий. Несложный набор инструментов и приемов известных микробиологам с конца 19 века в сочетании с недорогими технологиями стерильной фильтрации изобретенными в веке 20-м позволяют любому пивовару обеспечить себя действительно неиссякаемым источником чистой культуры пивных дрожжей отныне и навсегда.
Ведь, по большому счету, это довольно глупо покупать то, что каждый пивовар в любом своем пиве выращивает в огромных количествах. Причем в наших условиях покупать приходится высушенный суррогат в лучшем случае лишь отдаленно напоминающий оригинал. Со всеми вытекающими для вкусовых качеств пива последствиями.
На эту тему надлежит сделать небольшое отступление. Может сложиться впечатление, что споры о качествах сухих дрожжей в сравнении с их прородителями — жидкими чистыми культурами, — не утихают исключительно по причине различия индивидуальных вкусовых пристрастий отдельных граждан. Одноко, имеется очень сильное подозрение, что в данном случае мы имеем дело совсем с другой историей и вот на чем это убеждение зиждется.
Многие толковые пивовары в нашей стране и за рубежом совершили достаточно много сравнительных варок пива с одинаковой рецептурой но с использованием обоих видов дрожжей: сухих и первозданного штамма в виде жидкой чистой культуры. Особое доверие лично мне внушает квалификация и обстоятельность подхода автора материала [1] . Всем читающим по английски я настоятельно рекомендую познакомиться с этой и другими статьями «пивософии».
В указанной статье автор использовал для одного и того же пива два аналога вроде бы одной и той же культуры: Fermentis 34/70 и WLP830. Однако самое примечательное заключается в том, что оба этих пива пробовали совершенно разные любители пенного напитка. Причем респонденты не подозревали в чем суть эксперимента. Что очень показательно, не нашлось ни одного человека отдавшего предпочтение Fermentis 34/70. Не в обиду ферментису будет сказано.
Вернемся к вопросам разведения чистой культуры. Технологии, которые были представлены в этом разделе, особенно ценны для домашних и минипивоварен в силу своей доступности в финансовом и технологическом отношении. Для пивоваров работающих дома и преимущественно для себя уже даны ответы на многие вопросы и представлена исчерпывающая информация по разведения чистой культуры в объемах достаточных для варки 30-50 литров пива. Однако, что делать если объем вашего ферментера 1000 и более литров!?
Постановка проблемы
Как известно [2], для лагерного брожения требуется 20-30 миллионов дрожжевых клеток на один миллилитр сусла. Современные технологии разведения позволяют получить 150-200 миллионов клеток в одном миллилитре готовой к засеву культуры. Таким образом требуется установка с объем пропагатора 100 и более литров. Кроме того, потребуется соответствующего объема стерилизатор сусла, так как однократного кипячения для разведения чистой культуры совершенно недостаточно.
Для того, чтобы запустить процесс разведения в пропагаторе объемом 100 л наиболее эффективным образом (начальная концентрация дрожжей 50 млн/мл) [3] требуется, как минимум, еше один ферментер объемом литров на 25 готовой культуры. Как уже знают вдумчивые читатели, при разведении пивных дрожжей часто используется метод последовательных переливов некоторого объема растущей культуры в больший объем сусла. При этом придерживаются некоторых правил соотношения объемов. Одно из них это уже упомянутая эффективная стартовая концентрация — 50 млн клеток на миллилитр сусла.
Вряд ли целесообразно оснащать установку для выращивания чистой культуры еще какими-то емкостями объемом менее 25 л. Для того, чтобы вырастить где-то 5 литров стартера требуемого для начала акта размножения в 25-ти литровой емкости достаточно использовать модификацию метода перелива — метод долива в готовую культуру дополнительного количества стерильного сусла. Казалось бы аналогочным образом можно избавиться и от 25 литрового ферментера, но это не целесообразно экономически — занимать дорогую емкость 100 и более литров какими-то пустяками просто не выгодно. Такой прибор должен работать и выдавать на-гора требуемые для производства новые порции готовых к засеву дрожжей в нужном количестве и кондициях.
Проект прпагатора
Такие вот общие соображения легли в основу проекта пропагатора представленного на рисунке 1. Получилась достаточно функциональная машина позволяющая комплексно решить задачу получения культуры дрожжей отличного качества в объеме до 100 л культуры с концентрацией клеток 150-200 млн/мл.
Рисунок 1. Пропагатор-ассимилятор 100 л.
Как это работает? Начинается все с небольшой колбы или реторты, где уже разведены дрожжи с применением или без применения магнитной мешалки. Как получить эту заветную колбу подробно описано в предыдущих статьях раздела. Соответственно програмное обеспечение пропагатора настраивается на тот или иной объем этой самой колбы/реторты.
Колба любого объема должна иметь стерильные сифонные трубки и шланги для соединения с асептическим клапаном ферментера 25 литров. Это штатный клапан особой конструкции допускающий стерилизацию острым паром 130 С или химическим стерилянтом, например спиртом, (хотя спирт не является стерилянтом в строгом понимании этого термина, в данном случае он вполне применим).
Однако предварительно, надлежит заполнить стерилизатор суслом. Это можно сделать после очередной варки. Цикл стерилизации сусла занимает одни сутки, то есть на следующий день после заполнения стерилизатора можно поместить культуру в ферментер 25 л. Естественным образом надлежит побеспокоиться об асептике места соединения заборного клапана пропагатора с вашей установкой.
Цикл размножения в ферментере 25 л занимает 1-2 суток в зависимости от обема первоначально засеянных дрожжей. Далее культура по стерильным трубопроводам пропагатора попадает в ферментер 100 л, куда добавляется требуемый объем сусла. Все параметры разведения, включая требуемые объемы сусла рассчитываются в соответствии объемом ваших ферментеров для брожения пива и закладываются в програмное обеспечение при постройке пропагатора.
По желанию и потребности заказчика может быть реализовано два базовых режима: для разведения лагерной культуры с конечной температурой 14-15С и для разведения элевой культуры — 19-20С. Выбор осуществляется установкой переключателя. Далее система автоматически отмеряет необходимые объемы сусла и поддерживает требуемые температуры.
Дальнейшая работа пропагатора осуществляется по принципу ассимилятора. Что это значит? Когда культура выросла в ферментере 100 л (это занимает 1 сутки) вы можете использовать 80 л полученной культуры дрожжей для засева. Затем система дольет в ферментер 100 л свежее сусло из стерилизатора и цикл будет повторен. Вам надлежит лишь заполнить стерилизатор суслом. Эти две операции — перекачка культуры в ферментер и и подача сусла в стерилизатор — осуществляются с помощью одного сервисного шланга и одного подключения с помощью тройника на клапане вашего ферментера. К этому же тройнику подключен шланг подачи сусла варочного агрегата.
Вы можете использовать все 100 л культуры. В этом случае вам придется начать цикл размножения сначала — с посева культуры из колбы в 25 л ферментер пропагатора.
Состояние пропагатора отображается с помощью индикаторных ламп. По желанию может быть установлена система дублирующая важные сигнальные лампы SMS сообщениями на один или несколько телефонных номеров. Это полезно для того чтобы не следить неотрывно за состоянием индикации на пульте управления. Когда требуется какая-то ручная операция, (а таких операций по сути две: посев культуры в ферментер и подключение шланга и клапан забора сусла и подачи культуры), вы получите соответствующие SMS.
Пропаготор имеет в своем составе три дозирующих насоса для целей мойки и дезинфекции. После окончания цикла разведения (состоящего из нескольких циклов ассимиляции) систему надлежит помыть и тщательным образом санировать. Эти функции осуществляются в автоматическом режиме. Насосы дозируют в стерилизатор соответствующее моющее средство (щелочное и кислотное) и молочную кислоту для стерилизации горячей подкисленной водой.
Цикл мойки и стерилизации занимает сутки, но это не страшно в силу того обстоятельства, что смена культуры производится не чаще одного раза в месяц. Для рестарта цикла вам только надлежит побеспоиться о запасе сусла в той мли иной санированной таре: пара КЕГ, пустой ферментер и т.п.
Что требуется для работы пропагатора? Все это обычно имеется на любой минипивоварне: сжатый воздух, пар, холодная вода, ледяная вода, электричество и канализация. Для операций нагрева используется пар вашего парогенератора питающего теплом варочный порядок. Для операций охлаждения — бак ледяной воды, который также имеется в любой пивоварне. Поддержание температуры в ферментерах осуществляется с помощью имеющейся системы циркуляции хладоносителя. Для приготовления моющих и дезинфицирующего растворов требуется холодная вода.
Система имеет диагностику наличия всех этих ресурсов (кроме канализации). В случае отсутствия чего-либо: сжатого воздуха, пара, ледяной и холодной воды на пульте загораются соответствующие индикаторные лампы, которые могут быть дублированы с помощью SMS. Работа установки приостанавливается.
И последнее, пропагатор занимает очень немного места — около 2-х квадратных метра вашей драгоценной площади. Однако все подобные издержки стоят того, чтобы ваше пиво приобрело уникальный и аутентичный вкус. Звучит парадоксом, но увы это так — в нашем отечестве аутентичный вкус пива явление уникальное. Однако, ничего не мешает нам с вами двигаться вперед и, в частности, решить наконец эту проблему.
1. 3 IN 1: YEAST COMPARISON + QUICK LAGER METHOD + R&D FOR LOCAL BREWERY.
2. Вольфганг Кунце, Технология солода и пива, перевод 9-го немецкого издания (2007 г.), Издательство «Профессия», С-П, 2009.
3. Chris White, Yeast. The Practical Guide to Beer Fermentation, 2010.
Пивоварение домашнее и крафтовое 
Уже есть готовый вариант установки? Также хотелось бы уточнить какое сусло используется для разведения пивных дрожжей (охмеленное или неохмеленное) и предусмотрены ли способы снятия осадка (какой-то, скорее всего, да и образуется) после стерилизации.
Сусло охмеленное. Зачем растить культуру, которая будет плохо переносить хмель? Это уже проверено и чревато последствиями: сказывается и на скорости брожения, и на приплоде в ферментере, и на времени задержки брожения.
Первый экземпляр установки на 100 л строиться, однако прототип меньшего объема прошел «государственную» приемку и показал вполне приличные результаты.
Если есть желание получить пропагатор, рекомендую начинать прямо сейчас, так как песня длинная: требуется адаптировать проект, заказать комплектующие, пока сделают, пока приедут, пока сборка, пока отладка. Вряд ли что-то такое будет стоять готовое где-нибудь на витрине.
Сколько стоит такая установка?
Такая установка стоит дорого. Однако возможны более дешевые варианты для разведения культур. Например, подобная установка с ручным управлением. Вам, вообще-то, что нужно? Какая у вас пивоварня? Какие культуры вы используете?
Алекс, доброе время и — не буду оригинален — спасибо вам за такой интересный и системный сайт.
Мой вопрос несколько не по теме дрожжей… хотя впрочем, в пивном деле нет вопросов, так или иначе не касающихся дрожжей.
Пишу вопрос в комментах к этой теме только потому что она самая свежая.
Итак, я начинающий.
Моё первое пиво у меня ещё впереди.
Тревожусь вот о чём:
1 — Как обеспечить стерильность оперблока при самой варке? — пар обязывает использовать вытяжку, и в оперблок всасывается воздух извне. Ясно, что через что его ни прогоняй, стерилизоваться он не успеет. За два часа варки через помещение прокачается десятка полтора кубометров воздуха, и весь этот объём будет нестерилен. Это ужас или ужас-ужас?
2 — При понижении температуры в ферменторе или при сцеживании дрожжей (вот! тема дрожжей!!) в ферменторе возникает разрежение. Как избежать втягивания в ферментор нестерильной жидкости из этого, как его по-русски… airlock’a, в общем?
Спасибо!
Я тоже пытался создать чистую комнату. Все благодаря сифонной трубке и бутылкам. Потом бросил это бесперспективное занятие. Чистоту нужно создавать не снаружи, а изнутри. Дешевле заменить весь этот хлам (трубки, бутылки и прочая) нормальным оборудованием. Что я и сделал.
Вы правы, емкости способны всасывать забортный воздух. Это и скороварка, которую пытаются использовать как автоклав, и сусловарочный бак, когда сусло охлаждают погружным чиллером, и ферментер, если его остужать с комнатной до +3С.
Что делать? Думать головой! На скороварку и ферментер поставить санирующий фильтр 0,2 мкм, чтобы всасываемый воздух был стерилен.
Погружной охладитель сдать на металлом и купить противоточный. С сусловарочным баком, если качать горячее сусло через проточный охладитель в ферментер, ничего страшного не произойдет, даже если он хватанет воздух. Ибо все вредители пива дохнут при 80 С.
Эх хорошо бы. (это я о «нормальном» оборудовании). Но прежде чем бегать, врачи советуют научиться ходить.
Я хотя начинаю и не с пластикового ведра, а с нержавеющего ферментора с конусом и воздушной/водяной рубашкой — но сразу прыгнуть на уровень «нормального» оборудования не могу, в том числе и по деньгам. Неизбежно придётся пройти этап хлама (бутылки-трубки).
Так что собрать полностью изолированную систему пока — только планы.
Погружной чиллер для меня пока — данность. Мой ферментор — по совместительству и мэш тун, и варочный бак, сусло не гоняется никуда вообще, где сварится, там и сбродит. Можно остужать прогоном воды через рубашку, но это долго, так что придётся догонять погружным. (или гонять по кругу через противоток? хммм…)
Поэтому и переживаю. Ведь остывшее сусло ещё аэрировать. Чем? — нестерильным воздухом… Это страшит.
Вы пишете: «поставить санирующий фильтр» — то есть, вообще отказаться от airlock’a? Поставить фильтр, и пускай дышит?
Извините, что отнимаю время такими вопросами 😦
Меня конечно можно послать в гугл или курить форумы, но надеюсь на милосердие! 🙂
Я не знаю какие врачи советуют учиться ходить … на ушах.
Однако, вольному воля, а пивовару …, что сварит, то и пить будет. В соответствии с другим известным афоризмом.
Я использую на домашнем ферментере тройник на крышке: к одной стороне подключаю фильтр, к другой длинную газоотводную трубку. А то ломануться дрожжи через верх и конец фильтру.
Шланг фильтра во время брожения пережата лабораторным зажимом — работает газоотводный шланг (булькает в баночке с дезинфектантом). Перед охлаждением — наоборот: закрываем шланг, открываем фильтр.
Все это есть в статье про пивоварню. Читайте.
Александр добрый день! Мы начинающие пивовары и ищем гуру в этой области. Подскажите пожалуйста как с Вами можно связаться по поводу консультации?
Я написал вам на почту.
Александр, здравствуйте! А где в России брать жидкие дрожжи? Заказывать из Штатов, а как же санкции. В РФ продают только сухие к сожалению….
Вы про какие санкции?
Жидкие дрожжи у нас в России не продаются, нужно заказывать, например у этой компании White Labs. я написал запрос в англ интернет магазин, мне ответили, что ваше направление не возможно. Почему так и не понял. Вот и подумал, может санкции..
Буду Вам признателен, если подскажете, где их лучше взять
Интересный ход мысли — если не понял значит «санкции». Наверное, нужно меньше смотреть телевизор. Я неделю назад купил дрожжи. Пока посылка где-то между Сан-Франциско и Шереметьево. Где точно молчат обе почты и наша и вражеская. Как придут могу продать что-нибудь. Я беру из фирменной пробирки только одну каплю в стерильных условиях. Остальное на продажу. Получается, правда, не дешево — около 17 баксов с доставкой из США. Если еще вам отправлять — плюс наша почта.
мне это интересно. Ведь сухие дрожжи — это не очень хорошо, как я понял из ваших публикаций. А мне нужны дрожжи для хорошего лагерного пива. Что Вы посоветуете? Дело в том, что у меня общая жесткость воды и показатели марганца немного превышают допустимые параметры. А это, по моему не очень хорошо для лагеря.
Александр, а вот эти дрожжи Вы не пробовали ?
White Labs WLP802 Budejovice Lager
Я привык мыслить немного другими категориями. Во-первых, любое пиво должно быть хорошим. Плохое — это не пиво, а пойло. Во-вторых, и лагеры и эли варили, варят и будут варить, с использованием воды разной жесткости. В третьих, жесткость воды обуславливает степень охмеления пива и восприятие хмелевой горечи. В четвертых, с этой точки зрения важна не только общая жесткость, но и природа жесткости (смотри, например, здесь). В пятых, выбор дрожжей исторически обусловлен тем или иным стилем. Так скажем мюнхенские стили, это скорее WLP820, а чешские WLP802 и подобные. И последнее, у вас наблюдается некоторая запутанность в представлениях о пиве, что подвигло меня кое к чему давно задуманному — выложить здесь мои прежние писания на форуме ТБ. Почитайте вот это.
Я в пивоварении делаю только первые шаги, и спасибо Вам, что Вы так терпеливо все объясняете. По поводу стилей пива мне более менее понятно, но как насчет удобства работы с теми или иными дрожжами для новичка. Тот же стартер приготовить — дело не простое). Одни дрожжи капризные, другие — «рабочие лошадки». С этой точки зрения какие Вы посоветуете?
И еще вопрос. В той же серии WLP есть дрожжи Сан -Франциско WLP 810 . Производитель утверждает, что бродить могут как верховые при высоких температурах. Это очень удобно для домашних пивоваров. Не сталкивались с этими дрожжами?
И еще вопрос. Мой работодатель спрашивает, есть ли возможность пообщаться в плане консультации малого пивного производства вне блога?
Они все, примерно, одинаковые рабочие лошадки. Просто требуется разный подход. Собственно и подход-то всегда один, если хочется получить хороший результат.
Относительно лагерных и дрожжей и высоких температур брожения — «жигулевское» вы не получите таким способом.
Персональными консультациями мини пивоварен я не занимаюсь ибо, по моим понятиям, это абсолютно бесперспективное занятие. У меня есть стандартный подход к производственным проблемам — покупаете мою пивоварню и получаете полную поддержку.
Жигулевское может быть и не получится. Но мой приятель, который и увлек меня этим делом, однажды угостил нас пивом и объявил его «моим лагерем», а потом признался, что сбродил его верховыми дрожжами. Пиво было очень не плохое, нас было 5 человек, и никто не заподозрил его в провокации. Так что мне кажется, что все эти различия очень условны))) Сейчас даже большие любители пива с трудом могут назвать отличительные плюсы и минусы лагера и светлого эля. Как я понял, лагер — чистота и полнота солодового вкуса (и то очень и очень субъективно), ну и лучшая пеностойкость, а эли — многообразие вкусов эфиров и хмеля, которые забивают солодовый вкус.
Сейчас, если говорить о РФ и окрестностях, (собственно, как и раньше), мало кто вообще что-либо понимает. Это единственное объяснение тому, что народ пьет то, что здесь по недоразумению именуется пивом. Я бы назвал сей напиток желтоватой пенистой жидкостью, которая шибает по мозгам. Это было бы точнее.
Насчет пенстойкости — это заблуждение. У лагеров обычно выше карбонизация в силу более низкой температуры употребления. Собственно, это коммерческий прием, как и многое в лагерах, чтобы скрыть косяки вкуса. Эли — честнее. Хотя на чей-то вкус менее привычны. Есть мнение в определенных кругах пивоваров, что лагер это коммерческий эрзац настоящего пива, которое суть эль по определению. Хотя, можно делать и вполне приличные лагеры.
Под пеностойкостью я понимаю не количество углекислого газа в пиве, а время его высвобождения. Эли из-за больших эфиров, более «летучие», соответственно пена держится меньше, разве не так?
Если из дрожжей верхового брожения можно сделать пиво, практически не отличимое от лагера, то тогда я вообще не понимаю, почему большинство(почти 85%) коммерческих пивоварен варят низовыми дрожжами. Ведь это технологически дольше, энергозатратно, просто напросто коммерчески менее выгодно. Просто потому что эль не подделаешь и не подправишь огрехи? Маловероятно…
Пеностойкость и количество углекислого газа (карбонизация), разные вещи, которые не нужно путать. Для ясности картины. Под пеностойкостью понимается скорость эволюции шапки пены, но не ее начальная высота. (Замечу в скобках, что я не любитель спорить о базовых понятиях — ибо что есть, то есть, — один раз объяснили, не понял, ну и х.с.)
Про лагеры, это не то что маловероятно — это именно так. Я об этом написал акурат в самой первой статье — О проекте. Там речь идет о портретах трех господ в одном популярном учебнике. Коммерческая выгода образуется так — «холодильник» против «вылить в канализацию партию в несколько десятков тонн испорченного пива». Догоняете?
Лагер — это то, что позволяет не думать (или думать существенно меньше) о контаминации и асептике. Хотя я не понимаю — я для кого написал все мои статьи? Чтобы потом всем и каждому индивидуально объяснять, что дескать, понимаете, если два умножить на два, то получиться не 5, не 3, а скорее всего 4!
Если оставить в сторону вопрос о «быдлопойле» (приученность к нему — действительно беда в РФ), то у меня один вопрос — что низовые дрожжи со своей классической технологией могут дать такое, что не могут дать верховые дрожжи, при условии, если если в обоих случаях варить добросовестно? Очень интересно Ваше мнение.
Это совершенно некорректный вопрос. Большую часть вкусо-ароматического профиля обеспечивают пиву дрожжи. Разные дрожжи – разный вкус и аромат. Это в ларьках пиво отличается только по названию.
Благодаря одному грамотному человеку об многообразии стилей можно прочитать на русском языке, а в своеобразии каждого стиля играют далеко не последнюю роль дрожжи. http://www.teddybeer.ru/home/library/4-6-kim-bjsp.htm
Вам будет полезно прочитать и выучить о пиве еще несколько слов. Без обид. Я уже устал от дилетантского склонения пары терминов, например эль и лагер.
Здравствуйте, Александр. Прежде всего хочу сказать большое спасибо за проделанную Вами работу. Ваш блог я читаю с тех пор как начал варить пиво и буду продолжать читать дальше, так как такого количества качественной информации по пивной тематике на русском языке я не видел ни у кого. Думаю, что ни я один начал заниматься чистыми культурами дрожжей именно благодаря Вашему блогу. В общем, еще раз спасибо и ждём новые статьи!
Этот комментарий я бы так и не написал (хотя сказать спасибо хотелось давно), но есть повод. Я недавно собрал и опробовал в работе пропагатор (правда для домашних нужд). Установка позволяет вырастит из 10мл ЧКД, 2-4 литровый стартер. При этом я стремился уменьшить количество операций где требуется стерильность, и сократить время работ, которое тратится на разведение дрожжей, по сравнению с классическим методом разведения переливом в ёмкость большего объёма. Описание пропагатора выложил на одном из тематических форумов http://forum.prostopivo.ru/index.php?topic=775.0 . Если у Вас есть время и желание, посмотрите и покритикуйте.
Здравствуйте, Александр! Огромное спасибо Вам за такую массу материала ( если честно, то многое трудно к пониманию, хотя думаю, что это скорее отсутствие у меня опыта в пивоварении и теоритических знаний микробиологии сказывается). Я собираюсь попробовать сварить свое первое пиво на следующей неделе. Хотя понимаю, что сваренное мною в кастрюле и перебродившее в пластиковом ведёрке, можно будет с натяжкой назвать пивом. Признаюсь, что не все Ваши статьи прочитал, однако осмелюсь задать пару скорее всего глупых вопросов.
Для начала хотел поделиться планами. В нашем населенном пункте (15 тыс. населения) у меня есть небольшой магазинчик, в котором помимо всего прочего в продаже имеется «пиво» известных и не очень производителей. Территориально магазинчик расположен в районе где проживают люди не жалеющие деньги на хорошую еду и напитки. Хотя гурманами их не назовешь. Постоянно просят крафтовое пиво и очень удивляются, что не только у нас, но и в соседних населенных пунктах нет ни одной мини пивоварни, где бы я мог закупать такое. Идея в следующем. Весной построить на своем участке небольшое здание и открыть пивоварню. Даже не мини-, а микро-пивоварню с выходом около 300-400 литров в месяц приемлемого пива и 80-100 литров какого-нибудь особенного хорошего пива. Для начала хотел бы узнать вообще что это такое «домашнее пивоварение» и с чем его едят.
После прочитанного на Вашем сайте материала, я вдруг понял, что не знаю о пиво вообще ничего(в том числе и вкус настоящего пива скорее всего для меня неизвестен).
Итак первый глупый вопрос: Если при использовании оборудования такой же системы как у Вас ( кег, холодильник, обработка паром) я использую все-таки сухие дрожжи, имеет ли смысл собирать такую изолированную систему? Ведь для выращивания чистых культур я еще не готов.
Второй глупый вопрос: Как вы относитесь к самодельному солоду? Что если для своего небольшого производства я соберу небольшую солодовню? Есть ли у ваших знакомых опыт такого производства? Нахожусь на Южном Урале, климат мягко говоря не подходящий для специальных сортов ячменя.
Третий глупый вопрос: Не понимаю с чего начать- с варки пива и технологического процесса, с разведения дрожжей, с изучения теории, литературы? Одно без другого не имеет смысла, но одновременно не получиться, хотя бы по тому, что требует определенных вложений. С чего Вы посоветуете начать? С чего начинали Вы?
Вначале ответы на вопросы:
1. Все о чем идет речь в первом вопросе имеет различное функциональное значение. КЕГ устраняет контакт пива с воздухов, ибо такой контакт чреват потерей качества. Пар служит для обеспечения микробиологической чистоты процесса, что является залогом стабильности вкуса. Холодильник обеспечивает надлежащую температуру для работы дрожжей. Чистые культуры создают уникальный вкус и аромат готового напитка.
2. К «домашнему» солоду ни как не отношусь, потому что пивоварение и солодорощение — суть очень разные процессы и требуют различной квалификации и оборудования. Нельзя объять необъятное.
3. Я, как и многие домашние пивовары, начинал с пластиковой бочки, солодового экстракта и машинки для закупоривания стеклянных бутылок. Однако, сегодня я не представляю как можно сделать приличное пиво без КЕГ, холодильника, обработки паром и чистых культур. Начинать, я думаю, нужно с теории, а в дальнейшем сочетать практическую работу с повышением квалификации и углублением знаний по предмету. Без этого успешная профессиональная деятельность вряд ли возможна.
И еще пара замечаний. Относительно потребности наших соотечественников в хороших еде и питье. С одной стороны, это весьма насущная проблема, с другой оные соотечественники очень своеобразно подходят к удовлетворению своих растущих потребностей. Вот, например, придумано слово «крафтовое пиво»?! Что сие означает? Неизвестно. Как объяснил мне один питерский пивовар — хмельку побольше, вот тебе и крафтовое. При этом существует масса стилей, где хмель не уместен, по той или иной исторической причине, чаще всего в силу природы жесткости используемой воды. И т.д. И т.п.
Здравствуйте, Александр! Наконец немного разобрался с технологией и почитал некоторую ли-тературу (даже выписал несколько книг –одна из них, правда, оказалась напечатана через «ять», так что тяжело дается). Итак, к делу!
Пишу Вам чтобы поделиться своими начинаниями и узнать ваше мнение.
Как я и писал ранее, собираюсь открыть небольшую пивоваренку. Участок уже приобретен. Электричество практически проведено. Ждем, когда пробурят скважину, так как водопроводная вода ужасного качества. И первое что меня стало волновать какие фильтры мне поставить? Мо-жете ли Вы порекомендовать литературу, связанную с подготовкой воды или сослать куда-нибудь в интернете? (после обратноосмотических фильтров вода-не вода, считай дистилят). Чем обогащать, нужно ли вообще это делать?
Для начала решил приобрести готовую пивоварню «Бавария» на 50 литров и две цилиндриче-ски-конических емкости заказать. А также несколько КЕГ и газовое оборудование. Ну это я завтра поеду смотреть. Интересно мнение по данной пивоварне. Стоит ли брать такую для целей обу-чения? Ведь помещение будет готово не раньше августа, оборудование тоже не так быстро найти и привезти, да и не дешево.
Так же собираюсь приладить к ней противоточный охладитель, насос. Фильтры для воздуха уда-лось достать от аппаратов искусственного дыхания 0.45 мкм. Подойдут ли такие?
Огромное спасибо!
Относительно воды https://alexandrebrew.com/2015/11/13/о-пивных-стилях-и-воде/
Из скважин вода в РФ чаще всего не пригодна для пивоварения. Богемский пильзнер вы точно не сварите. Чтобы понять о воде все сделайте анализ и по жесткости, и по составу ионов.
Обратный осмос — хорошее решение ибо солод содержит все, что нужно для дрожжей.
Бюджет на пивоварню для тренировки может быть любым, все зависит от ваших финансовых возможностей. Вот только какова ваша учебная программа? В моем случае потребовались годы. Хотя я не сомневаюсь, что бывают люди более способные. Правда, еще больше бывает самонадеянных.
Про фильтры я уже писал-писал, рука устала https://alexandrebrew.com/2012/05/26/разведение-дрожжей-часть-3-что-такое/