Важно понимать что самое главное в пивоварении это правильная технология, а прочной материальной основой любой технологии в нашем физическом мире является оборудование. Точно также, как невозможен полет человека из пушки на луну, просто невозможно физически построить нормальное пиво в совершенно ненормальных условиях. Это статья написана для тех домашних пивоваров, которые уже проштудировали свою инструкцию к пластиковой бочке, попробовали свое первое пиво и, наконец, задумались над этим серьезно.  Если же вы всем абсолютно довольны, при этом не утруждаете себя даже дезинфекцией оборудования, читать это вам не следует, посмотрите лучше телевизор

Часть 1. Взгляд профессионала на рынок домашнего пивного оборудования

Я несколько раз собирался писать курс для начинающих пивоваров и всякий раз откладывал эту затею. Не хотелось породить нечто мало пригодное к употреблению. Этого добра уже достаточно. Когда я включаю ролики на каких-нибудь отечественных сайтах для домашних пивоваров (ознакомиться с передовыми технологиями домашнего пивоварения)  я не знаю смеяться или плакать горючими слезами. Поражает, прежде всего, потрясающая некомпетентность. Кто-то резонно возразит — что разве мало кругом некомпетентности.

Согласен, но проблема в том, что я сам был начинающим пивоваром, то есть являюсь человеком лично пострадавшим. У меня кругом пластиковые бочки — пивные заводики моей пивной юности. В одной я ныне развожу соль для ионообменного фильтра на даче, в другой стоят разные грабли и лопаты в гараже. В третьей (самой первой, еще финской, в которой я начинал тренироваться) у меня теперь вода и медная спираль первого моего погружного чиллера — этим я охлаждаю воздух (из компрессора) для моего стерильного бокса. Машинка для укупорки коренепробок валяется где-то в каком-то контейнере. Мешок пробок просто выбросил на помойку. Пара термоконтейнеров (для затирания солода) — стоят в разных местах гаража загадочно поблескивая круглыми циферблатами термометров.

Не вдаваясь в детали взглянем, что же предлагают теперь в интернет магазинах в части оборудования. (Может быть все изменилось с тех давних пор когда я начинал)? Мы увидим многое из того, что перечисленно в предыдущем абзаце. Я понимаю логику торговли — ассортимент. Не то, так это принесет денежку. Однако, я смотрю на эти вещи с другой стороны прилавка. У меня, соответственно, возникают вопросы (риторические по большей части).

Вот один из них — интересно, как можно сделать пиво в бирмашине?

Есть хоть один человек на земле, который это умеет? Одному моему знакомому подарил эту штуковину сын. Полезная вещь — есть кран, можно вкрутить баллончик. Мы ее слегка модернизировали, и я наливаю ему туда пиво. Он всем рассказывает, что вот, дескать — варю сам. Правда, по-моему, этому не очень верят даже далекие от пивоварения люди.

Иногда встречаются очень прикольные вещи, например загадочный предмет напоминающий НЛО или гигантский сперматозоид в составе набора гордо именуемого пивоварней (FastFerment).

Зачем домашнему пивовару это чудо чудесное? А равно и все прочие пластиковые и безумно дорогие нержавеющей стали перевернутые конусы? (Я сам на это «купился» когда-то). Как только ни исхитряются домашние пивовары, чтобы слить дрожжевую суспензию из этих конусов — и стучат специальными молоточками, и часами стоят у ферментера, и несчетное количество раз открывают и закрывают кран, чтобы бежали только дрожи, а не пиво, которое наровит все время прорваться сквозь дрожжевой осадок.

Я испытал огромное облегчение, когда перестал этим заниматься. К слову, на качество пива данные танцы с бубнами не оказывают ни малейшего влияния. Коническое дно ферментора актуально только для гигантских цилиндро-конических танков брожения высотой с девятиэтажный дом, именно для этого случая они и были придуманы (ибо вследствие высокого давления на дне такого монстра дрожжи нужно сливать по несколько раз в день). Зачем это приделано к емкости в 30 л — не понимает никто.

Другой интересный пример из области невинного по своей сути передергивания. Читаем — пивоварня GrainFather (или Braumeister, или еще целая вериница названий). Какая это пивоварня, я извиняюсь?! И то, и другое — более или менее замысловатые приборы для затирания солода. Начни рассказывать потенциальному покупателю, что требуется еще то да это, и он скажет:  «а … понятно» и ничего не купит. Я лично наблюдал такое шоу — в конечном итоге все выясняется, так зачем же тратить время на дезинформацию.

Не возможно без дрожи смотреть на кучи всякого рода девайса,  не то что бесполезного, но попросту вредного и, как-будто, специально придуманого, чтобы испортить вам пиво. Например, погружные чиллеры хоть медные, хоть из нержавеющей стали (да ещё в алюминиевой кастрюле))).

(Про медь я здесь говорить ничего не буду — суть не в материале, хотя с этим анекдот отдельный). Суть в том, что используя погружной чиллер вы своими руками лишаете ваше пиво приличного вкуса (из-за неизбежности контаминации).

Другое приспособление от которого бросает в дрожь — сифонная трубка для розлива по бутылкам.

Это предмет из кошмарного сна профессионального пивовара — аэрация продукта во время перекачки

В интернет-магазинах для домашнего пивоварения предлагаются много разнообразных дополнительных аксессуаров: емкости для смешивания пива с праймером перед розливом, специальные наполнители для бутылок и т.п.  Возможны вариации в комплектации пластиковой бочки, например, наличие крана, и некоторые различия в инструкциях. Однако, забегая немного вперед, можно сказать со всей определенностью — все это как умершему компрессы.

Однако многие кошмары меркнут по сравнением с карбонизацией в бутылках! Это просто ужас летящий на крыльях некомпетентности или не знаю чего еще, и это стоит обсудить подробнее.

Часть 2. Главная проблема «домашнего пивоварения» 

Представим на миг, что в «фирменной емкости с ярким красочным изображением логотипа» , каким-то чудом, родилось  исключительное пиво. (В это трудно поверить, хотя бы  из-за температуры брожения — в «фирменной» инструкции нет указания проводить брожение в специальном холодильнике, —  но отчего бы не помечтать). Предположим, что  пиво было сварено из отборных солодов от Weyerman, приправлено отменным немецким благородным хмелем, над пивом трудилась чистейшая культура пивных дрожжей прямиком из White Labs.

Теперь заглянем в инструкцию к нашей бочке еще раз, чтобы выяснить, чего же нам делать дальше. Инструкция  предложит совершить ряд некоторых действий (в дрожь бросает от каждого из которых в отдельности): (1) открыть крышку, (2) взять сифонную трубку и лить пиво самотеком прямиком в бутылки, (3) затем туда же (в каждую бутылку) добавит сахарок (который именуется праймер, от английского priming — воспламенять) и (4) туго закупорить бутылки пробками.

Нехитрая идея — закупорить пиво в бутылке с сахарком (пп. 3 и 4, о пп. 1 и 2 мы поговорим позже), — призвана решить проблему карбонизации домашнего пива, то есть насыщения его углекислым газом (ведь все знают, что пиво — газированный напиток и должно быть резким и холодным). Пивовар, тем самым, перекладывает эту заботу на те дрожжи, которые остались в пиве перед розливом (чего там осталось конкретно тема отдельная и к ней мы еще вернемся). Наличие сахаров праймера возобновит брожение, дрожжи будут выделять углекислый газ, а в силу того, что бутылка закупорена деваться этому газу будет некуда кроме как раствориться в пиве. Все это звучит, вроде бы, разумно, но есть одно обстоятельство.

Многие домашние пивовары вдруг с удивлением и ужасом замечают, что пиво имевшее в ферментере (то есть, сразу по окончании брожения) неплохой вкус и аромат (в нашем мысленном эксперименте — прекрасный), после перелива сифонной трубкой в бутылки с праймером на глазах превращается черт знает во что!

Посмотрим, что пишут об этом пивовары: «Через 2 недели открываю пиво и получаю привкус картона, браги и ещё несколько неприятных моментов», «у стаута есть ужасный пластиковый привкус горелой пластмассы теннисного мячика (как впрочем и у всего нашего пива)».

Разительные перемены заметны даже для дилетантов (если конечно у них со вкусом и обонянием все в порядке). В дальнйшем, в течении месяцев, можно наблюдать движение в обратную сторону — медленное улучшение вкусовых качеств. Однако в финале вас ожидает еще одно разочарованнее,  ибо первоначальный вкус не вернется никогда — супер-пиво нашего мысленного эксперимента окажется безнадежно и непоправимо угроблено.

Когда-то, в эпоху моей пивной юности, на совместном мероприятии пивоваров главный дегустатор одной местной пивоварни высказался о нашем домашнем пиве примерно так — «никогда не думал, что у пива может быть такой вкус».  Тогда мы приняли это как комплимент, и только много позже мне стало понятно, о чем шла речь.   Дело в том, что вкус домашнего пива выработанного по инструкции к пластиковой бочке очень специфичен (разумеется, я говорю о вкусе по истечении нескольких месяцев выдержки, через пару недель — он просто кошмарный).

Я не могу сказать, что этот вкус  совсем плох. Я также не могу сказать, что он хорош. Более того я склонен полагать, что «домашнее пиво» не является пивом вовсе,  (во всяком случае по вкусу), правильнее это можно характеризовать, как некий газированный алкогольный напиток со специфическим вкусом похожим на пиво.

Лично мне он довольно быстро надоел. Не взирая на все мои старания варьировать и состав солодов, и сорта хмеля, в финале получалось нечто до боли напоминающее предыдущее, чем-то не очень приятным.   Я склонен полагать, что именно по этой причине многие люди побалуются немного домашним пивоварением, сделают бочку, другую, третью и бросают это дело.

Становиться совсем плохо, когда вы стремитесь создать пиво вполне определенной стилевой категории, например, портер , или браун эль или еще что-нибудь конкретное. После всех описанных пертурбаций со вкусом, в финале вы окажетесь с чем-то лишь отдаленно напоминающим то, к чему вы стремились подбирая состав солодов, хмель и чистые культуры пивных дрожжей.

Когда я, наконец, осознал эту проблему у меня возник вполне резонный вопрос — что происходит не так с домашним пивом, какова причина этих таинственных и очень неприятных трансформаций. Я полагал, что если загадку удастся распутать,  то и причину можно устранить, какая бы она ни была. Сейчас я могу с удовлетворением сообщить — загадка распутана, а причина может быть устранена только вместе с технологией домашнего пивоварения со всеми ее причиндалами: инструкцией, сифонными трубками, вторичными ферментерами, бутылками, праймером и т.п.

Дорога к хорошему пиву проходит не там, где продают пивные заводики Fast Ferment, Beer Machine, Beer Zavodik и т.д. Причем тайны, как оказалось, ни какой нет, ибо за последние 150 лет все загадки в области пивоварения разгаданы. Более того, создана современная технология и, что уж совсем хорошо, об этом написаны очень дельные и подробные книги. Имеющий глаза да прочтет. Вот только есть одна проблема — книг слишком много, но, «по счастью», русских переводов  существенно меньше, и что удивительно, переведены довольно толковые издания.

Далее мы будем возвращаться к «технологии домашнего пивоварения», только для демонстрации различных нелепостей придуманных незадачливыми «домашними» технологами. В основном, речь пойдет о принципиально иной теории и практике благодаря которым потребителям сегодня  доступны лучшие образцы пива различных стилевых категорий. В дальнейшем (для определенности) это  будет именоваться «технологией современно пивоварения».

Какой, в итоге, следует диагноз относительно рынка оборудования для домашнего пивоварения? Очень грустный. Подробности можно найти в эпопее «Строим пивоварню на балконе» и «Новое оборудование домашней пивоварни». Вкратце — это некая фигура из трех пальцев.

1. Пойти в магазин и купить готовую пивоварню можно, только варить нормальное пиво с помощью этого набора каких-то предметов за 4000 руб вряд ли получится — придется выдерживать бутылки, где-нибудь в погребе месяца по три, чтобы выработанный вами  продукт стал походить на пиво.
2. Можно купить отдельные компоненты для домашней пивоварни, правда для начинающего пивовара всегда остается открытым вопрос — что покупать необходимо, а что покупать категорически не рекомендуется.
3. Даже если вы приобретете лучшие компоненты, вам этого будет недостаточно для постройки целостной технологии — придется брать рашпиль и мастерить остальное самостоятельно и первый вопрос — что мастерить и как?

Легко представить реакцию многочисленных домашних пивоваров на вышеизложенное: мы делаем наше домашнее пиво по инструкции (заявят они),  мы пользуемся оборудованием из интернет магазинов (сие истинная правда, а чем им еще прикажите пользоваться?),  нам это пиво нравиться (действительно, после 3-х месяцев выдержки бутылок домашнее пиво можно пить), наше пиво лучше, чем в магазине (а кто вообще утверждает, что в магазине пиво?)

Собственно, в самом начале статьи я предлагал не читать этот текст домашним пивоварам пребывающим в состоянии некоторой эйфории и от своего домашнего пива, и от передовой технологии с пластиковыми ферментерами, сифонными трубками и полтарашками, в силу банальной вещи — вкусы у людей разные.

Более того, как показывают специальные маркетинговые исследования, например, потребителей пельменей из магазина, однозначно побеждают изделя в которых нет ни капли мяса. Другие исследования демонстрируют, что только 14% людей уверенно могут пользоваться своим вкусом, а оставшимся 86% не в состоянии определить «слепым методом» продукты, которые они (с их слов) предпочитают среди прочих. Есть, правда еще одно (обнадеживающее) обстоятельство — вкусы (и соответственно, вкусовые предпочтения) у людей могут меняться, иногда к лучшему.

Дальнейшее изложение адресовано, в основном, двум категориям читателей. Первые, это те пивовары которые уже испытали некоторое разочарование в замечательном напитке, который созревает в полторашках с сахарком. Другие, возможно, просто поверят автору на слово, что  устройства для домашнего пивоварения могут быть несколько совершеннее пластикового ведра с его причиндалами, технология пивоварения существенно отличаться от рекомендуемой инструкциями (к ведру), а результат заметно превосходить по вкусу и аромату привычное  домашнее пиво.

Изучение технологии современного пивоварения позволит нам с вами почти с математической точностью вычислить,  какой должна быть пивоварня для вашего первого (как впрочем, и любого другого по счету) пива.  В итоге взорам публики явится некий идеальный образ домашнего пивного заводика — Первая домашняя пивоварня.  Более того, в последующих статьях будет представлен конкретный образец такого устройства.  Затем мы с вами соорудим одно-другое пиво и сможем дать вполне адекватную оценку всему содеянному.

Часть 3. О технологии пивоварения

Из чего пиво должно быть сделано  известно абсолютно точно, во всяком случае в городах и весях, где чтят «Баварский закон о чистоте пива» 1516-го года.

Правда, этот документ был посвящен в большей степени торговле пивом, чем пивоварению. Относительно последнего он лишь декларирует: «…чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах…».

Роль четвертого компонента — пивных дрожжей, —  стала понятна существенно позднее — в 1848 г, когда Луи Пастер открыл природу брожения. До этого события в среде пивоваров существовало другое понятие — известное с незапамятных времен, — закваска. Как мы увидим, дело здесь не просто в различии названий — открытие Пастера позволило другому исследователю Хансену произвести настоящую революцию в пивоварении.

Дрожжи наблюдал в свои первые микроскопы еще Левенгук. Это было достаточно просто, так как дрожжевые клетки довольно крупные (5-10 мкм) — раз в 10 больше чем, например, бактерии.

Однако, почти двести лет ни кому не приходила в голову мысль, что эти округлые и совсем неподвижные микроскопические создания имеют самое непосредственное отношение к таинственному превращению воды в пиво. С этого мы и начнем.

Почти все без исключения дрожжи потребляют сахара и вырабатывают углекислый газ и спирт, а хорошие пивные дрожжи, кроме того, выделяют в пиво целую гамму вкусо-ароматических соединений, которые и создают неповторимый букет присущий каждому приличному пиву определенного стиля. Трудно переоценить и то, и другое, и третье.

Некоторые домашние пивовары ищут дрожжи в аптеках, другие пытаются использовать сухие культуры из пакетиков от известных производителей пекарских дрожжей (или специальных наборов для пивоварения). И первое, и второе (и третье) — напрасная трата времени.

В 1881 г датскому микробиологу Эмилю Христиану  Хансену впервые удалось очистить реальную культуру пивных дрожжей (ту самую закваску) от примесей других микроорганизмов. Это был настоящий переворот в пивоварении. Благодаря этому событию, сегодня нормальные пивные дрожжи для брожения  пива любого стиля доступны каждому. Производят чистые культуры  специализированные лаборатории — там и нужно искать этот важнейший компонент правильного пивоварения.

Теперь оячмене — это основное сырьё для производства пива. Однако дрожжи его не едят, во всяком случае культурные пивные дрожжи. Как известно в зернах злаков питательные вещества запасены в виде крахмала. По научному, крахмал это полисахарид. Культурные дрожжи не умеют перерабатывать длинные молекулы крахмала — им нужны простые короткие сахара. Поэтому для пивоварения производят, так называемый, соложенный ячмень или просто солод. При изготовлении некоторых специальных видов пива применяются и другие солода — пшеничный, ржаной и пр.

Вкратце, технология переработки  выглядит почти, как в природе. Зерна замачивают теплой водой и проращивают.  Вместе с ростком появляются специальные ферменты (амилазы) способные расщеплять молекулы крахмала на простые сахара. (Росток, как и пивные дрожжи, не умеет потреблять большие молекулы). Далее проросшие зерна сушат, удаляют ростки и поджаривают до требуемой кондиции в зависимости от сорта солода.

Солодоращение — это искусство в не меньшей степени заслуживающее уважения, чем пивоварение, а человек соответствующей профессии именуется солодовник. Выпускается очень много различных типов и видов солода от очень светлого до черного, но цвет не единственный показатель. В не меньшей степени варьируется и вкус. Это тоже важно понимать.

Пиво состоит, в основном, из воды. Для её чудесного превращения в пиво необходимо добавить прочие ингредиенты различными специфическими методами. Так зерна солода предварительно измельчают специальными вальцевыми мельницами и только после этого полученный «помол» смешивают с водой в определенной пропорции (от 1/3 до 1/4).

Полученная смесь именуется «затор». Чтобы упомянутые выше ферменты смогли выполнить свою работу затор нагревают и выдерживают при вполне определенных температурах оптимальных для функционирования тех или иных ферментов. Так для превращения части крахмала солода в сахара пригодные для питания дрожжей (так называемые «сбраживаемые сахара»)  затор необходимо  нагреть до температуры +62С. Чтобы оставшийся крахмал превратился в растворимые декстрины (несбраживаемые сахара) нужна температура свыше +70С, но не более +80С. Ферменты разрежут оставшиеся молекулы крахмала. Полученные таким образом сахара растворятся в воде.

Процесс в целом называется «затирание», а его результатом является так называемый «осахаренный» затор. Однако, для приготовления пива нужно не это, а лишь та самая водичка — будущее «пивное сусло», — с которой когда-то смешали помол и в которой растворились многочисленные полезные вещества солода.  Отделение этой ценной жидкой фазы  от «дробины» (пустых оболочек зерна) составляет суть процесса «фильтрования сусла» (не путать с «фильтрованием пива» — пиво можно не фильтровать, а вот сусло — обязательно).

Замечу, что  сахар из сахарницы, или по научному сахароза, в пивном сусле отсутствует совершенно, главный сахар здесь  мальтоза и кое-что ещё, в частности, декстрины, которые создают в пиве полноту вкуса, или, как говорят, «тело». Производство сусла один из главных технологических процессов на пивоваренном предприятии. Когда-то и соложение зерна делали пивовары. Однако в силу разделения специальностей эта работа отошла солодовникам.

Перераспределение обязанностей происходит до сих пор. Так, в частности, солодовники все больше занимаются затиранием. Первое, что они сделали это освоили выпуск специальных видов солода, (на основе солодов обычных или, как еще говорят, «базовых»). Делается еще одно замачивание, причем уже не ячменя, а солода — зерно должно стать очень влажными до мягкости. Далее следует активация ферментов (помните +62С и +70С) — то есть происходит, как бы затирание, но внутри каждого отдельного зернышка. Затем опять сушка при разных температурах (в зависимости от типа солода). Так делается карамельный солод. Его уже не нужно затирать пивоварам, да и ферментов там уже нет.

Однако солодовники не остановились на достигнутом и пошли еще дальше — начали делать затирание сами также, как это делают пивовары — с помолом в заторных чанах, — с целью получения сусла. В качестве результата этой деятельности миру пивоварения был представлен солодовый экстракт. Собственно, это то же самое пивное сусло, которое делают пивовары, только концентрированное, благодаря удалению части воды тем или иным методом.

Правда, вместе с влагой могут улетучиться некоторые вкусоароматические соединения, однако есть очень хороший и простой способ вернуть все на место, но об этом позже. Здесь я хочу лишь подчеркнуть, что солодовый экстракт это не консервы для производства плохого пива — это такое же сырье, как и солод в виде зерна, правда, со своими особенностями, которые необходимо принимать во внимание в реальном пивоварении. Это очень важно понимать.

Хмель — важнейший компонент. Когда о пиве говорят «хмельной напиток», имеют в виду именно сей ингредиент (и неспроста). Понятно, что к одноименному состоянию происходящему от употребления алкоголя хмель не имеет отношения.  Его предназначение в другом — он придает пиву специфические вкус и горечь, аромат и пену. Хмель также обладает антисептическими свойствами — угнетает рост бактерий. Правда не всех видов в одинаковой степени. Есть и такие, которые вполне нормально чувствуют себя в пиве.

Сусло, обыкновенно, кипятят вместе с хмелем. Это, как раз, тот процесс к которому слово «варка» применимо в наибольшей степени. Варят хмель не менее часа. При этом те полезные для пива вещества, которые в нем содержатся ведут себя по разному. Иные растворяются благодаря длительному воздействию температуры кипения (так называемые, горькие вещества хмеля). Другие — ароматические и вкусообразующие компоненты, -наоборот, улетучиваются. По этой причине часть хмеля (чаще всего специальные особо горькие сорта) кладут в самом начале кипячения. Другие — придающие пиву приятный вкус и особый аромат, — добавляют соответственно за 15 и 5 минут до окончания.

Хмель очень интересно взаимодействует с водой. Вернее с растворенными в воде солями жесткости. Карбонаты,  усиливает горечь, сульфаты — нет. Этим обусловлена география пивных стилей. Так пиво из Burton-on-Trent  (Bitter) отличается от пива из Newcastle (Brown Ale) содержанием хмеля именно по этой причине. (Равно как и Bohemian Pilsner от Munich Helles). Таким образом, если вам предлагают пиво с неприятной и резкой горечью возможно, что пивовары не слыхали об этом свойстве хмеля.

Часть 4. All grain  vs Steeping Specialty Grains

Значение солодового экстракта для развития домашнего пивоварения трудно переоценить. Все стало гораздо проще. Вам не нужна мельница для помола зерна, на вашей кухне не будет пыли в изобилии появляющейся в процессе помола. Вам не потребуется тратить несколько часов на затирание солода и фильтрование сусла в специальном заторно-фильтровальном баке, как и сам этот бак, равно, как и необходимость этот бак мыть.

Все это сделали за вас хорошие люди — солодовники (причем, исключительно в своих баках, которые сами и помыли). Более того можно купить экстракт, куда хмель уже добавили, и вам не потребуется 1-1,5 часа кипятить готовое сусло с хмелем. Таким образом пивоварение превращается в простое и приятное занятие. Однако у простоты есть одна коварная особенность — ее хорошо в меру. Именно с этим обстоятельством, по-моему мнению,  связан один древний спор «тупоконечников с остроконечниками».

Часто можно услышать выражение «пиво из консервов». По большей части говорящие имеют в виду сами не знают что, но часто под этим подразумевается именно экстрактное пиво, то есть пиво полученное с применением солодового экстракта, (как вы помните произведенного и упакованного солодовниками — людьми в наивысшей степени компетентными в данной области).  В некоторых кругах домашних пивоваров термин «экстракт» используется, почти, как ругательство.

Экстрактному пивоварению активно противопоставляется другая разновидность технологии именуемая  All Grain. В основе метода  — применение исключительно зернового солода. Все бы ничего — я и сам использую зерно, — однако, технологические предпочтения кое-где порой превращаются почти в предмет культа, следствием чего является настоящий «джихад» прочему пиву —  сделанному с добавлением экстракта, — причем всему без разбора.

В чем причина? Может быть и в самом деле пиво приготовленное из зернового солода стоит выше экстрактного?  Обратимся к некоторым интересным фактам приведенным в замечательной книге «Designing Great Beers by Ray Daniels

Всякий да прочтет по-английски (или в моем вольном переводе по-русски):

I know from my own expirience as a homebrewer and as homebrew judge that beers conteining extract can by every bit as outstending as made from grain alone.

(Я знаю из личного опыта домашнего пивовара и пивного судьи, что пиво содержащее экстракт может быть столь же выдающимся, как сделанное исключительно из зерна).

Among winners of the annual American Homebrewers Association National Homebrew Competition the use of malt extract is common..

(Среди победителей ежегодного Национального конкурса  Американской ассоциации домашних пивоваров  использование солодового экстракта является обычным ..)

the First place recipes from the twenty-four individual style categories included nine (38 percent) that used extract extensively.

( Среди рецептов занявших первое место в двадцати четырех отдельных стилевых категориях имеется девять, — 38 процентов,  широко использующих экстракт).

Лично я склонен доверять человеку по имени Ray Daniels.  Хотя бы потому, что очень многому научился по его фундаментальной книге. Лично я не вижу ничего дурного в применении экстрактов, однако считаю необходимым отметить кое-что.

• Во-первых, как было уже указано, при экстракции пивное сусло может утрачивать кое-какие вкусо-ароматические компоненты. Сие в меньшей степени касается ароматов и вкусов со стороны солода, потери в большей степени  относятся к хмелю (вкусовому и ароматическому). Естественно, в случае охмеленного экстракта.
• Во-вторых, на рынке экстрактов очень много подделок, особенно в сегменте продукции расфасованной поставщиком. Остерегайтесь этого и приобретайте только фирменные банки проверенных производителей.
• В третьих, экстракты не хранятся долго — их нельзя запасать впрок и надлежит использовать свежими (продукт не прокисает, но он быстро меняет цвет и вкус) .
• В четвертых, хорошие солодовые экстракты стоят дороже, чем соложенное зерно и если для вас это важно, следует подумать об All Grain.

При этом Вы должны понимать, что вряд ли сможете варить пиво из зерна на кухне. Проблема в том, что домочадцы постоянно хотят кушать и вряд ли позволят вам занимать кухню весь день (имено столько времени у вас будет отнимать зерновая технология). Это просто чревато семейными конфликтами. Далее, после первого же помола зерна, вы поймете, что кухня не место для этого — слишком много пыли. (Бороться с ней бесполезно). Теперь предположим, что вы  прикупили для All grain пару 35 л кастрюль (и еще пару на 17 и 10 л), а также две мощные плитки или газовые конфорки и многое чего еще. Первый вопрос на засыпку — где вы собираетесь все это хранить в перерывах между варками?

В результате, вы просто-напросто встанете перед необходимостью искать отдельное помещение для пивоварения и займете пол гаража полиэтиленовыми канистрами  с зерном (ибо птички и мышки очень ловко проделывают в мешках дырочки). Если у вас есть и гараж, и специальное помещение, и вы имеете средства, и время на обустройство почти профессиональной пивоварни — вперед. Дерзайте. В принципе, это может осуществиться (получилось же у меня).

Теперь рассмотрим другой вариант. Вы живете в обычной квартире с достаточно просторной кухней, а балкон или лоджия у вас используется, скажем, в качестве тренажерного зала, а в кладовой, понятное дело, соления или гардероб. Вы, как и всякий нормальный человек, не можете пить ту пенистую жидкость желтоватого цвета, которая шибает по мозгам, продается на каждом углу и, отчего-то, именуется пивом. Что делать вам?

Ответ давно известен и называется он Steeping Specialty Grains. Это то, что я обещал вам рассказать раньше. В качестве базового солода вы используете экстракт (только не в коем случае не применяйте сахар, как советуют иные инструкции — только экстракт). Специальные солода  в небольшом количестве и в специальных мешочках предварительно выдерживаются в вашей горячей пивоваренной воде некоторое время. Затем вода доводится до кипения и туда же (в воду) кладется (тоже в мешочки) вкусовой или ароматический хмель совсем ненадолго, чтобы пиво не стало слишком горьким (если вы используете уже охмеленный производителем экстракт).

Вот, собственно, и все. Процедура займет пару часов, горсть зерна можно помолоть в кофейной мельнице. Места на кухне хватит. Для того, чтобы вам стало понятно, что с помощью этого метода доступен, практически, любой стиль  пивоварения, приведу отрывок из списка своих варок.

Последнее пиво было немецкое пшеничное. Здесь с зерном все просто — сплошной базовый солод двух видов (пятьдесят на пятьдесят) пшеничный и любой другой (хоть мюних, хоть пилс, будет отличаться цвет и немного вкус). Основное в пшеничном пиве — дрожжи. Причем от селекции зависит, что у вас получиться — фенольный или эфирный характер. Освежать хмелевой аромат для пшеничного пива абсолютно излишне — он не нужен в данной стилевой категории.

Калифорнийский эль. Пэйл или Пилс солод — база и любая карамель в качестве добавки. Основное здесь не это, здесь главное — хмель американской селекции — каскад, — с цитрусовым ароматом грейпфрута и опять же дрожжи 001 с потрясающим цветочным букетом.

Красный ирландский эль. Это вообще очень просто. Экономные ирландцы совсем ничего не сыпят, кроме базового светлого солода (типа Пилс) и немного жженого. В зависимости от количества последнего получается то Red ale, то Stout. Основное здесь только дрожжи для ирландского эля с потрясующе ярким вкусом.

Кельш. Тут засыпь сложнее, но база тот же Пилс, остального всего понемногу. Если чего-нибудь не положить — никто даже этого не заметит. И (опять) дрожжи для немецкого эля. Они придают пиву одновременно и характер лагера и эля. Простое и очень вкусное пиво.

Стаут. Про это я уже говорил — жженый солод дает вкус шоколада, кофе, орехов и, конечно, черный цвет, (возможны вариации — светлее, или темнее). Дрожжи можно использовпть хоть ирландские, хоть английские. Базовый солод вообще любой. При этом при замене дрожжей вы сразу почувствуете разницу, при замене базового солода, скорее всего, вообще ничего почувствуете.

Биттер.С этим вообще все ясно. База Пэйл, карамель для вкуса (можно положить много разной), и снова (и снова) дрожжи. Еще английский хмель фугл с цветочным ароматом.

Ну и т.д. Чувствуете, какая складывается картинка? Поясню. Чтобы сварить все вышеперечисленное, нужна лишь пара  экстрактов — пшеничный (для пшеничного) и Пейл или Пилс (разницы все равно ни кто не поймет) для всего прочего. Далее, карамельные солода (для кельша лучше брать Карамюних), жженый солод и хмель — американский, английский немецкий. Но главное — культуры пивных дрожжей.

Как вы теперь понимаете, упомянутые карамельные и прочие специальные и жженые солода затирать не нужно, там даже нет ферментов. Помолоть и опустить в водичку, погреть и выкинуть. Тоже с хмелем для вкуса и аромата. Один варить 15 мин, другой максимум 5.

Теперь думайте сами, нужен ли вам All grain. Я бы расставил приоритеты по-другому. Самое важное это далеко не зерно — это чистые культуры пивных дрожжей, которые помогут  вам доставить себе гораздо больше удовольствия, чем упражнения с вальцевой мельницей в гараже.

Что же мы можем присмотреть в специализированных интернет-магазинах для реализации подобной программы? К сожалению, пластиковые бочки и бир-машины не смогут вам нагреть воду для растворения веществ карамельных солодов. Вам потребуется отдельная кастрюля. Еще хуже с хмелем.

Если вы приобретете хорошие, но неохмеленные наборы (например, Jhon Bull Master Class), вам потребуется кастрюля объемом литров 30 и отдельная плитка, ибо такой бак не выдержит стеклокерамическая панель. Вряд ли и то, и другое найдется на обычной кухне или поместиться там после покупки.

С прискорбием приходиться отметить — количество дополнительных предметов потребных для небольших и, по сути, крайне необходимых модернизаций вашего пивоварения неуклонно возрастает.  Цена оборудования тоже.  «Чем ближе к истине, тем дороже обходится каждый шаг» («Штамм Андромеда», М.Крайтон).

Часть 5. Немного микробиологии или зачем пивоварам чистые культуры

Если вы уже успели подумать, что банка экстракта, горстка зерна и щепотка хмеля это все, что нужно для выдающегося пива и собрались, в этой связи, принять участие в национальном конкурсе пивоваров — поспешу вас разочаровать. Есть еще кае-что, о чем мне хотелось бы вас предупредить. Причем, некоторые вещи представляются гораздо более важными, чем выбор между экстрактом и зерном.

Я уже упоминал в этой статье некие бактерии, которые прекрасно себя чувствуют в пиве.  У вдумчивого читателя наверняка возникла масса вопросов. В свое оправдание могу сообщить, что неоднократно освещал эти (и другие) сложные проблемы микробиологии пива в различных статьях представленных на данном сайте, например,  в разделе «Дрожжи и бактерии в домашнем пивоварении», ( знакомство с темой лучше всего начинать со статьи «Азы микробиологии для домашних пивоваров«).

Я настоятельно рекомендую  пивоварам серьезно раздумывающим о своем пиве внимательно ознакомиться с этими материалами.  И вот по какой причине — существует большая путаница в головах. Выражается это в доминировании двух полярных точек  зрения на предмет, разумеется, совершенно неправильных . С одной стороны, многие пивовары (и не только) слышали, что  пиво обладает заметным антимикробным действием и это, разумеется, так.

Как и вино, так и пиво, заняли свое выдающееся положение в рационе питания человека благодаря именно этому своему свойству. Дело в том, что за миллиард лет эволюции дрожжи научились противостоять своим прямым конкурентам в борьбе за существование — бактериям. Регулярное употребление пива (например, строителями египетских пирамид) не только поднимало настроение, но еще и предотвращало тяжелые желудочно-кишечные заболевания. (Таковые, как известно, происходят, чаще всего, от употребления загрязненной микробами воды, помните — губит людей не пиво, губит людей вода). Что интересно, за все время существования науки микробиологии в пиве ни разу не удалось зафиксировать патогенные (то есть, опасные для жизни и здоровья людей) микробы.

 На этой картинке изображено употребление пива в древнем Шумере.

На этой — процесс пивоварения в древнем Египте.

Посмотрим какие выводы делаются (кое-где порой)  из этих известных фактов.   Один мой знакомый (хозяин пивоварни) с серьезным выражением лица и в присутствии посторонних людей (так что я не имел моральной возможности вмешаться в ход изложения) вещал, что дескать емкости для брожения, трубопроводы, шланги и прочее дезинфицировать не нужно, так как (вы же занете — это мне),  пиво обладает антимикробными свойствами.  Другой объяснял, что емкость для воды (используемой при ополаскивании санированных ферментеров), они дезинфицировали, как же — как же, да буквально в прошлом году.  Во истину — «Лучше ничего не знать, чем знать многое наполовину» (Фридрих Вильгельм Ницше).

Профессионалу, в отличии от праздной публики, необходимо иногда заглядывать в специальную литературу. При этом буквально с первых же страниц предисловия к любому хорошему учебнику по микробиологии выясняется, что наука о микробах берет свое начало со статьи Пастера посвященной именно тем микроорганизмам, что обитают в пиве. Называлась работа «Исследование пива, его болезней и вызывающих их причин. Способы сохранения качества пива и новая теория брожения».  Вышла она, ни много ни мало, в 1876г! (Все, кто читает по-французски, могут ознакомиться в оригинале на http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k73599).

Что же выяснил Пастер еще в позапрошлом веке? (А за ним следом Хансен расширил эти представления в своих трудах).  Очень интересные вещи! Оказывается  существует несколько видов бактерий и масса, так называемых, диких дрожжей, которые, чувствуют себя в пиве превосходно несмотря на все антимикробные свойства. Эти микроорганизмы  называются контаминантами (или — «загрязнителями»).

Возможно, именно этих созданий видел Хансен в свой микроскоп. Так выглядят дикие дрожжи Hanseniaspore и Kloeckera, они сбраживают сахара и образуют споры.

Контаминанты пива абсолютно безопасны для людей (могут вызвать лишь небольшую диарею). Однако абсолютно противопоказаны для пива, и, как указано в названии статьи Пастера, являются причинами его (пива) болезней. Эту серьезную проблему многие пивовары осознают. Правда, и в этом случае очень поверхностно, отчего возникает другая крайность в суждениях — если пиво не прокисло значит проблем с микробами нет и вопрос закрыт. Однако, все гораздо сложнее. Порча пива свидетельствует о больших проблемах с контаминацией, но могут существовать и многочисленные мелкие. Если вы заботитесь о чистоте вкуса вашего пива следует уделить этому самое пристальное внимание.

Поясню ситуацию на простом примере.  Как вы думаете, чем отличается квас от пива? Многим? Давайте разберемся. Есть такая разновидность немецкого пива — Роггенбир (ржаное пиво). Я специально сравнивал и технологию производства, и состав, и параметры этого напитка с другим — госпитальным квасом «стоявшим на вооружении» в российской армии в период первой мировой войны.  Почему с этим видом кваса? По очень простой причине — о нем известно все (как-ни как,  «военный» напиток): и состав, и ход брожения, и остаточный сахар и т.п. Так вот, отличие в одном — брожение пива Роггенбир осуществляется хорошими пивными дрожжами для пшеничного пива. Кваса — некоторой смесью лакто бацил и  дрожжей.

Этот пример наглядно демонстрирует одну простую вещь — появление в бродящем субстрате наряду с дрожжами, еще и лакто бактерий (это всего лишь один из видов микроорганизмов-контаминантов) приводит и к изменению биохимии процесса (спиртовое брожение дополняется молочно-кислым), и, соответственно,  иному результату в финале — и по вкусу, и по содержанию спирта и пр. и пр. Так что если ваше пиво, несмотря на многочисленные отличия, как по составу ингредиентов, так и по технологии производства, немножко напоминает охмеленный квас — у вас могут быть проблемы именно такого свойства.

Как же это могло случиться?  Ведь вы все делали правильно — по инструкции! Смешали солодовый экстракт в новой пластиковой бочке с чистейшей водопроводной / колодезной / ключевой водой и высыпали туда только пивные дрожжи из пакетика. Ни каких бактерий! По очень простой причине — бактерии и дикие дрожжи могут попасть в пиво многими путями. Потому что они повсюду — и в воде, и на полу, и в воздухе (на частицах пыли), и на оборудовании, и на инструментах , и на пивоваре тоже.

Вот так выглядит кухонная мочалка под микроскопом. Сама губка имеет темно-зеленый цвет. Синим цветом окрашены бактерии, желтым – дрожжеподобные грибы, розовым и фиолетовым – волокнистые грибы.

Не менее интересно выглядит под микроскопом содержимое ротовой полости человека (может быть даже пивовара). Крупные желтоватые «яйца» это не дрожжи — это дрожжевая стадия развития одного из видов плесени.

Поставщики пластиковых бочек и авторы инструкций по домашнему пивоварению просто не хотели вас расстраивать страшными историями про микробов-контаминантов. Ведь ничего фатального у вас не случится. Это нормально, когда домашнее пиво немного похоже то на квас, то на бражку (или на то и другое одновременно) и слегка попахивает чем-то не очень свежим. С вами лично от этого может произойти лишь небольшая диарея и больше ничего.

Присмотримся внимательнее к домашним технологиям. Например, как иные All grain-пивовары применяют так называемый погружной охладитель. Сусло кипятят с хмелем в большом баке из нержавеющей стали. Потом в этот бак опускают спираль охладителя. При этом крышка лежит в сторонке ибо её установке мешают торчащие из бака трубки. Сусло остывает и становиться легкой добычей различной живности падающей с частичками невидимой пыли, которой всегда наполнен воздух человеческого жилища.

(Здесь не лишним будет заметить, что культурные дрожжи почкуются каждые 90-180 минут, а бактерии делятся каждые 20 минут, при этом их число удваивается и через шесть часов одна особь способна дать миллионное потомство.  Дрожжей из одной клетки, при этом вырастет, существенно меньше. Кроме того «шесть часов» это усредненное время задержки брожения — дрожжам нужно адаптироваться к вашему суслу, — так что править бал в это время будут другие ).

Нельзя сказать, что поставщики пластиковой бочки не сказали вам совсем ничего о контаминации — они  предлагают  приобрести вместе с оборудованием и дезинфицирующие препараты. Часто, следуя инструкциям по их применению, удается избежать серьезных проблем с порчей пива. Однако совершенно не понятно, как дезинфицировать ингредиенты: воду, хмель, зерно, совершенно не мыслимо обрабатывать их хлоркой (нет такого компонента по закону 1514 г). Вероятно,  дезинфекция сырья попросту не предусмотрена и совершенно напрасно.

Для того, чтобы не заниматься досужими спорами о том есть ли жизнь, например,  в солодовом экстракте, или нету я решил провести небольшое исследование. Смешал DME с горячей водой, закрыл колбу сверху кусочком фольги и поставил на магнитную мешалку. Через сутки мне удалось сделать небольшой фильм с помощью моего микроскопа. Ниже приведены три кадра из этого блокбастера.

На верхнем фото красным обведены длинные и тонкие тела лакто бактерий. Многочисленные мелкие предметы (один из фрагментов обведен синим) требуют идентификации (сложно сказать, что это или кто это). Желтым отмечена некая парочка вполне себе живых созданий ибо изящно изгибаясь они довольно шустро двигаются по полю кадра в направлении от нижнего правого угла к верхнему левому. (На сайте alexbrewprof фильм доступен  полностью, подписку можно оформить здесь).

Обычно составные части пива — сусло и хмель, — смешивают, в конце концов, в сусловарочном баке и довольно долго кипятят. Для целей дезинфекции кипячение, строго говоря, не требуется. Достаточно простого нагрева до некоторой температуры. Сомнений в том, что таковая дезинфекция требуется, я думаю, ни у кого не осталось.

Однако пластик есть пластик (напомню, что мы говорим о пластиковом пластиковом ферменторе). Он дешев, и при соприкосновении с горячей водой из материала могут высвобождаться и переходить в раствор вещества-пластификаторы (чем дешевле пластик, тем опаснее его ингредиенты для здоровья). То есть удар по печени гарантирован, если кипяток остывший в пластиковой бочке начать употреблять внутрь.

Что интересно, спирт также способствует растворению все тех же пластификаторов, а пиво, как-никак алкогольный напиток. Представляется, что хороший пивной заводик, даже начального уровня, просто обязан быть изготовлен из иного материала, например, нержавеющей стали и обладать бортовым устройством для нагревания. Иначе проблем не избежать.

В пивоварении сусло необходимо не только нагревать, но и охлаждать, чтобы ваши дрожжи чувствовали себя комфортно. Выше я уже упоминал некие погружные охладители. Устройство данного типа обладает лишь одним недостатком — процесс охлаждения протекает при открытой крышке и сие чревато неприятными последствиями для будущего пива. В остальном спираль очень простая и удобная вещь, что немаловажно для домашнего применения. Эксплуатация устройства охлаждения другого типа — противоточного охладителя, — сложнее. Во-первых, как минимум, потребуется насос. Во-вторых, довольно сложно регулировать температуру сусла на выходе.

Охлаждение крайне важный момент при брожении пива. Дрожжи лагера работают хорошо при 12С. Даже культурам эля потребны низкие комнатные температуры 18-19С. Понятно, что, в вашей квартире несколько теплее. Посему, рано или поздно у пивовара возникает необходимость обзавестись специальным холодильником. Все бы ничего, но вот куда его ставить. У меня квартира не очень маленькая, тем не менее вряд ли я найду место еще для одного шкафа крупного размера.

Полная версия статьи опубликована на Pro версии сайта.

Подробное описание пивоваренного комплекса построенного на фундаментальных принципах описанных выше представлено в статье «Первая домашняя пивоварня. Что это такое?»