Лекция по случаю дегустации пива

Нижеследующий текст лекции прочитанной по случаю дегустации пива представляет собой попытку в популярной форме объять необъятное — рассказать все о пиве от истории до современности. Попытка, вероятно, оказалась не совсем удачной. Да и постановка вопроса не совсем конкретной. У автора остается лишь надежда на то, что эта статья может быть интересна людям не очень искушенным в пивной тематике.

Уважаемые дамы и господа! Мы сегодня собрались по случаю дегустации пива, это хороший повод чтобы рассказать кое-что об этом напитке.

Пиву я посвящаю значительную долю своего свободного времени уже около пятнадцати лет. Чтением популярных лекций я, к сожалению, практически не занимаюсь, поэтому заранее извиняюсь за возможные накладки в процессе. Для того чтобы у слушателей не появилось каких-либо сомнений, я хочу показать фотографию своей домашней пивоварни, которая в современном ее виде явилась плодом моих многолетних упражнений на этом поприще. В дальнейшем будут представлены другие подобные фотографии иллюстрирующие процесс производства пива.

К сожалению, не осталось информации о том, когда я сварил свое первое пиво, имеющиеся записи начинаются с 16-ого, которое было сварено 4 ноября 1998 года. Последние несколько лет я занимался изучением и практическим воплощением различных видов пива, которые можно отнести к классическим стилям, сложившихся в различных странах Европы и Америки. При этом я руководствуюсь классификацией и рекомендациями Комитета по типам пива американской программы сертификации пивных судей и другими доступными мне источниками. Вот об этом — о пивной классике, я хочу рассказать сегодня настолько подробно, насколько получиться. Однако начать придется издалека.

Возникает резонный вопрос — что заставило на первый взгляд серьезного человека заняться созданием собственной домашней пивоварни, потратить на это время и деньги? Вероятно главной побудительной причиной явился тот разительный контраст между отечественной продукцией, а также импортной, или вернее за таковую продаваемой у нас, и зарубежными аналогами продаваемыми у них. В начале 90-х годов прошлого века, я как и многие соотечественники стал периодически бывать в различных странах дальнего зарубежья. Как оказалось, почти повсюду можно встретить очень приличное пиво. Даже содержимое бутылочки с надписью Heineken разительно отличалось от того, что можно было найти тогда в торговых центрах 90-х — комках. В заграничных командировках мой повышенный интерес к местному пиву, вызывал порой каверзные вопросы удивленных зарубежных друзей: «Ты пьяница?» или «А что, в России пива нет совсем?».

Вероятно, я не стал бы здесь бросать тень на отечественное пивоварение, если бы высказанное было лишь сугубо моим личным мнением. Однако за последние пару десятков лет круг отечественных любителей, побывавших в пивных турах в Чехии, отведавших настоящего немецкого пива, а также английского или бельгийского эля необычайно расширился. Многие из этих граждан очень категорично настаивают на тезисе — в России хорошего пива нет и не может быть в принципе, (в том смысле, в котором оно есть в пивных странах). Откровенно говоря, я не вижу принципиальных причин мешающих варить высококачественное пиво в любой точке земного шара. Хочу попутно отметить, несколько исключений (мне известно два) которые, как обычно, подтверждают общее правило. Одно — это пивной ресторан Арсеньтич в Черкасском переулке в городе Москве. Ныне закрыт. Второе — ресторан Paulaner в Питере (на Невском проспекте и в бывшей гостинице Пулково).

Раздел 1. О технологии изготовления пива

Давайте рассмотрим, что собственно, принято называть пивом, из каких ингредиентов оно должно быть построено и как это можно осуществить на практике. Забегая вперед хочу сказать одну важную мысль: не может быть мюнхенского или венского пива без специальных одноименных солодов, не может быть немецкого пива без немецкого благородного хмеля. Короче говоря, нельзя из ранетки-полукультурки сделать шардоне или что-то сопоставимое с ним по качеству, как бы это не хотелось кому-либо. Но мюнхенское пиво появилось не вдруг и не сразу, это все происходило весьма постепенно.

В глубокой древности (Шумер, Египет)
Согласно книги В. Кунце «Технология солода и пива» «Пиво — напиток очень древний, и его историю благодаря раскопкам и археологическим находкам можно проследить на протяжении почти 5000 лет. Самое раннее упоминание пива встречается в шумерской (Месопотамия) клинописи, датируемой 2800 г. до н. э., где говорится о ежедневном рационе работников, состоявшем из пива и хлеба. Приготовление и продажа пива в розлив были регламентированы в законодательном акте вавилонского царя Хаммурапи (1728-1686 гг. до н. э.). Им же карались и возможные нарушения в этой области».

Долгое время ученые-археологи предполагали, что в древнем шумере и аккаде население изготавливало и употребляло что-то вроде кваса. Однако в 1913 году появилась работа (E Hrozny, Das Getreide im alten Babylonien, Ein Beitrag zur Kultur- und Wirtschaftgeschichte des alten Orients, Akademie der Wissenschaften in Wein, Vienna, 1913), в которой автор показал, что древние производили и употребляли что-то больше похожее на пиво. В основу своей аргументации ученый положил анализ использования зерновых культур. Оказалось, что выращиваемый ячмень, практически не использовался для целей хлебопечения — из него изготавливали пиво. Конечно, это был напиток весьма далекий от современного представления о пиве. Достаточно посмотреть на рецептуру. Например, совершенно не использовался хмель. (Этот ингредиент даже в Европе стал применяться более менее повсеместно только в 16 веке). Шумеры и египтяне в те далекие времена добавляли в свое пиво плоды финиковой пальмы и много чего другого: люпин, поручейник сахарный, рута душистая, сафлор красильный, фрукты мандрагоры, ягоды винограда и пр. Список довольно длинный.

Однако в рунете очень часто можно встретить высказывания, типа: «хмельной напиток начали производить за 10 000 лет до н.э.». Вероятно, авторы используют слово «хмельной» в значении «от которого хмелеют». Между тем хмель, используемый в пивоварении, к алкогольному опьянению не имеет ни какого отношения. Хмелеют от этилового спирта. Хмель же добавляется для придания пиву горечи и дополнительных вкуса и аромата. Кроме того хмель препятствует развитию различных микроорганизмов-вредителей пива и тем самым способствует вкусовой стабильности напитка. До хмельного пива в Европе варили пиво травяное — грюйт, в состав которого входили травы обладающие тонизирующим, лёгким наркотическим и афродизиакальным действиями: мирт, полынь, тысячелистник, вереск, багульник. Добавлялись также различные ароматические добавки и специи, состав которых мог разниться.

Основным компонентом пива все же является ячмень, а точнее проросший ячмень. Если эти проросшие зерна высушить, то получиться ячменный солод — стратегическое сырье пивоваренной промышленности. Чем интересен проросший ячмень? Дело в том, что во время формирования ростка в зерне активируются ферменты и происходит первоначальное растворение крахмала. Зерно злака состоит из крахмала на 80%. Ферменты превращают длинные цепочки молекул крахмала в сахара — просто разрезая их на кусочки. Таким образом ячменное зерно может стать хорошим и обильным источником полезных сахаров: глюкозы, мальтозы и пр. Эти сахара нужны для последующего спиртового брожения. Дрожжи превращают их в этиловый спирт и углекислый газ. Однако о существовании и роли дрожжей человечество узнало существенно позже изобретения пива и теста. Но вернемся к процессу неуклонного формирования современной пивоваренной традиции.

Баварский закон о чистоте пива 1516-го года

Одним из первых законодательных актов Европы посвященных составу ингредиентов, вероятно, является «Баварский закон о чистоте пива» 1516-го года. Правда, этот закон был посвящен в большей степени торговле пивом, чем пивоварению. Относительно последнего он лишь декларирует: «…чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах…».

Вот полный текст на русском языке:

Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по все городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от Михаэли до Георги кварта или копф пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от Георги до Михаэли кварта пива не более чем за два пфеннига той же валюты, а копф — не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его простому крестьянину, то ему и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или копф пива на один геллер больше того, что было указано выше.

Этот указ сегодня нарушается даже в Германии — в пиво добавляют, например, пшеницу. В разных странах традиция пивоварения разрешает, и даже поощряет, использование наряду с ячменем и других злаков. В Великобритании есть очень популярное пиво — овсяный стаут. В соединенных штатах, естественно, добавляют кукурузу. Все же основа пива — ячмень, (точнее ячменный солод) и другие отмеченные в законе компоненты: вода и хмель .

Помол, затирание

На пивоварне солод перед употреблением измельчается специальными вальцовыми мельницами.

Это не обычные жернова для производства муки. Это мельница специальной конструкции — зерно в ней не растирается, а раздавливается между металлическими вальцами со специальной насечкой, так чтобы мякинная оболочка осталась целой.

Оболочкам уготовлено очень важное предназначение — образовать фильтрующий слой, который задержит различный мусор, чтобы тот не попал в сусловарочный бак. Вот так выглядит помол.

Далее в специальном баке (заторно-фильтровальном) помол смешивается с горячей водой определенной температуры в соотношении 1 к 3,5-4 (на 1 кг помола соответствующее количество воды в литрах). Полученная смесь (каша) именуется у пивоваров затор.

Затор выдерживается несколько часов при определенных, последовательно повышающихся температурах, оптимальных для работы различных ферментов солода. Этот процесс получил название — затирание. В результате крахмал зерна разлагается на сахара, которые будут переработаны дрожжами в процессе брожения в алкоголь и углекислый газ.

Фильтрование

Далее следует процесс фильтрования, но не пива (пива еще нет), а сусла. То, что проходит через фильтрующий слой мякинных оболочек и прочей дробины и вытекает через кран заторно-фильтровального бака именуется суслом. Для осуществления этого процесса бак оборудован фальш-дном с отверстиями.

Сусло фильтруется в другой бак, именуемый сусловарочным. После того как из заторного бака стечет первое сусло, наиболее богатое сахарами и другими вкусовыми и ароматическими веществами, в дробине остается еще небольшое, но заметное количество сахаров. Применяют промывку — через дробину пропускают чистую горячую воду (помните вторую кастрюлю на фото выше), — для утилизации сахаров в наиболее полном объеме.

В этой связи можно вспомнить одну забавную историю. Английский писатель, журналист и, одновременно специалист в области пивоварения (оказывается где-то такое может быть) Terry Foster так описал различие между элем и пивом существующее в Англии в 14 веке. Оказывается эль делали из первого сусла. Это был густой сладкий и крепкий напиток, который подавали не в кружках и стаканах, а в специальных небольших стаканчиках (у нас подобные именуются стопками). Промывочную воду с остатками сахаров  использовали для варки  пива — на продажу.

Варка сусла с хмелем

Варка сусла с хмелем (в сусловарочном баке) должна происходить при открытой крышке не менее одного часа, чтобы нежелательные в пиве вещества покинули сусло вместе с паром.

Хмель, как вы помните, это один из компонентов, который появился в пивоварении, вероятно, позже всех прочих. Хмель поставляет в пиво два сорта веществ, которые именуются гумолонами и гумуленами. Первые это горькие вещества, вторые — ароматические смолы. Так немецкий благородный хмель тем благороднее, чем больше он содержит ароматических веществ, по сравнению с горькими веществами.

Мы совершенно не коснулись такого важного, казалось бы, компонента, как пивоваренная вода. Представляется правильным говорить об этом предмете вкупе с вопросами охмеления сусла. Почему? Потому что различный химический состав воды, а главное природа жесткости, оказывает очень существенное влияние на хмелевую горечь и ее вкусовое восприятие при употреблении пива, но об этом чуть позже.

Охлаждение, аэрация и перекачка сусла

Горячее охмеленное сусло необходимо охладить и перекачать в емкость для брожения (ферментер). Например, вот в такую

(она называется ЦКТ — цилиндро-конический танк). По дороге в ЦКТ сусло должно охладиться. Для этой цели используется та или иная модель противоточного охладителя. Например, вот такая:

Хочу подчеркнуть, что охлажденное сусло должно соприкасаться лишь с поверхностями, которые были дезинфицированы самым тщательным образом. Иначе в сусло могут попасть различные микроорганизмы, способные испортить вкус и аромат пива. Для этого делается дезинфекция ферментера (бродильной емкости) и всей трассы по которой будет течь сусло (можно использовать горячий водяной пар или различные химические дезинфектанты), на фото показан парогенератор (модернизированная скороварка) и ЦКТ. Примерно также идет дезинфекция остальной части трассы.

Засев дрожжей

После того, как охлажденное сусло перекачено в бродильную емкость в него должны попасть дрожжи. Этот новое слово. Его нет в баварском указе от 1516 года. В те далекие времена о существовании дрожжей даже не подозревали. Пивовары имел дело с заквасками. Причем у каждого была своя, при этом, чем лучше была эта культура — тем успешнее пивовар. Вот так дрожжевые клетки выглядят в электроном микроскопе.

Многие думают, что пиво делают люди — это ошибка. Сусло в пиво превращают одноклеточные существа. Они придают ему вкус и аромат. От того насколько правильно работают дрожжи зависит успех пивоварения.

На следующем фото показано, как выглядит часть пивоварни после засева дрожжей

Круглая колба — это место (с повышенной стерильностью), где дрожжи растут до необходимого для брожения количества. В шкафу стоит заправленный охлажденным суслом ферментер. Колба, в которой росли дрожжи пуста — дрожжи засеяны.

Розлив

Наконец, наступает момент, когда дрожжи уже закончили процесс производства пива. На это требуется разное время — все зависит от разновидности пивных дрожжей. После окончания брожения и оседания дрожжевых клеток следует перелив пива в бочку. Вот еще несколько фотографий. Здесь изображен процесс дезинфекции бочки с использованием уже известного прибора — скороварки.

Затем в остывшую бочку переливается пиво

из емкости для брожения,

откуда оно выдувается углекислым газом.

В пиве должно раствориться некоторое количество углекислого газа (количество зависит от сорта напитка). Затем можно пить и наслаждаться.

Употребление

Хранение готового пива — процесс простой. В бочке необходимо поддерживать требуемую температуру и давление. Вот и все.

Пиво в таком состоянии может храниться месяцами. Годами я не пробовал — бочка маловата. Всего 20-30 литров. При этом вкус может меняться от одного очень хорошего к другому очень хорошему — это естественный процесс. Я, например, не знаю, какое пшеничное пиво мне нравиться больше — свежее или выдержанное в течении 2-х месяцев. Вкусное и то и другое.

Раздел 2. Об индустриальном пивоварении и местных традициях. Общая характеристика отечественного пива в сравнении с зарубежными аналогами

ESB versus Будвайзер

Теперь, когда мы с вами знаем как, а главное из чего надлежит варить пиво, можно окинуть взглядом пивной рынок как внутри страны, так и за рубежом. Вначале мне бы хотелось поговорить о продукции крупнейших компаний пивной отрасли. Несколько лет назад в печати проскользнула информация, свидетельствующая о некоторой убогости индустриального пивоварения вообще и его отдельных национальных представителей в частности. В США имеется теперь уже известная во всем мире пивоварня «Сьерра Невада», которая славиться своими настоящими элями.

(Не менее известна, например, английская пивная марка Fullers, ее продукция более доступна жителям нашего региона). Так вот в бочке пива от «Сьерра Невада» было обнаружено в три раза больше солода и в пять раз больше хмеля, чем в аналогичной бочке американского Будвайзера от одноименного гиганта индустрии. Я думаю, многие согласятся, что пиво крупных отечественных производителей, мягко говоря не блещет яркость вызываемых вкусовых ощущений. Может быть и там экономят? Жалко только, что пивоварня «Сьерра Невада» , находиться в США.

Sierra Nevada Brewing Company was founded in 1979, with founders Ken Grossman and Paul Camusi expanding their homebrewing hobby into a brewery in Chico, California. Along with the brewery’s location, Grossman claims the company’s name comes from his love of hiking in the Sierra Nevada Mountains.With $50,000 in loans from friends and family, Grossman & Camusi rented a 3,000 square foot warehouse and pieced together discarded dairy equipment and scrapyard metal to create their brewing equipment. They later were able to acquire second-hand copper brewking kettles from Germany before moving to their larger, current brewing facility in 1989

CAMRA

Вероятно по совокупности подобных обстоятельств и фактов в некоторых странах с крепкими пивными традициями можно наблюдать весьма серьезное сопротивление пивной общественности повсеместному распространению продукции гигантов мирового пивоварения. В Великобритании, например, существует общественная организация именуемая CAMRA — Campaign for Real Ale, что можно перевести на русский язык как «движение за настоящий эль»

Ее члены — бескорыстные любители настоящего британского пива, объединившиеся против быстро растущей индустриализации, усреднения и упрощения продукции в Британской пивной отрасли. Свое отношение к гигантам пивной индустрии там выражают очень простой и емкой формулой: «Господа, на каком основании вы свою желтую пенистую жидкость которая шибает по мозгам называете пивом»?

Кое что еще кроме солода и хмеля

Однако проблема здесь не ограничивается недостатком в пиве кое-чего из вышеперечисленного. Один выдающийся немецкий специалист написал очень толстую и очень популярную книгу «Технология солода и пива». В этой монографии автор часто использует некую политкорректную формулу: «однако, в тех странах, где это не запрещено законом, повысить биологическую стабильность (или коллоидную, или еще чего-нибудь) можно с помощью добавления ….» Далее, обычно, следуют названия различных эффективных ингредиентов с очень интересными химическими формулами. Нам с вами посчастливилось жить в свободной стране, где очень мало что реально запрещено. К сожалению, я не могу сообщить Вам, что из того (или кроме того) что написано в отрытой печати, добавляют те или иные отечественные производители в свое пиво для повышения или понижения того или иного — эта информация обычно не разглашается. Однако рискну предположить, что это дорога в никуда.

Многие люди отличающиеся утонченным вкусом, также обладают и повышенной чувствительностью к различным веществам из обширной группы консервантов и т.п. По этой причине после глотка пива даже, может быть, прилично сваренного, но изрядно сдобренного некоторыми «предохраняющими» присадками «усиливающими биологическую (или коллоидную) стабильность», вкусовые рецепторы оказываются уже не в состоянии почувствовать вкус чего-либо другого, кроме этих присадок, которые вызывают отнюдь не благостные ощущения. Угощая многих людей пивом собственного производства (или в хорошем ресторане, я уже упомянул «Арсентич» в Черкасском переулке), мне удалось выяснить это на практике. Часто человек просит налить один маленький стаканчик, категорически настаивая на том обстоятельстве, что пиво он обычно не пьет. Затем выпив еще несколько стаканчиков, он с удивлением отмечает, что происходит что-то странное, то ли с пивом, то ли с ним самим. Хотя на самом деле что-то странное, скорее всего, происходит с пивной отраслью. По этой причине, данная лекция и данное мероприятие ориентировано скорее всего на тех людей, которые обычно пиво не пьют.

Живое пиво

Окинув беглым взглядом продукцию гигантов отрасли, посмотрим в другую сторону. Там мы увидим живое пиво.

«Живое» — это чаще всего «бренд» небольших местных производителей, как говорят мини-пивоварен. (Хотя и крупные производители стараются не остаться в стороне от популярного направления, например, «Очаково» еще в прошлом году начало выпускать несколько видов «живого»). Живое — это не пастеризованное, чаще всего, не фильтрованное пиво без консервантов и, возможно, другой химии и это очень хорошо. Правда необходимо отметить, что всевозможные фильтры, (включая современные мембранные) и другие способы отделки пива, приводят к усложнению технологии и, соответственно, удорожанию продукта. Часто мелкий производитель просто не имеет средств на приобретение необходимого оборудования или расходуемых материалов.

Однако пусть с ними, с фильтрами. Я лично не разу в жизни не фильтровал свое пиво и не жалею об этом. (Фильтры были придуманы для сокращения срока производства пива — сами по себе дрожжи могут оседать очень долга. Этого не могут себе позволить коммерческие предприятия, особенно небольшие). Однако, имеющая место поляризация рынка пива на «живое» с одной стороны и прочее с другой, к сожалению, не решает вопроса качества. Возьмем для сравнения какой-нибудь зарубежный аналог отечественного не фильтрованного пива, например траппист эль Orval.

Трапписты

Трапписты — это орден монахов-цистерцианцев строгого соблюдения. В Бельгии они с давних пор занимаются изготовлением пива. Траппист эль вполне себе живое пиво, так сказать в духе последней российской моды. На западе, правда, такой термин не получил распространения, подобное пиво, которые содержит в своем составе живые дрожжи обычно называется «Bottle conditioned», если оно бутылочное. Если же оно в бочках, то именуется пивом бочкового созревания.

Первое, что бросается в глаза — это различие в сроках годности. Вот цитата от отечественного производителя: «Срок годности не фильтрованного живого пива зависит от условий хранения, используемой тары и т.д., считается, что при сроке хранения один месяц пиво сохраняет все вкусовые ощущения» (Интересно почему пиво сохраняет «ощущения», неужели оно настолько живое, что может «ощущать»)! И далее «Разлитое в бутылки «живое» пиво характеризуется помутнением и выпадением осадка, представляющем взвесь пивных дрожжей наиболее благоприятно влияющих на организм человека». (Неспециалисту трудно судить о благотворном влиянии на организм чего-либо, тем более не зная наверняка, что там у них выпало в осадок).

Для сравнения хочется отметить следующее. Во-первых, срок годности упомянутого выше живого пива Trappist Ale (Бельгия) составляет 5-10 лет. Во-вторых, появление «помутнения» чаще всего свидетельствует о низком качестве пива. Наличие мутности от рождения допускается только для некоторых не фильтрованных разновидностей, (например, пшеничного пива). В-третьих, наличие дрожжей в бутылке хоть и допускается (для пива созревающего в бутылках), но это всегда специальные виды дрожжей. Чаще всего это совсем не те дрожжи, которые использовались при брожении пива на заводе, это дрожжи, которые хорошо лежат на дне и при минимальных предосторожностях не попадают в стакан при розливе. Чувствуете разницу?

Интересно то, что пиво со сроком хранения измеряемым годами необязательно должно быть изготовлено в Бельгии. Мне иногда доводиться угощать пивом собственного производства изготовленном в 2007 году слегка ошарашенных этим обстоятельством гостей. При этом сначала меня мягко просят выпить немного самому, а уже после очень осторожно начинают дегустировать. Так как пиво, (при определенных условиях), как и вино, с годами может становиться вкуснее, то в результате мне приходиться искусственно ограничивать розлив старого пива в быстро пустеющие стаканы и предлагать более молодые образцы уже из бочек.

Отсутствие традиций и другие проблемы

С большим сожалением приходиться констатировать, что в России никогда не существовало столь сильных пивных традиций как в Англии, Германии, Чехии или Бельгии, и как легко можно догадаться, сами по себе, эти традиции или не заводятся совершенно, или процесс этот столь мало заметен, что можно и не разглядеть. Лично на меня мутная жидкость со странным вкусом, представляемая некоторыми производителями живого пива даже на региональные выставки, повергает в уныние. Глядя на это я вспоминаю древнюю шумерскую традицию — пить молодое, только что сбродившее пиво, через специальную тростинку, чтобы в рот пьющему не попали остатки зерна, шелухи и другого мусора.

Хочется указать на несколько объективных причин способствующих отсутствию у нас приличного пива. Во-первых, несмотря на успехи книжного издательства «Профессия», все же подавляющее количество важнейшей информации по пивоварению доступно только на английском или немецком языке. К сожалению, многие отечественные пивовары не блещут знаниями языков. Но это полбеды. Что показательно, если вы зайдете на сайт Американской ассоциации пивоваров, то прямо в главном меню (крайняя правая иконка) вы обнаружите библиотеку. Первым номером там публикация Beer Style Guidlines. Естественно на английском языке. В этом руководстве описано свыше полутора сотен пивных стилей, я подчеркиваю, не наименований, а стилей. Найти нечто подобное на сайте Союза российских пивоваров мне не удалось. Там повсеместно фигурирует слово «технический регламент» и непосвященному вообще невозможно в этом разобраться. Правда, мне посчастливилось найти иконку «Кодекс чести пивовара». Я очень обрадовался и кликнул. Буквально через секунду выяснилось, что требуется ввести пароль.

Во-вторых, многие книги по пивной тематике написаны для представителей других отраслей человеческой деятельности, которые призваны обслуживать пивную отрасль, (которые также пребывают у нас в несколько убогом состоянии). Что читают эти люди, мне трудно сказать, но судя по качеству алтайского солода, аграрии и солодовники читают, вероятнее всего, детективы. Не лишне будет подчеркнуть, что зарубежную книгу по микробиологии пива, даже на русском языке, вряд ли откроет самый продвинутый пивовар. В эпоху разделения труда это не его дело. Для подобного чтения требуется специальная подготовка. Пивоварение — верхушка айсберга. От глаз потребителей скрыто много чего, что у нас либо отсутствует совсем, либо очень труднодоступно.

Раздел 3. Компоненты пива и стили пивоварения

Я написал заключительную часть лекции о том, как варить хорошее пиво, отталкиваясь от многосотлетнего опыта и традиций пивоварения. Вкратце это можно сформулировать так: только особые сочетания особого солода, особого хмеля, воды и чистых культур пивных дрожжей могут дать нечто интересное и достойное с точки зрения аромата и вкуса. Отдельная проблема — это микробиологическая чистота оборудования в котором происходит брожение и хранение готового пива.

Дрожжи

Как уже было отмечено выше, история пивоварения насчитывает уже почти пять тысячелетий, но только около 150 лет назад стал понятен микробиологический характер этого процесса. С другой стороны, можно смело утверждать, что наука о микробах – микробиология, берет свое начало с пивоварения и виноделия. А микробиология пива с 1876 года, когда Луи Пастер опубликовал свою работу «Исследование пива, его болезней и вызывающих их причин. Способы сохранения качества пива и новая теория брожения». Используя смесь пивного сусла с желатином, Хансен, по методу Коха, начал свою охоту за настоящими пивными дрожжами. В 1881 г. он добился успеха. В 1883 г. с помощью чистой культуры дрожжей уже было получено первое пиво.

Необходимо отметить, что предыстория культур пивных дрожжей, до открытия Пастером природы брожения, очень важна. Именно в те времена пивовары культивировали и выводили все то многообразие рас пивных дрожжей, которое существует сегодня. Последующие достижения микробиологии только сделали эти культуры и технологию их применения более доступными для пивоваров всего мира. Хотя, сейчас, похоже, происходит обратный процесс — отдельные достижения микробиологии забыты широкими массами пивоваров, да и микробиологов тоже. Налицо процесс некоторого одичания.

Этой тенденции отчасти способствует развитие некоторых видов бизнеса осложненное отсутствием понимания у пивоваров некоторых важнейших моментов процесса брожения пива. Я хочу сказать несколько слов о сухих пивных дрожжах, которые, по моему мнению, наносят большой вред вкусовым качествам пива. Этот продукт привлекает к себе внимание удобством применения — купил упаковку и засыпал куда нужно и все.

Что же мы имеем в реальности? Сухие дрожжи используются в хлебопечении, с 30-х годов 20 века. Сухие пивные дрожжи это порождение индустрии сухих пекарских дрожжей. Им все же удалось высушить некоторые пивные штаммы горячим методом высушивания. Дело в том, и это широко известный среди специалистов факт, что подавляющее большинство штаммов пивных дрожжей не переносит сушки, разработанной для пекарских дрожжей — микроорганизмы просто погибают. (Это не удивительно — пивные дрожжи в предыдущие столетия никто даже не пытался сушить). Те немногие штаммы которые выживают при сушке, полностью меняют свой вкусо-ароматический профиль. Проблема в том, что для хлебопечения дрожжи важны своей способностью вырабатывать углекислый газ и поднимать тесто. Вкус хлебу сообщается другими способами. В пивоварении все наоборот. В очень заметной степени вкус и аромат пива обеспечивается культурой дрожжей.

Эль и лагер

Мы вплотную подошли к ответу на очень интересный вопрос, что такое лагер и что такое эль? Чем отличаются эти напитки? Отличие в природе дрожжей. Дрожжи для эля работают при низких комнатных температурах (18-20 градусов Цельсия) — ведь в 16 веке не было холодильников. Такие дрожжи образуют на поверхности бродящего пива толстую шапку дрожжевой пены. (Средние слои этой пены служат пивоварам источником культуры для последующих брожений). Такие штаммы получили название — дрожжи верхового брожения или дрожжи для эля. Эти культуры лежат в основе английского и бельгийского пивоварения.

Однако наряду с подобными культурами пивовары с давних пор использовали микроорганизмы другого типа. Это так называемые дрожжи низового брожения. Они не образуют обильной пены на поверхности бродящего пива. Такую культуру можно собрать только со дня бродильной бочки. Дрожжи для лагера берут свое начало с баварских монастырей, где они издревле использовались монахами для дображивания и созревания пива. Ученые до сих спорят о природе лагерных дрожжей. Существует две гипотезы их происхождения. По одной они представляют собой гибрид винных дрожжей и дрожжей для эля, (как считают ученые, исторически дрожжи верхового брожения начали использоваться человеком гораздо раньше дрожжей низовых). По другой версии вторым прародителем называют не винные дрожжи, а другие, ныне не известные культуры. Генетически дрожжи для лагера и дрожжи для эля отличаются примерно как мышь от кролика, хотя выглядят (под микроскопом) очень похоже. Низовые дрожжи обладают одной очень важной особенностью — они сохраняют жизнеспособность до 8-9 градусов Цельсия и способны при этих температурах сбраживать сусло.

Однако это их свойство приобрело особую актуальность лишь после изобретения холодильника в 19 веке. До этого момента в Европе использовались как верховые, так и низовые дрожжи. В Англии, Бельгии и некоторых районах Германии до наших дней сохранилась традиция использования верховых дрожжей. Благодаря этому сегодня существует огромное разнообразие английских и бельгийских элей и так называемый старо германский стиль пивоварения — alt beer (в районе Кельна — светлый алтбир Кёльш, и в районе Дюссельдорфа — Дюссельдорф-альт). В германии и во всем мире, также, очень популярно другое немецкое пиво верхового брожения — пшеничное. Сохранение традиции вещь очень захватывающая. Вот русский перевод текста клятвы которую в 17 веке давали пивовары в Кельне:

«ты готовишь свое пиво как раньше, из хорошего солода, хорошего зерна и хорошего хмеля, после тщательного кипячения ты задаешь верховые дрожжи, ни каких низовых дрожжей, недоваренного сусла и ни каких трав, как бы они не назывались».

С изобретением холодильной машины по всему миру началось триумфальное шествие низовых дрожжей. Этот факт имеет очень простое объяснение. Однако для понимания его придется немного углубиться в микробиологию. Сегодня мало кто помнит, что становление этой науки произошло в области виноделия и пивоварения с целью предотвращения болезней вина и пива. И только много позже достижения этой науки были использованы для лечения и предотвращения болезней у людей и животных.

Необходимо отметить, что пиво, (как и вино) — среда крайне неблагоприятная для развития различных микроорганизмов. Дрожжи поработали так, что их давним врагам и конкурентам — бактериям делать в пиве, по сути, нечего. Этим обстоятельством многие ученые-историки объясняют популярность напитков брожения с древних времен и до наших дней. Люди которые пили пиво были не только веселы, но еще и не болели различными желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями (хлорирования воды в глубине веков, к счастью, не использовалось, да и сейчас известно не везде, электрочайников, тоже не было). Современные исследования пива также подтверждают его антимикробные свойства. За все время проведения таких исследований в пиве ни разу не было обнаружено патогенных микроорганизмов (т.е. способных вызывать у людей болезни). Например, из энтеробактерий в пиве обнаруживают лишь безвредные разновидности, а опасные роды, такие как шегелла или сальмонелла, не были зафиксированы ни разу.

Однако вкус пива могут существенно испортить те немногочисленные микроорганизмы, которые способны в нем выживать и размножаться. Наиболее серьезными вредителями являются лактобациллы,

которые способны сделать пиво непригодным к употреблению. Собственно, против подобных микробов-вредителей и направлено охлаждение бродящего пива. При 8-9 градусов бактерии или не развиваются вовсе, или растут крайне медленно.

Сегодня пиво редко прокисает. Однако на многих пивоварнях, особенно там, где имеются проблемы с санитарией, рассказывают страшные истории про то,  как однажды сломались холодильники и все пиво прокисло. В истории пивоварения риски заражения пива играли очень большую роль. Это заставляло пивоваров задумываться, с одной стороны, о своих культурах (закваске), с другой стороны, порождало замысловатые технологии производства, которые сегодня характерны, например, для многих бельгийских стилей. Для создания сложности вкуса бельгийские пивовары сначала квасят свое пиво, а затем с помощью разнообразных приемов и длительного процесса созревания пиву придается неповторимый вкус и аромат. Однако подобные трансформации доступны лишь для очень искушенных мастеров своего дела.

Домашняя лаборатория

В том пиве, которое вы пьете сейчас, поработали дрожжи, которые попали ко мне из Альп южной Германии. Для того чтобы вырастить чистую культуру этих микроорганизмов требовалось повозиться. На рисунке представлен шкаф подготовленный для работы с чистыми культурами.

Справа можно видеть шланги из силикона и пластиковые капсулы фильтров немецкой фирмы Сарториус. Это т.н. санирующие фильтры. Первый — префильтр, имеет размер пор 0,65 мкм и задерживает в основном пыль и грязь. Второй — с порами 0,2 мкм задерживает любые микроорганизмы. Таким образом в шкаф подается 125 л/мин стерильного воздуха. За жалюзи в дверке установлено стекло, так что все, что там происходит можно видеть и фотографировать. Производить различные действия внутри можно с помощью встроенных в дверь перчаток. В шкафу во время микробиологической работы устанавливается газовая горелка для стерилизации инструментов и горлышек пробирок и колб. Там же постоянно установлена УФ лампа для предварительной стерилизации воздуха и поверхностей.

Вот что можно увидеть через стекло шкафа? В таких культуральных пробирках начинается разведение дрожжей.

Селекция колоний происходит на чашках Петри.

Во время роста клеток чашки и пробирки лежат в термостате.

Стерилизация посуды и сред осуществляется влажным и сухим жаром в автоклаве (сверху) и жарочном шкафу (снизу).

Это все простое и недорогое оборудование, но модернизированное до надлежащего профессионального уровня. Как вы можете оценить, даже вполне любительский подход в микробиологии пивных дрожжей способен дать отличные результаты. Я поддерживаю коллекцию из более чем десятка моих любимых пивных штаммов и в любое время готов вырастить необходимое для варки пива количество и в требуемых для пивоварения кондициях (это обеспечивает селекция). Что я и проделал для этого пива, которое вы пьете сегодня.

Вероятно Вам любопытно будет узнать, что микроорганизмов, которые представлены в моей коллекции нет в радиусе примерно 3000 километров от города Барнаула. (Причем это касается и кое-каких других компонентов, например английского хмеля). Используя приемы придуманные на заре микробиологии, когда не было ламинарных шкафов, ульпафильтров, электронных микроскопов и много другого вполне можно добиться очень хороших результатов.

Солод

Все солода в современных учебниках пивоварения делятся на базовые и специальные. Это еще одна ловушка. Когда-то ячмень солодили на пивоваренных предприятиях. От того, какие были параметры проращивания зерна и сушки солода, зависел вкус, цвет и даже аромат готового пива. Сейчас отечественные фирмы-поставщики, в основном, предлагаются светлые (базовые) солода и очень темные специальные, (либо жидкие экстракты жареного солода). Обоими этими средствами российские пивовары как маляры просто красят свое пиво и называют его темным, полутемным, дункелем или еще как-нибудь, хотя вкус пива при этом меняется в очень незначительной степени.

К счастью, в те далекие времена, когда зарождались классические типы пива в Мюнхене, Вене, Праге пивовары руководствовались другими, более адекватными терминами и соответствующими понятиями. Не сильно погрешив против истины, можно сказать, для примера, что все здание баварского пивоварения, построено на великом и могучем солоде Мюнхнер, одном из лучших достижений искусства солодовников всех времен и народов. Даже человек далекий от пивоварения попробовав сухое зернышко скажет, что это очень вкусно.

В наше время существует обширный ассортимент солодов от светлого пилса (цветностью 2-3 единицы) до жженого шоколадного (цвет за 1300 единиц). При этом каждый обладает своим вкусом и предназначен для уникально стиля пива или может применяться в различных сочетаниях для нескольких. История стилей пива и соответствующих солодов неразрывно связаны. Очень часто перипетии того и другого определялись не одними лишь гастрономическими соображениями. Оказывала влияние и рыночная конъюнктура. Так, например, родился стаут. Это наименование большой группы сортов пива, самым известным представителем которой сегодня является Guinness. Пиво отличается радикальным черным цветом, густой темной пеной и ярким прожаренным вкусом. В его основе жареный ячмень — ноу хау своего времени. При термической обработке ячменя его крахмал путем пиролиза разлагается до декстринов — несбраживаемых сахаров, придающих пиву отменный вкус. Таким образом, это было изобретение из серии дешево и сердито. (Ячмень не нужно солодить). Остается только гадать, как у нас умудряются делать то, что в барах именуется Guinness и как оно может стоить 200 и более рублей за стакан?

Искусство производства солода — отдельная стезя человеческой деятельности и культуры. В основе его — определенные сорта ячменя. Ячмень также должен быть отменного качества. Чаще всего это озимые культуры. Различаются также сорта континентальной и прибрежной селекции.

Для придания пиву определенных вкусовых качеств, используются различные составы засыпи (различные сорта солода), при затирании варьируются  продолжительности пауз, и применяются разнообразные способы перехода с одной температурной паузы на другую. Так различают инфузионный и отварочный способы. В первом случае весь объем затора нагревают до определенной температуры, наиболее благоприятной для работы тех или иных ферментов и выдерживают некоторое время (температурная пауза). Во втором — часть затора (чаще, наиболее густую) доводят до кипения, кипятят и затем добавляют к оставшейся части, поднимая температуру до нужного уровня. Таких отварок, в зависимости от числа температурных пауз, может использоваться до трех. Инфузионный способ более характерен для английского стиля пивоварения, отварочный — для немецкого.

Хмель

Хмель, как вы помните, это один из компонентов, который появился в пивоварении, вероятно, позже всех прочих. Хмель поставляет в пиво два сорта веществ: горькие вещества и ароматические соединения. Причем различные сорта хмеля могут содержать ароматические вещества разной природы. Так совершенно уникальным букетом обладает хмель выращиваемый в Жатецкой или Уштецкой областях Чешской республики. В сочетании с мягкой водой именно эти сорта хмеля создают неповторимый вкус и букет богемского пилзнера — светлого чешского пива. Немецкий благородный хмель также отличается по влиянию на вкус пива от английского пивоваренного хмеля, как, например, яблоко от груши. Своеобразие американских элей базируется на неповторимых травяных нотах сорта Каскад и специальных, нейтральных по вкусу, но чрезвычайно ароматных калифорнийских дрожжах, естественно верхового брожения.

Различный химический состав пивоваренной воды, а главное природа жесткости, оказывает очень существенное влияние на хмелевую горечь и ее вкусовое восприятие при употреблении пива. Приходит на ум один исторический пример такого рода. Пэйл эли в английском стиле, появились в Бартоне, местности известной своей водой с высоким содержанием сульфата кальция (гипс). Сульфат дает легкую сульфатную «едкость», и способствует извлечению горьких смол из хмеля. Позднее пивовары из близлежащего графства Йоркшир пробовали конкурировать с пэйл элями, производимыми в областях с высоким содержанием гипса, таких как Бартон. Йоркширская вода содержит высокие уровни карбоната кальция (мел или известняк). Карбонат кальция приводит к появлению у хмеля резких нот, поэтому пиво, производимое в этих областях, легко охмелено. Без сильного хмелевого вкуса, браун эли, производимые в таких местностях как Ньюкасл и Тэдкастер, имеют сильный солодовый вкус и свойства, без чрезмерного хмельного вкуса. Таким образом, характеристики местной воды повлияли на развитие многих уникальных пивных стилей.

С точки зрения технологии пивоварения, хмель бывает трех типов, которые различаются по содержанию горьких веществ. Хмель с высоким их содержанием, обычно содержит меньше ароматных смол. Он используется для придания пиву горечи. Такой хмель кладется в сусло на час — полтора, в зависимости от продолжительности варки. Зачем это нужно. Дело в том, что горькие вещества хмеля плохо растворимы в воде и еще меньше в пиве (пиво отличается более кислой реакцией). Растворимы изомеры, которые образуются в процессе кипячения. Именно для обеспечения растворимости, как говорят, утилизации горьких веществ, весь объем сусла кипятят с горьким хмелем весьма продолжительное время. Настолько продолжительное, что вещества отвечающие за вкус и аромат хмеля успевают покинуть сусло вместе с паром. По этой причине, за 15 минут до конца варки, в сусло кладут другую порцию хмеля — вкусо-ароматического. Однако за 15 минут варки летучие эфирные масла, отвечающие за аромат также успевают покинуть сусло. Поэтому за минуту до конца кипячения добавляется ароматический хмель. В некоторые виды английских элей (например, IPA), хмель добавляют даже после брожения — так называемое сухое охмеление.

Заключение

Проблемы с пивом в родном отечестве проистекают, вероятно, от тех же причин, что и многие прочие трудности. Очень часто, все давно известно, изобретено и опробовано где-то и кем-то. Остается одно — аккуратно и четко осуществлять это на практике, чего как раз и не происходит. Можно услышать тысячи оправданий, однако попробовать по настоящему приличное пиво весьма сложно. Интересно почему?!

Реклама

комментариев 14

  1. Спасибо. Очень хорошая лекция.
    Интересующийся человек может попасть на дегустации Клуба?

    • Может. О дате очередной дегустации будет объявлено. Правда, летом имеют место известные сложности — пивоварни резко наращивают производство. Дегустировать это смысла не имеет. Я запланировал кое-что, но пока не знаю что из этого выйдет.

  2. Александр, здравствуйте!
    Раскажите, пожалуйста, подробнее как вы отфильтровываете сусло от дробины. На этой фотографии https://alexandrebrew.files.wordpress.com/2011/07/009-d184d0b0d0bbd18cd188d0b4d0bdd0be-img_8184.jpg фальшдно с отверстиями, насколько эфективно оно работает и какое кольчество мутного сусло приходится возвращать в заторный бак? Используете ли вы дополнительно что-то для фильтрации? Какой диаметр отверстий в вашем фальшдне?

    • Дно работает очень хорошо, диаметр отверстий не помню. Дно лежит под слоем дробины — варил пару дней назад, — освобожу — померю (хотя, сдается мне, что где-то я уже писал об этом и не раз). Самое главное, чтобы мякинные оболочки не проскакивали сквозь отверстия — ведь фильтрует не дно, а слой дробины с оболочками. Именно они и формируют фильтрующий слой. Возвращать конечно приходится. Последний раз потратил на это минут пятнадцать — вернул раза три-четыре, (может быть), литра по полтора-два. Я не считаю, а смотрю, чтобы не было мусора — его хорошо видно. Когда в мерной кружке у меня ничего не остается на дне, я прекращаю возвращать и фильтрую в бак. Главное — не нужно при этом трогать заторную емкость. Если наклонить немного — опять пойдет мусор. Ничего другого, кроме заметной шелухи, в заторно-фильтровальном баке не фильтруется. Далее я использую ирландский мох для осаждения разного мусора в сусловарочном баке: 1 г за 30 мин до окончания варки (только гранулы нужно предварительно подержать в воде комнатной температуры (чем дольше тем лучше, все зависит от возраста гранул), а затем в этой же чашке довести до кипения интенсивно помешивая.

    • Диаметр отверстий 2 мм.

  3. Добрый день Александр!
    Скажите пожалуйста с какой скоростью (сколько литров в час) у вас происходит фильтрация сусла от дробины?
    С ув. Александр

    • Опять смотрим протокол последней варки: 17=15: начал фильтровать в сусловарочный бак и включил нагрев. Предварительно слил несколько раз в мерный стакан (2 л) — процедура заняла минут пятнадцать с 17=00 до 17=15. 17=35 — вылил всю промывочную воду в заторный бак. Фильтрование продолжается.
      17=50 продолжил фильтрование во вторую кастрюлю — стекло всего литра 3-4. 18=05 — закипело, положил первый хмель и закрыл раковиной (куполообразной крышкой с отверстием), надел гофру, подвесил свободный конец к вытяжке. 18=20 — 31 л в баке после соединения сусла (3-4 литра из другой кастрюли), Brix=13.

  4. Александр, спасибо! Задавая вопрос, был уверен что это самоделка… прочитав ваш ответ, нашел описание у вас, а также этот товар на МореБир. У меня еще пара вопросов, если можно:
    1. Вы пишите что используете мешочки для хмеля, расскажите пожалуйста, из какой ткани они изготовлены? (готовые не встречал не на МореБир, не в интернете).
    2. Какие нюансы учесть при заказе товаров у МореБир? Планирую купить жидкие дрожжи, может имеет смысл подгадать с временем года, что бы хоть как-то компенсировать неизбежные перепады температур?

    • Мешочки эти были сшиты очень давно. В то время я слышал что-то о мешочках для хмеля, но видел их только на маленьких картинках, где что-то разглядеть было очень сложно. Вот и сшил: один сам и еще два супруга. Первый мешок из куска старой простыни, наверное, два других из старого полотенца (не махрового, обычного, типа льняного). Вот с тех пор и пользуюсь. Когда я получил нейлоновые сетки от Моря Пива (для шишкового хмеля) я подумал, что, вероятно, сделал я что-то не то и, скорее всего, это не правильно, но пользуюсь этим до сих пор. Особой разницы в утилизации горьких и ароматических веществ гранулированного хмеля я не замечаю, но в сусле плавает заметно меньше всякой всячины. Мешочки кроме всего прочего создают еще некий барьер у патрубка (угол 90 градусов) через который сусло покидает бак, что препятствует попаданию оставшейся в баке мути в ЦКТ в конце перекачивания.

      Нюансы при покупки дрожжей через Море Пива случаются — WLP830 два раза приходили ко мне совершенно дохлые. Из личного опыта могу сообщить также, что живыми все заказанные лагерные дрожжи добирались в начале и в конце февраля, (может быть, начале марта). В мае и октябре случились два вышеупомянутых прокола с 830. (Может быть это жара в Америке сказывается?!) Элевые переносят дорогу заметно лучше — дохлых не было ни разу.

    • Относительно ткани для мешочков. Нашел интересную информацию в смежной области — кулинарии. Оказывается, специи испокон века кладут в блюда при тушении в муслиновом мешочке. Для справки, муслин — фр., по имени города Муссула в Месопотамии, самая тонкая и легкая хлопчатобумажная ткань. Или еще один вариант — тонкая мягкая шелковая или хлопчатобумажная ткань. Из муслина шьют белье, блузки, платья.

  5. Александр, вы предпочитаете использовать шишковой хмель или гранулированный?

    • Что-то я задержался с ответом. Прошу прощения. В последнее время, имея большие запасы гранулированного, предпочитаю использовать их.

  6. Александр, Вы писали, что для карбонизации в бутылке используются «специальные» дрожжи. Речь идет о карбонизации элей лагерными дрожжами? Или что-то другое? Если есть под рукой ссылка на материал по этой теме, укажите, пожалуйста.
    Еще вопрос, правильно ли я понимаю, что у вас пиво в кеге хранится несколько месяцев, даже после первой «раскупорки»?
    Насколько я знаю, в большинстве ПАБов, если кег не выпивают в течение 3-4 дней, оно прокисает. Вы добиваетесь такого срока полезного использования за счет сонирующего фильтра? Или влияет все, включая дезинфекцию КЕГа и прочего оборудования?

    • Самый доступный материал по карбонизации элей в бутылках — В.Кунце «Технология солода и пивп», стр. 818, первый абзац, перевода 9-го немецкого издания (2007), из-во Профессия, Санкт-Петербург, 2009, раздел 7.3.1.2, подраздел «Производство пшеничного дрожжевого пива». Низовые дрожжи используют для карбонизации в бутылка по одной простой причине — из-за низкой температуры карбонизации. При этом растворимоть СО2 существенно возрастает и таким образом удается дабиться требуемого уровня карбонизации пшеничного пива. Есть информаци и в менее авторитнех источниках.

      Проблема пабов в том, что старые добрые английские традиции не допускают использования углекислого газа при розливе — только насос и пористая пробка в бочке (пардон, бочка там называется «каск»). Конечно, ничего не мешает применить фильтр (наверное, даже и старые добрые традиции не препятстствуют), но толку от этого будет немног — воздух, даже стирильный сделает свое дело.

      Как я добиваюсь отсутсвия контаминации пива в бочке? Во-первых, за счет тщательной дезинфекции оборудования на всех стадиях процесса производства пива. Во-вторых, ни каких открытых ферментеров и розлива при доступе воздуха. Я перекачиваю сусло из бака в ферментер после кипячения с хмелем с помощью насоса через противоточный охладитель (предварительно, линия подачи сусла тщательно дезинфицируется вместе с ферментером). Бочка для готового пива, шланг, разливочная головка, также дезинфициркется. При розливе в ферментер подается углекислый газ через санирующий фильтр установленный рядом (через тройник) с газоотводной трубкой. Это делается для того, чтобы внутрь не попал забортный воздух с пылью и дикими дрожжами. В третьих, в процессе розлива пива из бочки я использую стерильную углекислоту — на каждую разливочную головку установлен санирующий фильтр. Можно использовать специальный комбинированный фильтр, который одновременно очищает углекислоту от контаминантов и вредных химических примесей, но такая штука стоит больше 100 долларов. Дешевле преобрести отдельно санирующий фильтр (300-400 рублей) и угольный картридж (тоже рублей 300).

      Специального внимания требует пивной кран. Во-первых, не следует пренебрегать его промывкой после каждого использования, во-вторых, — дезинфекцией перед использованием (удобно применять спирт, его нужно быквально несколько капель), в третьи, после использования следует перекрывать кран еще и компенсатором, если таковой имеется. Об этом подробнее можно прочитать на странице про оборудование.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s