Новое оборудование в домашней пивоварне

Этим репортажем я продолжаю серию публикаций о строительстве домашней пивоварни. Речь пойдет о новинках, являющихся плодами опыта, чем это все и может быть интересно прежде всего.

 

Предварительные замечания

Эта публикация открывает новую серию материалов о домашней пивоварне. Здесь заинтересованный читатель найдет лишь то, что уже давно известно и широко используется профессионалами. Сей материал, конечно, не будет полностью свободен от интриги, однако разнообразной рутины здесь будет гораздо больше. Ведь учебники и научные статьи ничего не сообщают о том, как организовать в домашних условиях вполне современное пивоварение. Как сделать это практически на ровном месте, за небольшие, в общем-то, деньги и располагая вполне скромными и совершенно заурядными средствами, которые только и можно себе позволить в свободное от работы время.

Не без некоторой гордости я могу сегодня утверждать, что в целом процесс создания домашней пивоварни завершен, и результаты вполне оправдали мои самые смелые ожидания. Нет смысла описывать словами нюансы вкусовых качеств создаваемого напитка, но поверьте, они вполне на уровне самых взыскательных запросов. При этом процесс производства занимает весьма непродолжительное время и готовый напиток не нуждается в коррекции вкуса путем длительной выдержки, именуемой в традиционном домашнем пивоварении «созреванием».

За последние сто с небольшим лет в индустриальном пивоварении были созданы и апробированы современные технологии. Их основа — чистые культуры пивных дрожжей. Успех пивоварения при всех прочих равных условиях зависит, прежде всего, от состояния здоровья одноклеточных пивоваров, которое в конечном итоге определяется способом разведения и поддержания культуры. Необходимо также понимать некоторые связи между метаболизмом дрожжевых клеток, нормой засева их в ферментер с одной стороны, вкусовыми и прочими потребительскими свойствами готового продукта с другой. Одним из основополагающих моментов в этом отношении является аэрация сусла и пива. Кислород крайне необходимый в начальной стадии брожения категорически противопоказан для пива на всех последующих стадиях технологии приготовления.

Другим краеугольным камнем современной технологии является понятие о контаминации – загрязнении пива посторонними микроорганизмами, в том числе и т.н. дикими дрожжами, которые, являясь близкими родственниками культурных собратьев, в изобилии имеются в окружающем пространстве. Микробиологическая чистота пива и здоровье пивных дрожжей определяют и вкус будущего напитка, и успешность проведения тех или иных технологических процессов. Так культуры с нарушениями метаболизма или загрязненные дикими собратьями не способны к нормальному слипанию – образованию комочков и оседанию (flocculation). Можно неделями ждать, когда эти дрожжи удастся слить через нижний кран ферментера с коническим дном. Чаще всего и результат брожения будет весьма далек от идеала.

Низкая концентрация пивных дрожжей в сусле перед началом брожения (занижение нормы засева), порождает самые разнообразные негативные последствия. Пивовар, игнорирующий приготовление хорошего стартера (из хорошей культуры) обрекает свое пиво на риск развития в нем посторонней микробиоты, и как следствие появления в пиве, многочисленных и неуместных побочных привкусов. И наоборот, засев в сусло культуры из расчета (примерно) 10 млн. клеток на мл довольно быстро обеспечивает условия крайне неблагоприятные для посторонних микроорганизмов: отсутствие кислорода, присутствие углекислого газа и спирта, низкий (до 4.2) рН. Последнее обстоятельство, кстати, способствует быстрому очищению пива от белково-дубильной мути.

Исходя из своего опыта, я могу сделать вполне определенный вывод, демонстрирующий правильность изначально выбранного мною направления. Последовательно исключая возможность контаминации на всех стадиях пивоварения – от культуры дрожжей до ферментера и перелива готового пива, – я получил целый букет весьма благоприятных для будущего напитка последствий. Так селекция дрожжей в стерильных условиях на чашках Петри позволила не только исключить загрязнение посторонними микроорганизмами, но и обеспечила высокий уровень здоровья культуры. Дрожжи демонстрируют невиданные мною ранее скорости брожения, параметры оседания – флоккуленции, чистоту и яркость вкуса. Исключение различных путей контаминации сусла и пива, в том числе воздушного пути на стадии розлива устранило не только риск заражения, но вреднейшие последствия аэрации на данной стадии. Оба эти фактора незамедлительно сказались на качестве пива, а главное, резком сокращении сроков его приготовления.

Как это не парадоксально, но многие современные книги и статьи о домашнем пивоварении настойчиво предлагают технологии, мягко говоря, несвободные от разнообразных и серьезных недостатков. Такое положение дел часто оправдывается соображениями популяризации домашнего пивоварения. Считается, что если стоимость оборудование будет превосходить сотню долларов, а от пивовара потребуется «искусство» обращения с чашками Петри, и кое-какие элементарные знания о физиологии дрожжей, это отпугнет новичков. С этим трудно спорить, но необходимо понимать и другое. Все то, что способно испугать неискушенного пивовара, совершенно необходимо опытному мастеру желающему совершенствовать свое искусство.

На 26 странице «Введения» к русскому переводу 9-го немецкого издания книги Вольфганга Кунце «Технология солода и пива» можно увидеть портреты трех господ: Луи Пастера, Эмиля Христиана Хансена и Карла фон Линде. Это не случайно. Именно они являются основоположниками современного пивоварения, в основе которого лежат понятия о брожении и контаминации, чистые культуры пивных дрожжей, и создание приемлемых условий для брожения, в том числе температурных режимов (чаще имеется в виду охлаждение).

Нельзя сбрасывать со счетов и успехи «смежников», прежде всего солодовников – у них тоже имеются свои современные приемы солодоращения. Подбор хорошего сырья это один из краеугольных каменей успехов в пивоварении. Здесь, однако, необходимо понимать один важный нюанс. Хороший солод или солодовый экстракт, например, можно найти, заказать и получить в целости и сохранности, (правда, с экстрактом труднее, в реальности на нашем рынке весьма мало качественных солодовых экстрактов). С пивными дрожжами все гораздо сложнее. Получить в наших условиях готовые к употреблению хорошие пивные дрожжи, практически невозможно, вследствие удаленности серьезных центров производства чистых культур для пивоварения, в том числе домашнего. Среди пивоваров бытует мнение, что сухие дрожжи, производимые в промышленных масштабах и предлагаемые на рынке в разнообразной упаковке – ключ к решению проблемы. К сожалению, это не совсем так.

Об упомянутых выше трех «китах» современного пивоварения я писал уже неоднократно. В дальнейшем я предполагаю уделить больше внимания практике последовательного применения к домашнему пивоварению этих, в общем-то, не новых для профессионалов подходов. Практические результаты, вполне оправдывают затраченные усилия и средства. Хочу еще раз подчеркнуть – в предлагаемых вниманию читателей технических решениях и связанных с ними технологиях домашнего пивоварения ничего не придумано автором этих строк. Они суть последовательного применения в домашних условиях того, что давно и очень подробно описано в литературе. В фундаментальных учебниках по пиварению Вольфгана Кунце «Технология солода и пива», и Людвига Нарцисса «Краткий курс пивоварения», в прекрасном сборнике «Микробиология пива» под редакцией Фергюса Дж. Приста и Йена Кэмпбелла, в замечательной книге Pierre Rajotte «Yeast Culture» о разведении пивных дрожжей, некоторых серьезных статьях, таких как Yeast Propagation and Maintenance: Principles and Practices by MB Raines-Casselman, Ph.D. и официальных материалах солидных учреждений подобных National Collection of Yeast Cultures. И многих других.

Хочу также отметить, что приемы разведения чистых культур пивных дрожжей, выполнение элементарных правил дезинфекции, (а где нужно и стерильности), применение нехитрых технических средств: холодильника, насоса, баллона с углекислотой и ультрафиолетовой лампы, по плечу любому современному человеку. Этот «джентльменский» набор, конечно, потребует от вас средств на приобретение, сил и времени на освоение техники применения.

Однако полученный результат вполне способен оправдать эти издержки. Вы, наконец, получите возможность раз за разом создавать вполне приличное пиво. Вклад в ваше самообразование от приобщения к современным технологиям также вряд ли можно переоценить. Вы вдруг осознаете истинный смысл многих терминов из пивной науки и практики, и вероятнее всего, с улыбкой будете вспоминать уровень вашего прежнего понимания.

Полностью статья опубликована в Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.

 

Реклама

комментария 54

  1. Здравствуйте, Александр. Ну нравиться мне Ваша аккуратность)))
    . Говорить о том, что такой метод помола, повышает эффективность варки, не стоит, это знают все, хочу сказать, что он дает возможность проводить отдельное затирание различных фракций. Например, с целью получения очень светлого пива с улучшенными вкусовыми свойствами, можно добавлять оболочки в затор в самом конце затирания перед фильтрованием.

    Отдельное спасибо за информацию по перчаточному(теперь в прошлом) шкафу. В настоящий момент изготавливаю нечто подобное. С уважением Юрий Краснодар

  2. давно хотел попробовать домашнего пива и приготовить тоже интересно.

  3. Александр, добрый день!
    Скажите, а для чего на цкт разделять отводную трубку газа и подачу со2?
    И второй вопрос: на рисунке, где отображен слив осадившихся дрожжей из нижнего крана, подсоединен аналог пробоотборника, но после слива осадка, в шланге к колбе останется сусло, как его выдавить, если рядом с краном нет креставины? Или пусть там и остается?

  4. Александр, что если внутрь сусловарочного бака установить нагревающий тэн? Тогда процесс нагрева будет проходить гораздо эффективнее, да и можно избавится от плиты.
    Снимается тэн легко, моется тоже.

    • Я вот, кстати, видел такие вот нагреватели из пищевой стали…
      http://www.homebrewstuff.com/15-boiling-brew-heater-controller.html

    • Александр, спасибо за ответ. Действительно, стоит подумать о влиянии ТЭНа на сусло. В начале статьи Вы говорили о том, что не придумали ничего, а позаимствовали технологию у профессиональных пиоварен. Подскажите, пожалуйста, где можно почитать о том, как устроена профессиональная пивоварня? Интересуют именно детали, так как общая конструкция, конечно, известна. Мне очень нравится ваша идея про пивоварню на балконе, но не люблю силиконовые шланги и связанные ими элементы. Поэтому есть идея изготовления пивоварни в виде секционного моноблока с жесткими соединениями. Т.е. построение проф. пифоварни в миниатюре )).

    • Большое спасибо. Как раз знакомый прислал ссылку на электронную библиотеку кафедры пивоварения СПХФА.
      С Вашего позволения размещаю ее здесь. Возможно, она будет полезна читателям Вашего блога.
      http://www.fptl.ru/biblioteka/pivo.html

  5. Александр, добрый день!
    Скажите, а мельница у Вас покупная или самодельная?
    С уважением Зиннур (г.Уфа)

  6. что если использовать для сусловарника чайник 40 литров у него тен это полностью его дно плюс есть кран терморегулятр подобие браумистера только в10 раз дешевле

  7. Добрый день, Александр, как вы думаете есть альтернатива более дешевого насоса который вы покупали на американском сайте (beer more beer). даю ссылку http://ru.aliexpress.com/wholesale/wholesale-12v-high-pressure-water-pump.html

  8. Ограничен доступ к Вашему ресурсу — не открывается уже третий день. Наступило то, о чем так много говорили. (За свет не платит одна квартира, а отключают весь дом.)

  9. Александр, Здравствуйте.
    Может ли попадание в новый фильтр midisart 2000 воды через входной штуцер привести к потери проницаемости воздухом? Или такого быть не может и это брак изготовления?

    При первой попытке использовать фильтр внутрь сразу попало несколько капель воды из шланга, ведущего от компрессора. Капли воды в шланге я не заметил, о чем жалею… Жидкость видна внутри корпуса, но ее очень мало, она закрывает не более 5-10% площади мембраны. Удалить воду пока не получается.
    Спасибо..

  10. Александр, если можно вопрос по PID-термоконтроллерам.
    Таковые в ваших краях народ использует главным образом при, э-эээ, в общем для mashing. То есть, выведение каши на нужную температуру и удержание её на этом уровне.
    Поэтому контроллер управляет только нагревом.
    Ферментеры же живут в холодильниках.
    *
    У меня иная ситуация: очень жаркий климат, холодильник по ряду причин не опция, но ферментер у меня с рубашкой водяного охлаждения.
    То есть, контроллеру надо будет управлять и температурой каши, и охлаждением воды для ферментера.
    Термоконтроллеры с двумя выходами для управления двумя устройствами есть, и стоят практически ровно вдвое больше одинарных.
    Я раздумываю, поставить ли мне один для управления всеми термопроцессами, или два — один управлять нагревом, другой — охлажением.
    Что выбрали бы вы? И хорошо бы пару слов мотивировочной части.
    (у меня только два довода за один контроллер: нужен только один термодатчик и исключается теоретическая возможность перекрывания диапазонов, то есть ситуация, когда и кулер морозит, и грелка греет).
    Спасибо.

    • Какие от вас могут быть секреты?
      Я пока сам не знаю объёма рубашки. Я как-то упоминал, что моё первое пиво ещё у меня впереди, и это так: ферментер ещё не доехал до меня. То есть, он заказан и делается, но в типовой дизайн я внёс несколько изменений (фланцевое вместо резьбового соединение верхнего крана — нижнее и так фланцевое, иллюминатор в крышке и т.д.), поэтому отработка заказа растянулась вместо трёх дней на полторы недели.
      Тем временем подкупаю остальное, что точно знаю что подойдёт. Незнание объёма рубашки меня, кстати, тоже тормозит: из-за этого не могу определиться с охладителем. Буду делать на пластинах Пелтье, вопрос на скольких и какого размера. Также не могу определиться, просто проточный по кругу будет охладитель, или с буферной ёмкостью (ведром-термосом со льдом). Пока склоняюсь к простому.
      Сам ферментер будет укутан двух- или трёхсантиметровой теплоизоляцией с фольговым покрытием, шланги — в трубах из этой же теплоизоляции. Так что думаю, эффективность теплозащиты будет приличной. Но у нас с апреля по ноябрь температура круглосуточно около сорока при влажности в районе 90 % — к контролю температуры поневоле придётся отнестись серьёзно.
      А ПИД-контроллеры у нас доступны, сравнительно недороги и в широком ассортименте, поэтому почему бы и нет.
      *
      Как только придёт ферментер — если всё пойдёт по графику, то это среда-четверг наступающей недели — так сразу замерю объём и доложу.

    • Ферментер с рубашкой какого объёма 🙂 я понял этот вопрос иначе! — как вопрос об объёме рубашки. А [ферментер с рубашкой] объёма 38 литров. Думаю, рубашка сама по себе литров 20, но надо померять.

  11. Заказывал у одной неизвестной фактории в Дунгуане, босс которой вдруг осознал себя любителем пива и исполнителем миссии принести домашнее пиво в каждую фанзу. О качестве говорить рано, я ещё не получил вожделенную цацку. Получу — напишу отчёт с картинками и дам ссылку.
    А вообще надо бы съездить к нему, познакомиться. Но это не в июле — занят сильно.
    Что касается кислотности и прочего — вы совершенно правы. Но, как было сказано, сначала идём, потом бежим, только потом взлетаем.
    Я НЕПРЕМЕННО буду заниматься разведением своих дрожжей, и вообще намерен отнестись к химии и микробиологии предельно серьёзно. Но пока, до первой в моей жизни варки, говорить об этом до смешного рано.

    • С вашей помощью успех неотвратим.
      Кроме шуток: ваш сайт — пожалуй единственный случай в моей практике, когда русскоязычный ресурс оказывается не просто на уровне, а БОЛЕЕ ценен, компактен, информационно плотен и структурно логичен, чем англоязычный.
      Так что спасибо вам.

    • Я таки рано радовался (что на 20-м году жизни в Китае давно уже не удивляет): предложенный мне ферментер был сделан настолько «на отгребись», что посмотрев фотографии готового к доставке изделия, я от него отказался. Деньги, конечно, вытащил, а вот времени жаль.
      Ничего, это было не единственное предложение, хотя на внутреннем рынке поразительно мало ферментеров в группе до ста литров. Жду до понедельника предложения с другой фактории, босс в отъезде, просил подождать.

      Но мне уже и самому интересно стало. Ведь что есть ферментер, товарищи? Ферментер, товарищи, это чаще всего молочная фляга из стали 304 или 316 с отрезанным дном, вместо которого приварен конус. В общем и целом, это всё.

      Фляга стоит около 200 юаней, конус от 200 до 450, возьмём без экстрима — 300. Ноги, то-сё — ещё сто. Итого 600. Ферментеров с конусом (без рубашки) дешевле 1100 юаней на рынке нет, от слова совсем.

      Нужна рубашка? — кастрюля из нержавейки диаметром 40… 60 и высотой 60 см стоит ок. 200 юаней. Прорезать снизу дырки под ноги и выход двух кранов, обварить, сверху обварить полосками из обрезков (а можно и оставить открытой).
      Ну естественно, вварить трубки под вход и слив, манометр, термодатчики, застеклённое окошко, все прочие звонки и свистелки.
      Сварочные работы — от 200 до 300 юаней, итого ферментер с рубашкой — 1000 юаней.
      Краны достойного качества так или иначе покупаются отдельно, поэтому тут не учитываются.

      И это ещё без простого варианта купить кастрюлю диаметром 40 и высотой 60 см, нарастить борта до 80-90 и не запариваясь, просто сунуть туда ферментер целиком, с ногами, руками и кранами, чтоб только крышка и трубки торчали. Закутать термоизоляцией, пустить воду слабой струйкой через аквариумный термостат и уйти читать пивные форумы.

      Так что вот и посмотрим, что мне предложат в понедельник. На 2000 я внутренне готов, чтоб рук не пачкать и времени не тратить. Если затребуют больше — не без удовольствия ввяжусь в проект «сделай сам себе ферментер».

      Да, курс — примерно 6.1 — 6.2 юаня к 1 доллару США.

  12. В Штаты эти ферментеры ведь не с Марса попадают, а в подавляющем большинстве от нас же.
    (я проехался в Америке по десятку крафт-пивоварен, везде наше оборудование стоит).
    То есть, 300 бакс в Штатах это уже с дорогой, пошлинами и всем прочим, включая прибыль продавца. Стоить эти же деньги в Китае ферментер не имеет права 🙂

    За последние несколько дней общался с десятком крупных ферментеропроизводителей. Большинство вообще на внутренний рынок не работают, в принципе. Один ферментер продать они мне, конечно, могут неофициально, но смысла продавать мне по цене ниже, чем у них покупает Америка — нет. Соответственно на этом разговор с ними затухает.
    http://www.sungoodmachinery.com/products/fv-024-ID321.html
    Вот, к примеру, очень симпатичные и недурно сделанные десятигаллоннички с рубашками — но запросили за них абсурдные деньги, и я прекратил разговор.

    Ну вот вам чисто для интереса несколько примеров того, из чего ферментер можно смастерить:
    http://item.taobao.com/item.htm?id=45808951309
    http://item.taobao.com/item.htm?id=20630980125
    (выше — очень дорогой магазин, есть дешевле)
    http://item.taobao.com/item.htm?id=44986560376
    http://item.taobao.com/item.htm?id=42028349603
    http://item.taobao.com/item.htm?id=45214535039

    Я тут очень давно, Алекс — практически больше половины взрослой жизни. И производством занимался, и много чем ещё. Размер и обороты завода никак — не то что «слабо связаны» — а именно «никак не связаны» с качеством продукции. Играет роль качество людей и их отношение к работе. Но это долгий разговор, конечно.

    Подожду понедельника 🙂

    • Тем временем события развиваются 🙂
      Ферментер я купил простой (1100 ю), без рубашки. Одел его в два отдельных слоя по 10 мм фольгированной теплоизоляции, итого 20 мм + 2 слоя фольги — по всему корпусу, включая сам конус (верх полегче, тк сделаю обычную накидку). В ферментере будет жить 22-витковая нержавеющая спираль — вместо рубашки. Одна беда: такую дуру неудобно мыть, но найду способ со временем.
      Всё идёт без спешки, тк параллельно переоборудуется под пивной цех гостевой санузел, ну и проводка, то-сё, маеты достаточно.
      О китайских кустарях я с вами готов говорить много и долго, я эту тему оооочень хорошо знаю. Кратко: всё они могут. Ну или почти всё. Но конечно не все. Всё, но не все. Надо искать, знать кого спросить и т.д.
      Сварка нержавейки всё-таки не космический хайтек, и варили отличные цистерны и 50, и 80 лет назад, когда о сегодняшнем рядовом оборудовании колхозной мастерской могли только мечтать. Чистота рабочего места, внимание к мелочам и руки из плеч решают вопрос!
      Ну а как ставятся клейма Made in USA (или Франс, или Раша) — это отдельная тема. Хорошо мною изученная. Впрочем, в США и РФ на самом деле кое-что ещё до сих пор сами делают.

  13. Добрый день. Подскажите по силиконовым шлангам, пожалуйста. На морепива прочитал совет использовать фитинги на 5/8 с силиконовыми шлангами на 1/2. Из-за того, что силикон от температуры становится более пластичным. Какие вы используете фитинги и шланги? Фитинги имею ввиду такие http://www.morebeer.com/products/stainless-12-mpt-barb.html?site_id=5

  14. Спасибо за развернутый ответ. Сколько неожиданных подводных камней. Тогда по насосу еще уточняющий вопрос. March насос H315 под наше напряжение http://www.morebeer.com/products/march-pump-polysulfone-230v.html хороший вариант?

  15. Всю нержавейку буду, наверное, на морепива заказывать. Не вижу пока альтернативы. Закал из Китая кран и штуцер на проверку, придут оценю качество. Но предчувствия на их счет не хорошие.

  16. Александр, вы где-то обмолвились, что «намучились с коническими ферментерами», и теперь выбрали бы сферическое дно. Я не напутал? Если можно, огласите плиз мотивировочную часть.

    • Не имея намерения вас поддеть или усомниться в вашем опыте, всё же задам напрашивающийся вопрос: неужели конусные ферментеры выдумали идиоты?
      То есть, на плоское/сферическое дно конечно проще всего частицам осадка лечь, но… В общем, наверное, понимание *этого* придёт с опытом. Ну или не придёт, всё-таки опыт разный. На американских форумах народ рассказывает, как постукивает по конусу киянкой, чтобы осадок съезжал вниз. Я, пока не обклеил ферментер утеплителем, подумывал на магнитах сделать, э-эээ…. назовём её сдвигалкой осадка вниз. Двигаю магниты снаружи — двигаются магниты внутри, сгребая осадок к центру.
      С утеплителем эта тема усопла, надо будет искать другие варианты. Виброплощадка, ха!

  17. Вопрос какие именно причиндалы уместен? Сегодня переливал первый опыт сбраживания (правда не пиво, а сидр) из одной бочки в другую сифоном. И уже хочется как вы говорите «видеть продукт только через силикон трубок»

  18. Видимо не уместен:(

    • Вы написали в ответе выше «Я всем пивоварам желающим продвинуться дальше пластиковой бочки и сифонной трубки советую сооружать ферментеры из бочонка типа КЕГ. Там даже переделывать ничего не нужно — все причиндалы можно установить на заборную головку.»
      Я посмотрел в интернете по запросу ferment keg, видно что мысль человеческая по данному направлению идет. Даже предлагают готовые комплекты
      https://www.brewershardware.com/American-Sanke-Keg-Fermentor-Kit-without-Thermowell.html
      Могли бы вы высказать свои соображения по поводу оптимальной конструкции ферментора из кега?
      Меня смущает длина трубки забирающей пиво. До дна или выше осадка, что бы сразу забирать чистое пиво.

  19. Продолжу. На длинную трубку садим тройник. Через него подаем сусло, дрожжи. Он повторяет тройник на вашем ферменторе. Короткая трубка только для подачи СО2.

    • На BrewHardWare не нужно ничего заказывать. Просо покупаете КЕГ со стандартным фитингом, например, типа «А» и заборную головку. Правда, возникнет проблема — резьба фитингов (типа моего тройника и прочего) и заборных головок разная. Потребуется переходники.

      Правда имеются стандартные пивные штуцера для шлангов и даже специальные шаровые краны с подходящей резьбой. Вот только я не видел тройников, но и это вероятно имеется. Хотя выточить переходники тоже не проблема. Другой вариант — перезать на заборной головке резьбу плашкой 1/2″. Третий вариант — соединить шлангами используя шланговые штуцеры с подходящей резьбой.

      Трубку фитинг КЕГа придется укоротить чтобы при переливе не пошли дрожжи. Осадка может быть до 1 литра (на 30 л пива), трубка опущена так, что в бочке остается не больше 100 мл жидкости.

      Как я уже говорил, проблема одна — отмыть после брожения его результаты со дна и стенок бочки. Для мойки потребуется насос для циркуляции моющего. Можно ерщики большие попробовать — как-то же моют стеклянные бутыли для брожения с узким горлом.

      • Собственно, все что хотел узнать. После нового года буду покупать насос и переходить на кеги.
        Мы с вами выше говорили про пластинчатые чиллеры. Заказал из Китая один. Паянный никелем. Как только придет опробую и отпишусь.
        Спасибо вам за ваш сайт. Особенно за статьи о дрожжах. Книга Риота уже заказана, вместе со стеклом.

  20. Тема кега для ферментации развивается, и я с интересом за этим слежу: подозреваю, что одного ферментера мне очень скоро будет мало, и следующий попробую на базе кега.
    Пока что его (кега) нет, и вопрос снова о конике.
    Александр, вы подаёте сусло, воздух и дрожжи в ферментер через верхний кран.
    Это «так сложилось» или обусловлено чёткими логическими причинами?
    Мне с высоты моих невежества и неопытности кажется более естественным использовать нижний кран (там у меня все фиттинги быстроразъёмные). Я чего-то не увидел? О чём-то не подумал? Пожалуйста, помогите сориентироваться.
    В вашем тексте вроде бы об этом расказано как просто о факте, без причин. (прошу меня простить, если я пропустил или запамятовал — а причины там есть).
    Спасибо.

  21. ***Полезно дунуть воздухом в трубку нижнего крана***
    Вот ЭТО как раз то, что называется драгоценными жемчужинами опыта.
    У нормального любого специалиста, от пивовара до фрезеровщика — таких пара-тройка общих тетрадок.
    Отлично, Алекс, спасибо!
    Считаем, что я завёл свою первую тетрадку и занёс в неё первым номером этот совет!

    • Я именно в направлении «спираль в ледяной ванне» и думал. Пластинчатые охладители умопомрачительно дороги. (нет, я понимаю, что для вас это может быть вполне и ничего, но у нас с вами разные сравнительные шкалы). Трубка — вот путь самурая.
      Но в моей ситуации придётся делать двухступенчатую систему. Первая — предохлаждение, хотя бы до температуры водопровода (а это может быть и 35). Это может быть либо противозмей, либо спираль с меееедленно стекающим суслом, проложенная через ёмкость с проточной водопроводной водой. И после этого с 35 до хотя бы 20 — в ледяной ванне. А дальше уже в ферментере (где у меня змеевик встроен) до 16-17 как-то добивать.
      Сейчас главная сложность как-то скомпоновать это по высоте, чтобы напора самотёка хватило на обе ступени охлаждения. Очень хочу избежать насоса в этом сетапе.
      У нас дешёвая (относительно, конечно) и доступная медь в виде трубок любого диаметра — вот буквально в машину не надо садиться, пешком могу пойти купить. И спирали из них крутить я умею, есть опыт (делал антенны для радиоуправляемого самолёта, чтоб летать на 30+ км). Но вы упоминали, что это ненадёжно с точки зрения санитарии.
      Эхххх….

      • Без насоса — это неудобно. Больше будете голову ломать как пустить сусло, а потом ферментер на пупу придется таскать и поднимать. Он из нержавейки — пустой не подъемный, а с суслом… С насосами то для homebrewerов намучаетесь — они ведь не самовсасывающие чаще всего, но к этом приспособиться можно.

        Трубку в среде рассчитать можно, если предположить, что температура в ванне одинаковая по длине трубки. Сложнее учесть изменение температуры ванны, но можно. Я делал много таких расчетов, когда был теплофизиком в юности.

        С медью вы не связывайтесь. Это все разводки про то что теплопроводность у нее самая хорошая. Это так, но теплопроводность стенки между двумя жидкостями лимитируется не стенкой, а конвекцией на границе. Расчеты показывают, что теплопроводность нержавеющей стали оказывается не меньше конвективного теплообмена.

        Плюсом ко всему — здоровье. Вы ведь не пользуетесь свинцовыми кружками?! При химической дезинфекции на меди образуется столько разных соединений, что ни какой патологоанатом потом не разберется. Можно конечно ополаскивать хорошо, но почитайте американцев — сколько течет зеленая вода из охладителя и может быть передумаете с медь связываться.

    • Да ну что вы. Какая медь. С медью я сразу передумал связываться, когда в первый раз у вас прочитал именно про эти зелёные потёки. Так что это не вариант.

      Я обдумываю как бы применить бруски льда в стерильных оболочках.
      Лёд при фазовом переходе заберёт из воды гораздо больше энергии, чем просто холодная вода. Грубо — 1 кг льда понизит температуру 20 литров на 4 градуса, а 5 кг — на 20, плюс несколько градусов при нагреве от -15 до 0 и несколько при нагреве уже растаявшей воды.
      Технический вопрос только остаётся: неизбежный подсос воздуха во все системы при охлаждении сусла, этак мидисартов не напастись. (или я это уже шизофренирую понемногу на почве бактериофобии?!)
      Я уже с вашей подачи и с насосом более-менее смирился 😦 хотя бы для того, чтоб загонять сусло в дополнительный бак со льдом в пакетах, чтобы оттуда самотёком вниз (самотёк мне нравится тем, что он медленный, у сусла больше времени обменяться температурой с хладагентом).
      Зверской, тёмной, сволочной завистью завидую американцам с их прекрасной экологией: никаких крышек, никаких инфекций…

  22. Если можно, вопрос по охлаждению свежесваренного сусла.
    Александр, вы используете противоточный змеевик. Есть ли какие-то подтверждённые опытом данные, на которые можно опереться при расчёте подобного? Ну к примеру, при такой-то температуре воды один метр противозмея внутренним диаметром один сантиметр при скорости потока сусла один литр в минуту и охлаждающей воды десять л в минуту (цифры от фонаря) обеспечивает охлаждение сусла на Х градусов?
    Извините, если вы об этом уже писали, а я не увидел.

  23. А, простите, смысл таких высчитываний есть? У меня в солнцепек из крана вода шла 22 градуса, сейчас погода плохая и вода 19 градусов. Зимой думаю 12 будет. Эффективность чиллера будет в разы отличаться.
    Получу я, например, пиво после охладителя на 5 градусов горячее комнатной температуры. Если нет специального холодильника то бродить оно при этой температуре и будет. Поэтому, задал дрожжи, поставил в прохладное место и там сусло само остынет.

    • Я о том и говорю. Есть место где пиво будет бродить с определенной температурой. Не проще ли домашнему пивовару поставить ферментер туда и подождать немного, чем городить баки со льдом и прочее? Даже со льдом придется краном ловить температуру, а потом все равно ставить в холодильник, потому что градус в градус не поймаешь.

  24. Поскольку погружной чиллер из нержи у меня уже был, то естественно проточник делался на базе его. Распрямлять и потом снова мотать спираль из нержи — это очень сомнительный фан, поэтому (на заметку грядущим поколениям интересующихся) был предпринят такой манёвр:
    — Был найден обрезок ПВХ трубы диаметром очень примерно в половину диаметра имеющейся нержавеющей спирали;
    — Армированный садовый шланг (или любая другая внешняя труба) был туго намотан на эту трубу, концы были зафиксированы;
    — В этом виде он был оставлен на ночь, чтоб привык к форме (можно было подуть на него промышленным, да хоть и бытовым, термофеном, но было лень);
    — На трубу в направлении намотки шланга была надета нержавеющая спираль;
    — Виток за витком освобождая шланг, я отпускал его до диаметра спирали (больше он и сам уже не стремился распрямляться);
    — Спираль из нержавейки была удивительно просто, без малейшего усилия вкручена в спираль из шланга.
    Очень помог спрэй — силиконовая смазка для моего подводного снаряжения — спираль вкручивалась в шланг ну вообще без сопротивления.
    На выходе — 12 витков диаметром 28 см (10+ метров).
    Думаю, это будет у меня предохладитель (градусов до 30 при наших погодах).
    В понедельник закреплю концы и куплю ещё метров 6-8 трубки для второй ступени, где будет через рубашку прокачиваться ледяная вода. Изготовление проточного охладителя оказалось настолько простым делом, что я прямо воодушевлён, и необходимость смастерить второй совершенно не пугает.

    • Ледяная вода — планировалось, что будет ходить по кругу из 40-литрового ведра с ледяной кашей. Сбрасываться будет туда же, что конечно снизит эффективность.
      Если вы считаете, что финальная спираль в баке с ледяным крошевом _даст_ нужную температуру, то я конечно (я патологический лентяй и прокрастинатор) предпочту так и делать.
      И тогда со временем вместо этой финальной спирали компактности ради я всё же раскошелюсь на пластинчатый чиллер. Присмотрел я себе 😉 чиллерчик, но моя фрау уже бурчит на тему сколько денег ушло на пивоварню, так что это пока отложено. Вообще очень компактные эти пластинчатые чиллеры!

  25. Не знаю уже, в какой ветке оставлять вопросы (каковые не убывают числом)!
    Итак 🙂
    Ваш насос, который гонит сусло из чайника в ферментер, находится сразу на выходе из чайника, и поэтому вопроса с первичным заполнением его рабочей камеры не возникает. ОК, это хорошо. Но.

    Ответ: Очень даже возникает. Я поставил в бак угол 90 градусов для более полного извлечения сусла и вот теперь кручу его вверх — вниз.

    А вот когда в чайнике уже пусто?! — а в трубах ещё добрый литр свежесваренного будущего пива? — Ведь имея в рабочей камере только воздух, насос не прогонит имеющийся в трубах остаток сусла в ферментер!

    Ответ: я использую тонкие шланги (так случилось исторически) посему в линии сусла (между насосом и ферментером остается немого — 200-300 мл).

    Я подумываю насос поставить наоборот — перед самым входом в ферментер. Разница высот у меня такая, что при полном чайнике сусло сможет своим ходом доехать до насоса и заполнить раб. камеру, ну и дальше насос возьмёт всё в свои руки.
    Что вы думаете по поводу такого варианта? Жизнеспособен?

    Ответ: Неизбежно возникнут сложности при заполнении насоса.

    И ещё, жена моего китаеживущего друга сейчас в Иркутске (если ещё не вернулась, надо уточнить). Вы не могли бы переслать ей ампулку-две дрожжей? Она бы их до отъезда держала в холодильнике, авось довезла бы в реанимабельном состоянии.

    Ответ: Сейчас не могу — нет ни лишних ампулок, ни чистых уклонов (кончились и не сделал пока некогда).

    Мы с вами нашли бы способ рассчитаться.

  26. Александр, встал вопрос закупки пары мешков солода. Какими поставщиками пользуетесь? Если не секрет, конечно:)

  27. Александр добрый вечер.Скоро зима.Можно ли на ваш взгляд заморозить чиллер в канистре с водой или всё-таки нужен колотый лёд с водой.

  28. Александр здраствуйте,наконец то обзавёлся ферментёром с кранами ,как у вас,скоро предстоит варка и сбраживание на новом оборудовании,поэтому прокручивая в уме отдельные моменты технологии возник вопрос,после перелива сусла из варочника в ферментёр,оставшееся в линии сусло выдуваем обратно в варочник,что бы освободить крестовину?И второй вопрос:к сожалению насосом пока не обзавёлся,получится у меня перелить сусло с варочника,пусть даже медленно,без него?воздух идущий через систему аэрации не создаст проблемы?

    • Пять метров конечно нет,попробую провести лабораторную работу,сначало на воде,если не потечёт,придётся что то решать с насосом.Вы поначалу использовали насос от стиралки,не пойдёт он на первое время для перекачки,разбирается легко,одним движением,вот только выдержит ли пар.

  29. Испытания провёл,подоваемый воздух идёт только в сторону ферментёра,припятствия переливу не создаёт,правда у меня кран ферментёра находится под углом,а не горизонтально.Поискал везде пивные магнитные помпы,выйдет с доставкой ,где то 18т,дроговато однако.Александр,может вы мне поможете ссылкой на магазин.,перерыл весь интернет,не могу найти пивную трубку 8мм×0,5мм для изготовления проточного охладителя

    • Александр,здраствуйте,спасибо за подсказку,написал на сайты фирм производящих пивное оборудование в России и один из них,находящийся в Питере согласился отправить 10м трубки,а оплатил,как изготовление контура для пивного охладителя,всё остальное сделаю сам по прибытию трубки.

  30. >В бочку наливается холодная вода, которая крайне необходима для охлаждения воздуха выходящего из компрессора.

    Компрессор так существенно нагревает воздух?

  31. >Это стандартная подставка от ИКЕЯ, но на нее намотан гибкий ТЭН, который подключен к терморегулятору холодильника, внутрь кастрюли помещен термодатчик. Таким образом незамысловатый инвентарь с кухни превращается в термостат для разведения культур.

    Ой, извините, а нельзя ли по-подробнее?! Какой такой гибкий ТЕН? И как эта конструкция работает? Не понял связь холодильника и ТЭНа.

  32. Добрый день, Александр, интересует вопрос охлаждения противоточным чиллером. Через него, как я понимаю, проходит горячее сусло, соответственно весь брух от хмеля не оседает, а уходит в бродильник через охладитель. Вы как-то решаете этот вопрос или игнорируете?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s