О пивных стилях и воде

Этой статьей автор открывает серию коротких публикаций, которые могут быть небезинтересны, как пивоварам со стажем, так и неофитам. Некоторые тексты вместе со всеми атрибутами полемики и подзабытыми уже именами «героев» форума домашних пивоваров перекочевали прямиком с сайта ТБ без каких либо изменений. Первая публикация именно такая и посвящена она заблуждениям бытовавших в те времена о пивоваренной воде. Далее возможно появление подобных и новых текстов, посвященных в основном мифам, легендам и заблуждениям домашних пивоваров. 

1

[quote author=Gmarapet link=1198479647/120#129 date=1238844797]Слова Александре тоже не лишены смысла, если бы не были так категоричны. Действительно, наличие или отсутствие сульфатов драматически влияет на хмелевой профиль пива. Сульфатная вода сильно смягчает хмелевые нотки, делает горечь хмеля более округлой, кристальной и, как пишут буржуи, хрусткой. Пиво на сульфатной воде будет оставаться вкусным и питким, будучи намного более сильно охмеленным, чем пиво на низко сульфатной воде. В воде Бёртона-на-Тренте — города изобредателя поэл элей (самого охмеленного сорта пива), сульфотов больше, чем в воде любого другого известного своим пивом города, их биттеры и пейлы — чемпионы по количеству хмеля на литр пива.[/quote] Я счастлив, получить столь высокую оценку «Слова Александре тоже не лишены смысла» — музыка, ласкающая слух.

Тоже самое могу сказать и вот об этих словах (не лишены они смысла) хотя переписаны человеком не очень понимающим, о чем идет речь:

[quote author=Gmarapet link=1198479647/120#129 date=1238844797]Тут смотри, как получается. В первую очередь на стиль пива влиял всегда pH воды, который определяется балансом бикарбонатов (HCO[sub]3[sup]-1[/sup][/sub]) и ионов кальция (Ca[sup]+2[/sup]) в воде. Солод затирается при довольно низком pH. И, чем меньше в воде бикарбонатов, тем проще на ней затирать светлый солод, чем их больше, тем соответственно больше требуется кислого солода. А какой солод у нас лучше всего опускает pH, если не брать суперсовременный кислый солод? Правильно: жженка. То есть, чем вода щелочнее, тем пиво темнее. Во времена становления пивных стилей химиков не было, опытным путем устанавливали, что, например, в Дублине светлый солод затирать не так-то просто, если не добавить жженки. Еще более явно это видно на примере венского, мюнхенского, дотмудского и пльзеньского лагеров. Все при очень похожей степени охмеления имеют разный цвет: от бледно-желтого до насыщенного медно-красного. ([url=http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html]теоритические подробности можно посмотреть у Джона Палмера[/url]) [/quote]

Цепляет, прежде всего, вот это: «В первую очередь на стиль пива влиял всегда pH воды» (Такую ерунду нужно нести обязательно менторским тоном).

В качестве упражнения могу предложить всем желающим, обладателям ПроМаши посчитать рН вод имеющихся в базе данных этой программы. Для всех прочих могу посчитать сам:

Burton On Trent — 8.33

Calistoga Mineral — 8.31

Dortmund — 8.34

Dublin — 8.34

Edinburgh — 8.34

London — 8.33

Marin County CA — 8.31

Munich — 8.33

Pilsen — 8.16

Vienna — 8.33

Yorkshire — 8.33

Пусть теперь Гмарапет объяснит, как и каким образом 0,17 (или 0,02) рН могут существенно повлиять на пивной стиль, а еще лучше пусть своим рН-метром измерит эту разницу.

«В общем, скажите, из какого класса гимназии вас вытурили за неуспешность? Из шестого?» И.Ильф, Е.Петров, «Золотой теленок».

Правильно говорить в этой ситуации нужно о жесткости ([sup]o[/sup]dH), а не рН. Так жесткость мюнхенской воды обусловлена наличием карбонатов, в дортмундской воде преобладает некарбонатная – сульфатная жесткость, пльзеньская вода наоборот крайне бедна солями и является мягкой. Тот или иной тип жесткости (а не рН воды) влияет на технологию приготовления пива, тем примерно образом, который описал Гмарапет. А вот как действуют в этой ситуации пивовары у Гмарапета написано однобоко, поэтому выводы получаются немного странные, но об этом позже.

К современному пивоварению с фильтрами обратного осмоса и прочей водоподготовкой это все, конечно, не имеет почти ни какого отношения.

ЗЫ Хочется еще спросить какое отношение жженый солод имеет к Битерам? Я так думаю, что кислой реакции меланоидинов, темных солодов вполне достаточно для объяснения того, что рН затора темного пива ниже чем светлого.

2

Немного водяной химии. В первую очередь речь нужно вести о влиянии ионов воды на компоненты солода (и в конечном итоге на рН затора) и хмеля. Что же происходит на самом деле. Ионы, повышающие жесткость – это исключительно гидрокарбонатные ионы кальция и магния. Гидрокарбонаты взаимодействуют с фосфатами затора, что в конечном итоге повышает щелочную реакцию последнего. Т.е. жесткая вода должна быть смешена с солодом, чтобы ионы жесткости воды повлияли на кислотность, (т.е. рН). Последствия слишком высокой щелочности (или высокого рН) затора могут быть очень серьезными. Снижается активность ферментов солода, растворимость белков. Уменьшение кислотности проявляется и при брожении: оно замедляется, уменьшается степень сбраживания и ухудшается состав пива. (Это уже «концентраникам»).

Темный солод характеризуется более высокой степенью растворения. Более низкое значении рН хорошо растворенного солода и кислая реакция меланоидинов при изготовление темного пива, способны до некоторой степени компенсировать остаточную щелочность воды до 10 odH. Т.е. без водоподготовки не обойтись.

Вернемся теперь к влиянию воды на особенности стиля. Выше можно было ознакомиться с тезисом: «То есть, чем вода щелочнее, тем пиво темнее. Во времена становления пивных стилей химиков не было, опытным путем устанавливали, что, например, в Дублине светлый солод затирать не так-то просто, если не добавить жженки». Не знаю, какие незапамятные «времена» имеет в виду Гмарапет, я хочу сказать о временах становления современных стилей, например в Европе. Это примерно середина 19 века. К этому моменту приемами водоподготовки пивовары уже владели. Многие из них вошли в учебники: кипячение производственной воды, известкование, молочнокислые бактерии (http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm). Причем в этих перечнях приемов и методов нет жженки.

Интересно, что светлое пиво в это время варили уже по всей Германии, не взирая на жесткость воды в тех или иных местах. В том отношении интересно обратиться к BJCP. Мы увидим, что цвет Богемского пильзнера 3.5-6 SRM, а Немецкого пилса (Pils) — 2-5. Т.е. на мягкой воде (и рН ее ниже тоже) варилось более темное пиво!

Что интересно, в этом же источнике можно встретить вот такие слова: «…вода с низким содержанием сульфатов и низкой карбонатной жесткостью обеспечивает исключительно мягкий, округленный хмелевой характер», это естественно о Богемском пильзнере. «Суше и свежее, чем богемский пилзнер, с горечью, которая, как правило, дольше остается в послевкусии из-за более высокой степени сбраживания и воды с повышенным содержанием сульфатов. Легче по полноте, светлее по цвету, и имеет более высокую степень карбонизации, чем богемский пильзнер. Современные примеры немецких пильзнеров обычно получаются все более светлыми, суше в финале и более горькими, если двигаться с юга Германии на север» — это о германском пилсе. Причем отсюда видно как география воды влияет на особенности охмеления. Собственно это я имел в виду несколько ранее, когда начал высказываться на тему воды и стиля с точки зрения охмеления.  «Слова Александре тоже не лишены смысла», не без оснований заметил один участник форума.

3

Интересно сравнить светлое пиво на мюнхенской воде жесткость которой обусловлена наличием карбонатов, и дортмундской воде, где преобладает некарбонатная – сульфатная жесткость. Смотрим в BJCP и быстро находим.

Мюнхенское светлое – 3-5 SRM, 16-22 IBU

Дортмундское экспортное — 4-6 SRM, 23-30 IBU

Т.е. мы опять видим, как меняется подход к охмелению, и ничего не происходит с цветом (и составом засыпи). Об этом пишут так (там же). О мюнхенском. «Вкус: Слегка сладкий, с солодовым профилем. Зерновой и солодовый вкус преобладает, с хмелевой горечью от низкой до средне низкой, которая частично компенсирует солодовый вкус. Допускается очень незначительный хмелевой вкус». О дортмундском. «Ни солод, ни хмель не доминируют, оба компонента хорошо сбалансированы… Баланс продолжает ощущаться в финале (окончательном вкусе), и хмелевая горечь остается в послевкусии».

Я думаю, об этом можно еще много чего написать. Но все это уже давно написано и многое переведено на русский язык. В двух словах почти все сказанное укладывается в простую формулу. Проблемы с водой, которые могут пагубно повлиять на затирание (засыпи разного состава) и брожение уже давно снимаются водоподготовкой. Все, что остается в воде после водоподготовки влияет на вкусовой (прежде всего хмелевой) профиль пива и в некоторой степени определяет исторически сложившийся тип пива. Причем обратный осмос не снимает проблемы аутентичности стиля. Для того чтобы попасть в стиль, чаще всего воду нужно испортить после осмоса.

4

Вот теперь, после небольшого «теоретического введения» все желающие «попасть в стиль» и не ознакомившиеся еще с прекрасной статьей (Майк Левандоуски) «Основы водной химии» http://www.teddybeer.ru/home/library/2-2-3-kim-chemistry.htmдавно и упорно присутствующей в библиотеке (на русском языке) благодаря исключительно Киму Афасижеву, могут это сделать. В этой работе можно встретить вот такую историю:

Приходит на ум один исторический пример такого процесса. Пэйл эли в английском стиле, появившиеся в Бартоне, местности известной своей водой с высоким содержанием сульфата кальция (гипс). Высокое содержание кальция в воде помогает создать «тело» и баланс, обнаруживаемый в этом стиле. Сульфат дает легкую сульфатную «едкость», и способствует извлечению горьких смол из хмеля. Позднее пивовары из близлежащего графства Йоркшир пробовали конкурировать с пэйл элями, производимыми в областях с высоким содержанием гипса, таких как Бартон. Йоркширская вода содержит высокие уровни карбоната кальция (мел или известняк). Карбонат кальция приводит к появлению у хмеля резких нот, поэтому пиво, производимое в этих областях, легко охмелено. Без сильного хмелевого вкуса, браун эли, производимые в таких местностях как Ньюкасл и Тэдкастер, имеют сильный солодовый вкус и свойства, без чрезмерного хмельного вкуса. Таким образом, характеристики местной воды повлияли на развитие многих уникальных пивных стилей.

Это собственно и было той отправной точкой, с которой я начал вникать в вопросы водоподготовки. Полезно все-таки читать библиотеку. А то стараются люди для вас … стараются а … (это Гмарапету).

 

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s