ВНИМАНИЕ! С 1 февраля 2017 г. заказ культур будет возможен только для подписчиков сайта Alexandre Brew PROF!!!

Перечень доступных культур вы найдёте на странице заказа сайта alexbrewprof.  Порядок заказа культур из списка описан там же в разделе «Как заказать культуры из списка в конце статьи?»

ВНИМАНИЕ! Новая услуга

Вы  можете заказать любую культуру  White Labs или  других лабораторий. Для этого вам необходимо сделать запрос в комментарии к этой статье, затем оплатить стоимость заказа чистой культуры в дрожжевом банке (она может варьироваться) и стоимость экспресс доставки в РФ (счёт вам будет выставлен по email). В дальнейшем вы может заказывать культуру по цене указаной ниже. Можно заказать сразу несколько культур и это обойдется дешевле (доставка в РФ) и при дальнейших заказах. 

ВНИМАНИЕ!!! Имеется возможность вернуть стоимость подписки в виде скидок при покупке чистых культур пивных дрожжей. Подписка Gold — 50%, Standart — 20%.

ПРИМЕЧАНИЕ: общая сумма скидок ограничена стоимостью подписки. Для льготной подписки процент скидки сокращается.

Цены: Набор Grand slant (склянка со стерильным суслом плюс склянка с уклоном и культурой) — 760 руб.

Отгрузка в формате Small slant временно не производится. Вы можете заказать набор Grand slant без сусла — это сократит почтовые расходы.

Как известно, чистые культуры пивных дрожжей являются основой современного пивоварения, в том числе и домашнего. Автор настоящей статьи проделал достаточно длинный и замысловатый путь, чтобы приобщить себя лично к этому безусловно важнейшему достижению за всю длинную историю пивоварения.  В статьях настоящего раздела любой желающий может найти разнообразные подробности о технологии  разведении чистых культур пивных дрожжей в домашних условиях.

Однако, имеется не беспочвенное подозрение, что одних лишь статей  не достаточно для того, чтобы каждый пивовар получил возможность использовать чистые культуры в своей повседневной практике пивоварения.  Вероятно, целесообразно предложить приемлемые для наших условий формы поставки собственно культур дрожжей вкупе с приемлемой технологией и вменяемой детальной инструкцией.  Тем более что техническая база и компетенции позволяют это сделать.

Предупреждение о подделках

За годы прошедшие с момента опубликования этой статьи разработанная автором оригинальная технология поставки чистых культур уже смело шагает по стране. Предприимчивые соотечественники чуткие к любым новшествам в области получения денежных знаков, развили на этом поприще бурную деятельность. Понятно, что ни один не удосужился хотя бы сказать спасибо за технологию больших уклонов. Вероятно из скромности.

Размерам коллекций чистых культур наших самодеятельных микробиологов уже должен позавидовать сам Крис Уайт. При этом цены весьма доступны, культуры очень чисты, сусло весьма стерильно, а простота не знает границ. Так в частности можно встретить заявления, ни много ни мало о контаминации культур от … White Labs?!? Поэтому поводу хочется спросить (как в известном советском фильме) — Руки!!! … Мыли?!?

Разнообразные косяки технологии заметные невооруженным взглядом, получают на форумах глубокомысленные объяснения. Пример — рассуждения о преимуществах марлевых тампонов по сравнению с нормальными колпачками нормальных культуральных пробирок в процессе разведения дрожжей. Нет у этих тампонов из земской лаборатории позапрошлого века ни каких преимуществ и не может быть.

Холодильные витрины без признаков приборов для точного измерения температуры, автоклавы от отечественных производителей для домашнего консервирования урожая с грядки и прочая и прочая. Вот такая картина! Грустную думу наводит она … об отечественном потребителе. Опять ему, бедолаге, готовят продукт типа отечественного пива и много чего еще…

Однако хватит о грустном.

Что есть «чистые культуры» пивных дрожжей и зачем это нужно?

(подробнее смотри здесь)

До 1883 г. дрожжевые закваски, которыми пользовались пивовары, представляли собой жуткие смеси, содержащие различные формы пивных и диких дрожжей, бактерий и микроскопических грибов. Пивоварение с этими смесями было чрезвычайно сложным, а порча пива –  обычным делом. Качество пива (в том числе и его вкус) варьировались в самых широких пределах.

Все изменил Эмиль Христиан Хансен на пивоваренном заводе Карлсберг. Используя методику только что изобретенную немецким микробиологом Кохом — смесь пивного сусла с желатином (твердую питательную среду), — Хансен начал свою охоту за настоящими пивными дрожжами.

В 1881 г. он добился успеха. В 1883 г. с помощью чистой культуры дрожжей уже было получено первое пиво. Выделенные дрожжи были названы Хансеном Saccharomyces carlsbergensis (это наименование долго применялось ко всем дрожжам низового брожения, иногда оно используется и сегодня). Традиционные английские и немецкие верховые дрожжи Хансен назвал Saccharomyces cerevisiae.

Как уже понял вдумчивый читатель, чистые культуры пивных дрожжей не содержат примесей посторонних микроорганизмов, которые могут существенно испортить вкус или даже вовсе сделать пиво не пригодным к употреблению. Чистая культура пивных дрожжей на 100% состоит только из клеток одного вида (как говорят штамма). Со времен Хансена были выделены сотни таких штаммов соответствующие всем основным стилям и разновидностям пива. Что интересно, различные культуры существенно отличаются друг от друга генетически (как, например, еж и заяц, иногда, даже много больше). Соответственно, используя те или иные штаммы пивовар на самом деле может получить пиво существенно различающееся по вкусу и аромату.

Что мы имеем сегодня в принципе?

Сегодня мы имеем индустрию по производству чистых культур. Такие названия как White Labs, Wyeast Laboratories и др. известны во всем мире, наверное, каждому имеющему отношение к пивоварению. Ныне любому пивовару доступен любой пивной стиль. Достаточно просто заказать, оплатить и получить культуры в самые сжатые сроки и в отличных кондициях.

Для домашних пивоваров лаборатории обычно поставляют пакеты (возможны, правда, варианты: банки, пробирки и т.п.) содержащие густую суспензию кремового цвета. Это и есть дрожжи. При этом производитель гарантирует, что 100% микроорганизмов в суспензии один и тот же заявленный штамм!

Вот что можно получить через White Labs и Wyeast. Ниже приведен,  перечень кое-чего из того что использует автор этой статьи в своей повседневной практике домашнего пивоварения. Это, естественно, не весь «репертуар» лаборатории.

WLP001 — калифорнийские дрожжи для эля. Это очень интересный штамм — дрожжи устремляются в газоотводную трубку ближе к финалу брожения (в отличии, например от WLP300, которые поднимаются уже к концу первого дня брожения). В сочетании c Cascade (хмель американской селекции) дают потрясающий по свежести вкуса и аромата эль с нотками грейпфрута и меда.

WLP002 — мои любимые дрожжи для английского эля, растут с потрясающей скоростью, сбраживают пиво тож — за пару дней заканчивается активная фаза брожения, например, Стута, еще за 2-4 дня дрожжи оседают при температуре брожения (не нужно охлаждать). Результат великолепен, вкус и аромат — на высоте. Степень сбраживания (ADF) в моих варках достигает 76-77%.

WLP004 — дрожжи для ирландского эля. Имеют очень яркий вкус, ибо ирландский стиль весьма ограничен в части использования карамельных и других специальных солодов. Однако дрожжи вполне способны создать неповторимый букет пиву построенному, по сути, на одном базовом солоде.

WLP029 — немецкий эль / Alt style beer / Kolsch. На сайте White Labs можно прочитать, что дрожжи создают эль подобный лагеру. От себя могу добавить, что вы получите пиво вобравшее в себя все лучшее и от эля, и от лагера. Прекрасные дрожжи, кстати садятся лишь немного хуже чем WLP002.

W1007 — это уникальный штамм для уникального пива — Dussel Alt и других ему подобных элей из Дюссельдорфа. Ярко выраженные верховые дрожжи (top croppers) которые работают в интервале температур между лагерными и элевыми (16С). Это стоит попробовать.

WLP300 — если вы хотите получить баврское пшеничной пиво, про которое ваши друзья скажут — я же пил такое в Мюнхене, это выбор — лучше не придумаешь. Я делаю два варианта этой культуры — для светлого пшеничного с сильным фенольным (пардон, гвоздичным) ароматом и утонченным ароматом для сортов типа Franziskaner.

WLP802 — как сделать богемский пильзнер? Очень просто! Возьмите моравский соложенный ячмень, Жатецкой хмель из Устецкой области Чехии и … вот эти вот дрожжи. Может быть они покажутся кому-то чересчур сернистыми, однако сие легко исправить в технологии.

WLP820 — это может быть основой любого мюнхенского лагера от Helles до Munich Dunkel. Дрожжи работают медленно, но это с лихвой компенсирует сложный вкус и аромат вашего пива.

WLP830 — классика, благодаря Paulaner — этот вкус стал, наверное, самым известным в мире лагеров и являет собой чуть ли не эталон вкуса пива этого типа.

Наверное, для начала достаточно.

Две трудности отечественных домашних пивоваров

К сожалению для отечественных пивоваров вышеупомянутая индустрия производящая и чистые, и жидкие культуры пивных дрожжей находится далеко за пределами родного отечества. Казалось бы чего особенного — мерседесы тоже строят за границей. Чего не умеем — то купим! Однако, здесь, наряду с обычной в таких случаях дороговизной (курс национальной валюты, средняя зарплата здесь и там, доставка и т.п.), имеется другая, весьма специфическая проблема.

Вначале о стоимости. Пакетик с культурой от White Labs в США стоит $6,99. По курсу 65 руб/$ получиться 455 руб. Не очень дорого, правда «за морем телушка полушка да доставка пятак». В данном случае вам придется выложить $52,80, то есть примерно 3500 руб за доставку. Можно попробовать купить то же самое в Бельгии. Имеем: цена пакета — €8,95 и доставка — €36,3. Итого в рублях что-то около 3400 руб. Получается несколько дешевле.

Реально можно уменьшить стоимость одного пакета дрожжей — заказать сразу десяток, при этом стоимость доставки из США возрастет примерно на $10, что даст выигрыш в цене одной единицы. Правда за десяток пакетов (с доставкой) вам придется выложить 8 300 руб, (за один пакет — 830 руб). При покупке 20 упаковок сумма составит — 13 000 руб (или 650 руб за пакет).  Реально, придется выложить больше — за аккумуляторы холода (защитить культуры хотя бы в первые дни доставки).  Однако сие действие — покупка партии, — породит другую головную боль — как сохранить полученное богатство. Вот это и есть отголосок той самой другой специфической проблемы.

Проблема срока хранения жидких культур

Дрожжи — живые существа, что подразумевает совершенно особое отношение при транспортировке, хранении, и подготовке к использованию этого весьма специфического компонента пивоварения. Редко кому приходит в голову отправлять, например, кошку по почте в фанерном ящике или хранить попугая в чемодане на полке. По отношению к одноклеточным существам, подчас, встречаются примеры еще менее церемонного отношения. Вероятно, не имеет смысла тратить время на описание случаев подобного «вандализма». Существует бесчисленное число способов испортить хорошие пивные дрожжи. Гораздо меньше надежных технологий позволяющих их сохранить в добром здравии. Рассмотрим ситуацию с жидкими культурами подробнее.

Во-первых, на упаковке культур, например, от White Labs указан срок годности пол года при температуре хранения 3С. При этом в книге самого Криса («Yeast» by Chris White with Jamil Zainasheff) можно найти очень полезную информацию на эту тему. Оказывается, что slurry (густая суспензия, что собственно и содержат фирменная упаковка) имеет срок хранения пару недель в холодильнике (3С). Это «надежный» срок хранения, когда можно быть уверенным в отсутствии мутаций — необратимых генетических изменений дрожжевой клетки. В соседнем столбце указан «максимальный срок хранения». Это как раз те самые 6 месяцев. Трудно сказать что имеется ввиду. Автор не углубляется в эту тему. Однако из личного опыта использования культур могу сообщить, что и полутора месяцев бывает достаточно для утраты разных полезных (особенно вкусовых) качеств культуры.

Во-вторых, в США DHL (или UPS, или еще кто-нибудь) за сутки привезет вам дрожжи от White Labs или кого угодно. То есть, теоретически, особенно если вы пивоварня и пользуетесь специальным сервисом для online заказа, можно даже удовлетворить более жестким требованиям предъявляемых к сроку хранения семенных дрожжей (например, в фундаментальной книге Кунце) — трое суток в холодильнике. То есть с момента изготовления до момента посева пройдет не больше времени и все, естественно, будет Ok! Мне даже страшно представить, в каких условиях дрожжи поедут, например, из американской лаборатории (или моей высоко технологичной установки-пропагатора) к потребителю. Где, сколько и в каких условиях культура будет храниться не знает ни кто.

В третьих, мне могут возразить (как уже возражали неоднократно) — что с ними сделается (дрожжами, я имею в виду), «заиграют» и через год. Заиграют или не заиграют, что там заиграет в реальности — я на эту тему уже давно перестал спорить и пытаться кого-то убеждать. Бесполезно. Кто в состоянии — поймет сам, другие — на здоровье, если вам все едино. Я тут как-то дал попробовать и понюхать мое пиво одному приятелю, который использует slurry от White Labs (пришли по почте). При этом он хранит дрожжи в холодильнике, делает стартер — все как положено. Было сказано — такого аромат у моего пива нет. Для меня это не было неожиданностью — я уже слышал подобное неоднократно от людей у которых с нюхом все правильно.

Что делать? Может быть сухие дрожжи?

Обычно, в различных жизненных ситуациях возможны два типа решений: простое и правильное. В нашем случае простое решение подсказано известными мировыми производителями сухих пекарских дрожжей, которые в плане расширения продуктовой линейки освоили производство пивоваренных. Вы получаете пакетик, например от Fermentis, делаете регидрацию и, судя по инструкции, успех вам гарантирован.

Я уже неоднократно высказывался на тему сопоставления сухих и жидких культур. Здесь я вкратце напомню пару — тройку моментов.

Во-первых, сухие дрожжи не являются чистыми культурами в строгом смысле этого слова. Дело в том, что оборудование для сушки на большом предприятии невозможно стерилизовать и культура содержит примеси самых разнообразных бактерий и грибов. (О чем, кстати, свидетельствуют данные представленные на упаковке).

Во-вторых, число штаммов предлагаемых в сухом виде очень ограничено. Это единичные экземпляры из многих сотен имеющихся в жидком виде, которые оказались способны пережить процесс высушивания.

В третьих, главная проблема в том, что дрожжи, даже если они выживают в процессе сушки, мутируют при этом весьма заметно, что в свою очередь влияет на качество пива впоследствии. В научной литературе имеются данные о мутациях. Со своей стороны домашние пивовары провели массу экспериментов по изготовлению пива с использованием жидких культур и сухих аналогов. Вот здесь можно найти отчет о вкусовых качествах одного и того же пива на двух разных культурах пивных дрожжей — сухих Fermentis 34/70 и жидком оригинале WLP830. Сравнение не в пользу первых. Вполне себе простые потребители предпочли пиво сделанное с использованием WLP830.

В четвертых, те пивовары, которые бывали с экскурсиями на гигантах современного пивоварения таких как Guinness или Heineken (или смотрели фильмы различных кабельных каналов на эту тему), наверняка обратили внимание на оснащение лабораторий, на огромные помещения с Professional freezer (-80C), и прочим оборудованием для хранения и разведения пивных дрожжей стоимостью, вероятно, миллионы долларов. Как-то сама собой приходит мысль, что сухие дрожжи от известных производителей здесь не могут появиться даже в кошмарном сне.

Что мы имеем у нас?

Даже беглый анализ предложений культур пивных дрожжей для домашнего пивоварения в рунете довольно быстро убеждает ищущего, что с этим делом далеко не все в порядке в наших краях. В основном имеют место сухие дрожжи. Именно в связи с такой формой предложения и встречается словосочетание «чистая культура» (как было показано выше, не вполне корректно). В отношении жидких культур предлагаемых, например, для «бир фанов» мне не удалось обнаружить ничего относительно чистоты в микробиологическом смысле этого слова. (Замечу в скобках, что заветные слова «чистые культуры» я нашел на данном интернет ресурсе лишь в собственных текстах скромно размещенных организаторами в разделе «форум», вероятно, чтобы не испрашивать разрешения автора на публикацию).

Как это ни прискорбно, но ни тот, ни другой из упомянутых выше вариантов не могут в полной мере удовлетворить потребностей взыскательного пивовара. Первый (сухие дрожжи) по причине утраты дрожжами в процессе сушки (еще у известного товаропроизводителя) разнообразных полезных свойств присущих жидким оригиналам. Второй (слив с ферментера) в контексте прозвучавшего выше вопроса о чистоте, (то есть закрадывается подозрение, что в реторте можно вырастить, мягко говоря, то, не знаю как вежливо сказать что). Может быть дело со вторым вариантом обстоит не столь драматично, да и продавать «слив» из ферментера почти по цене полноценной чистой культуры зантие весьма полезное во всех отношениях. (Во всяком случае для продавца).

С точки зрения покупателя все обстоит не столь привлекательно. (Во всяком случае, не всегда). Нельзя без волнения лицезреть счастливые лица отечественных пивоваров с привезенными из США в термосумках (и еще прохладных по прилету) заветных пузырьках и пакетах с драгоценной жидкой культурой. Однако довольно трудно отделаться от впечатления, что подобного рода действа это что-то из области театра абсурда. Что поделаешь скажет искушенный читатель, что поделаешь?! Тем не менее поделать есть чего. Кое-что уже давно прописано на этом блоге, например, в статьях этого вот раздела (Разведение дрожжей). Здесь можно найти вполне адекватный ответ на вопрос — что же делать с привезенными драгоценными пакетами. Не варить же сразу 10-20 партий пива. Да и дороговато получиться.

Ответ уже содержится в статьях этого раздела выход подсказывает технология домашнего разведения, культивирования и правильного хранения дрожжей.

Однако, что же делать пивовару, которому по каким-то причинам не хочется покупать сразу двадцать культур за границей? Может быть человек варит пиво от случая к случаю и не планирует создание домашней лаборатории. Пивовар может не располагать временем на овладение техникой работы с петлей прививания (без того забот хватает), чашками Петри, не имеет возможности заливать уклоны и т.п. Наконец, может случиться, что кто-то и не планирует вовсе поездку в США или Бельгию в ближайшее время. Ответ в начале статьи — заказать дрожжи здесь и сейчас. Однако вначале целесообразно припомнить некоторые важные моменты.

Возможно ли обойтись без разведения дрожжей? Вряд ли

Представим, что мы имеем требуемое — поставщика чистой культуры, — высоко технологическую лабораторию. (Это сделать достаточно просто так как имеются живые примеры: White Labs, Wyeast Laboratories). Предположим, что этот поставщик сделал все возможное, чтобы содержимое упаковки на 100% состояло из одного штамма требуемого вам вида. Что остается? Залить содержимое упаковки в ферментер и не о чем более не беспокоиться? Увы.

Такое невозможно потому что невозможно никогда по причинам отчасти уже названным. Вначале немного посчитаем. Культуры для эля дают прекрасные результаты при норме засева 10 млн клеток на миллилитр вашего сусла. Легко прикинуть, что для сбраживания 30 л сусла требуется 300 млрд клеток. Упаковка сухих дрожжей Nottingham весом 11 г содержит 55 млрд., упаковка для бирфанов 25 млрд, пробирки от White Labs — примерно 60-70 млрд, в зависимости от штамма. (Современные пакеты, может быть содержат больше, хотя вряд ли).

Первое что бросается в глаза — ни один из упомянутых поставщиков культур для домашних пивоваров не предлагает упаковки надлежащего размера. Таким образом, какие бы дрожжи не использовал домашний пивовар, ему надлежит побеспокоиться об увеличении количества клеток каким-либо способом.

Напрашивается, казалось бы, самое простое решени — купить и задать в сусло требуемое для брожения количество культуры. Это не очень хороший вариант. И не только по причине финансового свойства. Здесь самое время вспомнить о том, что чаще всего дрожжи по дороге к вам хранились в самых разных местах и, вероятнее всего,  в самых неподходящих условиях. (если конечно вы не привезли культуры в термосумке прямиком из White Labs). В связи с этим число реально живых клеток может варьироваться в очень широких пределах от  почти «0» до значений указанных на упаковке.

Более приемлемый вариант — освоить изготовление стартера (Смотри статью «Как приготовить стартер»). Иными словами если вы хотите получить приличное пиво вам надлежит заняться разведением дрожжей, (пусть и в самом простом варианте, но все же).

Чем же хороша эта технология со стартером? Она такая «интеллектуальная», что способна «определить» количество живых и мертвых клеток и «восполнить» потери? Грубо говоря, да. Дело в том, что способностью к росту обладают только живые клетки. При этом пивное сусло — та питательная среда, которая применяется для размножения дрожжей, — благодаря «трупам» мертвых клеток становиться еще боле питательна (дрожжи с удовольствием кушают своих умерших собратьев).

Кроме того, параметры технологии разведения можно настроить так, чтобы у вас получался предсказуемый результат —  количество клеток превосходящее тот необходимый минимум что требуется для брожения пива. Это удается сделать благодаря ряду обстоятельств, которые вполне можно контролировать.

Как вы уже знаете, существует две разновидности технологии стартера. Первая использует принцип перелива бродящего пива (в котором растет культура) в свежее сусло. В основе второй — лежит идея интенсификации газообмена бродящего сусла с внешней средой. Это либо перемешивание, либо аэрация с помощью стерильного воздуха или кислорода.

Переливы

Технология основанная на переливе не использует каких-либо особых технических ухищрений — требуется только большое количество посуды разного размера со стерильным суслом.

При этом поборники данной методики утверждают, что для технологии необязательно сусло стерилизовать в строгом смысле этого слова (с использованием автоклава и температуры 121С или иными методами), достаточно простого кипячения при 100С и некоторых простых предосторожностей.

Одна из них обжиг горла склянки перед переливом. (Подробности можно посмотреть здесь).

В основе метода лежит одна интересная особенность природы пивных дрожжей — при определенных начальных концентрациях клеток в одних и тех же условиях (плотность сусла, температура, и т.п.) дрожжи способны демонстрировать выдающиеся показатели роста.  Этот интервал (примерно) от 50 до 125 млн клеток на миллилитр сусла.

Пример. Чтобы получить из густой суспензии содержащей 25 млрд клеток хороший стартер необходимо сделать как минимум два перелива. Вначале требуется смешать суспензию и 500 мл сусла (скажем в литровой бутыли,  чтобы можно было перед следующим переливом перемешать культуру круговыми движениями). У вас будет 50 млрд клеток. Затем (например, на следующий день), надлежит сделать 1-й перелив — смешать бродящее сусло с 500 мл свежего в большем сосуде. Вы получите 1000 мл стартера и 100 млрд клеток. После 2-го перелива — 2 000 мл и 200 млрд. Только после 3-го перелива вы получите (в 4-х литрах стартера) количество клеток превышающих требуемые 300 млрд — 400 млрд. (Зачем «превышающее»? На всякий случай — вдруг 30%  клеток в суспензии погибло?!) 

Перемешивание

Вторая технология более известна домашним пивоварам в своем варианте с перемешиванием — широкое распространение получили так называемые магнитные мешалки. Методика подкупает своей простотой. Колба с бродящем суслом устанавливается на столик аппарата (собственно магнитной мешалки). Предварительно в колбу опускается специальный предмет — мешальник. Это магнит в оболочке из тефлона.

Перемешивание бродящего сусла интенсифицирует газообмен с внешней средой, что снижает концентрацию непрерывно выделяемого клетками углекислого газа. Проблема в том, что именно углекислота определенных концентрациях приводит к остановке роста клеток. Мешалка обеспечивает приемлемое для роста содержание СО2 и пределы роста дрожжей ограничивает только количество питательных веществ.

С помощь магнитной мешалки удается получить выдающиеся результаты. Вы можете вырастить 200-300 млн новых клеток в миллилитре стартера. Таким образом вам уже не понадобится 4 литра сусла (смотри выше) — достаточно 1 л. Отсюда вытекает еще один важный  вывод — вам не потребуются и большие упаковки с дрожжами (содержащие десятками миллиардов живых и мертвых клеток). Достаточно совсем немного чистой и живой культуры. Так автор систематически и на протяжении многих лет готовит стартер примерно из 300 млн клеток, выращенных в маленькой склянке. Необходимо только позаботиться о стерильности сусла. Но обо всем по порядку.

Что вы получите и почему?

Зарубежные производители поставляют чистые культуры пивных дрожжей в виде густой суспензии. Дадим этому виду культуры условное наименование — Slurry, что вполне соответствует принятой в английском языке терминологии. Производство такой суспензии со всеми строжайшими требованиями стерильности вполне возможно наладить. Однако меня всегда смущало одно обстоятельство — густая суспензия вряд ли переживет многотрудную (особенно в наших условиях) дорогу к потребителю (смотри выше про срок хранения суспензии) без ощутимых потерь для качества. В РФ нет недорого (и дорогого тож) способа доставить дрожжей, пока аккумулятор холода не нагрелся, то есть, примерно, за сутки или чуть больше.

Кроме того, вряд ли удастся избежать хранения перед отправкой — довольно сложно сразу отгрузить несколько сотен пробирок покупателям. Просто может не быть такого количества заказов в конкретный момент. Это обстоятельство также способно подорвать жизнеспособность культуры и реальный срок сохранности продукта непосредственно у потребителя.

Вызывает не меньше сомнений и предположение о том, что кто-то соберется сделать стартер сразу по получению культуры (Из-зв этого и требуется достаточный срок хранения). Может статься, что все будет выглядеть совершенно по другому — культура будет стоять в холодильнике неизвестно сколько и в каком месте шкафа — на какой полке, может быть в двери. Перед каждой варкой из упаковки будет извлекаться доля малая для стартера. Причем, велика вероятность отсутствия всякой, даже минимальной, асептики, ибо сложно придумать, как асептически отделять часть дрожжей из пластикового пакета или пластиковой пробирки. (Это возможно в принципе, но довольно сложно технически, даже с медицинским одноразовым шприцем).

С учетом всего вышеизложенного была разработана и апробирована специальная технология подготовки чистой культуры к транспортировке, гарантирующая 99,99% успеха не взирая на сроки и (в известных пределах) условия доставки без специального охлаждения посылки. (Метод получи название Grand slant и Smal slant).  Суть его в специальной технологии посева культуры на среду особого состава и объема. Пока посылка едет дрожжи растут. По приезду к потребителю достаточно произвести визуальной контроль (подробная инструкция будет доступна покупателям, смотри ниже) и принять решение — растить дальше или поместить в холодильник. При этом срок хранения в холодильнике 3 месяца (гарантированный) и 1-2 года максимальный (при температуре +3С). Это существенно больше, чем чем соответствующие сроки для густой суспензии.

В посылке имеется второй сосуд со стерильным суслом. Для пивовара знакомого со статьей «Как приготовить стартер» не составит труда сделать стерильный перелив (показан на рисунках выше) в склянку с культурой (для этого понадобиться горела, или спиртовка, или примус, а подробности в инструкции на сайте). На следующий день можно начинать разведение на магнитной мешалке или переливать.

Кроме чистой культуры вы можете также заказать высоко технологический аппарат для подготовки стерильного сусла и последующего разведения дрожжей. Однако об этом устройстве подробнее в следующей статье.

Small slant

В комплект входят две пробирки 7 и 15 мл с винтовыми крышками. Одна пробирка содержит твердую среду, вторая жидкое сусло (5 мл). Стоимость комплекта 350 рублей без стоимости доставки. Доставка — почтой России (заказная бандероль 1 класс). Стоимость доставки до Москвы / Питера около 150 руб.

Для работы вам понадобиться петля прививания. Цена — 200 руб. Можно заказывать.

Grand slant

В этом случае вы сможете обойтись без петли прививания. В комплект входят также две склянки, но большего объема (100 мл). Одна содержит 40 мл стерильного сусла.

В другую залита смесь питательного сусло-агара с посеянной на поверхности чистой культурой пивных дрожжей. На 2-х фото ниже можно увидеть процесс роста колоний культуры WLP300.

Сутки после посева.

Трое суток.

Срок хранения культуры — 3 месяца (надежный) при температуре +3С, 1-2 года максимальный. Для старта процесса разведения Вам требуется: (1) достать обе склянки из холодильника и согреть до комнатной температуры 20-25С, (2) в соответствии с правилами стерильного перелива обжечь горлышки склянок горелкой, (3) вблизи пламени сделать перелив стерильного сусла в склянку с культурой.

Примерно через сутки вы можете получить в каждом из 40 мл сусла до 150 млн клеток на каждый миллилитр. Далее можно действовать двумя способами. На мой взгляд более предпочтительным является разведение на магнитной мешалке. Вы готовите 1 л стерильного сусла в колбе объемом 2 л (не забудьте положить в колбу мешальник) и делаете еще один стерильный перелив из склянки Grand slant в колбу со стерильным суслом. Ставите колбу на магнитную мешалку и через сутки получаете очень хороший стартер для сбраживания партии пива. Просто перелейте содержимое колбы в ферментер.

Другой способ включает несколько последовательных переливов растущей культуры в больший объем стерильного сусла. Этот метод основан на простом эмпирическом законе роста пивных дрожжей — при засеве 50 млн клеток на каждый миллилитр сусла вы получите урожай в виде еще 50 млн клеток, (соответственно, на каждый миллилитр). Таким образом конечная концентрация клеток составит 100 млн/мл (на самом деле чуть больше, но не существенно).

Для размножения дрожжей по такой схеме вам потребуется собственные склянки со стерильным суслом (посуду необходимо обработать хотя бы кипятком 100С, а сусло прокипятить). Схема переливов следующая (приведен объем свежего сусла): 100 мл — 150 мл — 300 мл — 600 мл и т.д. То есть, вы переливаете культуру из склянки Grand slant сначала в 100 мл свежего сусла, затем (через 12-24 часа) в 150 мл и т.д. Количество клеток будет прирастать так: 7.5 млрд —  15 млрд — 30 млрд (это уже больше чем в паковке бир фанов) — 60 млрд (это уже пачка Nottingham 11 г).  Замечу, что объем посуды должен быть раза в полтора-два больше, чем  объем сусла. Иначе вы не сможете перемешать содержимое перед следующим переливом.

Стоимость комплекта Grand slant 380 руб, доставка до Москвы / Питера — около 190 руб.

Планируется другой вариант посуды для Grand slant — большие пробирки. Но это позже.

Доступны подробные инструкции

Самые детальные инструкции и объяснения будут доступны на новом сайте alexandrebrew pro.

Новый сайт будет содержать все то, что вы привыкли читать здесь. Однако, уточненные редакции старых статей и новые публикации будут появляться только там. Акцент будет сделан на инструкциях и руководствах. Специальные разделы будут посвящены продуктам анонсированным здесь: чистым культурам и оборудованию.

Новый сайт не будет общедоступным. Доступ платный. Возможны два варианта подписки: Standart и Gold. Стоимость первого — 1000 р в год, второго — 3000 руб в год. Какие привилегии имеет подписка Gold? Главная — индивидуальный подход. То есть на любые вопросы недостаточно полно освещенные в статьях блога будут даны исчерпывающие ответы в личной переписке.

Как сделать подписку смотрите здесь.

Как сделать заказ

Заказать дрожжи просто. Достаточно разместить комментарий к этой статье (комментарии не публикуются) и написать о своем желании сделать заказ.

Убедительно прошу всех желающих заказать культуры указывать в вашем комментарии следующее:

1). Какие дрожжи вас интересуют.

2). Какой вариант поставки вы предпочитаете (Small slant, Grand slant).

3). При заказе Small slant обязательно укажите требуется ли вам петля прививани.

Заранее хочу поставить в известность всех потенциальных заказчиков чистых культур — дело затевается новое и, соответственно, возможны задержки и накладки, особенно вначале. Прошу отнестись с пониманием. Тем более, что на качество культур пивных дрожжей различные «шероховатости» начального периода не окажут ни какого влияния.

Однако прежде, чем размещать заказы я прошу читателей ответить на несколько простых вопросов, которые помогут нам всем более менее ясно представить, какие чистые культуры нужны российским домашним пивоварам.