Часто можно услышать такое заявление — мы добавляем хмель и потому нам асептика ни к чему, так как хмель убивает бактерий. Я уже много писал здесь на тему, что бактерия бактерии рознь — что одним смерть, то другим благо. При этом грибы, например, дикие родственники пивных дрожжей чихать на антимикробные свойства хмеля хотели.

Это совсем короткая публикация. Сегодня я читал мои прежние дневниковые записи и натолкнулся на пару фотографий. Это колбы с очень крепким отваром очень горького хмеля. Признаки жизни внутри бесспорны.

В этом нет ничего удивительно. В книге Микробиология пива в соответствующем месте (Глава 5. Грамположительные бактерии в пивоварении) находим следующее: У бактерии Lb. brevis был выделен ген (horA), ответственный за стойкость к действию хмеля. Этот ген кодирует АТФ-связывающую кассету (ABC, ATP-Binding Casette) — белок, подобный транспортеру. Эти трансмембранные белки для переноса молекул через мембраны используют АТФ (в данном случае для удаления компонентов хмеля).

Со времени написания книги было сделано много новых открытий. Оказалось, что устойчивость к хмелю широко распространена среди микроорганизмов контаминантов пива и связана с наличием двух генов horA и horC (смотрите, например, работу Suzuki, Iijima, Ozaki, & Yamashita, 2005).

Так в частности, в работе Sporeforming bacteria in beer: Occurrence, diversity, presence of hop resistance genes and fate in alcohol-free and lager beers среди множества бактерий семейства Bacillus (260 различных видов) обнаруженных в бразильском пиве (163 различных наименований) 14 видов имели один или оба гена устойчивости к хмелю. Подобная картина наблюдается и среди лактобактерий. Бактерий много и они приспосабливаются.

На профессиональной версии этого сайта продолжают публиковаться различные новые статьи полезные для практического пивоварения. Подписку можно оформить здесь.