Мифы домашнего пивоварения. «Золотой век»

Излагать историю пивоварения обычно начинают с древних шумеров и египтян. Однако история домашнего пивоварения — в том виде в котором оно существует и поныне, — началась совсем недавно — в начале ХХ-го века в Соединенных Штатах Америки. Интересна она — кроме всего прочего, — тем, что самые значимые события её тесно переплетаются с провалами  пивоварения индустриального и взлетами пивоварения крафтового. 

Когда в воздухе запахло сухим законом пивную индустрию США охватила паника и начался лихорадочный поиск выхода. Так и появились солодовые экстракты, пакеты с молотым зерном для пивоварения all-grain на 5 американских галлонов, мелкая фасовка хмеля и конечно же листовки и плакаты утверждающие, что варить пиво очень просто.

И люди поверили! А что им еще оставалось делать?!? Так и  началась история современного домашнего пивоварения, а 13 лет с 1920 по 1933 годы считаются ЗОЛОТЫМ ВЕКОМ его по одной единственной причине — никогда и нигде больше люди не варили домашнее пиво в масштабах хоть сколько-нибудь сопоставимых с эпохой сухого закона! Представляется весьма интересным оглянуться назад, чтобы понять каким он был этот «золотой век» и почему так внезапно закончился, похоронив домашнее пивоварение в США на десятилетия.

Сухой закон и солодовый экстракт

Вкратце история такова — с 1920 по 1933 годы в США действовал сухой закон. На этот период пришелся небывалый по масштабам бум домашнего пивоварения.

Примерно до середины 19 века в Америке пиво варили дома — также как и пекли хлеб, — в основном этим занимались женщины, прислуга и рабы. Затем в штаты эмигрировало достаточно немецких пивоваров и появилось крафтовое пиво, которое очень быстро вытеснило домашнее. Забегая вперед можно сказать, что это не последний случай такого рода в истории домашнего пивоварения, подобное повторится, как минимум, дважды, ибо профессионалы работают гораздо лучше любителей. В штатах. 

Примерно с 1900 года, когда в воздухе Соединенных Штатов запахло сухим законом, выдающиеся умы из пивоваренной промышленности двинули на рынок новый продукт — concentrated beer extract (концентрированный солодовый экстракт). Имеется исторический плакат датируемый 1900 годом (примерно). Не правда ли, очень много знакомых слов, которые вы можете сегодня встретить в рекламе любого интернет магазине для домашних пивоваров.  

Сухой закон был тем актом, который презирало большинство сотрудников правоохранительных органов в США и почти все гражданское население. С его введением домашнее пивоварение стало огромной индустрией, несмотря на то, что это было технически незаконно. Тем не менее домашние пивовары, которые производили пиво для собственного потребления, никогда не преследовались по суду.

Небольшой американский городок

Интересно рассмотреть эту эпоху на примере небольшого американского городка О́шкош (англ. Oshkosh) — административный центр округа Уиннебейго в штате Висконсин с населением 66 тыс. человек в 2018 и 40 тыс. в 1930 году — во времена сухого закона. 

Этот город был буквально наводнен домашним пивом все «сухие» годы. В дополнение к двум магазинам, которые специализировались на оснащении домашних пивоваров, в каждом квартале города был магазин, который продавал ингредиенты для приготовления пива в домашних условиях. К середине 1920-х годов магазинов, предлагающих домашним пивоварам солодовый экстракт в Ошкоше было более 60! Большинство из них представляли собой небольшие продуктовые лаки за углом. 

Предлагалось множество различных экстрактов, сделанных для имитации различного пива Budweiser, Miller и Pabst. 

Вот объявление на всю страницу, которое появилось в Oshkosh Daily Northwestern 10 июня 1927 года. Обратите внимание, сколько розничных продавцов в этом районе предлагают солодовый экстракт Pabst! 

Пивоваренная компания «Ошкош» (Oshkosh Brewing Company, OBC) производила несколько марок солодового экстракта, которые продавались на месте.  Экстракт OBC был доступен в продуктовых магазинах и на пивоварне.  Вот банка солодового экстракта OBC, используемого для приготовления темного пива.

В OBC также продавали хмель, и похоже, что пивоварня продавала соложенный ячмень для домашних пивоваров, которые предпочитали не использовать экстракты (элита домашнего пивоварения allgrain’щики существовали уже тогда)!  Это было не все, что могла предложить OBC.  Если вы были домашним пивоваром с вопросами о пиве, что может быть лучше, чем получить товары от людей, чья жизнь была посвящена изготовлению пива.  Сегодня у домашних пивоваров нет такого ресурса.

Количество и качество

По сравнению с количеством домашнего пива производимого в настоящее время, цифры 1920-х годов ошеломляют.  По оценкам Американской ассоциации домашних пивоваров,  частные лица в 2014 г произвели около 2 миллионов баррелей пива.  В 1921 году оценки годового домашнего производства свидетельствуют о 10-11 миллионов баррелей.  К 1927 году объем возрос до 35 миллионов.  Это столько же пива, сколько было произведено коммерческими пивоварами за год после того, как пиво было легализовано в 1933 году  (и существенно больше, чем произвели все американские крафтовые пивоварни в 2018 г).

Покинув узкий круг маргиналов-любителей, где вряд ли стоит ожидать объективных оценок чего-либо, домашнее пивоварение фактически стало повседневным занятием для многих американцев, а регулярное употребление домашнего пива обычным делом. Это не могло не вызвать столь же широкий общественный резонанс. Представители самых разнообразных слоев американского общества рассказывали друг другу разнообразные истории о домашнем пиве, делились опытом и, конечно, давали оценки — по большей части… негативные.

В те времена у каждого жителя штатов был член семьи, который делал спиртные напитки в домашних условиях несмотря на запрет.  «Мы все слышали одни и те же истории о том, каким плохим это пиво было на вкус, о бутылках, взрывающихся ночью, и как минимум об одном родственнике, который придумал, как приготовить хорошее домашнее пиво, и продолжал делать это даже после того, как запрет закончился» — вспоминают американцы те далекие времена.

Сохранилось довольно резкое высказывание о домашнем пиве эпохи запрета известного американского писателя Боба Брауна (Bob Brown) — «Good home brew is okay, but who is going to brew it. Brewing is a technical business for experts. . . . If prohibition fails to kill beer outright, amateur home-brewing may yet finish it off.» «Хорошее домашнее пиво — это хорошо, но кто собирается его варить?  Пивоварение — это технический бизнес для специалистов… Если сухой закон не в состоянии убить пиво напрямую, домашнее пивоварение может прикончить его окончательно».

Другой известный человек — журналист, писатель и пивовар, Отто Фредрик «Фред» Экхардт (Otto Fredrick «Fred» Eckhard, May 10, 1926 – August 10, 2015), — также имел возможность судить о домашнем пиве тех лет не понаслышке.

Экхардт был знаком с домашним пивом своего отца, который производил собственный напиток весьма низкого качества в годы запрета. Вспоминая много десятилетий спустя, домашнее пиво «золотого века», он отмечал, что те напитки «честно заслужили себе репутацию ужасных».

Скоропостижная кончина

После отмены сухого закона домашнее пивоварение в значительной степени умерло в течение нескольких лет.  Потребовались десятилетия, чтобы вновь появились адепты этого увлечения.  Однако домашнее пивоварение до сих пор и близко не достигло такой популярности, как во время запрета. Вероятно, такого не случиться больше никогда.

Почему все так быстро умерло?  Домашнее пивоварение в Ошкоше  резко пошло на спад, как только пиво стало легальным. К концу 1934 года здесь из магазинов практически исчезли компоненты для пивоварения.  Предпочтение коммерческого пива по сравнению с домашним пивом было очевидным. «Может быть среднестатистическое домашнее пиво, было плохого качества?» — спрашивает современный домашний пивовар из Ошкоша, и отвечает — «Может быть».

В Ошкоше (и не только там) домашние пивовары наших дней ищут объяснение этому факту. Высказывается, в частности, такая гипотеза. «Единственная вещь, которую вы никогда не увидите в рекламе товаров для домашнего приготовления пива в Ошкоше в 1920-х годах это дрожжи. Санитария, дрожжи и брожение имеют решающее значение для производства хорошего пива в домашних условиях.  Дрожжи, кажется, были второстепенным фактором для домашних пивоваров во время сухого закона.  Без хороших дрожжей хорошее пиво не получится».

Возможно, эти рассуждения построены на недостаточном знании фактов. Так в частности, на сайте Prohibition — an interactive History находим следующее: «… большинство пивоваренных предприятий выжили, производя продукты предназначенные для замены пива или его изготовления. Anheuser Busch, Pabst и многие другие сделали «почти пиво» с содержанием алкоголя 0,5% или менее. Пивоварни также производили солодовые сиропы и дрожжи…».

По-видимому, дрожжи были доступны домашним пивоварам времен сухого закона, но внимания этой субстанции уделялось недостаточно, как впрочем, и сегодня. Так ли уж существенно отличается от того — из «золотого века», — домашнее пиво наших дней из разбодяженного солодового экстракта с изрядной порцией сахарного песку, сброженное кое-как сушеной культурой неизвестных дрожжей из безимянного пакетика, и разлитое в полторашки с сахарком?!? Вряд ли.

Кроме приведенной выше триады «санитария», «дрожжи» и «брожение»  есть еще такое понятие, как технология приготовления пива. Если же вместо этого  пользовать легендарные приемы эпохи сухого закона — ничего путного не выйдет. Тем не менее, с упорством достойным лучшего применения домашние пивовары вот уже сто лет повторяют, практически, одни и те же ошибки, а разнообразные «гуру» домашнего пивоварения, вот уже сто лет твердят, что «пиво делать очень просто» и неустанно объясняют сколько нужно положить сахарку, чтобы ваши бутылочки не взрывались. Если в 1920-е годы это имело какой-то смысл — пивной индустрии нужно было выживать, а людям что-то пить, — то какой в этом смысл сегодня?

Объяснение внезапного исчезновения домашнего пивоварения после отмены сухого закона может быть очень простым и понятным — ЛЮДИ В БОЛЬШИНСТВЕ СВОЕМ НАПИЛИСЬ ТОГО, ЧТО ЗОВЕТСЯ ДОМАШНИМ ПИВОМ. Достаточно было вернуться на рынок добротному светлому лагеру, чтобы вакханалия закончилась, почти, в одночасье и на долгие годы. Тем не менее, история домашнего пивоварения в США на этом не завершилась. Правда, потребовалось не одно десятилетие, чтобы воспоминания о «золотом века» немного стерлись и Америка перестала содрогаться от одного упоминания домашнего пива.

Второе пришествие

Разрушенная американская пивная промышленность восстала, но не за одну ночь и под девизом — Efficiency and uniformity (эффективность и унификация). Безвкусная однородность американского пива постепенно породила новую волну домашнего, а затем ещё более мощную волну крафтового пивоварения.

Масла в огонь подлило то обстоятельство, что многие американские мужчины в рядах армии США (во времена Второй мировой войны и после) побывали за границей, в том числе в Англии, и вкусили местного реального эля. После этого бледно-желтый и водянистый американский Будвайзер стал выглядеть еще бледнее.

Это случилось, например, с Джоном Р. («Джеком») Маколиффом (John R. «Jack» McAuliffe, родился в 1945)  — известным американским пивоваром, основателем компании New Albion (1976 год) в Sonoma, California, которая считается первой американской крафтовой пивоварней в современную эпоху. В 1964 году Джек решил поступить в военно-морской флот США. Он служил на USS Simon Lake в Dunoon, Шотландия, работая техником по обслуживанию подводных лодок класса Polaris.

В Шотландии Маколифф был настолько впечатлен вкусом местного пива, что в своем коттедже в Дануне начал заниматься домашним пивом угощая им коллег из военно-морского персонала, а также шотландских местных жителей. Маколифф вернулся в Соединенные Штаты в 1968 году. В 1975 году нашел арендную собственность и бросил свою работу, чтобы открыть пивоварню. Заняв около 5000 долларов, он отремонтировал старый склад и сам построил пивоваренное оборудование.

Домашнее пивоварение было легализовано только в 1979 г, но этим занимались и до, и после.  До легализации в 1979 г, как и во время запрета, никто не преследовался по суду за приготовление домашнего пива для себя.  Один местный сенатор из Миссури, Джек Данфорт, предложил привлечь к ответственности пивоваров, но из этого ничего не вышло.  Он никогда не получал поддержки этой идеи. Домашнее пивоварение было узаконено, когда в 1979 г президент Джими Картер подписал биль сенатора Алана Кранстона и тем самым легализовал домашнее пивоварение.

В 1960-е и 1970-е годы в штатах домашние пивовары и будущие крафтовые пивовары, к счастью, ещё не могли учиться по известной книге Чарли Папазяна, которая вышла в свет только в 1980-е. Заслуженный профессор Майкл Дж. Льюис с 1962 года руководил программой «Наука о пивоварении» в Университете Калифорнии, имени Дэвиса  и более 50 лет являясь академическим директором пивоваренных программ, преподавал и в классах, и в лаборатории.  Майкл Дж. Льюис автор известной книжки «Стаут» из Classic Style Beer Series, 1998 года и (в соавторстве с Tom W. Young) фундаментального руководства Brewing. 

В 1970-х годах усилиями многих других деятелей происходило немало интересных событий в мире пива. Четверо мужчин в Англии (1971 г) организовали CAMRA (Campaign for Real Ale). Их имена: Грэхэм Лис (Graham Lees), Билл Меллор (Bill Mellor), Майкл Хардман (Michael Hardman) и Джим Мэкин (Jim Makin). По их примеру в стране начали открываться пабы и маленькие пивоварни.

Майкл Джеймс Джексон

Трое других мужчин в США основали компанию Real Ale (Майкл Джексон, Чарли Финкель и Джек Маколифф), которая импортировала в штаты пиво резко отличное от американского Будвайзера для Диснейленда. Один из основателей компании Майкл Джексон выпустил в 1977 г путеводитель по миру пива «The World Guide To Beer».  Это все не могло не дать толчок развитию крафтового пивоварения в США. И дело пошло. Такие марки как Traquair House Ale и Anchor Steam появившиеся несколько раньше других служили вдохновляющим примером, так же как и продажи фирмы Чарли Финкеля (Real Ale).

Одной из знаменательных вех на этом пути было создание Кеном Гроссманом в 1978 году знаменитой Sierra Nevada Brewing Company в Chico, California. Кен построил цех с нуля, в основном, используя бывшее в употреблении молочное оборудование.  В 1980 году этот пэчворк из труб, насосов и резервуаров стал производить пиво, которое навсегда изменило развитие американского craft  пивоварения. 

Примерно в это же время на сцене появился и Чарли Папазян. Известно, что Чарли выпускник университета по специальности ядерная физика. Он начал варить пиво дома в 1970-х еще до легализации. Судя по его знаменитой книге — именно по рецептам эпохи сухого закона. 

Чарли Папазян стал одним из создателей Американской ассоциации домашних пивоваров и журнала Zymurgy. Он также принял деятельное участие в создании Великого американского фестиваля пива (Great American Beer Festival) и наконец в 1984 г выпустил книгу The Complete Joy of Home Brewing.

Эти начинания имели потрясающий успех. Так Великий американский фестиваль пива – ежегодное общественное мероприятие, — каждый год собирает до 25 000 человек. Гости могут отведать 1300 сортов пива более 60 разновидностей, которые предлагают 300 пивоваренных заводов. 40-летие Американской ассоциации домашних пивоваров (AHA) отпраздновало более 46000 её членов. Книга Чарли Папазяна выдержала 4 издания, а общий тираж составил более чем 1,5 млн. копий. Однако новый «золотой век» домашнего пивоварения так и не наступил. Вместо него пришло нечто совсем иное — Craft.

Craft-brewing vs homebrewers

Статистика прироста объемов крафтового пива в США в последние годы просто потрясает. Чего не скажешь о домашнем младшем брате. Выше в тексте был приведен объем варки домашнего пива (по данным Brewers Association) на 2014 год — 2 млн баррелей. В 2017 году эта цифра составила уже 1,4 млн.

На рисунке ниже показано количество крафтовых пивоварен и объем произведенного ими пива. Как можно видеть с 2014 года по 2017 год объем производства возрос на 3 млн баррелей! Причем количество пивоварен тоже увеличилось с 3722 до 6490. То есть, домашние пивовары варят пива все меньше, а их друзья и соседи, (возможно, и они сами) отдают предпочтение пиву от профессионалов все чаще.

По данным журнала Forbes (Sep 23, 2016) Американская ассоциация домашних пивоваров (AHA) сообщает, что  валовой доход во всех компаниях, специализирующихся на поставках для домашнего пивоварения, ежегодно увеличивался на двузначный процент с 2009 по 2012 год, И вдруг резко замедлился в 2013 и 2014 годах, затем пошёл в минус в прошлом году (2015). Выручка продолжала снижаться в среднем на 5,5% каждый из последних четырех кварталов (2016). Что еще хуже, директор AHA Gary Glass ожидает, что эти цифры будут продолжать падать.

Чтобы остаться на плаву магазины пытаются привлекать новых клиентов и удерживать старых, организуя широкий спектр различных уроков и конкурсов по домашнему пиву, постоянно заказывая новейшее оборудование и самые свежие ингредиенты, и следя за тем, чтобы посетители рассматривали магазины, как место сбора, где они могут общаться.

По всей стране торговцы диверсифицируются предлагая ингредиенты и оборудование для изготовления других ферментируемых продуктов, таких как вино, сыр и овощи. Стараются охватить пчеловодство и даже мыловарение. Некоторые добавляют такие услуги, как установка и обслуживание оборудования для розлива пива, и, если это законно, строят по соседству пивоварни, чтобы увеличить свой доход.

На Long Island закрылся магазин для домашних пивоваров Hoptron Brewtique
На Long Island закрылся магазин для домашних пивоваров Hoptron Brewtique

В этом месте уместно немного порассуждать. Если сокращение объема производства домашнего пива действительно имеет место, это может свидетельствовать о том, что граждане постепенно меняют свои предпочтения в отношении пива. Причем, невзирая на такое важное обстоятельство как цена (известно, что традиционное домашнее пиво обходиться его изготовителю несколько дешевле любого другого). Посему для отказа должно быть весьма веское основание. Первое, что приходит на ум это качество продукта. Ибо вряд ли любитель и гурман предпочтёт собственному пиву что-то из магазина по какой-либо иной причине. Журнал Forbes предлагает немного другое объяснение, вероятно для того, чтобы никого не обидеть.

Когда пионеры американского домашнего пивоварения, такие как Джек Маколифф (Jack McAuliffe), Фред Экхардт (Fred Eckhardt), Кен Гроссман (Ken Grossman) и Чарли Папазян (Charlie Papazian), начали заниматься своим хобби в конце 1970-х годов (ещё до того, как Джимми Картер узаконил его в 1979 году), они обычно занимались этим для того, чтобы копировать пиво, которое пробовали за границей и не могли получить дома. Теперь в Америке открываются две пивоварни в день, и Ассоциация пивоваров утверждает, что три четверти американцев, достигших совершеннолетия, живут в пределах десяти миль хотя бы от одной из них. По всей стране бутики и розничные продавцы предлагают сотни, если не тысячи, сортов. Зачем взваливать на себя хлопоты и расходы, связанные с пивоварением, если вы так легко можете выбрать лучшее пиво из Бельгии, Японии и т.д. буквально за углом?

Такой взгляд на вещи,безусловно, тоже интересен. Однако, это объяснение подходит скорее для сокращения притока неофитов в сферу домашнего пивоварения и то не во всех случаях. Вряд ли серьезный человек потративший уже кучу денег на оборудование для пивоварения и преуспевший в этом искусстве просто так поведется на красивые этикетки на бутылках и банках внутри которых черт его знает что. (Нам в РФ это хорошо известно). Вот если ему предложить действительно что-то стоящее, способное заинтересовать и увлечь, тогда да. В этом случае уже можно серьезно призадуматься, несколько остудить свой пыл и сократить число домашних варок.

Похоже, что в штатах предложить смогли, ибо есть кому. Сегодня большинство новых владельцев пивоварен, а также их сотрудники приходят прямиком из домашнего пивоварения. Некоторые из них став профессионалами в свободное время все еще делают пиво дома, однако неофициальный опрос Facebook показывает, что многие больше не имеют ни времени, ни желания на это.

«Я профессиональный пивовар, который буквально не выносит домашнего пивоварения с тех пор, как стал профессионалом», — пишет Jen Nad из Монреаля. «Просто меня это больше не интересует, не так уж много свободного времени, или, скорее, это отнимает так много сил, что я не желаю жертвовать своим свободным временем, чтобы сделать то, что я могу сделать на работе, в миллион раз лучше и вкуснее«.

«Когда у меня выходной, пивоварение это совсем не то, чем я хотела бы заниматься», — соглашается Amy Gentry, которая варила дома один или два раза в неделю по выходным, пока не открыла «Hunter’s Brewing» в Индиане. «Экспериментирование по-прежнему является большой частью того, что я делаю, поэтому я не чувствую потери способности пробовать что-то новое, а варка нашего основного пива снова и снова дает мне то же чувство оттачивания навыков и практики».

Forbes заканчивает свою статью бодрым анализом перспектив домашнего пивоварения в будущем от Американской ассоциации домашних пивоваров. Однако, несмотря на неубывающее число членов ассоциации невооружённым взглядом видно, что домашнее пивоварение в США получило ощутимый удар от профессионалов.

Как мы видели выше, это случается не впервые. Разница лишь в том, что в конце 19-го века профессионалы были приезжие из Германии, в 1930-е вообще ничего интересного не произошло кроме того, что на рынок вернули добротный светлый лагер, а сегодня в профи подались сами домашние пивовары. Скорее всего, лучшие из них.

Они не хотят больше засыпать сахарок в бутылки и рассуждать о вторичном брожении. Они прекрасно понимают преимущество современного оборудования, и современных технологий. Эти, пожалуй, если не добьют домашнее пивоварение окончательно, то очертят ему место под солнцем — либо учитесь и валяйте к нам, либо оставайтесь маргиналами в ваших гаражах вместе с вашими эмалированными кастрюлями и вашими взрывающимися (время от времени) бутылками с вашим… домашним пивом.

Есть, конечно, и третий вариант — научиться делать приличное пиво для себя и этим ограничиться. Однако для этого необходимо обзавестись подходящим оборудованием и знаниями.

***

На профессиональной версии сайта вы сможете найти массу интересных и полезных сведений о технологии приготовления пива. Подписку можно оформить здесь.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s